食品中的酸味及酸味物质

酸味是舌粒膜受到氢离子刺激而引起的。因此凡是在溶液中能游离出H~ 的化合物都具酸味。但酸味的浓度与酸味的强度之间却不是简单的相互关系,各种酸有不同的酸味感,在口腔中造成的酸感与酸根的种类pH值可滴定酸度、缓冲效应及其他物质,特别是与糖的存在有关。在同样的pH值下,有机酸的酸感要强,最常见的可食酸类在相同浓度下的酸味是不同的。此外,酸感在水溶液中与实际食物中也不同。酸感与缓冲作用有关,在     

酸味剂的现状及发展动向

本文概述了酸味剂在食品工业中的作用和应用,并重点介绍了柠檬酸、磷酸、苹果酸、富马酸、酒石酸、乳酸的性质、产量、生活工艺及发展     

日本食品用酸味剂市场

据《’96日本化学工业年鉴》报道，日本常用的食品酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、富马酸等有机酸类。其需求量以柠檬酸为最大，其它酸味剂则受价格牵制。柠檬酸（包括盐类）主要用于炭酸饮料、果汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和胶制品，其需求量受夏季气候的影响而有所变化。食品用柠檬酸（包括盐类）年需求量约4000吨（换算成柠檬酸）。日本有两家发酵厂，其中磐田化学工业公司由于成本问题已停止生产，而采用进口中国产品再精制的方法，1995年又和中国合资建成新厂。扶桑化学工业公司最近已开始建进口产品精制工厂。酒石酸…     

国内外酸味剂的现状和展望

本文介绍了近年来国内外酸味剂的生产与消费现状，综述了合成工艺过程，性能，应用、特别阐述了酸味剂在食品方面的应用展望。     

贵州的辣椒食品与酸味食品

贵州民族饮食文化有着比较突出的特色，本文主要阐述其中的辣椒食品与酸味食品，希望能够反映出贵州饮食的某些特点。     

调味品的安全性评价

随着调味品种类多样化、成分复杂化,对其进行安全性评价成为一个亟待解决的食品安全问题。我国应借鉴发达国家的经验,逐步完善调味品安全性资料,确保消费者食用安全。文章简要介绍发达国家在食品调味品安全性评价方面的现况。     

Behavior of Listeria monocytogenes in the presence of gluconic acid and during preparation of cottage cheese curd using gluconic acid

Unrestricted or minimally restricted growth of Listeria monocytogenes strain V7 occurred 1) at 13 degrees C in tryptose broth with .125 or .25% gluconic acid or .1 to .3% glucono-delta-lactone, 2) at 13 degrees C in milk with .125 to 1.0% gluconic acid or .5 or 1.0% glucono-delta-lactone, 3) at 35 degrees C in tryptose broth with .125 to .5% gluconic acid or .1 to 5% glucono-delta-lactone, and 4) at 35 degrees C in milk with .125 to 1.0% gluconic acid or .5 to 1.5% glucono-delta-lactone. Limited growth of L. monocytogenes occurred 1) at 13 degrees C with .375 or .5% gluconic acid or .3 or .4% glucono-delta-lactone, 2) at 13 degrees C in milk with 1.5% glucono-delta-lactone, 3) at 35 degrees C in tryptose broth with .75% glucono-delta-lactone, and 4) at 35 degrees C in milk with 2.0% glucono-delta-lactone. Partial to complete inactivation of L. monocytogenes occurred 1) at 13 degrees C in tryptose broth with .75 to 1.5% gluconic acid or .75 or 1.0% glucono-delta-lactone, 2) at 13 degrees C in milk with 1.5% gluconic acid or 2.0 to 3.0% glucono-delta-lactone, 3) at 35 degrees C in tryptose broth with .75 to 1.5% gluconic acid or 1.0% glucono-delta-lactone, and 4) at 35 degrees C in milk with 1.5% gluconic acid or 2.5 or 3.0% glucono-delta-lactone. Milk containing L. monocytogenes was coagulated with gluconic acid, HCl, or rennet, and cottage cheese curd was prepared. After cooking, numbers of the pathogen in curd or whey from rennet-coagulated milk were reduced by ca. 1.5 and 2.5 orders, respectively. Small numbers of survivors appeared in curd but not in whey of HCl-coagulated milk. No survivors were detected in curd or whey of gluconic acid-coagulated milk.     

浅议食品用香精香料产品的质量控制和管理

本文简述了食品用香精香料分类、发展现状、质量控制的重要性及影响产品质量的因素和生产过程控制方法.     

食用香精香料的制备及其安全控制

对食用香精香料的功能、制备方法以及影响其安全性的因素进行了论述.通过严格挑选合格的原材料,采用合理的生产工艺和良好的储存销售条件,并建立符合食用香精香料生产实际的食品安全和质量管理体系,即可确保食用香精香料的安全性.     

食品加工技术在咸味香精生产过程中的应用

现代食品加工技术在咸味香精产业的发展过程中起着非常重要的作用,技术的应用程度直接决定了产品质量优劣与产品的竞争优势.本文较为详细地介绍了咸味香精生产过程中常用的食品加工技术以及挤压膨化、纳米技术等新技术的应用研究.     

智能调味料喷雾干燥机在调味品生产中的应用

智能调味料喷雾干燥机具有高效、节能、操作方便、无污染等优点,已在调味品生产中广泛应用,是替代常规喷雾干燥机的优选设备。对智能调味料喷雾干燥机的雾化原理及主要特点进行了介绍,并讨论了智能调味料喷雾干燥机在调味料生产中的应用。     

风味小吃食品喷涂调味料配方的研究

根据金字塔调味理论,对采用喷涂工艺生产的风味小吃食品的调味料和调味油配方进行了研究,得到了风味较好的小试产品,对此类产品的生产具有实践意义。     

HACCP在火锅底料生产中的应用

为了加强火锅底料的食品安全，通过对其生产过程各个工序进行危害分析，确定危害关键控制点，制定关键控制点的预防措施，对危害进行有效控制，确保火锅底料的安全性。     

食用香精香料的制备及其安全控制

对食用香精香料的功能、制备方法以及影响其安全性的因素进行了论述.通过严格挑选合格的原材料,采用合理的生产工艺和良好的储存销售条件,并建立符合食用香精香料生产实际的食品安全和质量管理体系即可确保食用香精香料的安全性.     

葡萄糖酸钠酶法生产工艺研究

以市售的葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶为基础,探索出最佳的酶法生产葡萄糖酸钠的工艺条件为温度32 ℃、转速190 r/min、通风量1 600 m3/h、葡萄糖氧化酶添加量4 mL/g,过氧化氢酶添加量在3 mL/g。并从反应进程、最终残糖、过滤时间、脱色效果、结晶产品质量等方面对酶法及黑曲霉发酵法生产葡萄糖酸钠工艺进行分析比较,确定了酶法生产葡萄糖酸钠优于微生物发酵法生产葡萄糖酸钠。