泡菜与乳酸菌

文中论述了国内外泡菜生产发展概况,乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素,泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果,以及泡菜生产的发展前景。     

泡菜与乳酸菌

论述了国内外泡莱生产发展概况、乳酸菌在泡莱生产中作用机理及其影响因素、泡莱乳酸菌的纯种分离及应用效果，以及泡莱生产的发展前景。     

泡菜中乳酸菌的研究进展

乳酸菌在泡菜发酵过程中有重要意义,为了克服传统方法生产泡菜的不足,需进一步研究制作泡菜的乳酸菌发酵剂。该文对泡菜中乳酸菌的主要种类及发酵类型、影响乳酸菌发酵的主要因素、乳酸菌发酵剂的来源、在泡菜中的应用及基因组学等进行了综述,并展望了其发展趋势。     

泡菜乳酸菌生产干酪工艺研究

对泡菜中乳酸菌进行了初步分离纯化,共筛选出4种菌株,对这4种菌株进一步进行了发酵性能研究和凝乳实验,选择出优良两种菌株,并应用于新鲜软质干酪的制作,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同发酵剂菌株添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽的影响,确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为菌株8与菌株12比为1∶1(质量比),发酵剂添加量为3%(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6。     

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。现代微生物学的发展,揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,其汁中富含乳酸菌活菌,对其深入研究且开发     

泡菜中乳酸菌的分离、鉴定和生产初试

从泡菜汁中分离乳酸菌,筛选出3株产酸量较高、生长良好的菌株。从该菌的形态特征、菌落特征、生理生化特征进行鉴定,判定结果A8、B2为弯曲乳杆菌,B4为植物乳杆菌。以其为纯培养发酵剂制备萝卜泡菜,质量优于自然发酵产品。     

乳酸菌在泡菜生产中的应用研究进展

泡菜因具有促消化、降血压、抗癌等生物学功能,而贯穿于中华民族的整个发展过程。在泡菜中担任重要作用的就是乳酸菌。乳酸菌不是指的单一的一种菌。而是一大类能在人体内产生有益作用的微生物的总称。乳酸菌这一概念自巴斯德提出之后,乳酸菌就开始广泛的被世人认识和运用。本文简要介绍泡菜及乳酸菌的一些特点,重点介绍乳酸菌在泡菜中的一些应用研究进展。并针对目前泡菜行业发展所面临的一些问题,提出几点优化和提高泡菜的品质和保存性的一些建议。     

泡菜中植物乳酸菌的筛选与鉴定

目的:对自然发酵泡菜盐水中的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究。方法:乳酸菌分离采用倾注法使稀释样品与MRS培养基混合,然后在37℃中培养,再挑取乳酸菌在MRS培养基上进行划线分离。结果:试验成功地从泡菜盐水中分离出一种植物乳酸菌菌株,并对其进行了形态特征、培养特征和生化特征鉴定,也对其生长曲线进行了测定和分析。在生化特征鉴定中,进行了革兰氏染色、H2S检验、明胶液化试验、H2O2试验、乳酸定性试验、碳水化合物发酵试验、精氨酸水解试验、运动性试验,根据结果可初步确定为植物乳杆菌。其生长曲线也满足细菌的典型生长曲线,有明显的延滞期、对数生长期、稳定期和衰亡期。结论:其在对数生长期时,pH变化最大,说明菌株的产酸性能迅速得到了提高。在稳定期时,该菌的产酸量达到最大值。     

金针菇泡菜中乳酸菌的分离与鉴定

从实验室自制的金针菇泡菜中分离纯化得到一株乳酸菌,经过形态学特征和生化特征鉴定,该乳酸菌属于乳杆菌属,此菌株为制作金针菇泡菜的发酵剂。     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别

对四川泡菜和韩国泡菜的发展状况、生产的工艺技术进行了比较,可以对比韩国泡菜的生产和发展方面的成果,为我国泡菜的发展提出建议。     

眉山泡菜中乳酸菌的分离鉴定

目的：分析眉山泡菜的基本数据和乳酸菌的菌种构成。方法：从眉山市采集泡菜12 份,测定pH值、总酸度、盐度、乳酸菌计数,用16S rRNA序列分析法鉴定菌种。结果：样品pH值的范围是3.37～3.89,总酸度的范围是0.65～0.92 g/100 g（以乳酸计）,盐度的范围是4.16%～5.28%（以NaCl计）,MRS和M17乳酸菌计数分别是1.71～6.33、1.33～5.78（lg（CFU/g））。总酸度对乳酸菌计数影响最大。共分离鉴定出16 株乳酸菌：Lactobacillus fermentum（2 株）、Lactobacillus plantarum（3 株）、Lactobacillus brevis（2 株）、Lactobacillusacidophilus（1 株）、Lactobacillus casei（1 株）、Lactobacillus pentosus（1 株）、Lactobacillus delbrueckii（1 株）、Lactococcus lactis（3 株）、Pediococcus pentosaceus（2 株）。结论：眉山泡菜中乳酸菌存在多样性,实验结果为工业发酵生产泡菜积累了菌株。     

