速冻山药热烫工艺研究

对山药的速冻预处理工艺进行了研究。在实验中,以清水为热烫液,通过测定Vc的含量、可溶性固形物的含量、过氧化物酶和多酚氧化酶的活性这四个指标来确定最佳的热烫时间和温度。同时对经热烫和不经热烫两种不同处理的山药在冻藏过程中的色泽变化进行了评价。研究表明,速冻山药必须进行热烫处理以使酶失活。最佳的热烫时间和温度为60s和90±1℃。      

速冻荷兰豆生产中热烫和单体速冻工艺的优化研究

通过对速冻荷兰豆生产中两个重要工序的研究,完善和优化了热烫及单体速冻的工艺条件。     

速冻荷兰豆生产中热烫和单体速冻工艺的优化研究

通过对速冻荷兰豆生产中两个重要工序的研究,完善和优化了热烫及单体速冻的工艺条件。      

速冻芦笋的热烫工艺条件研究

对速冻芦笋的热烫工艺条件进行了研究。结果显示，热烫因子笋径(A)、热烫温度(B)和热烫时间(C)对芦笋热烫效果影响的主次顺序为A＞B＞C；笋径对多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性有极显著的影响，对芦笋烫后的感官品质有显著影响；热烫温度和时间对POD活性有显著影响。芦笋热烫的适宜条件范围为茎粗0．8—1．4cm，热烫温度88—95℃，热烫时间为2—3min。热烫最佳处理组合为A2B3C1。     

速冻甜玉米

介绍了速冻甜玉米粒和棒穗的速冻加工工艺和工艺要点。     

速冻蔬菜热烫原理及其影响因素

热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序,关系到速冻蔬菜的品质,因此该工艺成为速冻蔬菜加工中重要的研究课题。作者简介了速冻蔬菜的热烫机理,探讨了热烫时间和温度的选择及生产过程中热烫程度的控制方法。     

关于甜玉米速冻工艺改良方案探讨

本研究尝试分段升温二次灭酶的方法,改变原一次100℃、2min烫漂灭酶的方法,有效提高速冻甜玉米中活性成分的保存率。     

生姜速冻前热烫工艺的实验研究

对速冻籽姜冻结前的热烫工艺进行了研究,分析了漂烫温度、时间对原料过氧化物酶活性、Vc含量及感官品质带来的影响,确定了漂烫工艺的最佳参数。     

速冻保藏对甜玉米碳水化合物的影响

本文依照中华人民共和国国家标准检测方法，对普甜玉米Ｈｚ６０１２和超甜玉米Ｈｚ５００８鲜籽粒及速冻籽粒的碳水化合物组分进行含量测定，以探讨速冻保藏对甜玉米碳水化合物的影响。     

速冻蔬菜热烫处理的优化和节能

大多数速冻蔬菜必须经过热汤处理以保证其在冻藏期间质量的稳定性。但是热烫易引起蔬菜的色、香、味和质地的变化。目前蔬菜的热烫终点以过氧化物酶作为指示剂来确定。有关研究表明，以过氧化物酶的指示剂会导致某些蔬菜热烫过度，因此必须寻找对这蔬菜更合适的酶作为指示剂，以便优化热烫处理。在速冻蔬菜的热烫过程中要消耗大量的能量 和水，有一种热烫－冷却组合器可较好地解决蔬菜热烫过程的节能、节水问题。     

蕨菜速冻前预处理工艺的实验研究

就蕨菜冻结前预处理工艺(漂烫和添加剂处理)进行了研究,分析了漂烫时间、温度及添加剂种类、浓度对速冻原料的影响,得出了漂烫工艺的最优参数。     

风速对甜玉米棒冻结速度影响的研究

目前国内甜玉米棒冻结加工多以冻结库为主,冻结温度和风速直接影响产品的冻结速率。通过甜玉米棒在-18℃和-16℃低温下,冻结时间的观察以及风速对于冻结速度的影响,阐明了降低温度对加快产品的冻结速度有显著的影响外,由0 m/s风速提高至3.5～4.5 m/s,对加快产品的冻结速度也有极大的影响。在-16℃的冰柜中,棒芯初始温度从22.2℃降至-15℃,3.5～4.5m/s风速的处理用了165 min,而0 m/s风速用了430 min;在-18℃的低温冷藏间,3.5～4.5 m/s风速的处理,棒芯初始温度从22.2℃开始,经过120 min降至-15℃,而0 m/s风速的处理在相同的时间内,棒芯温度仅降至-1.1℃。试验结果还表明,经过烫漂玉米棒芯的冻结曲线呈现典型的先快后慢再快的特征。在-18℃的低温冷藏间,风速3.5～4.5 m/s的处理,经过120 min,玉米棒芯和玉米粒中心几乎同时达到-15℃,但是玉米粒达到0℃的时间要远远快于玉米棒芯,玉米粒冻结时其冰点温度没有明显的显示出来;经过烫漂玉米棒棒芯的冰点温度平均为-0.45℃,在通过冰点时,温度保持恒定一段时间。     

