煎炸过程中油脂劣变的影响因素研究

分别对煎炸时间、煎炸方式、煎炸温度、煎炸食材及煎炸油种类对煎炸油极性组分含量和酸值的影响进行研究,分析控制煎炸过程中油脂劣变的有效措施。结果表明：煎炸油的极性组分含量、酸值随煎炸时间的延长而升高,且连续性煎炸优于间歇性煎炸;煎炸温度越高,油脂劣变速度越快,油脂的极性组分含量、酸值升高越快,为保证煎炸食品的卫生质量,延长煎炸油的使用寿命,控制煎炸温度低于200 ℃;不同煎炸食材对煎炸油品质劣变速度的影响大小依次为鱼饼>鸡腿排>薯条;不同煎炸油在煎炸过程中极性组分含量、酸值的变化均不同,多不饱和脂肪酸含量高的大豆油比稻米油、棕榈油更容易发生水解和氧化,稻米油的煎炸周期接近棕榈油。     

食用油煎炸过程中影响极性成分生成因素的研究

食用油在煎炸过程中会发生劣变,产生的极性化合物对人体健康有不良影响。对食用油煎炸过程中影响极性成分生成的因素进行了研究,结果表明,极性成分的含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,同时还与煎炸油品种和煎炸过程中新油的添加方式相关。     

防止煎炸油劣变措施及煎炸废油的处理方法

<正> 油炸食品的温度范围为130～270℃,炸锅中的油直到消耗掉为止,一直处于这种高温中,不断发生氧化、聚合,分解、水解等各种反应。结果发生持续性起泡、着色、发烟等劣变现象。如果煎炸油的劣变程度不严重,基本不会影响使用和人体健康。如果劣变程度严重,便会影响使用,甚至产生毒性,影响人体健康。这种油便成了煎炸废油,需要进行处理。     

加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。     

硅氧油对煎炸油的作用

将微量的硅氧油(以下简称SO)添加在煎炸油里,可使炸油热劣化受到明显抑制。表1充分显示出这种SO的效果。 表1 添加硅氧油的大豆油炸豆腐 时的煎炸油劣化     

煎炸油质量的监测技术

油炸是食品加工中最常用的过程之一。油炸可获得合乎需要的质地和香味。但当油在暴露于空气的高温下反复使用时,会发生热氧化变质。煎炸油的剧烈分解不仅危极油炸食品的质量,还形成一个对人体健康和营养不利的潜在源。本工作的目的是研究出一种监测煎炸油质量的技术。经过努力,找到了一种不会因冲淡而受影响的监测技术,因为常常需要用新鲜油的补给来改善油的变质程度。     

利用活性碳和硅石改善煎炸油的品质

煎炸油在煎炸中因自动氧化、热聚合、热氧化、水解等反应而产生劣化.为延长煎炸油的使用期,通常对油进行沉淀和过滤.这里则对利用活性碳和硅石除去煎炸油分解物的方法进行探讨.在煎炸油里加入活性碳和硅石的混合物,加以混合,使其进行分解物的吸附.活性碳添加量为3%、6%、9%,硅石添加量为2%、4%、6%.它们是在9种不同添加     

TGP在煎炸油质量评价中的应用研究

现有煎炸油质量评价指标存在特征指标专一性不强、适用范围有限等缺陷。对煎炸油中极性组分与TGP相关性进行研究,结果表明,极性组分与TGP随煎炸时间的延长呈线性增加关系。通过试验得出多次使用的煎炸老油中TGP含量远高于新鲜煎炸油,用TGP含量评价煎炸油质量具有可行性。相较PCs指标,TGP的稳定性更能使其客观反应油脂的新鲜程度。     

煎炸油质量监测技术

本工作的目的是研制出一种监测煎炸过程中油品质量的实用方法。通过努力,找到了一种不会因冲淡而受到影响的技术,因为常常因工艺需要,要用补充新鲜油的办法来改善油品质量,评价了9种分析方法即粘度、高聚物、介电常数的变化,极性化合物,二聚物,游离脂肪酸,发烟点,羰值和环状单聚物的测量以及这些测量的某种联合。由于单一方法受到新鲜油补给的影响,因此,将二项指标结合起来研究,聚合物和介电常数比值证明了该方法不仅适用于监测已用过的油品质量,而且受补给的影响很小。油炸是食品加工中最常用的过程之一。油炸可获得合乎需要的质地和香味。但当油在暴露于空气的高温下反复使用时,会发生热氧化变质。煎炸油的剧烈分解不仅危及油炸食品的质量,还是人体健康和营养的危险潜在源。本工作的目的是研究出一种监测煎炸油质量的技术。经过努力,找到一种不会因冲淡而受影响的监测技术,因为常常需要用新鲜油的补给来改变油的变质程度。     

不同煎炸温度下亚麻籽油中α-亚麻酸的反式异构化及其分布情况

在170 ℃和200 ℃下进行亚麻籽油煎炸薯条研究,比较不同温度煎炸过程中α-亚麻酸的反式异构化情况及α-亚麻酸反式异构体在煎炸油和煎炸薯条中的分布情况,并探究了α-亚麻酸反式异构体含量与其他油脂劣变指标(酸价、过氧化值、p-茴香胺值,总极性物质含量)的相关性。结果表明：煎炸使煎炸油中α-亚麻酸反式异构体含量显著增加（p<0.05）,200 ℃煎炸温度下的增加趋势更明显,且温度是主要影响因素;煎炸薯条油脂的α-亚麻酸反式异构体含量小于煎炸油的,且170 ℃较200 ℃差异更显著;煎炸亚麻籽油中的α-亚麻酸反式异构体含量与酸价、总极性物质含量成显著正相关,且与前者的相关性更强,说明α-亚麻酸反式异构体的生成与煎炸油品质劣变有关,尤其是水解反应。     

