酱渍青椒制作工艺

酱清小菜由于口感爽脆,酱香味浓郁深受大众喜爱.以青椒为原料,结合传统工艺和现代食品加工技术,利用正交试验分析不同工艺条件对酱渍青椒感官评定的影响,确定了酱渍青椒的最佳工艺条件,即以ZnSO4浓度为300mg/kg,pH值为8时,浸泡20 h对青椒进行护色;以乳酸钙的浓度为0.1％,pH值为4.5时,浸泡30 min,保脆;再将护色、保脆的青椒浸泡在调味汁中72 h,可以得到感官性状最佳的产品.     

传统黄酒淋饭工艺的机械化改造

中国黄酒传统工艺中的淋饭操作工艺一直是困扰黄酒实行机械化的一个难点,尢其是人工淋水、人工拌药、人工搭窝最为辛苦,人工淋水后的输送路线,人工淋水后的输送严重影响食品生产企业的生产现场环境,人工拌药与搭窝又会让人呼吸很多的粉尘,影响人身健康,且生产效率不高。经实践证明,利用蒸饭机蒸饭、自动淋水、自动加酒药、大容器搭窝也能收到传统工艺的效果,且能进行机械化改造。     

采用现代工艺的传统风格夏布开发

为了减少传统夏布织造的人工投入、降低生产成本、缓解对传统手工艺人技术依赖程度,降低生产成本,提高质量,用环锭纺苎麻纱和剑杆织机进行传统风格夏布的制作。结果表明: 采用现代工艺,经纱选用普通的线密度为27.8tex的环锭纺苎麻纱,纬纱采用线密度为90.9tex的传统手工拈绩纱,用剑杆织机可织造出具有传统风格的夏布;现代工艺织造的夏布生产成本仅为传统生产工艺的三分之一,幅宽可以达到150cm,其幅宽与布面质量稳定、布边笔直、表面平整;对应用现代工艺织造的夏布风格和性能的测试结果显示,其外观风格、力学性能保留了传统夏布的特征。     

科学技术对传统白酒产业科技创新发展的推动作用

科学技术是生产力结构中的决定因素,现代科学技术是决定经济增长的主要因素,推动整个社会的经济、政治、文化发展.中国白酒已有数千年的发展历史,是具有中国民族特色的传统产业.民族传统产业能否持续、健康地发展,取决于科技发展、科技创新及对现代科技的合理应用.     

天然发酵酱新旧工艺的比较

介绍了太阳能温室生产天然发酵酱新工艺中太阳能温室的构造,与传统天然发酵酱生产相比,该工艺具有温度适宜、卫生条件好、发酵周期短、节约费用开支、节约能源、设备简易、构建方便及应用广泛等特点.太阳能温室产品质量指标为食盐12.3%、氨基酸态氮（以N计）0.8%、水分48%、总酸1.42%,接近传统天然发酵酱质量指标。     

辽东地区传统大豆酱制作工艺

盘酱和大酱是辽东地区2种不同的传统大豆酱,制作方法不同,工艺较为繁琐.文中分别对用料、下酱时间、下酱方法、后期发酵进行了详细的介绍和分析,并对不同的特征和风味进行了讨论.     

科学地挖掘传统酱缸工艺

传统酱缸工艺生产的产品有酱油、食醋、酱、腐乳等调味品。通过对传统酱缸产品状况的分析，指出了传统酱缸工艺存在的缺陷，提出了挖掘传统酱缸工艺的精髓，依靠科学技术改进传统酱缸工艺的重要意义。     

"腐乳"还是"腐乳酱"--对传统发酵食品如何采用现代高新技术的商榷

酱油、醋、酱、腐乳、豆豉……等等酿造调味品,是我国特有的传统发酵食品,这是我国宝贵的文化遗产的一部分,也是世界科学技术发展史中人类的一笔珍贵的历史财富。对这些传统的发酵食品,采用现代高新技术进行改造实现生产的现代化,是我们继承、发扬、发展传统发酵食品的努力方向,也必需在全面建设小康社会的进程中,与时俱进,不断的提升我国传统发酵食品的工艺技术水平。我们知道,在实现传统发酵食品现代化生产的过程中,最大的难题是:如何在保持传统发酵食品的产品特色,风味特色的基础上,采用高新技术,实现生产的现代化。如果降低了,甚至丧失…     

传统白酒生产的现代化改造及新技术

随着现代社会发展和科技进步,中国传统白酒劳动密集型的酿造生产方式弊端愈发凸显:劳动强度大、过程粗放、精细化程度低,已难以适应时代发展,迫切需要做出改变.对传统白酒酿造生产工艺进行了总结,分析了传统酿造工艺目前遇到的问题,概述了目前中国白酒的机械化和现代化改造现况,介绍了白酒酿造工业化新技术和产品质量控制方法,并对中国白...     

