预测葡萄酒酒后酸氢钾稳定性的新方法

酒石酸氢钾（KHT）是影响葡萄酒稳定性的重要因素，其溶解度决定于温度、酒度、pH值。当温度低于饱和温度时酒石酸盐就不会析出，产生沉积物。白葡萄酒的TSAT＜9℃；红葡萄酒的TSAT＜16℃；桃红葡萄酒的TSAT＜11℃。（孙悟）     

低醇甜红葡萄酒生产工艺研究

以黑品乐为原料，生产低醇甜红葡萄酒，葡萄原料经破碎，皮渣浸提、分离，发酵。其生产工艺条件：浸提温度为60-65℃，浸提时间30-50min，S02的添加量为200-250mg／L，葡萄汁发酵温度为25℃；可采用添加200mg／L的SO2和100mg／L的山梨酸来贮存低醇甜红葡萄酒。     

葡萄酒面面观

所谓“葡萄酒”就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。依其不同的特性,又可分为五大类1白葡萄酒由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。若为不甜的白葡萄酒,其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。白葡萄酒,适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式较为清淡的食物。2红葡萄酒由红葡萄带皮发酵而成。口感不甜(Dry),但甘美。其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适饮温度为12~14℃。红葡萄酒,适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。3玫瑰红酒由红葡萄酿制而成,但果汁…     

国内外红葡萄酒氨基酸含量比较分析与研究

应用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件：标准分析柱4．6mm×60．0mm,反应柱温度57．0℃,反应器温度135．0℃。测定了国内外16个品牌的红葡萄酒。结果表明,红葡萄酒中含脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸等17种氨基酸,其中以脯氨酸含量最高,约占17种氨基酸总量的54．8％～90．6％。测定的7种国外品牌红葡萄酒和9种国产品牌红葡萄酒对比研究结果显示,氨基酸组成和含量十分接近。     

酸改性凹凸棒石对红葡萄酒澄清工艺优化

利用酸改性凹凸棒石对红葡萄酒原酒进行澄清。主要考察酸的种类和浓度对凹凸棒石改性后对葡萄酒澄清的影响及凹凸棒石的添加量、不同澄清时间、不同澄清温度条件下葡萄酒的澄清效果。在单因素试验基础上结合响应面法对葡萄酒澄清工艺进行优化研究,确定澄清工艺最佳条件。结果表明：以3mol/L硫酸对凹凸棒石进行改性后对红葡萄酒的澄清效果较好,凹凸棒石添加量0.56g/L、澄清温度19℃、处理时间11.2h,在此条件下获得澄清度为90.6%,葡萄酒的稳定性好。     

葡萄及葡萄酒中的酚化合物

一、葡萄及葡萄酒中的酚化合物酚化合物是一组十分复杂的物质,它们影响着葡萄酒特别是红葡萄酒的色泽、气味和味道。在酿酒中,它们起着重要的作用。红葡萄酒和白葡萄酒的一些主要区别都来自酚化合物,它们的变化构成了红葡萄酒陈化的基本反应。这些物质来自于葡萄的团体部分(皮、籽和梗),占葡萄酒干物质的10—30％。它们的浓缩物在每升白葡萄酒中有几百毫克而在红葡萄酒中能有几克。     

响应曲面法优化红葡萄酒中主要芳香物质的SPME-GC分析方法

利用固相微萃取和气相色谱技术对赤霞珠干红葡萄酒中的主要香气成分进行分析,采用单因素和响应曲面法进行试验设计,以香气值为研究指标,研究SPME 的萃取时间、萃取温度和电解质(NaCl)的添加量等因素对红葡萄酒中主要芳香物质的影响。结果表明：最佳分析参数是时间30.50min、温度45℃、加盐量0.29g/mL,并对结果进行验证,在此条件下,香气值之和提高了6.1。     

