细说清炖蟹粉猴子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。     

猪头和冻猪头

听着过年的脚步越来越急促，我越发想念起猪头和猪头冻来。现在过年，买整个猪头回家煮的恐怕不多了。而在我的童年，缺少猪头的年是空洞乏味、寡淡无趣的，不仅是嘴不能解馋，心都空落落没地方放。买猪头、洗猪头、煮猪头、拆猪头、吃猪头，贯穿了年的整个程序，特别是拆和吃，像零点的鞭炮噼里啪啦炸响，年就从此时到了高潮。     

扬州拆烩鲢鱼头

我随一群好吃分子去扬州,吃过清炖狮子头、扒烧整猪头,却没有吃到拆烩鲢鱼头,据说这三道传统名菜组成扬州著名的"三头宴"。之前我不以为然,认为三头四头不过只是个噱头,吃到两头可以啦,不用感到遗憾,直到前天在上海淮海西路"醉美天下"官府菜馆,终于吃到传说中的扬州拆烩鲢鱼头,才恍然大悟,错过就是错过,美食爱好者立场     

家乡的风味小吃

提起家乡的风味小吃，我首先想到的是家乡的黄狗猪头肉。“好吃，好吃，真乃好菜”这是当年乾隆皇帝对它的美誉。黄狗猪头肉是宿迂的一款传统风味的名吃菜肴，距今已有两百多年的历史。它与扬州的扒烧整猪头齐名，是北方猪头肉的一个代表。扬州的猪头是整形上桌的，有些厨师还别出心裁地给烧好的猪头点缀上两只樱桃作“眼睛”。而宿迂的猪头肉是切成块烧的，除外形上的差异外，     

细说清炖蟹粉狮子头

淮扬菜里边的"三头"久负盛名,分别是"清炖蟹粉狮子头"、"拆烩鲢鱼头"和"扒烧整猪头".因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高.所以现在多数饭店都不做"拆烩鲢鱼头"了.另外.因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐,故如今做"扒烧整猪头"的人也很少了.不过在扬州,大大小小的饭店常年都在做"狮子头".     

从市井美食到筵席名菜——说杭州猪头菜

猪头的身分颇为奇特，它既是“下里巴人”的美食，又是阳春白雪的名菜。在扬州(杭帮菜在四大菜系中属淮扬菜系)，猪头是属于“扬州三头”(蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头)之一的名菜，但在杭州，它更多的是以市井美食的身份出现。记得上世纪50年代末期，杭州市场上有大量去骨腌猪头出现，带舌的每500克0．32元，去舌的只要0．28元。吾家贫寒，与左邻右舍抢着去买，煮熟后肥处晶莹如白玉，精处火红如胭脂，     

当年为何吃得咸

正我这个人喜欢吃咸的,但红烧肉、酱汁肉要吃甜的,如果煮肉烧鱼时忘了放点糖,一尝就知道。以前老上海人喜欢吃咸鲜货:咸鸡咸蛋咸黄鱼、咸菜咸虾咸猪头、咸萝卜干咸鲞鱼、盐金花菜龙头烤、咸脚爪咸蹄髈、盐香椿芽咸花生、咸黄泥螺咸酸饭……烟纸店里卖的零食也有许多是咸的,如咸梅饼咸话梅、咸橄榄     

春龙节 吃猪头

农历二月二日龙抬头,大仓满,大仓流。民间习俗春龙节来到,我国北方大部分地区,家家户户打着灯笼到井边或河边挑水,回到家里便点灯烧香、上供,叫“引田龙”。这一天家家户户要吃面条、炸油糕、爆玉米花,吃猎头肉,比作为“挑龙头”、“吃龙胆”,“金豆开花,龙王升天,兴云布雨,五谷丰登”以示吉庆。 为什么在“二月二”要吃猎头肉呢”?古代猪头是祭奠祖先,供奉上天的供品。平常的时间猪头是不能随便吃的。祀神祭祖用牲醴三供,“猪头三牲”表明猪是祀神必备品。猪的形象,奋勇向前,     

挂脑的兴衰(外一篇)

或许是醴陵的屠夫卖猪头时都是挂起来的缘故吧，当地人习惯称其为挂脑。不过，为什么要把猪头挂起来卖，可能没有人去考证。而据我的推断，一是因为猪头不太好卖，挂起来会更为显眼，二是挂起来可以保持猪头的外观整洁和美观。本来就不太好卖的东西。如果再放案板上弄得血水模糊、外形难看，那么这猪头就更让屠夫伤头了。     

杂谈猪头

2007年2月5日,扬州电视台生活频道谈话节目《绿扬茶馆》邀请我参加"烧猪头"的评议.参加的人员有社会各阶层,年龄结构跨度也大,大家从不同角度,对猪头这一特定食品发表各自不同看法.开场白从扬州的歇后语"熏烧摊上的猪头--熟脸"开始,从猪头与生活,淮扬名菜--扒烧整猪头,烧猪头厨艺等方面大摆龙门阵.     

