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不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水——老卤和其他三种不同浓度的盐水(5%、15%和25%NaCl,w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度。结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化。鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反。中等浓度的盐水溶液(15%NaCl,w/w)腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率——De值,对人体的损害较小。因此,较为适于用来腌制鸭肉。另外,腌制的预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,可以很好地适用于鸭腿肉的腌制实验研究。 相似文献
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采用烘烤和卤制结合技术,研制一种具有烤卤风味的牛肉制品,探讨了烤卤牛肉加工过程中主要质量控制点及菌相的变化.试验结果表明:烤卤牛肉在腌制的前期和烘烤的后期,pH明显下降,在腌制的后期到烘烤,pH显著回升.腌制阶段肌肉的嫩度先降后升,烘烤阶段的加热对肌肉嫩度的影响有双重效应,腌制阶段前期亚硝酸盐含量上升趋势明显,12h达到最大,随后缓慢下降.烘烤阶段亚硝酸盐含量总体趋势为先升后降,最终约为28.9 mg/kg.腌制阶段挥发性盐基氮变化不大,烘烤初期挥发性盐基氮含量上升显著(P<0.05),烘烤后期上升趋势较缓.菌相变化表明:菌落总数为上升趋势,后期缓和.乳酸菌数量先升后降,最高时达到106 cfu/g,在整个加工过程始终为优势菌种.大肠菌群、霉菌、酵母菌相对乳酸菌数量较小,在加工过程中总体呈下降趋势. 相似文献
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《食品科技》2014,(10)
通过测定不同体重巴美肉羊不同部位肌肉的熟肉率、嫩度、色泽和pH值的变化,研究不同体重对巴美肉羊食用品质的影响并且确定最佳屠宰体重。结果表明:随着体重的增加,不同部位肌肉的熟肉率均出现显著增大趋势(P0.05);背最长肌、半腱肌、臂三头肌和冈上肌的红度和亮度先增加后降低;股二头肌的嫩度先减小后增加(P0.05),冈上肌的嫩度先增加后减小(P0.05),半腱肌的嫩度呈现逐渐增大的趋势(P0.05);5个部位的初始pH值没有显著性变化。通过研究可以得出结论,当宰前活重达到50~60 kg时屠宰的巴美肉羊保水性最好,股二头肌和半腱肌的嫩度显著优于其他组而其他食用品质指标不明显低于其他体重组。 相似文献
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对盐水鸭老卤的基本成分、安全指标及复卤前后相应的变化进行初步研究。结果发现:测定基本成分时,复卤后的卤水在pH 值、水分含量、总糖含量、粗蛋白含量和灰分含量上的值高于复卤前卤水的相应值,只是pH值和粗蛋白含量二者差异显著(p < 0.05);而食盐含量和粗脂肪含量则是复卤前的值显著高于复卤后的相应值(p <0.05);在微生物总数、亚硝酸盐、硫化巴比妥酸(TBA)、过氧化值(POV)四个安全指标测定上,发现复卤工艺对老卤的这些指标影响都不大,且这四个安全性指标的值都远低于国家食品卫生标准中规定的相应最低含量,安全性高。因此,老卤非常适于盐水鸭的腌制加工。 相似文献
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低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响。本文综述机械处理在低温肉制品生产中的应用现状。低温真空滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品剪切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质。 相似文献
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氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol/LCaCl2溶液(注射量为肉重的3%),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。 相似文献
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将谷氨酸钠、5′-磷酸鸟苷按1:1混合后,添加柠檬酸,然后用硬脂酸包覆,能够有效地保护核苷酸5′-位上的磷酸基团。其中,(5′-磷酸鸟苷+谷氨酸钠):柠檬酸:硬脂酸=30.3:9.1:60.6时,5′-磷酸鸟苷的残存率可达93%。 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献
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目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years. 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献