酿酒葡萄皮渣对葡萄酒澄清效果的影响

该研究以未经澄清处理的赤霞珠红葡萄酒和霞多丽白葡萄酒为研究对象,添加不同浓度梯度的酿酒葡萄皮渣,研究酿酒葡萄皮渣对葡萄酒的澄清效果。3种皮渣分别是：70%乙醇浸提的赤霞珠葡萄皮(皮渣1),70%乙醇浸提的赤霞珠葡萄果梗(皮渣2)和未经乙醇浸提的赤霞珠葡萄果梗(皮渣3)。通过测定不同处理下葡萄酒澄清相关指标,得出葡萄皮渣的澄清能力。皮渣对赤霞珠红葡萄酒的澄清结果表明：皮渣1、皮渣2、皮渣3对赤霞珠红葡萄酒澄清效果最佳的质量浓度均为4 g/L,在该浓度处理后皮渣1酒样的浊度值为2.60 NTU,透光率为86.50%;该浓度处理后皮渣2葡萄酒浊度和透光率分别为2.01 NTU和84.85%,总酚含量较未澄清酒样下降量最少;皮渣3在该浓度下葡萄酒浊度和透光率分别为3.17 NTU和82.92%;3种皮渣对赤霞珠葡萄酒澄清效果均较好,但对霞多丽葡萄酒澄清效果均较差。     

石墨炉原子吸收光谱法直接进样测定红葡萄酒中铅

建立石墨炉原子吸收光谱法直接进样测定红葡萄酒中痕量铅的快速分析方法。通过对基体改进剂、灰化温度、原子化温度、背景扣除的研究,优化了测定红葡萄酒中重金属元素铅的条件。用浓度为0.15mol/L 的硝酸调节红葡萄酒,磷酸二氢铵作基体改进剂,灰化温度700℃,原子化温度1800℃,NH4H2PO4 扣除背景,氩气作保护气是进行红葡萄酒中铅测定的适宜条件。在优化条件下测定Pb 的加标回收率为98.00%,相对标准偏差为3.004%。石墨炉原子吸收直接进样法测定红葡萄酒中铅的含量,不需要进行样品的复杂处理,方法快速、准确。     

红酒的功效

红葡萄酒富含抗氧化剂多酚.分别从抗氧化、预防动脉硬化、预防肿瘤、预防老年痴呆及美容等方面阐述了红葡萄酒的功效,并简要介绍了红葡萄酒的起源、分类和化学成分.     

巨峰葡萄酒酿造过程中高级醇生成的研究

葡萄酒中的高级醇为酵母代谢过程产物,是葡萄酒中的主要香味物质。不同接种量、添加不同氮源及葡萄汁含氮量都会影响高级醇的生成量。接种量在6×106个m/L时高级醇生成量较小,葡萄汁中酵母浓度过高或过低都会使高级醇生成量增大。葡萄汁中α-氨基氮总量为180～195m g L/时,杂醇油的生成量较低。添加亮氨酸对高级醇生成量影响最为显著,甘氨酸对高级醇生成量基本无影响。(孙悟)     

葡萄酒业六十年的发展

从1939－1999年,我国葡萄酒业经过3个阶段的发展,葡萄酒厂和葡萄基地规模逐渐形成,葡萄酒厂和生产车间增加到200多个,产量也从原来的200吨提高到30万吨,葡萄酒冷冻处理技术,葡萄酒热加工技术,葡萄酒稳定性研究,葡萄酒用水树脂处理技术等方面都取得了重大的成就。（孙悟）     

原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强,发酵性能好的杰酒裂母融合,进行生物基因交换和重组,获得融合子,再进行筛得降酸能力,发酵性能好的葡萄酵母,该酵母具有：（1）安全性能好,稳定性强,（2）单菌株发酵,易管理,操作简单稳定;（3）生产产品口味好,口感稳定,用原生质体融合技术的培养选育出的优良菌株降酸率可达30．4％,比葡萄酒酵母的降酸性提高20％。（孙悟）     

山葡萄与山葡萄酒

山葡萄具有酸高、单宁多酚高、干浸物多、营养成分高和糖低、出汁率低的特点，主要产于东北、西北、西南地区。通过杂交培育出优良品系，再返植到森林，以保证山葡萄生产所需及山葡萄酒质量。山葡萄酒是中国独有的葡萄酒种，其历史可追溯到东汉时期，实现工业化生产是20世纪30年代，由日本人在吉林省吉林市和通化市建了两家山葡萄酒厂，即现在的长白山酒业集团公司和通化葡萄酒公司，产品获国家优质奖，畅销国内外。山葡萄酒是天然的绿色食品，含有多种营养成分，其中藜芦醇具有预防心血管疾病的作用，含量是栽培葡萄酿制葡萄酒的2—3倍。     

