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酸仔姜捞鸡 主料：嫩鸡一只。辅料：炸花生碎、酸姜丝、芫荽梗、炒香芝麻、杏仁粉各适量。调料：盐熵鸡粉,白糖,白卤水。制法：将鸡只治净,用盐[火局]鸡粉腌20分钟,然后放到白卤水中浸熟,捞起晾凉;把鸡皮取下切块,把鸡肉撕成鸡丝,加入白糖、酸姜丝、杏仁粉、炸花生碎、芫荽梗拌匀,装碟,上面盖上鸡皮,撤炒香芝麻即可。 相似文献
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“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。原料：三黄鸡１只（约１０００克）香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三… 相似文献
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说到广东卤水，大家都会想起很有名气的潮州卤水。其实，广东卤水有潮式卤水和粤式卤水两种。广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，如在卤鸡、卤鸽子、卤鹅、卤凤爪、卤牛肚时，所用的卤料配方都不尽相同。广东卤水与川式卤水一样，从卤汁的颜色来说，可分为红卤水和白卤水两大类。下面，我就把几种广东卤水，以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。 相似文献
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自从《四川烹饪》１９９９年１２期封底登出了我在第四届全国烹饪大赛上夺得金牌的菜品“千禧肾烩”后，就有读者写信同编辑部询问这道菜的做法。今应编辑部的要求，也为了感谢读者对这款菜的厚爱，在此借《四川烹饪》一角将这款菜的制法作一介绍。 原料：鲜鸡肾１５０克 熟牛鞭１００克 青鳝７０ 克 西兰花２００克 西红柿１５０克 姜片１０克 葱节２０克 鸡油５０克 精盐、胡椒粉．料酒、鸡精、味精．马蹄粉、鲜汤、香油、精炼油各适量 制法： １．鲜鸡肾洗净后出一水；熟牛鞭切成连刀薄七片（一段成花）；青鳝切成连对薄片成花，出一水；… 相似文献
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麻香豆花鸡“麻香豆花鸡”是笔者在川菜“豆花鸡”的基础上创制的一款鸡茸菜，成菜不仅有“豆花鸡”的素雅嫩滑，而且还由于其烹制时加入了芝麻酱和白菜，使成菜更加鲜香，并在细腻滑嫩中有一丝脆爽。原料：新鲜鸡脯肉２００克猪肥膘肉５０克鸡蛋清３个大白菜叶１５０克熟花生油２５克芝麻酱２５克干辣椒２个湿淀粉５０克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香菜段、韭菜泥、姜泥、葱花、姜末、香油、姜汁各适量制法：１鸡脯肉剔去筋膜，洗净，沥尽水分，切成粒；肥膘肉也切成粒。然后将二者同置于垫有鲜猪肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交叉排剁成… 相似文献
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“虾油卤浸鸡”是一款绍兴家常凉菜。它既不同于上海的白斩鸡，也不同于广东的葱油鸡。它是运用熟醉的烹调方法，把虾油和黄酒调成卤汁，然后将熟鸡块放入卤汁中浸泡入味制成的。成菜不仅鸡肉鲜香、虾油味浓，而且有一股淡淡的酒香味。下面，笔者就把“虾油卤浸鸡”的制作方法介绍给大家。原料：仔公鸡１只（约１５００克）绍兴黄酒４００克虾油［注］１００克姜片４０克葱节１００克白糖、鸡精、味精、香油各适量制法：１．仔公鸡宰杀后治净，除去内脏作它用，将净鸡入沸水锅中焯一水，捞出后放入加有姜片２０克、葱节５０克的沸水锅中煮约… 相似文献
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庐陵稻香鸭原料:农家麻鸭1只(约1500克)井岗竹笋片40克香菇片20克干辣椒段10克火腿片30克白糖、白醋各10克黄酒10克小葱段、盐、味精、胡椒粉、生抽、十三香、鸡粉各少许卤水[注]1锅色拉油适量制法:1.麻鸭宰杀治净,把鸭翅和鸭脚剁下来,再用清水把身子漂净血水。2.锅置火上,注色 相似文献
