大豆面包的研制

用国产强筋粉和脱脂大豆粉为原料,配合少量活性面筋,研制高蛋白含量、高品质的大豆面包。粉质试验结果表明,在面粉中配合015%的豆粉后,面团的吸水量增加、形成时间延长,当配比高于10%以后,面团稳定性下降。焙烤试验采用四因素四水平(脱脂豆粉5%20%、活性面筋2%8%、面粉漂白剂300－600 10-5、奶油香精100400 10-6的正交设计,统计结果显示,脱脂豆粉的配合比例对面包品质的影响最显著,SSR检验进一步表明,5%10%的比例对质量的影响差异不大,而与15%20%的用量有显著差别。本文还对高蛋白大豆面包研制中的一些问题作了讨论,并推荐了大豆面包的配方。     

荞麦大豆面包的研制

荞麦富含黄酮类化合物、活性蛋白质等成分,大豆不仅蛋白质含量高,而且是全价的,其中的大豆异黄酮、大豆低聚糖等更具特殊功效。以荞麦粉、大豆粉、面包改良剂为主要添加成分,研制荞麦大豆面包,通过正交试验,确定了三者的最佳添加量,即荞麦粉、大豆粉、面包改良剂分别占面粉重的10%、6%、0·8%。     

双苦营养面条的研制

本文采用苦荞面粉、小麦面粉、苦瓜汁、面粉品质改良剂,通过适宜的工艺制作,得到苦荞含量高、食疗效果好、口感舒适、加工方便的双苦营养面条。     

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包,并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明,添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显,营养品质得到改善;少量添加时可以改善面包的加工特性,添加量5%为宜,过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

豆渣燕麦代餐棒的研制

以豆渣、即食黑燕麦为主要原料,辅加以山梨糖醇、巴旦木、鸡蛋液及纯黑巧克力等配料,制备富含蛋白质、膳食纤维、维生素等多种营养物质的豆渣燕麦代餐棒。在单因素试验的基础上,采取正交试验方法对产品配方配比、焙烤温度及时间进行优化。结果表明：以50 g蛋液为基准,其它原料按比例添加：豆渣26%、即食黑燕麦40%、山梨糖醇30%、巴旦木20%,焙烤上火温度150℃、下火温度160℃及焙烤时间为30 min,可制得到色泽均匀、醇香酥脆的豆渣燕麦代餐棒产品。     

大豆粉重组营养强化米的研制

为研制大豆重组营养强化米,以粳米粉、大豆粉为主要原料,采用双螺杆挤压工艺,研究了大豆粉对重组营养强化米品质的影响。研究表明:随着大豆粉添加比例的增加,重组营养强化米色泽白度值减小,黄度值和红度值增大,当添加量为8%时,重组米的色泽较好;米饭的热吸水率和膨胀率随着大豆粉添加比例的增大先增大后减小,米汤可溶性固形物含量先减小后增大,当大豆粉添加量为8%时,米饭的蒸煮品质优于其他添加量;添加8%的大豆粉,重组营养强化米断面结构平整,淀粉交联程度较好;质构仪测定和感官评价结果显示,大豆粉添加量为8%时,重组营养强化米的质构和感官指标优于其他的添加量。     

脱脂大豆对面团流变学特性及用其制成面条品质的影响

脱脂大豆粉添加至小麦粉后,面团的流变学特性呈劣变趋势。随着脱脂大豆粉添加量的增加,面筋网络结构被破坏,面团筋力下降。吸水率、形成时间和稳定时间三项粉质参数以及拉伸面积、拉伸长度和最大拉伸阻力三项拉伸参数,分别与感官评分高度相关,说明这六项参数是影响添加脱脂豆粉后的面条品质的重要流变学指标。实验证明,少量的脱脂豆粉添加有助于改善面团流变学特性和提高面条感官评分,研究认为4%是合适的添加量。     

大豆粉对面粉理化品质影响研究

采用两种面粉和四种大豆粉（其中两种全脂豆粉、两种脱脂豆粉）为原料,将大豆粉以不同的比例添加到面粉中,研究其对面粉品质的影响.研究发现,在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加,随着大豆粉添加量的增大,面粉白度降低;在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低.在面粉中添加脱脂豆粉后,在添加比例＜3%的情况下,可明显提高面团的形成时间和稳定时间,使面粉的筋力增强,对面粉具有较好的改良作用.当添加量＞3%以后,大豆粉对面团有不良影响.     

