春季饮食之春笋

正大家都知道,笋是竹子生发出来的嫩芽,在没破土之前,称之为冬笋,冬笋比较憨,个头比较粗大,里面的笋肉比较肥厚、白嫩。所谓春笋就是破土而出的笋。冬笋和春笋的区别在于一个是偏于补肾,滋补肾阴;另一个,既然它破土而出了,就变成了补肾之子——肝。我们顺便说一下冬笋,冬笋特别适合于那些阴虚、津液不足的病人,也就是我们经常说的阴虚火旺的病人。这种病人我们一般都用冬笋炖猪肉。猪肉是补肾的,性质偏寒,而笋本身是竹子,竹子的本性也偏寒,而且冬天地下储藏以后它也得了天地的寒气,所以笋炖上猪肉味道极其鲜美,而且它的滋补功效     

富阳冬笋

富阳冬笋,素享盛名.它具有笋体粗壮,状似线陀,壳薄金黄,肉色似玉,切片不碎,清香味鲜的特色.富阳冬笋历史悠久,据清光绪年间撰修的《富阳县志》记载:“笋有冬笋、毛笋、哺鸡笋、象牙笋、石笋、鞭笋等……各笋中惟以冬笋之用最大,贡入京师,珍同拱璧”.     

冬笋入馔脆鲜香

冬笋为毛竹冬季所生的嫩芽，蕴于土中。冬笋肉厚质脆，鲜嫩清爽，甜美可口，为笋中的佳品。《笋谱》载，冬笋“冬月即生，埋头土中……其味极鲜，甲于他笋。”冬笋营养成分高于一般叶菜，含氨基酸较多。中医认为其味甘，性寒，可消炎滑肠，透毒醒酒。现代医学报告认为，常吃笋有利于预防动脉硬化、高血脂、高血压、便秘等症，并有抗癌作用。冬笋既是家常珍蔬，又是席上佳肴，适宜于各种烹调加工和调味，可配荤料，也是素馔基本原料之一。笔者的家乡在四川长宁竹海景区，冬笋是那里有名的土特产。笔者利用当地的冬笋为主料，创制了几款制法简…     

笋类罐头杀菌条件的探讨

<正> 笋类罐头在蔬菜罐头中占一定的地位,它包括冬笋、清水竹笋,绿竹笋、小竹笋四个品种,共罐型规格有540克、800克、2950克装。其杀菌条件可分为二类,即常压沸水杀菌(下简称常压)和加压高温杀菌(下简称加压)两种,前者杀菌温度为100℃时,杀菌时间为60～110分;加压杀菌温度为105～116℃时,杀菌时间为35～95分。很明显     

毛竹冬笋不同部位营养成分及活性成分分析

为了了解毛竹冬笋的营养价值,促进毛竹冬笋的开发利用,对毛竹冬笋笋头、笋肉和笋壳3个不同部位中蛋白质、总糖、矿物质元素、氨基酸组成以及活性物质多酚和黄酮含量进行了研究,并与其他品种竹笋肉进行比较。结果表明:毛竹冬笋肉中蛋白质、总糖及灰分含量高于笋头和笋壳,与其他品种竹笋相比,冬笋肉中营养成分含量上相对比较丰富,食用价值高;笋肉中Na、Mg、K、Ca、Cu、Zn元素含量均高于笋头和笋壳,笋头中微量元素Mn、Fe的含量较高,笋壳中矿质元素含量最低;氨基酸分析显示,笋壳中氨基酸总量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量较高,笋头次之,笋肉最低;笋肉中多酚和黄酮含量分别为10.31、3.49 mg/g,显著高于笋头和笋壳中的含量。     

“且食勿踯蹰，南风吹作竹”—漫谈竹笋的食疗功效

竹笋,即竹的嫩芽茎,古人称之为“竹荫”、“竹胎”。可分为冬笋、春笋、鞭笋三类。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎,色洁白,质细嫩,其味清鲜;春笋为斑竹等春季生出,质脆、色白、细嫩、味美;鞭笋是毛竹夏季生长在泥上中的嫩杈头,状如马鞭,色白,质脆,味微苦而鲜。 中国人以笋入肴,历史悠久。早在《诗经》中就有“其蔬伊何?唯笋     

