甜高粱糖浆生产酒精工艺的研究

以甜高粱糖浆为原料,以筛选的糖质酵母为菌种,进行发酵酒精工艺条件的研究。经单因素、正交实验,得到最佳工艺为:糖浆浓度32.0°Bx,酵母接种量7.5%,发酵pH4.0,32℃发酵64小时后,发酵成熟醪酒分为12.2%(v/v),残还原糖为1.19%,发酵率为93.1(v/v)。     

一起甲醇超标案的调查处理

20 0 1年 9月中下旬 ,我们对生产流通领域的食品进行了卫生监督检测。发现某小白酒厂生产的稼轩二曲和烧刀子白酒的甲醇含量严重超标 (分别为5 1～ 5 4g L)。接报告后第二天即赶赴现场 ,对该酒厂现存的酒精和成品进行了封存 ,并重新采集各品种样 7份进行卫生检验 ,经检验 ,甲醇含量分别为5 2～ 8 1g L ,(分别是 92°酒精 8 2g/L、36°稼轩二曲5 1g/L、37°烧刀子白酒 5 4g/L、34°稼轩白酒 5 3g/L、4 1°高粱大曲 5 3g/L、37°白酒 5 5g L、38°约宾泉白酒 5 3g L)。特别是 92°酒精中甲醇严重超过国家标准 (GB 10 343— 1989…     

木奶果果酒加工工艺优化

以新鲜木奶果为原料,通过单因素和正交试验,对木奶果果酒加工工艺进行研究。结果显示,木奶果果酒的最佳发酵初始条件为:初始糖度20 °Bx,初始pH4.5,酵母菌接种量1.0 g/L,主发酵时间9 d。在此最佳工艺条件下进行发酵,所得木奶果果酒酒精度为12.56%vol,感官评分为92分,残糖为6.59 g/L(以葡萄糖计),总酸为11.82 g/L(以柠檬酸计),酒体呈淡棕红色,澄清透明,果香浓郁,口感细腻。     

大宝健肾酒的研制

用牡丹皮、故子等14味中药材配伍,以50%(v/v)乙醇作酒基,采用浸提工艺制得药材酒液,再以清香型大曲酒与乙醇复合的基酒勾兑,用白砂糖和蛋白糖制备的糖液调糖度,并经贮存,从而制得配制型的药酒——大宝健肾酒.该酒色泽棕黄,酒度38%±1%(v/v),总糖≤8.0g/100ml,总酸0.1～0.2g/100ml.     

富锌酵母的制备及分析

通过在培养基中添加Zn2+的方法制备富锌酵母。测定富锌酵母生物量及锌含量。对培养条件进行了优化,确定了最优培养条件为培养温度28℃、摇床转速220r/min、培养基锌添加量600mg/L、接种量体积分数为10%(v/v)、培养起始pH值为6.0、培养时间60h。在此优化条件下获得的富锌酵母生物量可达到(8.712±1.033)g/L,锌含量可达(7.890±0.802)mg/g,锌总含量达到了(69.261±15.401)mg/L。对空白酵母和富锌酵母进行红外光谱分析,比较了酵母富集Zn2+前后吸收峰的变化。并对富锌前后酵母中的17种氨基酸的组成进行分析。     

苹果白兰地的研制

对苹果白兰地的生产工艺条件进行了研究。结果表明,发酵初始糖度为14°Bx,稀释倍数为1,常温除渣后25℃发酵13d,经蒸馏出酒率为47.8％(v/v),60℃和25℃交替人工老熟14d可以生产出色泽金黄、酒香纯正、果香宜人的优质苹果白兰地。     

汽啤酒生产工艺

一、配制材料(每1000瓶、每瓶640ml) (成品糖度9～10°成品酒度3～3.5°) 糖:2～2.5 kg 蜂蜜:1 kg Vc:35g 啤酒(12°BX)1801 食用精酒:18ml果汁:1.8～2 kg 苯甲酸钠:75～80g 柠檬酸:1 kg 胭脂红(食用):10g糖色(可不用):0.25kg 桔子香精:220ml     

酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究

以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种,分别考察2种酵母对18 °Bx糖化液的发酵特性,结果表明酿酒酵母产酒精(9.9% vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8% vol),异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L)。比较混菌发酵途径,顺序混合发酵酒精度(8.1% vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7% vol),挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56 g/L)(P<0.05),结合发酵过程理化指标和感官评价结果,选择顺序混合发酵途径较为合适。通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计,选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化,结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5 ℃,接种量1.0×107个/mL,pH 4.2。验证试验表明,在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L,与预测值1.70 g/L相差不大,比酿酒酵母单独发酵提高213%。本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础。     

发酵前澄清处理对菠萝酒品质的影响

为探讨发酵前果汁澄清处理对菠萝酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的菠萝汁调整可溶性固形物为20°Bx、pH3.5,接入0.03%的活性干酵母于15℃下发酵。结果表明,菠萝汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.45 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0.27 g/L。GC-MS检测结果表明,菠萝酒的主要香气成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,清汁发酵菠萝酒的辛酸乙酯和癸酸乙酯相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,表明发酵前对菠萝汁进行澄清处理有利于菠萝酒香气的形成。     

不同澄清剂对天麻茶酒澄清效果的影响

天麻茶酒浑浊和沉淀现象严重影响感官和质量,为提高天麻茶酒的澄清度,采用（皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、果胶酶）5种不同浓度澄清剂对酒体进行澄清处理。对比5种澄清剂对天麻茶酒透光率的影响,结合感官评分确定最佳澄清剂,再对最佳的澄清剂澄清后的酒样进行理化和抗氧化性测定。结果表明：澄清处理均可显著提高酒体透光率,其中以0.002 g/mL的果胶酶澄清效果最佳,透光率达（99±0.02）%,酒样浅绿透亮,香气浓郁及有淡淡的蜂蜜味,天麻、茶味协调,涩酸适宜,回味微甜。感官评分为 89分。测得酒精度为（8±0.01）% vol,总酸含量（4.81±0.01）g/L,总糖含量（18.85±0.13）g/L,多酚含量（2.57±0.33）g/L,黄酮含量为（3.12±0.12）g/L 及可溶性固形物为（0.64±0.16）%,体外DPPH自由基清除率为（78.99±0.64）%,总抗氧化力为（142.2±0.56）mmol/mL,羟自由基清除率为（67.5±0.16）%。     

茉莉花茶酒工艺研究

茶酒是以茶叶为主要原料,经直接浸提或生物发酵、过滤、陈酿、勾兑而成的一种具有保健功能的饮料酒。以茉莉花茶汤和梨汁为原料,研究了茉莉花茶酒的发酵工艺。通过单因素和正交实验考察了原料比、pH值、接种量(v/v)和温度对发酵过程的影响。优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数为:茶汁:梨汁比为5:2、pH值3.6、接种量2%(v/v)、温度26℃。茶酒酒精浓度5.5%,总酸、总糖和还原糖含量分别为:3.60g/L、3.20g/L、0.80g/L。产品兼具茶香和酒香。经提升预设酒精度后重复实验,可得到酒精度为6.8%,总酸为4.09g/L,总糖为3.51g/L,还原糖为0.91g/L的产品。     

生产SCP菌株生物转化无机锌的研究

主要研究四株生产单细胞蛋白(Single Cell Protein,SCP)优良菌株对无机锌生物转化的性能。通过对四株菌株的耐锌实验及驯化培养,优选出产朊假丝酵母对无机锌生物转化能力最佳。应用正交实验对影响产朊假丝酵母富集无机锌的培养条件进行考察,结果表明,产朊假丝酵母生物转化无机锌的最佳培养条件为:麦芽汁糖度12°Be',ZnSO4浓度800μg/mL,pH5.0。此条件下在麦芽汁培养基中接种经驯化的产朊假丝酵母,30℃,100r/min培养48h,细胞生物量为(13.9±0.57)g/L,细胞锌含量为(22.13±0.48)mg/g菌,锌总含量为(307.61±3.85)mg/L。     

