黑加仑果汁中花色苷的贮藏稳定性

以黑加仑果汁为原料,研究不同温度、不同可溶性固形物含量和抗氧化剂（抗坏血酸）存在条件下贮藏过程中果汁花色苷的化学稳定性、降解动力学及颜色变化。结果表明：果汁中花色苷在4 ℃、可溶性固形物含量9°Brix条件下较稳定,随着贮藏温度升高和可溶性固形物含量升高,花色苷残留率越低。贮藏过程中花色苷的降解符合一级反应动力学,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小,活化能Ea越低。添加50 mg/L抗坏血酸使果汁花色苷降解速率常数k明显增大,半衰期t1/2和降解活化能Ea明显减小,因此抗坏血酸对花色苷残留率的减少有促进作用。在贮藏过程中随着时间的推移,花色苷不断的减少,果汁发生褐变,亮度和红色度逐渐降低,黄色度逐渐增加,而且抗坏血酸对贮藏过程中花色苷的颜色变化具有促进作用。     

蔗糖对软饮料中紫薯花色苷稳定性的影响

通过研究4℃和25℃贮藏温度、70~90℃加热条件下,不同质量浓度的蔗糖软饮料模型中紫薯花色苷的降解动力学情况,探讨了酸性软饮料中紫薯花色苷的贮藏稳定性及热稳定性。结果表明,在4℃贮藏时,紫薯花色苷在不同质量浓度的蔗糖软饮料模型中降解动力学符合零级反应,而在25℃和加热条件下时,其降解动力学符合一级反应。加热处理时,随着蔗糖质量浓度和加热温度的升高,紫薯花色苷的降解速率加快,稳定性变差。因此,在生产含紫薯花色苷产品时,可以采取降低处理温度,控制蔗糖浓度,缩短加热时间来保证产品的品质。      

蓝莓花色苷降解动力学及稳定性

以蓝莓花色苷为原料,采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定 性的影响。结果表明：不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程,强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于 弱酸和中性;花色苷的热稳定性差,随着温度升高,花色苷的降解速率k明显增大,降解半衰期和递减时间D值明 显减小,pH 6.0时活化能最小,为44.77 kJ/mol,pH 1.0时活化能最大,为83.73 kJ/mol,热降解反应为吸热非自发反 应;光照和H2O2会加快蓝莓花色苷的降解,花色苷在光照和H2O2处理条件下降解均符合一级动力学方程,在光照条 件下的降解速率为0.014 8 d－1,半衰期为47 d,花色苷降解速率随着H2O2体积分数的升高明显增加;此外,质量分 数0.20% Na2SO3对花色苷的降解起到抑制作用,而质量分数0.05%、0.10%、0.15% Na2SO3会促进花色苷降解反应。     

黑加仑花色苷体外抗氧化活性相关性研究

采用清除OH·能力、清除O2-·能力、抗脂质过氧化能力和还原能力对黑加仑花色苷进行体外抗氧化活性的研究,并对这4种抗氧化方法进行相关性分析.结果表明,黑加仑花色苷具有良好的抗氧化活性.黑加仑花色苷含量与OH·清除率、O2-·清除率、抗脂质过氧化抑制率和还原能力有显著的相关性(相关系数r分别为0.9992、0.9858、0.9742、0.9976),呈明显的量效关系.OH·清除能力、O2-·清除能力及抗脂质过氧化能力的IC50值分别为5 1.66μg/mL、107.82.μg/mL、90.52μg/mL.进行4种抗氧化方法的相关性分析,其中还原能力和脂质过氧化抑制率的相关性最高(r=0.9970),O2-·清除率和脂质过氧化抑制率的相关性最低(r=0.9498).     

加热和光照对黑加仑花色苷清除自由基能力的影响

研究了加热和光照对黑加仑花色苷抗氧化活性的影响,探讨了黑加仑花色苷抗氧化能力的稳定性。通过测定不同加热温度和加热时间、不同光照方式和光照时间,黑加仑花色苷的羟基自由基和超氧自由基清除率,发现花色苷清除两种自由基的能力随着加热温度的增加、加热时间的延长而逐渐降低,光照方式对清除自由基能力的降低顺序为:室外自然光>室内自然光>避光,且放置时间越长,清除自由基能力降低的越多。在加工存储过程中,应避免高温或者光照放置,以保存花色苷的抗氧化活性。     