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此菜系用猪肥瘦肉剁细，加调料拌匀后，包入咸蛋黄做成狮子头，经油炸和红烧而成。成菜色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜可口，再用绿色的鲜菜心陪衬，更显得颜色鲜艳，诱人食欲。 原料：猪肥肉３００克猪瘦肉２００克咸蛋黄５个姜片５克葱节１５克葱姜水１５克精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、水淀粉、鲜汤各适量，鲜菜心２００克精炼油１０００克（约耗５０克） 制法： １．猪肥瘦肉洗净，剁成细粒，放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜水搅拌均匀，再分成５份，每份包入１只咸蛋黄，团成狮子头待用；鲜菜心择洗干净。 ２．炒锅… 相似文献
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“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。一、“盐煮肉”的制法（以１０份计）原料：带皮猪五花肉５０００克精盐２５０克生姜２５０克大葱２５０克香料水３００克干辣角１００克延安春酒１００克色拉油５０００克［注］干辣角即干辣椒。制法：１．五花肉刮去残毛洗净，切成５厘米见方的块，放入大盆中，加入精盐、生姜（拍破）、大葱（切节）、香料水、干辣角及延安春酒拌匀腌渍（冬天８～１０小时，夏天４～６小时）。２．取一大锅置火上，… 相似文献
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“香茅乳鸽”是时下较为流行的一款佳肴。它是将乳鸽经过香茅草卤水的卤制，再挂上脆皮糖水，然后入油锅中炸制而成的。成菜具有外皮香脆、鸽肉鲜美、味道醇厚的特点，故深受食客的喜爱。用制作“香茅乳鸽”的方法，还可以烹制“香茅鸡翅”、“香茅鹌鹑”等多种菜肴。下面，笔者就把“香茅乳鸽”的制法及关键介绍给大家。一、香茅草卤水的调制原料：香茅草１５００克老母鸡１只排骨２５００克火腿蹄包２个古越龙山［注］１瓶泰国鱼露１瓶精盐４００克白糖５００克鸡精３５０克味精１５０克制法：１．老母鸡、排骨、火腿蹄包均治净，放入大不… 相似文献
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传统的“熊掌豆腐”又称“家常豆腐”、“两面黄豆腐”，是将豆腐切成片，煎至两面金黄后，再与猪腿肉、蒜苗等同烹成成家常味菜肴。而笔者创制的“熊掌豆腐”，则完全属于另类。成菜形态美观，酷似熊掌。在大力提倡保护野生动物的今天，用豆腐做的“熊掌”来代替真正的熊掌，不能不说是一种好方法吧！ 原料：豆腐３００克 鱼肉茸１５０ 克 火腿５０克 鸡蛋２个竹荪２５克 金钩３０克 发菜１０克 水豆粉１５克 姜葱水适量盐５克 胡椒粉３克 味精３克鸡油少许 制法： 豆腐去掉外皮后压外皮后压成泥，纳盆，加入鱼茸、姜葱水、盐、味… 相似文献
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牛尾肉少皮薄，通常用来烧或煨汤，如“板栗烧牛尾”、“番茄牛尾汤”等，其它的食法还不多见。笔者近来创制了几款新的牛尾肴，推出后受到食客好评，现介绍如下，供参考。 金饼烩牛尾 这是一款菜点合烹的牛尾肴，并以火锅的形式成菜。其特点是牛尾酥烂，金饼香甜耐嚼，汤色红亮，香辣味浓。 原料：牛尾５００克玉米粉、面粉各２００克黄豆面５０克吉士粉、泡打粉各１５克白糖３０克郫县豆瓣３０克番茄酱５０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生姜、香菜、香油、红卤水、鲜汤、精炼油各适量油菜２００克 制法： １．牛尾治净，剁成２厘米长的段… 相似文献
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本文所说的“羊肉卤水”，是因为这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料而得名。羊肉卤水是笔者在烤羊肉串风味的基础上，在普通卤水中加入干辣椒、香菜籽、孜然等调味料调制而成的。用这种卤水制出的羊肉菜品，具有回味香辣、孜然味浓等特点。笔者下面就将这种卤水的调制方法及菜例介绍给大家，供交流。羊肉卤水的调制原料：羊腿骨２０００克鸡骨架２０００克生姜１００克大葱２００克花椒１５克干辣椒１００克香菜籽〔注〕２５克孜然５０克白胡椒１０克八角３０克桂皮１５克草果１５克白蔻１５克香叶１０克紫草１０克… 相似文献
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鱼向来是餐桌上的美味佳肴。因其味道鲜美，营养丰富，烹法多样，而倍受人们的喜爱。可是，在剖鱼的时候，人们往往因不知道鱼籽的烹法，而将其丢弃，这实在有些可惜。其实主籽的营养价值还是很高的。下面就介绍三款笔者制作的鱼籽肴，供大家参考试做。 黄金白玉汤 原料：鱼籽２００克盒装豆腐１盒鸡粉５克葱姜丝各５克盐５克味精５克香油５克胡椒粉２克高汤１０００克香菜段少许 制法： １．鱼籽用冷水淘净；盒装豆腐切成１．５厘米见方的块，氽一水后捞起备用。 ２．炒锅置火上，添入高汤，加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鱼籽和豆腐块，烧… 相似文献
