鲢鱼、鳜鱼的加工方法

做鲢鱼要得法 鲢鱼又称白鲢，我国四大淡水养殖鱼之一。鲢鱼肉肥，营养丰富，但刺细小而多，头大身小，它的价格比其他淡水鱼要便宜得多。人们往往因烹调不得法，使做出的鲢鱼有土腥味，难以下咽。所以烹制过程中应注意以下问题。     

细说清炖蟹粉猴子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。     

绝妙冬瓜五味锅

镇江莱，属“扬镇流派”。扬州菜以精巧雅致取胜，而镇江菜则以冠冕堂皇取胜，如：拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜，都以大盆大钵登场，无不气象阔大，风味香醇。而其制法与口味，特与各地异，连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中，拆烩鲢鱼头，重在一个“烩”字；冬瓜五味锅，重在一个“焖”字：烧河豚鱼，重在一个“烧”字。“烩”得崭才入味，“焖”得透才香醇，“烧”得足才够鲜。     

细说清炖蟹粉狮子头

淮扬菜里边的"三头"久负盛名,分别是"清炖蟹粉狮子头"、"拆烩鲢鱼头"和"扒烧整猪头".因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高.所以现在多数饭店都不做"拆烩鲢鱼头"了.另外.因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐,故如今做"扒烧整猪头"的人也很少了.不过在扬州,大大小小的饭店常年都在做"狮子头".     

鲢鱼入宴味亦美

鲢鱼鱼肉肥腴,营养丰富,价格比其他淡水鱼便宜得多,是家常做菜的佳品.但是,有些北     

拆烩鲢鱼头制作关键

拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一，也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆烩鲢鱼头的最佳时候，因为这时的花鲢最为丰腴。下面，我把制作拆烩鲢鱼头的方法及某些关键地方说给大家。     

冷冻鲢鱼片的生产工艺

鲢鱼营养丰富．产量较大．价格便宜，并具有多种保健作用。但鲢鱼通常较堆保存．因此将鲢鱼生产成冷冻鱼片．必将产生很高的经济效益和社会效益．     

鲢鱼挂面的加工技术

鲢鱼挂面的加工技术詹士立（新安江罐头厂，浙江淳安３１１７００）１前言千岛湖淡水鱼类中数鲢鱼量为最大。以鲢鱼为原料开发鲢鱼挂面，不但可以改善成品的风味，而且增加了营养，鱼体丰富的营养素对人体有着重要的生理功能，可起保健作用。现将其加工工艺介绍如下。２材...     

鲢鱼和鲢鱼头种种吃法

鲢鱼又名花鲢鱼、白鲢、胖头鱼,各地称呼不同。上海人常说：吃青鱼尾巴、鲢鱼头。鲢鱼是我国＂四大家鱼＂之一。鲢鱼头大、嘴角宽大、腹部刀刃状,呈银白色,体侧上部银白色稍暗,肉质细嫩肥美,鱼鳞细小。鲢鱼生活于水的上层、性活泼、喜跳跃,以浮游动植物为食。     

鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹中的应用研究

为研究新型鲢鱼-食用胶“低盐”复配体系在鱼糜藕夹配方中的应用,以鲢鱼鱼肉馅(鱼糜)取代传统的猪肉馅(肉糜),围绕新鲜鲢鱼成熟过程中pH值、挥发性盐基氮、菌落总数的变化以及不同斩拌方法和调制料配方进行研究。结果表明,新鲜鲢鱼肉置于0~4℃条件下,成熟4 h后进行机械斩拌,转速为1800 r/min,时间为90 s,该条件下鱼糜的持水性为79.3%,制得的鱼糜品质最佳。鱼糜夹馅的最佳制备工艺为鲢鱼糜100 g,添加魔芋胶0.15 g、食盐2.0 g、鸡蛋清15 g、复合磷酸盐0.4 g、葱姜汁10 g、植物油脂5 g、味精1.5 g。鱼糜夹馅的保水性、组织形态、气味、色泽以及熟化产品品质最佳。     

扣肉鲢鱼花

“扣肉鲢鱼花”是在“红烧鲢鱼”的基础上，加入人们喜爱的“红烧扣肉”罐头合烹而成。成菜鱼肉细嫩，扣肉肥而不腻，再加入农家的醪糟，使成菜不仅有一股罐头特有的香味，而且糟香浓郁。原料：鲢鱼１条（约７５０克）红烧扣肉１听芹菜、蒜苗各７５克姜片１０克蒜片２０克马耳朵葱３０克鸡蛋清１个醪糟５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、香醋、淀粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．鲢鱼宰杀后治净，取两扇净鱼肉平铺于菜墩上（鱼皮朝下），先在鱼肉上剞上十字花刀，再改刀成边长为３．５厘米的正三角形，即成鲢鱼花，用精盐…     