对酱腌菜传统生产工艺的改革探讨

该文介绍了对酱腌菜传统生产工艺改革的主要内容，包括蔬菜收购方式、酱腌菜原料的品种、蔬菜腌渍工艺、蔬菜咸坯贮存方法、酱渍工艺等。实践表明几次改革对提高产品质量，延长保存期收到了较好的效果。     

川式与韩式泡菜加工工艺的比较

研究了川式和韩式两种泡菜在发酵过程中酸度、pH值及亚硝酸盐的变化规律和成品泡菜的最佳保藏方法。结果表明:两种泡菜的pH值在发酵过程中都呈现先降低后趋于稳定的趋势,川式泡菜的pH值在第7天达到最低,为3.1;韩式泡菜在第8天达到最低,为3.9。两种泡菜的酸度随着发酵的进行逐渐增大,在发酵的第5天,韩式泡菜的酸度开始急剧增大并与川式泡菜的酸度存在极显著的差异(P<0.01);川式和韩式泡菜亚硝酸盐含量随着发酵的进行呈现先增大后减少的趋势,生成高峰分别为第3天和第4天,高峰值分别为2.0μg/g、4.9μg/g。感官评定和剪切力检测结果显示,较好的保藏方法为防腐剂结合冷藏。     

传统永春老醋投料工艺的改造

将传统老醋生产的投料工艺中,蒸煮原料的饭甑加以改造后,能提高生产效率,保持传统风味,提高产品质量、节省人力、减低劳动强度、缩小操作空间,适合大生产的发展。     

叉烧肉软包装的加工研究

探讨了以传统叉烧肉工艺为基础,以鲜瘦肉为原料,经过多道工序生产的一种口味多样的即食产品的配方、工艺、包装,并探讨了生产工艺的几个关键问题.产品的特点是滋味鲜美、口感细腻,不油腻,肉香浓郁,风味独特,开袋即食.     

传统工艺和现代工艺火腿品质的比较研究

选取最具代表性的四种不同工艺制作的火腿为研究对象,参照火腿的国家标准,分别进行感官评价、理化指标检测和模拟感官的电子舌测定。感官结果表明:现代工艺火腿在外观、色泽上与传统工艺火腿一致,但肉质柔软,风味不及传统工艺火腿。兰溪水阁、金年传统工艺、帕尔玛工艺、金年现代工艺肌肉中氨基酸干基含量分别为55.85%、55.99%、51.96%和49.52%;过氧化值含量分别为0.022、0.019、0.010和0.013g/100g,三甲胺氮含量分别为0.24、0.13、0.14、0.14mg/100g,结合电子舌对各组样品风味进行分析,结果表明:现代加工工艺火腿滋味不及传统工艺火腿鲜香,但在控制火腿卫生质量指标方面有优势。      

烤童仔鸡的加工工艺

为了充分利用蛋鸡养殖业中具有食用安全性的淘汰产品童仔鸡中的营养成分,该文阐述了经选料、预处理后,再用特制的腌制液腌制同批童仔鸡,漂洗后,腹内置干涂料,并浇淋上色液及高温烤制等工序.产品呈金黄色、香气浓郁、外酥内嫩,是老幼皆宜的滋补品.     

白萝卜泡菜加工工艺的研究

为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液,本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验,并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表明,发酵液配方如下（以1 L水计）：嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g,香叶两片、八角一块、四川花椒2 g、食盐40 g、冰糖40 g、小米椒40 g、植物乳杆菌菌粉0.54 g,蔬菜混合汁（萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5）40 g,30.5 ℃条件下厌氧发酵51.4 h;该条件下所得发酵液感官得分最高,为92.47分,pH为3.11比较适中。对其进行电子鼻分析,得出结论,风味的主要组成物质在60 h达到顶峰。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考。

     

油渍食用菌酱菜工艺技术研究

通过实验研究了油渍食用菌酱菜的加工工艺,确定了食用菌保脆工艺的最佳条件。结果表明,食用菌最佳保脆条件是用6%的NaCl处理鲜菇4h;酱料与食用菌最佳配比是2∶1。     

蔬菜传统腌制发酵工艺过程中微生物生态学的意义

该文对我国蔬菜传统腌制工艺过程中的微生物类群、主要有益微生物类群以及有害微生物产生的原因进行了较为全面的论述，对提高蔬菜传统腌制品的质量有一定的指导意义。