发酵型营养米乳的研制

以大米为原料,经过糊化等预处理后接入一定的乳酸菌进行发酵,最终获得了感官、组织状态良好的发酵型米乳。本研究对大米的加水量、菌种的种类及比例、发酵条件等进行了选择和优化,确定了最佳工艺条件。     

发酵型米乳饮料的工艺优化

以大米为原料,经过糊化等预处理后接种一定的乳酸菌进行发酵,最终获得了具有发酵风味的米乳饮料。该研究对米与水的比例、发酵条件进行选择和优化,确定了最佳工艺条件1∶8的米水比,加热后煮沸15min,加入0.08%的α-淀粉酶,0.03%的糖化酶,0.05%的发酵剂、(43±1)℃下发酵8h,再加入高脂果胶(0.16%)、果糖(0.04%)调味达到最佳口感。再利用理化、感官及微生物指标的评定对产品进行检测。最终所得的产品为乳白色,且质地均一、口感细腻、酸甜可口、风味独特。     

红枣发酵米乳工艺配方的优化

探讨红枣发酵米乳的最佳工艺条件及其础配方,开发大米深加工产品。以酸度和感官评分为指标,采用单因素试验研究脱脂乳粉添加量、枣汁量、蔗糖量、接种量和发酵时间对红枣发酵米乳饮料品质的影响,并采用正交试验对工艺配方进行优化。结果表明最优的工艺配方为:红枣汁添加量5%,脱脂乳粉添加量为7%,蔗糖的添加量为4%,接种量6%,发酵时间6h。产品米香、枣香突出,口感细滑,酸甜适中。     

米乳发酵饮料的研制

以大米为主要原料,选择黑曲葡萄糖淀粉酶水解、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种作为发酵剂进行乳酸菌发酵,通过正交试验得出最佳配方。这种新型米乳发酵饮料具有独特的风味和良好的营养保健作用,产品中乳酸菌的含量可达３×１０７ｍＬ－１．     

乳酸菌发酵生产米乳饮料的工艺研究

以大米和脱脂乳粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,经粉碎、浸泡、糊化、调配、接种发酵等工艺,制得口感细腻、米香浓郁、营养健康的功能性发酵米乳饮料,以期为大米的进一步开发利用和提高经济效益提供参考。     

绿豆,大米乳酸发酵乳的制作

本文研究以绿豆和大米为原料，生产营养丰富，消暑解渴，富有疗效保健作用的乳酸发酵乳。制作过程中着重分析了绿豆蛋白质抽提率的影响因素。     

嫩玉米乳酸发酵饮料工艺研究

嫩玉米为主要原料进行乳酸菌发酵生产发酵乳食品。通过正交实验确定最佳稳定性参数及风味的研究。试验结果:嗜热链球菌与干酪乳杆菌混合发酵,菌种的比例为1:1,pH为3.5～4.0;CMC、黄原胶用量分别为0.15%、0.1%;玉米乳与牛乳的比例为3:2;玉米品种为沈农2号。成品具有酸甜可口、风味独特、色泽宜人、营养丰富、价格合理等特点。     

含醇发酵乳工艺研究

筛选了一株产CO2能力较强的酒精酵母,研究了以脱脂乳为原料,以乳酸菌和酒精酵母混合发酵制备含醇发酵乳饮料的关键工艺条件。结果表明：选用编号为1515的酒精酵母,采用分步发酵工艺,乳酸菌接种量为5%（L.b：S.t=1：1）,发酵温度为42℃,时间为4.5h,酵母接种量为1.5%,发酵温度32℃,时间20h,在上述的条件下,可获得溶液粘稠、均一稳定、酸味适中,有酵母发酵醇香味,口感较好的含醇发酵乳。     

豆乳和花生乳的乳酸发酵研究

使用MRS培养基分离乳酸菌；通过革兰氏染色、凝乳时间观察和产酸量分析，筛选出生长活力高，产酸能力强的2株酸乳生产菌株：SLlb和SLst。将其以1：1的比例、3％的接种量接入适宜浓度的豆乳或花生乳中，在42℃保温培养2h～3、5h，得到风味纯正、酸甜适口、组织状态较好的酸豆乳和花生酸乳。     