为什么要用硫磺熏笋

正年轻时在山区生活了8年,那时屋前屋后的山上都是竹林,所以每当冬春时节,人们会上山挖冬笋。冬笋一般是立秋前后由毛竹的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,尚未出土,因而十分鲜嫩。质量好的冬笋,鳞片略带茸毛,外皮呈黄白色,笋肉呈乳白色。挑选冬笋时,要挑内行所称的"小脚笋",形状似封建社会妇女裹的小脚,脚背高呈驼背状,两头小、中间高,这种笋肉多且老根少。过大或过小的冬笋都不好——过小的因未成熟而太嫩,吃起来口感不好;过大的往往根部发达,分量虽重但质老,口感也不好。     

又是春笋肥美时

江南三月,春雨过后,被誉为“蔬食第一品”的春笋纷纷破土而出,茁壮成长,正是春笋尝鲜的佳时了。 竹笋,也叫竹肉、竹胎、竹芽。是竹的芽胚发育而成的嫩芽。冬季藏在土中的叫冬笋,肉质细嫩,鲜美无比,有“笋中皇后”之誉。春天破土而出的叫春笋,笋体肥大,美味爽口。夏秋时节采收的叫夏笋。实际上,夏笋是横行生长的新鞭,故又称作鞭笋。夏秋季上市的笋,除鞭笋外,还有广笋、黄枯笋、卷笋、绿竹笋等也都是桌上鲜。一片片的优良笋用竹     

“竹子之乡”的笋菜

福建的建瓯市地处闽北交通要道,有着"竹子之乡"的美誉。而当地一年四季都产笋,春有春笋、雷笋,夏有苦笋、绿竹笋,秋有方竹笋,冬有冬笋。当然,笋的加工品也有很多,如黄笋、酸笋、烟笋(烟熏笋干)等。也正因为有这种得天独厚的条件,所以竹笋才成了建瓯人厨房里的一种重要食材。这里,我就来给大家介绍几道具有闽菜特色的竹笋菜     

夏秋山珍马蹄笋菜肴

福建林先生来电,说是刚从老家古田县返沪,捎来了盛夏佳蔬马蹄笋,要送我些尝鲜。据他说,这是我从未尝过的鲜笋。素知笋有多种,春有竹笋、毛笋;春末初夏有哺鸡笋;夏有鞭笋;冬有冬笋,而福建又以盛产冬笋闻名,怎么冒出个马蹄笋?待见到才承认本人“孤陋寡闻”了。     

春笋、冬笋与苦笋

湖南多山,山多产竹,竹多有笋,经冬至春,蓬勃生发。按季节来分,湖南的笋主要有两大类:春笋和冬笋,这二者均为楠竹所生,不同之处在于,冬笋由竹鞭生发,萌发于冬天,正月时最为肥硕;春笋则由竹根长成,春天破土而出,二三月间最宜采掘。另有一种笋叫苦笋,虽然也在春天生发,但和春笋有所不同,不是由楠竹所生,而是产于苦竹,故不能归于春笋一类。     

热处理对毛竹冬笋品质的影响

为研究热处理对毛竹冬笋品质的影响,以毛竹冬笋为原料,研究了柠檬酸和氯化钠对热处理笋肉中苦涩味物质总酚、草酸、酪氨酸溶出量和Vc含量的影响,并对热处理过程中笋肉色泽、质构特性的变化情况进行了研究。结果表明:在热处理过程中氯化钠对笋肉中酚类和草酸的溶出效果最好,却不利于酪氨酸的溶出,柠檬酸对酚类、草酸和酪氨酸的溶出均有促进作用;与水煮相比,柠檬酸和氯化钠对Vc的损失均有一定的缓和作用,其中氯化钠处理后Vc损失最少;相对于氯化钠,柠檬酸对笋肉的色泽保护作用更为明显;另外,柠檬酸和氯化钠对煮沸中笋肉组织的破坏有一定的减缓作用,但在煮沸20 min后这种保护作用逐渐减弱。     

