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速冻蔬菜热烫原理及其影响因素 总被引:2,自引:0,他引:2
汪凤祖 《冷饮与速冻食品工业》2000,6(1):29-30,33
热烫是速冻蔬菜加工中的重要工序,关系到速冻蔬菜的品质,因此该工艺成为速冻蔬菜加工中重要的研究课题。作者简介了速冻蔬菜的热烫机理,探讨了热烫时间和温度的选择及生产过程中热烫程度的控制方法。 相似文献
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本文依照中华人民共和国国家标准检测方法,对普甜玉米Hz6012和超甜玉米Hz5008鲜籽粒及速冻籽粒的碳水化合物组分进行含量测定,以探讨速冻保藏对甜玉米碳水化合物的影响。 相似文献
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速冻蔬菜热烫处理的优化和节能 总被引:1,自引:0,他引:1
林志民 《冷饮与速冻食品工业》1998,4(4):18-22
大多数速冻蔬菜必须经过热汤处理以保证其在冻藏期间质量的稳定性。但是热烫易引起蔬菜的色、香、味和质地的变化。目前蔬菜的热烫终点以过氧化物酶作为指示剂来确定。有关研究表明,以过氧化物酶的指示剂会导致某些蔬菜热烫过度,因此必须寻找对这蔬菜更合适的酶作为指示剂,以便优化热烫处理。在速冻蔬菜的热烫过程中要消耗大量的能量 和水,有一种热烫-冷却组合器可较好地解决蔬菜热烫过程的节能、节水问题。 相似文献
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目前国内甜玉米棒冻结加工多以冻结库为主,冻结温度和风速直接影响产品的冻结速率。通过甜玉米棒在-18℃和-16℃低温下,冻结时间的观察以及风速对于冻结速度的影响,阐明了降低温度对加快产品的冻结速度有显著的影响外,由0 m/s风速提高至3.5~4.5 m/s,对加快产品的冻结速度也有极大的影响。在-16℃的冰柜中,棒芯初始温度从22.2℃降至-15℃,3.5~4.5m/s风速的处理用了165 min,而0 m/s风速用了430 min;在-18℃的低温冷藏间,3.5~4.5 m/s风速的处理,棒芯初始温度从22.2℃开始,经过120 min降至-15℃,而0 m/s风速的处理在相同的时间内,棒芯温度仅降至-1.1℃。试验结果还表明,经过烫漂玉米棒芯的冻结曲线呈现典型的先快后慢再快的特征。在-18℃的低温冷藏间,风速3.5~4.5 m/s的处理,经过120 min,玉米棒芯和玉米粒中心几乎同时达到-15℃,但是玉米粒达到0℃的时间要远远快于玉米棒芯,玉米粒冻结时其冰点温度没有明显的显示出来;经过烫漂玉米棒棒芯的冰点温度平均为-0.45℃,在通过冰点时,温度保持恒定一段时间。 相似文献
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为了提高果粒酸奶的品质,采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明,以0.2%CA+0.2%VC+0.2%CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用;果粒(荔枝果肉与椰果质量比为1:1)添加量8%时,产品感官品质最好;0.1%果胶+0.15%明胶+0.4%羟丙基二淀粉磷酸酯+0.2%羧甲基纤维素,添加到果粒酸奶中,产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性,入口爽滑不粘不糊。 相似文献
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速冻是食品保鲜的重要技术之一,冻结速率越快,速冻食品解冻后品质越好。冻品表面风速越高,换热强度越大,冻结速率则越快。若只增加风机转速会导致风机效率降低,流场不均匀度增加,因此需要对流场进行优化。对风机设置锥形口等引导流体设施,可以增加风机效率;在流场中设置导流板,可以消除流场中的涡流;增加冷冻区域流速,可以加强食品表面的对流换热;隔断设备内外的空气交换,可以减少蒸发器结霜,降低设备的冷负荷。文章指出将多种措施结合,减少制造与维护的成本、节省运行费用与提高冻品质量是未来速冻设备优化的方向。 相似文献
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冷藏条件下甜玉米的糖份变化 总被引:1,自引:0,他引:1
在6℃温度贮藏5d后,3个品种甜玉米的总糖含量分别下降19.7%、25.7%和9.5%。其中蔗糖含量在贮藏后有较大下降,果糖和葡萄糖含量也都下降,麦芽糖含量在贮藏后有较大上升。糖度计读数(癇rix)不能用来估测玉米中的糖份含量。 相似文献