冷冻食品与现代冻结装置

本文介绍目前国内外冷冻食品的发展动态,影响食品冻结时间主要因素的实验研究,以及现代食品冻结装置国内外的进展状况.     

冷冻食品与现代冻结装置专题学术报告会

广东省制冷学会第三专业委员会组织的“冷冻食品与现代冻结装置”专题学术报告会于5月12日在广东省科学馆召开,来自广州、佛山、东莞、深圳、顺德等地的食品、水产、外贸等行业的80多位会员代表     

食品冻结装置的优化设计

采用尽可能快的冻结速度是保证食品冻结质量的主要办法。为了实现以空气为冷却介质的冻结装置的快速冻结，本文重点讨论两条途径：适当提高对流换热系数以增强被冻结食品的传热：增强换热器的传热，以尽可能降低冷却介质的温度。本文从优化配风系统和蒸发器这两个角度来探讨冻结装置的优化设计。还讨论了传送系统、控制系统和清洗系统设计时应注意的问题。     

冻结食品的玻璃化保存

冻结食品的玻璃化保存是近十几年在国外发展起来的一门新学科。本文对其理论基础及研究方面作了简要介绍,并着重指出了研究中存在的问题和今后进一步研究的方向。     

果蔬的冷冻加工及单体快速冻结

用冷冻来保存食物的方法绝不是20世纪才出现的。冷藏方法早在古代就已出现。那时人们用山上的积雪、池塘、湖泊中的冰和化学混合物冷藏食物,那时人们已经掌握了用蒸发方法和夜晚幅射法制冰。以下是公元前1100年中国诗经中的几句诗文,     

九十年代冷冻食品的发展趋势

在过去五年,冷冻食品市场已大为扩张,而且由于零售商的冷冻库容量普遍地增加,以及一些新的冷冻食品被快速地发展出来。除了上述原因之外,影响冷冻食品市场的主要因素,尚包括:(1)消费者大多数认为冷冻食品较为新鲜,也因此认为其中所含的人工添加物或防腐剂较少,(2)食品公司已     

食品的快速液氮冷冻

介绍食品快速冷冻的简史。冷冻工艺有隧道式、盘管式、箱体式以及浸渍式。指出液氮快速冻结可减少食品组织结构的破坏,市场需要开发快速包装冷冻食品。最后提出深冷与机械冷冻系统组合,可各自发挥其长处,是最为经济的方法。     

食品冻结时间的数值计算

本文对常见的平板状食品冻结时间进行了计算机模拟,建立描述食品冻结过程传热特性的偏微分方程（温度模型、焓模型）,采用有限差分法进行数值求解,并与实测值,简易公式计算值对比,结果表明,数值法计算食品冻结时间具有较高的精度,与实测值吻合得较好。     

液氮冻结食品冻结时间的计算方法及实验验证

冻结时间是评价冻结食品质量的重要指标,正确计算冻结时间是食品冻结装置优化设计及运行的关键。本文通过建立液氮速冻实验平台,测试了食品的冻结时间,介绍了现有的理论模型,选择了几种典型的计算方法应用于食品冻结,并将各模型的理论结果与实验值进行比较,分析各偏差原因,获得计算食品冻结时间最准确的方法。以有限长圆柱状食品为例,通过研究发现在整个氮气温度场中国际制冷学会模型计算结果与实验值最相近,平均偏差为8.86%,分段计算法次之,平均偏差小于15%。     

土豆冷冻过程中冻结时间的实验研究

本文以土豆为实验物料,实验测定了不同尺寸的立方体、长园柱、短园柱及片状等几何形状的食品单体颗粒,在不同操作条件下的冷冻过程中的温度变化历程,测定了自然对流和强制对流条件下,不同介质温度和操作条件下的冻结时间。研究了冻结时间的影响因素,并对实验数据进行了分析关联,得到了关于冻结时间的无因次准数关联式。     

低温液氮冻结食品传热研究

本文采用液氮汽化后的低温氮气与食品接触进行热交换,搭建了低温液氮实验装置,研究了液氮冻结传热过程中热流量和冷却速度的变化规律。在-170~-50℃之间以-20℃为间距设置7个温区进行冻结实验,将马铃薯从初始温度18℃降至冻结点-18℃。采用拟合公式法对采集的数据进行计算,得到换热过程的平均热流量和温度分布;分析热流量变化规律及温度变化率得到最佳氮气温度。结果表明:当氮气温度为-122.87℃时,热流量增长速率达到最大值,继续降低温度,热流量增长幅度减小,此时有部分热量聚于内部,造成冷量浪费;通过对食品中心-3℃时不同界面的温度变化率计算,得到最佳氮气温度为-133.11℃,与前者仅相差6.71%。因此,-128℃左右的氮气温度为最佳温度,既可以保证食品实现快速冻结又可以提高氮气的有效利用率。     

食品的冷却、冻结和冷藏

一、冷却1.冷却食品从其初温降低到0℃前后而不产生冰结晶的状态,称为冷却状态的温度范围,下限是食品的冰点温度以上,上限大致到10℃为止,高于10℃的香蕉、大米等是极少数品种。食品的冰点是其中液相开始析出冰结晶时的温度,食品的冰点温度范围较大,同样的食品,因其性状和条件(鲜度、老幼、成熟度,性别及其他)不同,能在几个冰点之间移动。如香蕉和西红柿,青绿色时的冰点要比催熟的东西低。生鲜肌肉的冰点为-0.58℃,而死后     

冷冻食品纸箱包装的自动化之路

Thiele公司决定在其新工厂采用伺服技术，那是因为这种技术所体现的主要优点有灵活性好，包装形式变换迅速等。     

调理冷冻食品的低温冷链

1、前言 调理冷冻食品，因加工工艺的不同，其种类很多，很难作统一的规定来划分类别。但它们有个共同点，就是都要经过煮，蒸或油炸等加工工序。     

降低冻结干燥食品成本的探讨

冻结干燥最早应用在制药工业,用于食品工业是在第二次世界大战时才开始,当时欧美等国都进行了大量试验,主要是作为军用食品而进行研究。从1960年起,美国不仅把冻结干燥食品用于军队、宇航,而且还用于远洋、登山、地质勘探、旅游和家庭等。冻结干燥和普通的热力干燥,都是用热能将食品中的水分除去。不同的是热力干燥使水分从液态转变为气态,干燥过程是在高温下进行;冻结干燥使水分从液态到固态,又从固态到气态,干燥过程是在低温下进行。所以,结冻干燥的食品质量远远优于普通的热力干燥食品的质量。     

欧洲冷冻食品需求剧增

今年欧洲市场低盐、低脂肪冷冻食品需求将急速增长,估计总销售额将比1992年约上升25％。其中冻肉及冻肉制品占很大份额,1993年销售额将达140亿英镑。德国、法国是欧洲冻肉及肉制品的两大消费国,1990～1995年销售额年增长率将分别达16％和     

冷冻食品标准规范有望出台

国家商务部市场运行调节司司长房爱卿日前表示，为解决酒类市场存在的流通秩序混乱、假酒伪酒屡禁不止等问题，商务部将于近期实施酒类批发和零售流通标准。建立酒类管理长效机制。目前这两个标准已由商务部制定完成，经专家审议后，将于近期发布。