甜玉米蛋糕的研制

研究了添加甜玉米制作乳化蛋糕的生产工艺过程和工艺条件;通过单因素实验和正交实验探讨蛋糕生产中甜玉米添加量、蛋粉比、乳化剂用量、加水量四因素对蛋糕品质的影响,从而确定了甜玉米蛋糕的最佳配方:面粉100％,鸡蛋140％,甜玉米8％,砂糖90％,水23％,乳化剂6％。     

荔枝椰果果粒甜玉米酸奶制备技术的优化

为了提高果粒酸奶的品质,采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明,以0.2%CA+0.2%VC+0.2%CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用;果粒（荔枝果肉与椰果质量比为1:1）添加量8%时,产品感官品质最好;0.1%果胶+0.15%明胶+0.4%羟丙基二淀粉磷酸酯+0.2%羧甲基纤维素,添加到果粒酸奶中,产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性,入口爽滑不粘不糊。      

甜玉米冰温贮藏保鲜研究

研究不同冰温处理对甜玉米贮藏保鲜效果的影响。设计三组实验:直接冰温、装袋+冰温、装袋后低温锻炼+冰温。以含水量、水渍发生率、失重率和总糖为理化指标,并结合感官方法进行综合分析。结果表明:经过5d 4℃低温锻炼后再进行冰温贮藏,19d后甜玉米色香味和口感俱佳,水渍发生率为20%、玉米穗失重率为2.84%、玉米粒含糖量下降12.41%、含水率下降0.34%,分别比对照组降低30%、11.84%、2.15%和1.66%。      

改性甜玉米发酵乳的研制

通过单因素和正交实验确定了改性甜玉米发酵乳的发酵工艺条件。结果表明,改性玉米浆与鲜乳以1︰1.5的质量比混合,加入质量分数为3%蔗糖+3%乳糖,稳定剂的添加量为0.2%果胶+0.1%单甘酯,选用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌1︰1的比例按4%的接种量接种,在43℃条件下发酵7 h,可得到质地均匀、口感细腻、具有甜玉米清香的发酵乳。     

速冻设备流场优化研究进展

速冻是食品保鲜的重要技术之一,冻结速率越快,速冻食品解冻后品质越好。冻品表面风速越高,换热强度越大,冻结速率则越快。若只增加风机转速会导致风机效率降低,流场不均匀度增加,因此需要对流场进行优化。对风机设置锥形口等引导流体设施,可以增加风机效率;在流场中设置导流板,可以消除流场中的涡流;增加冷冻区域流速,可以加强食品表面的对流换热;隔断设备内外的空气交换,可以减少蒸发器结霜,降低设备的冷负荷。文章指出将多种措施结合,减少制造与维护的成本、节省运行费用与提高冻品质量是未来速冻设备优化的方向。     

冷藏条件下甜玉米的糖份变化

在6℃温度贮藏5d后,3个品种甜玉米的总糖含量分别下降19.7%、25.7%和9.5%。其中蔗糖含量在贮藏后有较大下降,果糖和葡萄糖含量也都下降,麦芽糖含量在贮藏后有较大上升。糖度计读数(癇rix)不能用来估测玉米中的糖份含量。     

黑甜玉米膨化粉酸奶的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米膨化粉酸奶的加工工艺进行了初步探讨.结果表明：以黑甜玉米粒为原料,经过去皮、磨粉、膨化、粉碎后制得黑甜玉米膨化粉;按照黑甜玉米粉浆：牛乳=1：2的配比,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合作为发酵剂进行发酵,采用接种量3%、加蔗糖量10%、发酵温度43℃、发酵时间5h等工艺条件,可得到品质优良、风味独特的黑甜玉米膨化粉酸奶.