浅析大豆蛋白粉对面粉品质的影响

据相关研究表明：大豆蛋白粉不仅营养成分高,而且可以预防多种疾病,美国食品与药品管理局（FDA）于1999年10月公布了关于大豆蛋白的健康声明：食物中每天包含25 g大豆蛋白可以减少冠心病的危险。在面粉中加入25%大豆蛋白粉制作面包,加入35%大豆粉制作通心粉等,都具有良好的效果。     

大豆馒头的研究

利用现代化微生物发酵技术,将筛选出的能发酵大豆粉的优良酵母菌株,采用老面发酵的方法对全脂大豆粉∶面粉=4∶6混合粉发酵做成馒头。此馒头色泽金黄、口感细腻、香气浓厚、营养丰富,同普通馒头相比蛋白质含量增加了6.69%、铁含量增加了0.013%、钙含量增加了0.052%、磷含量增加了0.132%。     

低温脱脂豆粉与大豆豆皮膳食纤维改善馒头品质及老化的比较

实验证明适量添加低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可制作品质优良的馒头；适量低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维均可作为改良剂提高馒头和面粉的品质、有效地延缓馒头老化；且大豆豆皮膳食纤维较低温脱脂豆粉改良效果好。     

功能性寡肽饼干的研究

本文应用单因素试验和正交实验法，对影响功能性大豆寡肽饼干质量的各重要因素进行了较为详细的研究，得出最优工艺参数，并对工艺的特点作了介绍。     

红枣营养饼干的研制

以红枣干颗粒、低筋面粉、白砂糖、葡萄糖浆、棕油、鸡蛋、大豆蛋白粉及全脂奶粉为原料,研究了红枣干营养饼干的最佳生产工艺和操作条件。结果表明：红枣干颗粒4 g、低筋面粉110 g、白砂糖10 g、葡萄糖浆50 g、棕油25 g、鸡蛋5 g、大豆蛋白粉8 g、全脂奶粉4 g,所得制品风味优良,实在感强,色泽独特且营养丰富。     

大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响.结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降,馒头的比容逐渐减小,品质逐渐变差;但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内,大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响,还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足,提高馒头的营养价值.     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.     

高蛋白高膳食纤维豆渣饼干的研制

豆渣含有丰富的蛋白质和膳食纤维等营养素,将豆渣粉添加到面粉中,做成饼干,可以改善饼干的营养及风味。本文通过单因素实验、正交实验,结合感官评定及营养成分检测得出高蛋白高膳食纤维饼干的最佳配方为：面粉80 g,豆渣粉20 g,油脂25 g,砂糖15 g,小苏打1.0 g,碳酸氢铵0.6 g,δ-葡萄糖酸内酯1.2 g,食盐0.4 g,水适量。以此配方按特定工艺制作的高膳食纤维高蛋白饼干色泽金黄,口感松脆、细腻,甜味适中且较普通饼干更具豆香味。     

酥性饼干专用粉品质指标的研究

研究了国产小麦粉各品质因素对甜酥性饼干品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,细度和损伤淀粉对甜酥性饼干品质有着显著影响,而α-淀粉酶活力对甜酥性饼干品质则无显著影响。可以用面团流变学试验中的形成时间、稳定时间和评价值、拉伸阻力和延伸性等指标来评价饼干专用粉的品质和甜酥性饼干专用粉的质量指标。     

大豆豆米饭的研制

大米是人们生活中重要的食物,但缺乏赖氨酸和一定量的油脂,大豆营养丰富,其蛋白质是优质植物蛋白。将大豆加工生产大豆豆米,食用时与大米一起蒸煮,蒸煮过程的最佳米水配比是1∶1.30,浸泡温度25℃,浸泡时间90min,蒸煮30min,制成糊化度为93.8%的大豆豆米饭。大豆蛋白质可弥补大米蛋白质中赖氨酸的不足,大米也可在一定程度上补充大豆蛋白质中蛋氨酸的不足,起到蛋白质互补作用,从而提高营养价值。可以使人们获得更多营养,让平淡的食品具有了不同寻常的口感和营养。     

Extrusion of Soybean and Wheat Flour as Affected by Moisture Content

The effect of moisture content (MC) on texture and properties of extrudates with varied ratios of soybean flour (SF) and wheat flour (WF) was studied. A single-screw extruder was used at screw speed 200 rpm. MCs of blends were 16, 17 or 18%, w.b. The properties of extrudates depended on flow rate of the material during extrusion. The flow rate revealed a nonlinear dependence on the blend composition and the MC at the same volume of filling of the screw feeding section. The expansion ratio of WF or SF extrudates increased with lowering of the MC. Unexpectedly, the expansion ratio decreased with lower MC for the composite extrudates. Optimal extrudate properties at 16% (w.b.) MC corresponded to 80, 90 or 100% (d.b.) WF and 20, 10% or no SF, respectively. At 17 and 18% MC, optimal properties were found for products containing 80 or 90% WF and 20 or 10% SF, respectively.