加热和光照对黑加仑花色苷清除自由基能力的影响

研究了加热和光照对黑加仑花色苷抗氧化活性的影响,探讨了黑加仑花色苷抗氧化能力的稳定性。通过测定不同加热温度和加热时间、不同光照方式和光照时间,黑加仑花色苷的羟基自由基和超氧自由基清除率,发现花色苷清除两种自由基的能力随着加热温度的增加、加热时间的延长而逐渐降低,光照方式对清除自由基能力的降低顺序为:室外自然光>室内自然光>避光,且放置时间越长,清除自由基能力降低的越多。在加工存储过程中,应避免高温或者光照放置,以保存花色苷的抗氧化活性。      

加热对黑加仑花色苷含量及抗氧化活性的影响

通过研究加热温度和加热时间对黑加仑花色苷含量及抗氧化活性的影响,探讨黑加仑花色苷及其抗氧化能力的热稳定性。将黑加仑花色苷提取物在60、80、100℃分别加热1～5h,测定不同加热温度和加热时间下的花色苷含量,分析花色苷热降解动力学;同时测定DPPH自由基清除率、还原能力和ABTS+.清除率,评价花色苷抗氧化能力的热稳定性。结果表明:加热处理会导致花色苷含量显著降低(P<0.05),其降解符合一级动力学反应,随着温度的增加,反应速率常数k增加,半衰期t1/2降低,反应活化能为71.97kJ/mol;随着加热温度的升高和加热时间的延长,花色苷的DPPH自由基清除率、还原能力和ABTS+.清除率均有不同程度的下降。因此,加工过程中应避免长时间、高温处理,以防止花色苷降解,从而保护花色苷的抗氧化活性。     

不同胶体对黑莓果汁花色苷稳定性的影响研究

本文探讨了黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、壳聚糖等5种常用胶体对黑莓果汁在储藏期内稳定性的影响,分别测定了各体系的pH、色泽、花色苷含量和流变性质的变化。结果表明,5种胶体对黑莓果汁花色苷储藏期间pH影响较小,能够维持体系呈酸性环境。加入一定浓度（低于0.075%）的胶体可以减缓黑莓果汁花色苷的降解,其中加入0.05% CMC或0.10%黄原胶,储藏2周内花色苷降解速率低于未加胶体组,色差ΔE值最小。流变学测定显示CMC或黄原胶通过提高黑莓果汁花色苷体系的黏度和储能模量使体系稳定;同时,扫描电子显微镜结果显示,黄原胶、CMC等胶体能与黑莓果汁花色苷体系相互作用,形成片状或多孔状结构。CMC或黄原胶是黑莓果汁花色苷理想的辅色素之一。     

蓝靛果汁花色苷热降解动力学的研究

以新榨蓝靛果汁为试材,采用控制温度、调节pH值、连续充N2等方法,探讨蓝靛果汁花色苷的热降解动力学,为深加工条件的优化控制及保质期的预测提供科学的依据。结果表明:蓝靛果花色苷对热不稳定,花色苷的降解过程符合一级动力学反应。随着pH值和温度的升高,蓝靛果花色苷的热降解半衰期(t1/2)和活化能(Ea)显著下降,研究表明充氮气处理可以提高蓝靛果花色苷的稳定性。     

不同石榴品种果汁花色苷稳定性的比较分析

花色苷是石榴果汁中的酚类物质之一,对果汁的感官和品质有重要的影响.但目前关于不同品种石榴汁花色苷稳定性的差异研究未见报道.文章以18个石榴品种果汁为材料,研究了不同温度处理、不同储存时间对石榴汁花色苷稳定性的影响.结果表明,18个石榴品种果汁总花色苷含量在3.642～51.547 mg/gFW,不同品种之间有差异,其中...     

黑加仑浊汁饮料稳定性的研究

黑加仑原汁经调配后,用L9（3^4）正交试验的方法对CMC9,黄原胶及结冷胶进行稳定剂的最优复配选择,通过恒温保存及离心试验来确定产品稳定剂的配比。经调制的黑加仑浊汁样品,呈宝石红色泽,具有黑加仑特有的风味,外观状态均匀。     