大豆蛋白乳酸菌饮料工艺研究

研究了大豆蛋白乳酸菌饮料的工艺条件,通过优化磨浆工艺和酶解工艺,改善大豆蛋白乳酸菌饮料风味,并提高储藏期乳酸活菌数,从而提升大豆蛋白乳酸菌饮料的品质。结果表明,将大豆在0.03%柠檬酸溶液中煮沸5 min,然后于37℃浸泡4 h,磨浆过滤得到豆浆;豆浆进一步采用0.5%木瓜蛋白酶于55℃酶解4 h,然后于90℃保持10 min灭酶;酶解后的豆浆接种乳酸菌,发酵5 h制备发酵基料。以此发酵基料制备活性乳酸菌饮料风味较好,没有明显的豆腥味或其他不良风味,含有丰富的大豆肽,于4℃储藏30 d后的乳酸菌活菌数大于108cfu/mL。     

红薯果啤饮料工艺的研究

讨论了发酵型红薯果啤饮料加工的技术方法,采用营养丰富的红薯为原料,经α－液化酶化及糖化酶糖化处理后,按一定比例接入啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵,温度１０￣１２℃,时间３￣４ｄ,再调配,后发酵２￣３ｄ,过滤,杀菌处理,即制造出一种酸甜适口,果香味纯正,泡沫洁白丰富的新型红薯发酵含气饮料。     

发酵型南瓜醋饮料工艺研究

以南瓜为主要原料,通过果胶酶分解果胶、糖化酶糖化、酵母菌酒精发酵、醋酸菌醋酸发酵等实验,确定最佳工艺参数,生产南瓜醋酸汁.经正交试验确定最佳调配方案为蔗糖8%、蜂蜜2%、南瓜醋10%、香精1.0%.制成营养丰富、风味独特的南瓜醋饮料,是一种良好的营养保健饮品.     

火棘发酵乳酸饮料加工技术研究

以火棘和乳粉为主要原料.经杀菌后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,发酵制备火棘乳酸饮料,通过正交试验,确定火棘乳酸饮料的最佳配方为:火棘汁用量35%、奶粉用量16%、白砂糖用量10%;最佳发酵条件为:接种量6%、发酵温度43℃、发酵时间24h.该饮料不仅酸甜适中、爽口滑润,而且有火棘果和发酵乳特有的风味.     

甜瓜发酵饮料的研究

以甜瓜为原料,研究具有甜瓜特殊风味的乳酸菌发酵饮料.采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)为发酵菌种,通过正交试验确定最佳发酵条件为:白砂糖4%,奶粉5%,发酵温度42℃,接种量4%,发酵时间48h.稳定剂选用CMC+黄原胶1:1混合,用量为0.2%.研制的产品口感细腻酸味可口,风味独特,是营养保健型发酵饮品.     

鲜白莲发酵乳酸饮料加工工艺

以鲜白莲、脱脂乳为主要原料,运用正交试验法对鲜白莲发酵乳酸饮料的加工工艺进行研究,结果表明饮料的最佳配方为:莲子乳60%,脱脂乳20%,蔗糖7%,感官评分为89;复合乳化稳定剂最适配比为单甘酯0.05%,蔗糖酯0.10%,黄原胶0.05%,海藻胶0.05%,卡拉胶0.10%。     

柠檬绿茶发酵乳饮料制备工艺研究

为获得风味良好、质地均匀的柠檬绿茶发酵乳饮料,考察绿茶汁、乳粉、柠檬汁、白砂糖的添加量对饮料品质的影响。结果表明,柠檬绿茶发酵乳饮料的最佳配方为绿茶汁9%、乳粉11%、柠檬汁3.5%、白砂糖8%。在此配方下,柠檬绿茶发酵乳饮料营养丰富、口感丝滑、酸甜适中,有较香浓的柠檬与绿茶气味以及发酵乳的独特风味。     

灵芝米糠发酵液制作保健饮料的工艺研究

本实验以米糠液为天然培养基的原料,接种灵芝菌发酵培养,得到灵芝米糠发酵液。以此发酵液为主要配料进行保健饮料研制。优化得到灵芝米糠饮料配方为：米糠发酵液20%、枣汁16%、脱脂乳粉2%、安赛蜜0.005%;在饮料中添加0.25% 海藻酸钠、0.06% CMC、0.15% 卡拉胶和0.06% 品质改良剂后,产品体态均一稳定。模糊综合评价表明,灵芝米糠饮料符合消费要求。     

发酵香肠加工工艺的探讨

就发酵香肠的加工工艺、原辅料、发酵剂及发酵条件等进行了初步探讨.     

乳酸发酵草莓汁的研制

利用10%脱脂奶将乳酸菌活化,至最高活力,将其接种于不同的种子液中,通过分析pH值变化,筛选出合适的培养液及适宜的菌种,而后扩大培养,获的一级种子。并且确定了初步的生产工艺流程。