热烫对真空油炸豌豆品质的影响

研究了热烫条件对真空油炸豌豆品质的影响,实验结果表明:最佳的热烫温度是95℃。热烫时间影响豌豆的色泽、松脆性、含水率、含油率、维生素C和叶绿素的质量分数。综合比较发现:热烫2 min,总体可接受性最好,而且真空油炸豌豆的含水率、含油率很低;超过2 min,含油率、含水率降低不是很明显,而且维生素C、叶绿素质量分数迅速降低。     

速冻山药预处理工艺研究

对山药的速冻预处理工艺进行了研究.在实验中,以清水为热烫液,通过测定VC的质量分数、可溶性固形物的质量分数、过氧化物酶和多酚氧化酶的活性这4个指标来确定最佳的热烫时间和温度.同时对经热烫和不经热烫两种不同处理的山药在冻藏过程中的色泽变化进行了评价.研究表明,速冻山药必须进行热烫处理以使酶失活,最佳热烫时间和温度分别为60 s和(90±1)℃.     

不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响

研究了2种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响.结果表明,与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比,预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数,且没有显著性地影响毛豆的色泽(P>0.05).随着前期热风预干燥时间的延长,真空油炸后毛豆的水分与脂肪质量分数逐渐减小,毛豆油炸干燥速度逐渐降低;另一方面,随着真空油炸时间的延长,毛豆自由水分逐渐减少,其后期干燥速率也逐渐降低.     

热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究

研究结果表明,鲜毛豆在92～100℃的热水中烫漂80～100s,荚、粒色泽翠绿,脂肪氧化酶失活,口感好、无豆腥味。烫漂80s,热烫使毛豆粗蛋白质含量上升,粗脂肪含量呈下降趋势,但影响不显著。在0、5和10℃冷水中冷却,冷却后-18℃速冻,热烫、冷却及冷却速冻的工艺处理对毛豆粗蛋白质和粗脂肪含量影响不显著。     

响应面优化超声波提取山毛豆抑菌物质条件研究

考察料液比、提取时间、提取溶剂对超声波法提取山毛豆种子中抑菌物质的影响。在单因素试验基础上,利用响应面分析法对山毛豆抑菌物质的提取工艺进行优化。结果得到山毛豆抑菌活性物质的最佳提取工艺条件为液料比12:1(mL/g)、乙醇体积分数55%、超声波提取52min。该条件下质量分数为20%的山毛豆提取液对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为20.24mm,与理论最优值20.70mm 接近。     

综合加权评分法优化山毛豆油脂脱酸工艺

以非洲山毛豆毛油为原材料,分别讨论超碱量、NaOH质量分数、碱炼温度和时间对山毛豆毛油脂脱酸效果的影响。在单因素试验基础上,利用响应面分析法对山毛豆毛油脂脱酸工艺进行优化,得到山毛豆油脂碱炼脱酸最佳工艺条件为:超碱量0.27%,NaOH质量分数18.1%,温度61.4℃,时间39min。该条件下精炼率为87.14%,脱酸率为91.63%,POV值为6.45mmol/kg,综合评分为91.73,与模型预测值91.49相差0.26%,试验证明,响应面法对山毛豆油脱酸工艺条件进行优化是可行的,得到的脱酸条件具有实际应用价值。     

热烫处理对南瓜叶化学成分及色泽的影响

为探明热烫处理过程中南瓜叶的品质变化,研究了蒸汽热烫、微波热烫及热水热烫对南瓜叶中VC、可溶性蛋白、叶绿素及草酸含量、过氧化物酶（peroxidase,POD）活性及色泽的影响。结果表明：3 种热烫方法对南瓜叶POD活性均有明显的抑制作用,蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活力降低至7.10%,热水热烫对POD活性的抑制作用受温度影响较大,在95 ℃以上即对POD活性有明显抑制作用,此温度条件下热烫60 s,POD残余酶活力可降至4.85%;于微波功率480 W条件下热烫50 s,南瓜叶POD残余酶活力降至5.05%;经热水热烫的南瓜叶VC、可溶性蛋白含量最高,其次是微波烫漂,蒸汽热烫的最低;热水热烫的南瓜叶草酸含量亦较低,且L*值最大而a*值最小,即热水热烫的南瓜叶色泽最优。热水热烫是南瓜叶最适宜的热烫方式,其最适宜的烫漂条件为95 ℃、60 s。     

超硬质干酪加工控制水分质量分数的研究

以Parmesan干酪加工工艺为基础,采用单因素实验和正交实验,研究超硬质干酪加工工艺各因素对水分质量分数的影响。最佳加工条件:发酵终点pH值为6.4,凝乳酶添加量为0.004%,CaCl2的添加量为0.015%(均为质量分数),热烫时间40~50 min,最终热烫温度在53~55℃,最终排乳清pH值6.0左右,干酪水分质量分数可以达到32%~35%。     

真空预冷毛豆冷藏期间色泽和失重率变化动力学模型构建

目的探究真空预冷毛豆贮藏过程中色泽和失重率变化规律及其动力学模型。方法将真空预冷毛豆贮藏在0、5、10℃温度条件下,研究其色泽L*、a*、b*、?E和失重率随贮藏时间的变化规律,采用动力学模型对指标进行分析,并结合Arrhenius方程建立基于色泽和失重率变化的预测模型。结果在实验条件下,贮藏温度越低,真空预冷毛豆的色泽和失重率变化速率越慢。不同贮藏温度下毛豆色泽和失重率变化符合零级动力学规律和Arrhenius方程,色泽L*、a*、?E和失重率的活化能Ea分别为27.78、49.70、30.55、54.32 kJ/mol,建立依赖于温度-时间的色泽和失重率动力学模型,验证表明其模型拟合度良好(r20.9)。结论动力学模型能够预测真空预冷毛豆贮藏期间色泽和失重率的变化,为毛豆冷藏期间色泽和失重率的变化提供理论依据。     

热烫前处理对花椒芽品质特性的影响

该文以新鲜的花椒芽为原料，探讨热烫处理的温度和时间对花椒芽的色泽、营养及风味等品质的影响。结果表明，随热烫温度的升高和时间的延长，花椒芽的色泽变暗，绿度降低，维生素C和蛋白质等营养物质含量均呈下降趋势。热烫温度达到90℃,时间达到180 s后可有效钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性，叶绿素、维生素C和蛋白质含量在此热烫条件下的损失率分别为37.22%、53.14%、24.12%,此热烫温度和时间是花椒芽最佳热烫条件。随热烫温度的升高和时间的延长，特征麻味物质羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量先减少后增加，羟基-α-山椒素的含量则一直减少。90℃处理180 s时，羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量分别增加了14.07%、3.11%,羟基-ɑ-山椒素的含量减少了20.83%。花椒芽中风味物质主要分为酯类、烯烃类、酮类、醇类和醛类五大类，在热烫过程中其相对含量均呈无规律的变化，主要的风味物质烯烃类和酮类在最佳热烫条件下与未热烫处理组相比无显著差异(P>0.05)。该研究旨在为提升花椒芽在加工过程中的品质提供理论指导。