5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化

以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象,以薯条为煎炸原料,通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化,从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明:色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度;用酸值来评价煎炸油的品质具有滞后性和多变性;过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度,仅可作为判断食用油煎炸品质的参考指标;羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势,说明羰基值是一个判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标;5种精制食用油一旦经过煎炸,氧化诱导时间迅速缩短,与油脂的煎炸程度没有很好的相关性,因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标;极性组分的含量是评价煎炸油热劣变程度的可靠手段之一。在煎炸过程中,棕榈液油的煎炸稳定性明显高于其他4种食用油。     

γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响研究

以添加γ-谷维素的稻米油为煎炸用油,研究γ-谷维素对稻米煎炸油品质的影响,并分析低场核磁共振技术(LF-NMR)检测的稻米煎炸油弛豫特性与理化指标之间的相关性。结果表明：γ-谷维素能显著提高稻米油的氧化稳定性和煎炸稳定性,且当添加量为5 g/kg时效果最好;添加5 g/kg的γ-谷维素能有效抑制稻米油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的增长,且对多不饱和脂肪酸的保护作用也比较突出;LF-NMR检测参数S₂₁与极性组分含量、酸价、碘值之间具有良好的相关性,R²分别为0.914 9、0.857 2和0.760 0,但与过氧化值和茴香胺值之间无明显相关性,可为LF-NMR在煎炸油品质检测方面的应用提供理论支撑。     

国外提高煎炸油稳定性方法简介

国外提高煎炸油稳定性方法简介黄显慈研究表明富含不饱和脂肪酸的植物油，例如大豆油，菜籽油、向日葵油等缺乏煎炸稳定性，因为这些植物油在煎炸温度下易于氧化劣变，形成多种氧化劣变产物，同时煎炸后的油与煎炸食品，易于产生辛辣味、鱼腥味等异味。用这些油煎炸的食品...     

食品煎炸油卫生质量分析

对云南省昆明、曲靖两市102个煎炸食品摊点及食品加工厂抽样调查结果表明:煎炸油脂卫生质量基本符合国家颁布的卫生质量标准,但其中个体摊点低于国营、集体单位(P<0.01);曲靖市低于昆明市(P<0.01),提示今后卫生部门监测管理重点应是个体摊点。评价油脂卫生质量除对油脂感官性状进行检查外,还应进行理化指标检验,综合评价。实验室模拟实验结果表明:控制煎炸时间及在煎炸过程中添加新油(5～10%/小时)能够稳定煎炸油的卫生质量,防止油脂劣变。油脂在高温下反复使用,可产生裂解、氧化及聚合等反应,使油脂卫生质量下降、感官性状改变、营养价值降低、长期食用易导致对机体急、慢性毒性危害,目前,许多国家已加强了煎炸油卫生质量的管理,我国于1987年制订了煎炸油卫生质量标准、为了了解我省煎炸油卫生质量现状,探索防止煎炸油脂劣变的方法,为今后监测管理提供科学依据,我们室于1989年3月至6月对昆明、曲靖两市102煎炸食品摊点及食品加工厂进行了煎炸油卫生质量的调查及实验室模拟实验的研究。     

煎炸老油对小鼠重要脏器的影响

采用新鲜精炼菜籽油反复煎炸薯条,定期检测煎炸油的酸值、过氧化值、黏度及极性化合物含量,再以煎炸老油分别对小鼠进行低、中、高剂量的灌胃实验,以新鲜菜籽油灌胃作为阴性对照组,均灌胃4周,研究煎炸老油对小鼠重要脏器的影响。结果表明:新鲜精炼菜籽油经过60次(3 d)的高温煎炸,其酸值、过氧化值、黏度及极性化合物含量都有较大幅度的上升,油脂的理化性质发生劣变;煎炸老油灌胃小鼠高剂量组的肝脏指数、肝功能AST水平较阴性对照组显著升高;肝脏病理切片显示,中、高剂量组的小鼠肝细胞呈现不同程度的损伤,且煎炸老油摄入量越大,损伤程度越高。     

煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施

为了解重复使用的煎炸油卫生问题的研究状况，对煎炸油在重复使用过程中发生的化学反应及生成物、煎炸油重复使用及烹调油烟的毒性、煎炸油的卫生质量控制指标和目前市场上煎炸油的卫生现状进行了综述。介绍了煎炸油卫生质量的影响因素及防止煎炸油劣变的控制措施。     

加热过程煎炸油品质分析

煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。     

加热过程煎炸油品质分析

煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。     

加快国内食品专用煎炸油开发应用

本文通过分析劣变煎炸油对人体健康和食品加工单位造成的负面影响,我国目前食品行业煎炸用油卫生质量状况,油炸食品存在的安全隐患及缓解煎炸油劣变的常用方法的不足,说明开发应用专用煎炸油的必要性与紧迫性,同时提出了专用煎炸油的开发应用方向。     

餐饮业煎炸油质量快速检测方法探讨

本文综述了检测煎炸油质量的各种方法,并进行了比较。感官评定是最简单直接的方法,但由于餐饮业煎炸食品的复杂性而导致准确性不高且很难对煎炸油的劣变程度进行定量分析;气味指纹分析技术法准确快速,但是仪器昂贵,不利于在中小餐饮业中的应用。黏度法和泡高值法克服了感官评定法和气味指纹分析法的缺点,而且简单易于操作,可以在中小型餐饮企业中广泛应用。