冬笋席上珍

竹笋即竹子的嫩茎,又称毛笋、毛竹笋等。主要产于我国长江流域及南方各地,是我国南方一种普通的蔬菜。竹笋的种类很多,可以分为冬季采摘的冬笋,春季采摘的春笋,以及夏季采摘的鞭笋。其中以冬笋的质量最佳,春笋次之,鞭笋最差。 据营养学测定,每100克冬笋中含蛋白质2.1毫克、脂肪0.1毫克、糖类4毫克、钙11毫克、磷57毫克,还有大量的维生素B1、B2、C等。     

金衣白玉鲜冬笋

有“金衣白玉,蔬中一绝”美誉的冬笋,如今又傲居于集市之中,让人应令尝鲜了。 中国以笋入馔,历史悠久,《诗经》上就说过:“其(艹敕)维何,维笋及蒲”,《周礼》也曰:“加豆之实,笋菹鱼醢。”据乾隆《安吉州志》记载:冬笋、毛笋、鞭笋都同源于毛竹,惟独竹笋来源广泛,与冬笋乃异族兄弟。 长期以来,多少文人雅士对笋歌颂备至,或赋诗,或著文,出生于我国著名竹乡安吉的艺术大师吴昌硕,就留有“客中常有八珍尝,那及山家野笋香”之句。对笋有精辟论述的,应推清文学家李渔,他在《闲情偶寄笋》     

傍林鲜

正冬笋与春笋,都只有在当季吃。过季了,也就不叫冬笋和春笋了。春笋切了极薄的片,用雪菜和腊肉炒了,很是鲜美。《山家清供》这本书里,写到一样时鲜菜,叫"傍林鲜"。趁竹林里的笋长得最盛的时候,就在林子边上挖一个土灶,把刚挖的笋用炉子煮。水是山泉水;燃料,不是户外用品店里卖的罐装瓦斯,而是竹林落叶,纯天然的。这样煮笋吃     

可爱春笋

竹子是上天的恩赐,贵为国宝的熊猫还将竹枝竹叶当作主食。人类当然比憨态可掬的熊猫吃得更精细,吃的是竹笋。四川有丰富的笋资源,除了春笋、冬笋、毛笋、嫩笋外,还有鲜笋与笋干、笋罐头等产物,凡笋之菜,莫不美味。     

冬来竹笋最宜人

竹笋,又名毛笋、竹?、竹萌,为禾本科植物毛竹的苗,长江流域及南方各省普遍栽培。冬季生长采挖的名冬笋,春季生长采挖的名春笋,嫩小的加工为玉兰片。冬笋比春笋更美味诱人,有“笋中皇后”之称,唐代大文学家杜甫曾有诗赞云:“远传冬笋味,更觉彩衣浓”。竹笋食法颇多:烧、炒、煮、炖、煨均可,也可与肉、禽、蛋等混合烹调,各具特色,如湖南的火方冬笋、上海的冬笋塌菜、扬州的虾子冬笋、湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等,均是鲜翠嫩香、风格各异的特色菜肴。中医认为,竹笋性味甘、寒,入肺、胃经,有清热化痰、解毒透疹、和中润肠…     

生活锦囊

吃笋有诀窍选购春笋以质地鲜嫩,黄色或白色为佳;毛笋以整齐色白,细嫩为佳;行边笋以质嫩、色嫩的为佳;冬笋以黄中略显白的为好。保鲜竹笋是鲜菜,越新鲜越嫩,吃起来口感越好,因此保鲜很重要。只要买回竹笋后在切面上涂抹一些食盐,然后将它放入冰箱中冷藏就可使其吃起来鲜嫩爽口。     

老树新花笋当家

无论是李商隐於陵论价重如金的渲染,还是李渔能居肉食之上的感慨,都可让我们领略到竹笋带来的那股让人迷醉的竹韵。笋在时间上有春笋和冬笋之分,两者虽然同为一物,但却有着不同的风采,冬季藏在土中的冬笋质韧味深,而春天破土而出的春笋质脆味鲜,一个是成熟的风     

冬笋创新肴

近来，蓉城许多风味酒楼都掀起了冬笋菜肴热。这种冬笋不是我们平常用的罐装冬笋，而是川南竹海生长的一种叫“顺天蓝”的鲜竹笋。它在每年11月开始上市，一直要到次年开春以后才下市。由于此笋个头不大(每个重约100克)，体态匀称，故又叫它冬笋仔。