三峡风味菜

笔者主厨于湖北宜昌的一家“江湖风味菜”酒楼。为了适应当地食客的口味，我们陆续推出了一系列的特色菜。下面，我就把其中的三道热卖菜推荐给大家。     

丽江城里的风味菜

雪茶三丝 雪茶属地衣类植物,生长于丽江玉龙雪山海拔3000米以上的雪峰。雪茶经我们厨师巧妙利用后,已经向来丽江旅游的客人推出了一道道美味可口的特色菜肴。     

李庆风味菜

李庄古镇地处宜宾，有万里长江第一镇之称，这里的美食除了名扬巴蜀的李庄白肉外，长江的江鲜以及当地的山野菜也值得一提，炎炎六月，我们从成都经南溪，再到李庄，见证了这里的美食。     

田园风味菜

笔者所在的餐厅地处成都近郊,由于餐厅被布局成生态园的形式,加上做菜所用的蔬菜和鸡鸭等原料大多为乡村自种自养,故这里的菜品也就多少带有一点乡村田园味。     

袋装风味菜丝的研制

本品以莴笋、蒜苔为原料研制甜酸型风味菜丝，并对其加工工艺、配方和防腐保藏等进行的研究。试验结果表明：其配方为２ ％ 香料水、０４ ％ 食用醋、０８ ％ 冰醋酸、２０ ％ 砂糖、２ ％ 食盐。采用１００ ℃、５′或加入００２ ％ 脱氢醋酸钠的防腐保藏方式。     

用五花肉制作的东北风味菜

五花肉的基本特点是肥瘦相间，是制作大众菜肴的好原料。将其分割成较大块状，连皮带肉放入水锅中，煮制成熟或大半熟时挥出，以此为半成品，可以制成多款东北风味菜。     

土苗风味菜

如果说悦心酒楼的土菜是以兴山一带的农家土菜为主,那么土苗兄妹大酒店的土菜,则是以长阳、五峰一带的土家族、苗族风味菜为特色了。     

黎家风味菜三款

选料及制法：1．自家养（约100天）草鸭一个,杀后去净毛得1200g,控净内脏、用清水漂洗血水。     

成都风味菜飘香

天府之国的成都,境内大小河流沟渠纵横,沃野数百余里,人民勤劳智慧。为了接待客人,成都人用当地的原料,创造出数以千计,富有地方风味特色的传统美味佳肴,现择选其中几例介绍给读者。     

特色风味菜

水果什锦烩虾仁原料：鲜虾仁400克西瓜150克火龙果150克哈密瓜150克苹果100克姜片10克葱节15克盐、葱姜汁、料酒、味精、鸡精、湿生粉、高汤、花生油各适量     

农家风味菜

酱汤牛排 原料：牛仔排1500克土豆500克香叶5克八角6克桂皮8克蒜片2克姜片20克干辣椒段20克香菜20克盐3克白糖10克味精4克料酒50克老抽20克秘制辣酱[注]30克色拉油100克     

落户川北的客家风味菜

现如今,餐饮业的竞争愈来愈激烈,而不少的餐馆经营者都在想怎么去做到“人无我有、人有我新、人新我精”,从而增强自己的核心竞争力。在这个信息高度发达的时代,要做到“人无我有”,难度的确是很大,而这也更需要经营者独具慧眼,不只是去追逐市场的热点,而且还要去多利用冷门。     

解说鳗鱼风味菜

河鳗又叫鳗鲡,是一种降河性洄游鱼,因其表皮光滑,背部呈暗绿色,腹部呈白色,故广东人都管它叫“白鳝”。     

淞沪风味菜类食品丙烯酰胺成因分析

对160道淞沪风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析,结果表明:形成丙烯酰胺的共有23道,占14.38%。烹调方法以油炸为主,使用的配料以淀粉为主。提示避免油炸等高温下烹调含高碳水化合物的食物,以免产生丙烯酰胺,同时在淞沪风味菜肴烹调中不断改革和创新出较安全的烹调方法。     

风味菜三例

象眼羊肝 原料：羊肝200克 油皮2张 鸡蛋1个 味精2克 料酒5克 姜末、葱末各10克 湿淀粉50克 香油10克 椒盐15克 精盐适量 花生油500克（约耗60克）制法：1．把羊肝去筋后切成碎末．纳碗加入姜末、葱末、精盐、料酒、鸡蛋、味精和香油,搅拌匀成羊肝馅。     

川南风味菜

贝面鸽胗原料:鸽胗200克西式贝面50克泡豇豆粒100克小红椒圈20克小青椒圈20克泡椒末、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量制法:1.把鸽胗和贝面分别投沸水锅里,汆至断生时捞出来沥水待用。2锅里放少许色拉油烧热,下泡椒末和泡豇豆粒先炒出香味,再投入小红椒圈、小青椒圈、鸽胗和贝面继续炒,等到放入鸡精和味精调好味时,勾薄芡即可出锅装盘。     

华阳乡土风味菜

华阳地处成都南部，是成都市民周末近距离休闲的首选地。华阳有很多美食，最有名的要数肥肠粉和羊肉汤了。笔者在华阳事厨，对当地老百姓的生活习惯有一些了解，当地人的口味都较重，而家常味道则是他们的，王旋律。针对这一特点，我给大家收集了几款华阳的乡土菜肴。     

凤羽白族二道风味菜

凤羽,滇西大理白族自治州洱源县一个美丽的地方。早在古代就被郦道元老先生在他的名著《水经注》里记载下来“有叶榆县,县西北八十里有吊鸟山,众鸟千百为群共会,鸣呼啁哳。每岁七八月至,十六七日则止,一岁六至,雉雀来吊,夜燃火伺取之。其无嚷不食,似特悲者,以为义鸟,则不取也。俗言凤凰死于此山,故众鸟集吊,因名吊鸟。”     

夏令糟香风味菜的制作

糟味菜肴有生糟、熟糟之分。生糟是洗净的原料用香糟、食盐等调味品拌腌,再连糟或除糟进行烹制,谓之“先糟后烧”;熟糟则是将原料煮熟改刀,放入由香糟、酒及部分香料调成的卤水里,浸渍入味,称之“先烧后糟”。 糟制凉菜一般都采用熟糟,它是利用原料固有的鲜香爽脆的特点,融合香糟、黄酒、花椒、栓皮、陈皮、桂花、丁香等特有的香气,浸渍而成,既有原汁原味,又有