苹果酸酰化对黑果枸杞花青素稳定性改善的研究

由于黑枸杞花青素的稳定性较差,在食品及药品中的应用受到限制。为了提高其稳定性,对黑枸杞花青素进行苹果酸酰基化改性。酰化后在p H3.5体系下以90℃水浴下酰化花青素提高保留率为指标,通过单因素实验探讨苹果酸与花青素的质量比、搅拌时间和反应温度对酰化效果的影响,采用正交实验优化酰化反应工艺条件,并用紫外可见和傅里叶红外吸收光谱法验证。研究了酰基化花青素的光、热稳定性,同时建立并验证酰基化花青素热降解动力学模型。结果表明,当黑枸杞花青素与苹果酸的质量比为1∶3.5,搅拌5 h,反应温度50℃时,花青素的酰化提高保留率可达26.39%,与非酰化花青素相比,光稳定性增加17%。未酰化花青素预测模型:t=（lnρ₀-lnρ₁）/（0.3765exp（-742.7/T））;酰化花青素预测模型:t=（lnρ₀-lnρ₁）/（0.2640exp（-685.8/T））。在80℃条件下应用热降解模型分别预测未酰化和酰化黑果枸杞花青素的半衰期,其结果分别为15.09和18.32 h,测定其保留率分别为53.2%和48.7%,接近初始值的一半,热降解动力学模型有效。实验表明苹果酸酰化花青素方法切实可行,产物酰化花青素的稳定性得到提升。      

紫甘蓝花色苷的热降解动力学研究

探讨在不同温度和pH条件下紫甘蓝花色苷的热稳定性和降解动力学。以80%乙醇浸提,D-101大孔吸附树脂分离纯化制备紫甘蓝花色苷,在50、60、70、80 ℃温度范围内,于不同pH(2.0~6.0)体系中测定不同时间点的花色苷含量,研究其热降解动力学参数和褐变指数。结果表明,紫甘蓝花色苷热稳定性和褐变反应受温度和pH的影响,且其降解速率与时间呈良好线性关系,符合一级动力学模型。随着温度的升高,不同pH下花色苷的半衰期t_1/2均呈下降趋势,最大值为83.51 h(50 ℃,pH3.0),最小值为4.43 h(80 ℃,pH6.0),且各pH(2.0~6.0)体系的活化能E_a依次为42.30、45.31、38.85、26.83、31.20 kJ/mol。此外,其褐变指数随热处理时间延长、温度升高及pH增大而增大。     

食品中花色苷降解机制研究进展

花色苷是一类来源于植物的天然水溶性酚类色素,具抗氧化等多种生物活性,是一类优良的功能性食品着色剂。花色苷在食品加工和贮藏过程中易受环境因素(光、热、活性氧等)的影响而发生降解褪色,不稳定性是限制其应用的主要方面。通过查阅大量文献,总结花色苷在食品加工过程中的降解动力学及受不同因素调控的降解机制(光降解、热降解、氧化降解、肠道菌群降解机制等),同时提出有关花色苷降解新的研究方向,以期为食品加工中花色苷的稳定化控制提供有益的支持。     

紫甘蓝花色苷稳定性及热降解动力学研究

为有效控制紫甘蓝加工过程中花色苷的降解,研究了 pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对花色苷稳定性的影响.实验表明,紫甘蓝花色苷稳定性受pH、温度和光照影响较大,pH2.0左右的花色苷5 h保存率仍有92.92％±0.69％、40℃下避光5 h花色苷保存率有70.50％±0.52％,花色苷稳定性较强;添加不同浓度的金...     

花色苷的热稳定性及其影响因素研究

花色苷是优良的天然植物源色素,同时具备抗氧化、抗肿瘤等重要生理功能。花色苷的热稳定性是影响其在食品工业中应用的主要因素,本文对花色苷的热降解动力学和热降解影响因素进行了综述。花色苷在食品中的热降解动力学均为一级动力学,影响其降解的主要因素包括pH、压强、温度、糖类、黄酮类物质、抗坏血酸类及其自身的酰基化程度。     

桑葚花色苷的分离纯化及其热降解动力学研究

通过AB-8大孔树脂、乙酸乙酯萃取和Toyopearl TSK HW-40S凝胶柱层析对桑葚汁中的花色苷进行分离纯化,得到两个单一的化合物组分。经HPLC-MS鉴定这两种花色苷分别为矢车菊素-3-芸香糖苷和矢车菊素-3-葡萄糖苷。在此基础上,研究了不同纯度花色苷的降解动力学,结果表明:桑葚花色苷粗提物中所含的黄酮类化合物对花色苷的热降解有较强的保护作用,含黄酮的花色苷体系对p H值的变化更为敏感。在p H 3.5时,矢车菊素-3-芸香糖苷和矢车菊素-3-葡萄糖苷的热稳定性基本相同;在p H 4.0时,矢车菊素-3-芸香糖苷的热稳定性略好于矢车菊素-3-葡萄糖苷。