微波调理食品——牛乳鱼糜面条的研制

以鲢鱼、奶粉、土豆淀粉为主要原料,制作牛乳鱼面,研究牛乳鱼面的去腥工艺及配方。并对鲢鱼肉去腥进行研究。通过正交试验、感官评价,得出去腥效果的最佳组合为茶多酚浓度0.5%、浸泡时间20 min、浸泡温度20℃。牛乳鱼面的最佳配方为每百克鲢鱼肉添加鱼汤120 mL、土豆淀粉50 g、食盐3 g、奶粉10 g、海藻酸钠0.4 g。研制出营养丰富、色泽乳白、口味鲜香,富有弹性的新型鱼肉面条。面条经过调味、冷冻后,直接用微波加热即可食用。     

几种酶对鲢鱼蛋白水解条件的比较

通过比较胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶以及木瓜蛋白酶在不同条件下对鲢鱼蛋白进行酶解发现，胰蛋白酶对鲢鱼蛋白的酶解效果最好，在最佳条件下水解度可达到35％左右。     

绝妙冬瓜五味锅

正镇江菜,属"扬镇流派"。扬州菜以精巧雅致取胜,而镇江菜则以冠冕堂皇取胜,如:拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜,都以大盆大钵登场,无不气象阔大,风味香醇。而其制法与口味,与各地异,连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中,拆烩鲢鱼头,重在一个"烩"字;冬瓜五味锅,重在一个"焖"字;烧河豚鱼,重在一个"烧"字。"烩"得杂才入味,"焖"得透才香醇,"烧"得足才够鲜。镇江名菜甚多,其中上述三样为最著名而最具镇江特色。为了提倡做好地方传统名菜,现就"冬瓜五味锅"     

鲢鱼鱼鳞胶原蛋白抗氧化活性肽提纯及结构鉴定研究进展

为了利用鲢鱼鱼鳞生产胶原蛋白,采用生物酶解技术制备胶原蛋白抗氧化活性肽,可以提高水产品加工附加值且更好地保护环境。本文综述了鲢鱼鱼鳞胶原蛋白抗氧化活性肽的不同制备方式(包括固相化学合成法、液相化学合成法、酶水解法、DNA重组法等)和分离纯化方法(包括超滤法、离子交换色谱法、凝胶色谱法、反相高效液相色谱法等),并对其结构鉴定方式(包括质谱分析、连续流快原子轰击质谱、电喷雾离子化质谱、基质辅助激光解析等)做了阐述,以期为鲢鱼鱼鳞胶原蛋白抗氧化活性肽的进一步开发利用提供理论依据。     

鲢鱼模拟虾蟹肉的试制

鲢鱼是一种低值淡水鱼,基本用于鲜销,深加工水平较低。本文主要研究模拟虾饼、模拟蟹饼、模拟蟹腿三种低值鲢鱼模拟虾蟹肉制品的生产工艺及配方,为淡水鲢鱼的深加工创立一条新途径。     

广州又起鱼头潮

冬广州人御寒食法依然是以火锅和煲类为主。不过，喜欢觅食的一族会发现，“鱼头”却是今冬美食中的新宠。吃鱼头不是什么新鲜事，但当鱼头被披上“文化意蕴”的外套及被众多食肆同时推捧后，“鱼头”生意便格外火爆。顺德鱼头煲是一个继往开来的标记性菜式。在老字号广州酒家，该菜式做得十分经典，选用鱼脑多、鱼唇滑的鲢鱼头为原料，烹法则是以广东风行的制法，煲中火炀的油拌以姜片、葱肚和蒜头，焦香中迫出了鱼鲜味，但绝不能溅水，否则鱼味不鲜、焦香味不具备。上桌时，服务员搅拌煲中之料，热煲咝咝声响，香味扑鼻，食客们会忍不住举…     

百城百味 小吃飘香（五）

59．苏州：葱烤鲫鱼 苏州人爱吃鱼，不迂他们很挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着17cm长的脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方，     

一起食用养殖鲢鱼引起的克伦特罗食物中毒

对安徽省广德县一起食物中毒事件进行了流行病学调查，经临床表现分析及实验室检验，确认中毒食品为人工养殖的鲢鱼，致病物质为鱼体生物富集的盐酸克伦特罗。食谱分析表明73人分别在5个不同饮食场所共同进餐，其中50人食用了该批鲢鱼，50人均中毒，未食用不中毒。50名中毒病人中进食鲢鱼量为：100至400g不等，折合一次性食入盐酸克伦特罗最小量为0．0059mg。中毒病人的主要临床表现为头痛、头晕、心悸、恶心、四肢乏力、手足震颤等，少数病人伴有呕吐，无腹泻，部分病人血压下降，多数病人心率较快，严重血钾偏低。在剩余鲢鱼、病人呕吐物和养鱼塘的鲜活鱼中均检出盐酸克伦特罗，从而形成了科学的证据链。本起鱼体受盐酸克伦特罗污染的原因可能是养鱼户使用或误用了添加盐酸克伦特罗的动物饲料喂鱼所致。     

中国鲢鱼营养成分的研究

采用气相色谱法测定鲢鱼肉中EPA和DHA含量,并用氨基酸自动分析仪和原子吸收分光光度计分别测定各种氨基酸含量和部分微量元素。结果证实,鲢鱼是一种富含EPA和DHA的淡水鱼,并含有丰富的氨基酸和人体必需微量元素。提示鲢鱼是一种高营养价值的食品。