金陵鸭馔

金陵叉烤鸭创始于南京王府膳房,永乐19年(公元1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也随之带到了北京,后来传到广东称为“金陵片皮大鸭”,传到四川,则叫:“堂片大鸭”.叉烤鸭是清朝“满汉全席”中的四大件之一.     

层出不穷的“三套鸭”

在我国,以数字来命名的菜品十分常见,而与“三”有关的菜品占据了相当的比例。似乎自从我们的祖先用数字来传达数量信息时就与烹饪结下了不解之缘。     

三套鸭

扬州菜以清鲜闻名于世,1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。“三禽一簋世无双,骛套家鸭鸽内藏：层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜,功夫莱。扬州莱馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,     

金秋鸭肴美

太白鸭子 原料:光鸭1只(约1500克)水发海参250克 火腿75克 冬笋75克 葱50克 姜25克 精盐5克 料酒3克 醪糟250克 水淀粉5克 制法:1.将鸭从脊背处开膛,取出内脏,洗净后把鸭颈头塞进鸭胸腔内,放入开水锅内焯水,除尽血污,捞出后放冷水里洗干净。     

新颖鸭肴四款

一、氽桔瓣鸭 原料:鸭脯肉5D0克,鸭蛋清2个,水发冬菇50克,猪油10克,奶油50克,鸡清汤500克,味精1克,胡椒粉0.5克,精盐2.5克,葱姜汁各1克,香菜5克,干淀粉少许。 制法;1、将鸭脯去筋膜,泡去血水,剁成细茸,感入盆内加入姜葱汁、味精、鸭蛋清、精盐、干淀粉、     

鄂味创新菜三款

近年来,我们在烹饪教学中,在继承和发扬鄂菜风味的基础上,结合本地特产原料,共同研制了一些具有地方色彩的创新菜肴,历经筵宴品试,颇受食客好评。今选三款介绍如下: 龙戏珍珠 此菜体现了湖北江汉平原鱼米之乡的蒸菜的特色。主料取鳗鲡造型喻为“龙”,另用肉、鱼剁茸制丸滚糯米蒸熟托为“珍珠”。具有龙形神似,珍珠莹亮,滑嫩鲜美,多滋多味的特点。 原料配备:选约重1000克鲜河鳗一尾,猪肥瘦肉各125克,鲜 (鱼感)鱼肉100克,生火腿75克,熟瘦火腿50克,午餐肉50克,蛋黄     

新疆风味创新菜三款

青湖鱼茸镶羊筋 原料:鲜鱼肉200克,羊蹄筋200克(发好),油菜心14棵。 调料:盐、白糖、料酒、花椒(泡成水)、少许清汤,蛋清3个,清油、淀粉、味精、胡椒面。 小料:洋葱、姜。 制法;(1)先将 净鱼肉剁成茸,再 将发好的羊蹄筋改 刀成条,用水氽一 下,挤干水分待用; 菜心入沸水氽熟待 用。 (2)取一小碗, 加入盐、胡椒面、花     

一汤七味 三套鸭

<正>提起苏菜中鼎鼎大名的"三套鸭",就想起令人垂涎的鲜汤:青翠透彻的汤色,如一汪春水囚于白瓷细腻之中,三禽俯卧,三头相叠,错落有致,六日闭合,着挂笑意,神态放松而安详,汤鲜味美自不胜说,只是如今食客尝到的多是三禽鲜味融为—体,少有七味重现的味蕾之行了。     

风味兰花菜

兰花.兰科兰属.地生兰部分,多年生常绿草不花卉.兰花清秀雅致,性平、味辛,能清除肺热、通九窍、利关节.菜肴中配兰花,色泽淡雅,味道清香鲜美,具有厚味去腻、淡味提香的功能,令人百食不厌.《餐芸谱·兰花》云:兰花可羹可肴.中国画大师张大千在作丹青之余,曾与家厨合制成“兰花鹅肝羹”,将一莛一花的春兰和一莛五、六花的蕙兰合制成兰羹,起锅前加入春兰;食服者无不叫绝.用兰花烹制西味菜肴是一个新课题、新尝试,它如同初开的小花,希望您能喜欢.     

鸭王引领时尚鸭风味菜

张晨 鸭王烤鸭店高级技师 担任工贸技师学院服务管理分院高级实习指导教师,中式烹调师国家级考评员。曾参与编写、审定国家人事部、劳动和社会保障部联合颁发的《中式烹调师等级标准》。     

风味山野菜四例

鲜莼菜泥子火腿茸汤 莼菜,又名马蹄草、露葵。色泽碧绿,我国黄河以南的沼泽池塘均有野生,尤以浙江的西湖、湘湖,江苏的太湖、高宝湖出产最丰富。 原料;鲜莼菜600克 火腿300克 炸面包丁150克 黄油100克 面粉75克 鸡清汤2500克 味精、精盐各适量     

客家风味创新菜四则

我们在实际工作中创新的几则客家菜,深受海内外人士喜爱,现借贵刊一角和众同行交流,望不吝赐教。 肝胆相照(冷拼) 此菜选用“闽西八大干”之首的武平猪胆肝为主要原料,制作成荡游于湖光月色下的一对鸳鸯,属婚宴珍品,亦可用以增进宾主之间的友谊。