十五、实用在线检测方法与操作管理

在线测定就是操作管理,它对准确的要求不高,但可靠性是很重要的。(一)糖锤度1、Dynatrol Bx 测定仪。是利用震动方法进行测定浓度,浓度愈高震动愈低,测量范围是0～60°Bx,灵敏度大约是0.2,作为操作管理±0.5就可以了。2、Key Ray 浓度测定仪。是利用放射性,射线经过溶液后放射能 hv(v=1/λ,λ为波长)被减弱,浓度愈高减弱愈多,即 hv 愈低。测定范围1～60°Bx,测定灵敏度不如Dynatrol 那样好,为±0.5。上述两种测定仪器都是装在管路上或水槽中。Dynatrol 的测定受液体中的气泡影响和干扰,所以不能装在管路中,要装于除气槽后的槽中。除气槽如图15—1所示。     

2种食品添加剂对酪氨酸酶的抑制作用

通过酶动力学研究探索2种食品添加剂(没食子酸丙酯和L-抗坏血酸棕榈酸酯)对酪氨酸酶的抑制作用,并借助分子对接技术探究二者与酪氨酸酶间的结合方式。结果表明:没食子酸丙酯对酪氨酸酶是可逆混合型抑制,其IC50=(18.036±0.823)mmol/L;L-抗坏血酸棕榈酸酯为可逆反竞争性抑制,其IC50=(2.806±0.082)mmol/L。分子对接结果表明,2种食品添加剂与酪氨酸酶间主要以氢键、范德华力相互作用。本试验拓展了酪氨酸酶抑制剂的研究方向,并为食品添加剂在酶抑制剂领域的应用提供参考。     

鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋中HDL-C和LDL-C含量测定

为了检测鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋中的高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)的含量。在本实验分为鸡蛋组、鸭蛋组和鹌鹑蛋组,使用酶法分别测定三种禽蛋中蛋清、蛋黄和全蛋的HDL-C和LDL-C的含量。得出鸡蛋组中,蛋清、蛋黄和总蛋的HDL-C含量分别为(0.10±0.03)g/100g、(56.19±16.51)g/100g、(28.15±8.27)g/100g,LDL-C含量分别为(0.88±0.27)g/100g、(6.69±1.97)g/100g、(3.79±1.11)g/100g。鸭蛋组中,蛋清、蛋黄和总蛋的HDL-C含量分别为(0.13±0.04)g/100g、(41.99±12.33)g/100g、(21.06±6.19)g/100g,LDL-C含量分别为(0.11±0.03)g/100g、(2.11±0.62)g/100g、(3.79±1.11)g/100g。鹌鹑蛋组中,蛋清、蛋黄和总蛋的HDL-C含量分别为(0.24±0.07)g/100g、(48.55±14.26)g/100g、(24.40±7.17)g/100g,LDL-C含量分别为(0.22±0.07)g/100g、(3.48±1.02)g/100g、(1.85±0.55)g/100g。同组中,蛋黄的HDL-C和LDL-C都高于蛋清(P<0.01)。结论:禽蛋中含有HDL-C和LDL-C,且在蛋黄中含量显著高于蛋清。     