留客扒烧整猪头

猪头肉膻气较重,不易治净,且因为中医认为它是“发物”,所以身价不高。但是民众还是喜欢吃此物的。猪耳朵、猪拱嘴、猪舌头、猪头膏还有烧猪头肉,作为下酒冷菜小碟,一直久盛不衰,价廉物美,南北方均流行。在扬州,每到傍晚,街头巷尾,均可买到。作为菜肴,一般不上宴席,更不作为大菜上高级大宴。但是作为“扬州三头”(蟹粉狮子头、拆烩鲢子头、扒烧整猪头)之一的名菜——扒烧整猪头,身价就不同了,谁要品     

老字号“绿杨邨”品牌升级整修

“绿杨邨”在上世纪30年代蜚声上海，如今，第三代传承人悉数回归，在经历了迂址10年的平淡经营后，正力求重现昔日荣耀。绿杨邨品牌升级整修分二期建设，首期坐落于江宁路77号（美琪大戏院）对面的绿杨邨酒家外卖已于2014年8月18日盛装迎客，当日门口大排长龙，消费者争相购买绿杨邨的金牌素菜包及各类传统风味熟食；二期奉贤路上的绿杨部餐厅将于金秋璀璨揭幕，蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、红扒猪头，很快沪上老饕又能品尝到绿杨邨这三道经典的“扬州三头”了。     

学做鲍汁狮子头

“狮子头”是淮扬菜中的一道传统名菜，在扬州当地又叫“大斩肉”，它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头”。     

难忘的猪头宴

上世纪70年代初,我还是一个刚懂事的孩子,那时物质匮乏,各种生活用品全都是凭票供应,粮票、油票、烟票、酒票、布票……甚至连买个铝锅也得凭工业券。买肉更不会例外,按当时的规定,每人每月可凭票买一斤猪肉。肉店偶尔也有猪头供应,猪头骨多肉少,有时凭一斤猪肉票就能买到一只大大的猪头,所以每当肉店贴出要卖猪头的通知时,人们就会在第二天清晨四五点钟赶去排队。     

上海三人“麻辣烫”

郭导是我几年前认识的一位朋友,前几天接到她的电话,邀我去她当制片人的《三人麻辣烫》做嘉宾。《三人麻辣烫》是东视文艺频道一个收视率极高、“风头”正健的谈话类节目,由我所喜爱的林栋甫当主持人。其中有一头金发,却满口有点南汇口音上海话的罗马尼亚姑娘丽丽和林大哥对讲的“二人秀”,丽丽还在街头征求普通上海市民对某一上海话的意见。另外,还有关于某些上海方言实际意义的征答。主要内容则是栋甫与另两位嘉宾的谈话,都以发噱、言简意赅地谈透某个问题为目的。“进口”(切入点)小而“出口”(生发点)大。这个节目我有空是必看的,如今要…     

猪年食猪头鸿运正当头

猪是我国先人最早驯养的家畜之一，供食用．并用于祭祀。三牲之中．猪为主要供品，最初是整猪上供桌，随着社会的进步，供品愈来愈多，就以猪头代表整猪上供桌，可见猪头在古人心目中的特殊地位。猪头《楚辞》中称“豕首”，自古即用来烹制食用。在古代典籍中，来人对猪头有较多的论述。     

莲子汁可治腮腺炎

腮腺炎又称大脖子病，是儿童和青少年中常见的呼吸道传染病。患病后，人的面部就像被打肿一样，肿得比较严重时还会被叫做“猪头肥”。     

淮扬“三头宴”特色

所谓“三头宴”，是指扒烧整猪头、拆烩鲢（鳙）鱼头和蟹粉狮子头（大肉圆），以这三个莱为主，再配以佐酒冷菜、蔬菜、点心等而成一组菜肴的宴席。     

从“双鱼脍”到“豆瓣鲫鱼”——兼论鱼肴中的文化形态与观念形态

宋代诗人范成大在一首祭祀诗中吟道:“烂煮猪头双鱼脍”,这里猪头与双鱼为何被同时用来作祭祀品?说起就更远了,早在先秦时《周易·中浮》中便有了关于“豚鱼吉”的记载,如此看来鱼和豚早已在古人观念中成为“吉祥物”了。范成大诗中的“烂煮猪头双鱼脍”,是以“祭品”的形态去祈求“吉祥”,虽然其主旨可知,但这“豚鱼吉”却并未涉及鱼的多寡(数量)。然而这里范成大何以独言“双鱼脍”呢,“双”作为量词在这里是否另有出处和意义呢?(对于猪头这里暂且不论)。     

“扒猪脸”获“爱迪生”世界发明博览会大奖

“爱迪生”发明中心亚洲首席代表郭湘泗日前在北京将1998年“爱迪生”世界发明博览会的最高荣誉奖颁给北京金三元酒家。为中国餐饮业赢得“餐饮大王”这一殊荣的,是名不见经传的猪脸的加工工艺。“扒猪脸加工工艺”的发明人沈青,同时被香港科学院授予荣誉博士学位。 虽然猪头入菜在中国已有数千年的历史,但是猪头从未登过大雅之堂。沈青与其子沈晓峰一起,多年钻研猪头的烹饪方法,并形成独特的“扒猪脸加工工艺”,依此加工的菜肴“扒猪