四川泡菜与乳酸菌的研究

四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。     

农家泡菜发酵液中乳酸菌的研究

对农家泡菜发酵液中乳酸菌含量和菌种进行分析研究,经倒平板计数检测出农家泡菜发酵液乳酸菌含量为1．36×10^7cfu／mL;从农家泡菜发酵液中分离出4株乳酸菌菌株,经形态特征、菌落特征和生化特征分析,分别为植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌。     

泡菜中亚硝酸盐降解乳酸菌的筛选与鉴定

目的从泡菜中筛选亚硝酸盐降解能力强的乳酸菌。方法采用平板涂布法和平板划线法从泡菜中分离若干株产酸菌株,从中筛选出产酸能力强、生长速度快、亚硝酸盐降解性能高的菌株。对优选菌株进行了形态学、生理学鉴定,测定其16S rRNA基因序列,并检测其耐盐能力、糖谱、产酸能力、抑菌性能及亚硝酸盐降解能力。结果该产酸菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),此菌在37℃、7.0%NaCl及0.1%NaNO2条件下生长良好;37℃MRS培养基培养24 h后pH下降为3.96;该菌株在以葡萄糖、蔗糖、果糖和菊粉为碳源的LB培养基中生长良好;具有较高的乳酸生产能力,对亚硝酸盐的降解率高达91.3%。结论从泡菜中筛选的乳酸菌株具有较高的耐盐能力及亚硝酸盐降解能力。     

泡菜中产气乳酸菌分离鉴定研究

为了解泡菜中主要乳酸菌种类及其产气特性,从泡菜中分离14株乳酸菌,对菌落、菌体形态特征观察,进行接触酶、产H2S、明胶液化、pH值为4.5条件下生长、需氧、石蕊牛奶实验、碳水化合物发酵产酸测试、产气测试。结果发现7菌株属乳酸杆菌属,分别为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、食品乳杆菌(消化乳杆菌)、弯曲乳杆菌、米酒乳杆菌、坏发酵乳杆菌。1菌株是假肠膜明串珠菌。短乳杆菌、假肠膜明串珠菌、坏发酵乳杆菌都产气。     

泡菜中乳酸菌的筛选及对小鼠降血糖作用的研究

目的:研究乳酸菌对糖尿病小鼠血糖调节的影响。方法:取生长状况相同的糖尿病模型小鼠分为ABC三组,正常饲养相同质量的高脂高糖食物,从泡菜样品中分离培养出乳酸菌对建模糖尿病小鼠进行喂养,A组灌胃0.3mL1mg/mL的乳酸菌制剂,B组灌胃0.3mL1mg/ml被高温杀死的乳酸菌制剂,C组灌胃等量生理盐水。连续喂养一周,眼球取血测量血糖变化情况。结果:A组建模小鼠血糖明显低于B、C两组,且更为趋近于血糖正常值。结论:乳酸菌制剂对糖尿病小鼠降血糖有一定作用。     

甘薯泡菜的生产工艺

以甘薯为主要原料,以植物乳杆菌作为菌种生产甘薯泡菜并对其接种量,香辛料添加量和食盐浓度等发酵工艺参数进行优化,还对其发酵规律进行了初步研究.结果:甘薯泡菜的最佳发酵工艺条件为:菌种接种量1%,香辛料的添加量0.3%;食盐浓度4%,发酵温度(18±2)℃,发酵时间8 d.     

什锦泡菜汗中乳酸菌含量的研究

本文研究会锦泡菜汗中的乳酸菌含量情况,结果表明,什锦泡菜比普通泡菜汁中的乳酸菌含量高,维持高含菌量的时间较好,因此,可根据各人口味选择不同菜料制成营养价值更高的什锦泡菜。     

自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定

从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,经过形态特征,培养特征和生化特征鉴定,其中16株为戊糖片球菌。本试验结果表明戊糖片球菌在泡菜的发酵过程中起重要的作用,可能是引起泡菜发酵的优势菌种。