葡萄多酚的保健作用及其在酿酒葡萄成熟度判定中的应用

葡萄酒含有极其复杂的物质,其中葡萄多酚对葡萄酒品质具有决定性的作用。本文综述了当前葡萄多酚的研究成果以及在酿酒葡萄成熟度判定中的应用。通过实验证明,酿酒葡萄中葡萄多酚含量的测定值可以用于判断葡萄成熟度,对酿酒葡萄的适时采收具有普遍的指导意义。     

酿酒葡萄中芳香物质形成的影响因素及其研究进展

香气是衡量葡萄和葡萄酒品质的重要指标。葡萄果实中的芳香物质是其在成熟过程中形成的次生代谢产物,这些香气成分的组成、含量、感官阈值及各指标间的相互作用决定着葡萄酒的风味品质和典型性强弱。酿酒葡萄中芳香物质的种类及含量受品种、环境条件、栽培管理等内外多重因素的影响。详细阐述了酿酒葡萄中香气物质形成的影响因素及国内外研究进展,以期为优化葡萄栽培管理措施,改善酿酒葡萄和葡萄酒风味品质提供理论指导。     

对北京葡萄酒市场和大学生葡萄酒消费群体的调查

通过问卷,对在校大学生进行了葡萄酒市场和营销的调查.结果表明,在购买目的不同时,受访者对葡萄酒的心理期望价格存在明显的差异,自我期望价格在30～80元/瓶,而用于宴请和送礼等活动时,对葡萄酒的期望价格明显提高.产地是影响葡萄酒选购的另一个重要因素,国产酒具有显著的优势,用于自己消费时选购国产酒的占66.4%,对进口酒只有法国葡萄酒具有较高的消费认同度,且集中在以送礼等为目的的高端消费.与价格、产地因素相比,年份对受访群体的葡萄酒选购影响相对较小,同时受访者对葡萄酒的星级与获奖的信任程度也很低.     

中途抑制发酵法制备葡萄酒的研究

利用中途抑制发酵法可制得低酒精度的干型葡萄酒,也可制得糖度较高的甜葡萄酒.以浓缩葡萄汁为原料,采用直接加入SO2、离心分离酵母,并加入SO2、加热处理、添加酒精或白兰地(蒸馏葡萄酒)等方法,在酒精发酵中途抑制发酵.结果表明,酒精度达到低醇葡萄酒的要求时,加入≥200 mg/L的SO2能停止葡萄酒发酵;离心条件为4000 r/min,10 min分离酵母,再加入≥150 mg/L的SO2也能中止发酵;加热温度≥65℃,10 min后同样可以抑制葡萄酒发酵,再加入150 mg/L SO2可得到低醇葡萄酒.     

葡萄含糖量对蛇龙珠葡萄酒品质的影响

选取蛇龙珠葡萄为研究对象,对葡萄初始含糖量与蛇龙珠葡萄酒品质的关系进行研究.结果表明,随着初始含糖量的增加,葡萄酒中的总酚含量呈上升趋势,这有利于增加红葡萄酒的色泽及感官质量.初始含糖量增加,多数醇类和酯类成分的检出量也有所增加,主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸单乙酯.上述醇类和酯类均具有各自独特的感官特征,其含量的适量增加有利于提升葡萄酒的口感质量.葡萄原料糖分含量高时,葡萄酒口感圆润、醇厚,酒体丰满,结构感也比较强.综上所述,葡萄初始含糖量对葡萄酒品质具有极其重要的影响.酿造优质蛇龙珠干红葡萄酒时,应选择初始含糖量高的葡萄原料.     

中国葡萄酒之农村消费现状调查分析

对葡萄酒产区河北省昌黎县农村和非葡萄酒产区河北省清河县农村对葡萄酒消费情况进行调研。结果表明,葡萄酒在农村的消费较低,葡萄酒产业在农村发展缓慢,葡萄酒的农村消费市场并未真正建立;产区的农村葡萄酒消费要好于非产区农村。发展葡萄酒的农村消费市场应：①做好葡萄酒在农村的宣传和葡萄酒文化知识的普及工作;②规范葡萄酒中低端市场,杜绝假冒伪劣产品;③企业需做好农村市场调研,针对性开发农村消费产品;④用低价打开农村大市场。