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粤菜中的“白切鸡”可说是全国都叫得响的一款名菜，因其成菜皮滑肉嫩、味道鲜美而备受人们的喜爱。但也正是因为“白切鸡”的味道咸鲜清淡，才使得内地喜食辣味的顾客对它兴趣大减。那么，怎样才能让内地人也接受“白切鸡”呢？笔者作为广东厨师，在实际操作中借鉴了川菜“野山椒泡凤爪”的技法，有针对性地对“白切鸡”作了一些改进，使得此菜既不失粤菜的风味，又有川菜的特色，结果受到了食客的欢迎。原料：三黄仔鸡１只（约１０００克）苹果１５０克雪梨１５０克鲜柠檬１００克红柿椒１００克３０克大葱５０克精盐、料酒、白鸡汤各适量… 相似文献
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盐大王蛇原料：大王蛇８段鲜荷叶１张八角、草果、沙姜粉各少许卤水、铝箔纸各适量海盐４斤制法：１大王蛇入沸水锅中“飞一水”后，入开卤水中煮至将熟，取出放入鲜荷叶中，加入八角、草果、沙姜粉拌匀包起，外面裹一层铝箔纸。２海盐入锅炒至发烫，盛入木桶中，将包裹好的蛇段埋入海盐内，２０分钟即好。上桌时当着客人打开铝箔纸及荷叶。特点：色泽红亮，蛇香四溢。蛇松时蔬窝蛋原料：鲜蛇肉１００克豌豆苗２５０克鸡蛋１个榨菜５０克蚝油、老抽、盐、味精、糖、胡椒粉、生粉、食粉各适量制法：１鲜蛇肉治净，改刀成粒，加入蛋清、食粉、… 相似文献
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橙汁罗汉笋原料：野生白嫩罗汉笋５００克 白糖１００克 白醋１５克 浓缩橙汁５００克制法：将罗汉笋入沸水锅中先“飞”一水，捞出投凉，控净水份。再整齐地摆放于洁净保鲜盒内，倒入浓缩橙汁，加入白糖和白醋，将其淹没后，置冰箱冷藏约６小时，即可切段装盘上桌。特点：色泽淡雅，味道甜酸，质脆爽口。生腌虾蛄原料：鲜活虾蛄７５０克 花椒１００克 大料２５克 干辣椒５０克 洋葱块５０克 姜片２５克 香叶１０克 香草５克 香菜、韭菜各５０克 玫瑰露酒５克 花雕酒５克 盐１０克 味精５克 冰糖１０克 白胡椒粉少许制法：１.取净纱布将花椒… 相似文献
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卤味夹心菇 原料：香菇１２个 鱼胶２５克西兰花 ５０克 红辣椒 ２个 盐 ６克 味精４克 姜葱汁８克 老卤水１０００克 香油适量 红辣椒节少许 制法： １．香菇发好后去蒂，切成圆形，再片成两片（注意不要片断，只片２／３），放入卤水中，卤约３０分钟取出；西兰花切成小朵，焯一水，捞出纳碗，放入盐３克、味精４克、姜葱汁２克拌匀；红辣椒切成辣椒圈。均备用。 ２．鱼胶纳碗，加入盐、味精、姜葱汁和香油，朝一个方向搅打上劲后，瓤入切好的香菇中，摆入盘中，入笼蒸１０分钟取出，用西兰花、红辣椒围上边即可。 特点：鱼胶鲜嫩，香菇爽… 相似文献
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时下，许多大中城市的中高档饭店都在流行“乡土风味菜”。为了满足市场需求，笔者前不久也专程到农村采风，搜集了一些“乡土菜”的烹调方法。回到饭店后，我们在原有的基础上进行了提炼，烹制出了受食客欢迎的几款“乡土菜”。下面便介绍这几款菜的详细制法，以与同行交流。 鱼香穷人鸭 原料：豆渣２００克 碎鸭肉１００克 鸡蛋２个 淀粉７０克泡辣椒１００克 葱１００克 姜５０克蒜、白糖、醋、盐、酱油、料酒、味精、香菜各适量精炼油１０００克（约耗１００克） 制法： １．泡辣椒剁细；姜、蒜切米；葱切成花；碎鸭肉切粒；鸡蛋磕… 相似文献
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江苏两淮地区水产丰富，当地著名的“长鱼宴”久负盛名。而江苏的一道“江南辣黄鳝”，不仅制法独特，造型美观，而且食法也很有情趣。笔者结合自己的操作经验，把“江南辣黄鳝”的制法介绍如下，供大家参考。原料：小黄鳝５００克干辣椒节５０克姜片１０克蒜片２０克葱节３０克精盐、特制椒盐、熟芝麻、精炼油各适量制法：１．小黄鳝放入清水中静养，待其吐净污物后，捞出放入盆中，用适量精盐将其“呛”死，再搓净体表粘液，用清水冲洗干净。２．炒锅置火上，放入精炼油烧至三四成热，倒入治净的黄鳝，盖上锅盖，用小火焖至鳝鱼卷曲，嘴巴… 相似文献
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