低醇度萌发苦荞酒工艺优化及相关指标变化研究

以萌发72 h黔苦1号苦荞为原料,采用液态发酵法生产低醇度萌发苦荞酒。苦荞萌发阶段,考察培养温度、光照时间以及盐种类和浓度对总黄酮、总酚酸的影响。糖化阶段,考察糖化温度、糖化时间、酶添加量对DE值的影响。在单因素基础上利用响应面法分别优化苦荞萌发培养条件和糖化工艺,选出最佳工艺参数。结果表明:苦荞最佳萌发条件为KCl浓度20 mmol/L、培养温度25 ℃、光照时间4 h,在此萌发条件下,萌发苦荞总黄酮含量为(14.70±0.08) mg/g,总酚酸含量为(16.78±0.05) mg/g;最佳糖化工艺为糖化酶添加量3%、糖化温度58 ℃、糖化时间3.5 h,此时DE值为24.13%±0.02%。经过萌发和糖化优化后,萌发苦荞发酵4 d可得到酒精度为8.83%±0.11% vol、口感较醇厚的苦荞酒,其中萌发苦荞酒中总黄酮含量为(1.458±0.015) mg/100 mL,总酚酸(24.93±0.01) mg/100 mL,γ-氨基丁酸(12.33±0.012) mg/100 mL,DPPH自由基清除率为85.22%±0.01%。因此,萌发苦荞酒在保持良好口感的同时又能提高营养价值,为低醇度苦荞酒的酿造研究提供新的理论依据。     

新疆不同品种杏酿酒性能的探讨

对新疆40个不同品种杏进行杏酒的发酵实验,通过对发酵过程中酒体的重量变化,发酵结束后杏酒的酒精度、残糖、干浸出物和总酸的测定以及感官评价,筛选出最佳的酿酒品种.结果表明:"圆旦杏"、"树上干"、"甜仁杏"、"大果杏"这四个品种杏酿制的杏酒酒精度分别为9.6%(v/v)、8.8%(v/v)、6.7%(v/v)、7.6%(v/v),总酸含量分别为5.7…49 6.5、8.3g/L,干浸出物含量分别为22.9、35.1、18.5、23.3g/L,残糖含量分别为6.3、3.8、3.7、3.6g/L."圆旦杏"为酿制杏酒的最佳品种,其酿制的杏酒色泽呈麦秆黄或金黄色,澄清透明,有悦人的杏果香及醇香,酒体柔和丰满,稳定性好.典型性强.其次为"树上千"、"甜仁杏"、"大果杏",而"黑叶杏"、"皮乃孜"、"何谢克"、"短枝杏"所酿制的杏酒也具有较好的感官评价,为酿酒的良好品种.     

无机陶瓷膜过滤去除苹果汁中TAB类细菌中试实验报告

颇尔过滤器 (北京 )有限公司根据某公司要求 ,选用中试实验设备 ,在该公司生产基地进行了现场实验 ,用实验验证采用Membralox 10 0nm无机陶瓷膜切向流过滤技术可以完全去除苹果汁中所含有的TAB类细菌 ,并获取相关工艺放大参数。实验所用原料分别为 70± 1°Bx浓缩苹果汁和 11± 1°Bx鲜榨脱胶后苹果汁     

苹果果醋的研制

以陕西红富士苹果为原料 ,采用液态发酵工艺 ,应用单因素和正交试验的方法研究了酒精发酵和醋酸发酵过程中影响因素。结果表明 :采用酒精发酵 ,苹果汁糖含量 1 8°Bx ,接种量1 0 % ,3 0℃ ,发酵 6d ,酒精体积分数约 8% ;采用醋酸发酵 ,糖含量 5°Bx ,酒精体积分数 8 5 % ,接种量 1 0 % ,3 0℃ ,发酵 5d ,醋酸含量约 7g/1 0 0mL。     

HPLC-MS/MS法测定配制酒中芦丁的含量

建立了不同配制酒中芦丁的HPLC-MS/MS测定方法。采用Shim-pack XR-ODSⅡ色谱柱（2.0 mm×75 mm,2.2μm）,以甲醇：水（65∶35,v/v,用磷酸调节p H=3）为流动相;流速：0.3 m L/min;柱温：40℃;进样量：5μL。采用电喷雾离子源进行电离,多离子反应监测（MRM）模式进行信号采集。该方法对芦丁的最低检测限为0.01μg/mL,相关系数为0.999 8,加标回收率为84.2%～95.2%,RSD为2.05%。该方法对市售的配制酒中的芦丁能准确地定性和定量,方法稳定和可行。