谈谈咸味的对比性

烹调糖醋菜时,有经验的厨师在调味时,除加入糖、醋等调味品之外,还要加少量的盐.这样烹制出的糖醋菜肴,吃来让人感不到咸味,反而会感觉到甜酸度增加,口     

糖醋泡姜的研制

以嫩姜为主要原料,通过单因素试验和正交试验确定糖醋泡姜的最佳工艺条件。试验结果表明,100 g嫩姜用0.02%的CaCl_2溶液处理30 min,用10 g食盐腌制24 h,浸泡到糖醋液(由18 g糖和80 m L米醋制成)中密封一周。得到的产品表面颜色一致,有光泽,具有糖醋渍菜应有香气,有姜特有风味,汤汁清晰透明,无杂质,无沉淀,组织形态饱满。     

下酒菜的搭配规则

酒的主要成分是乙醇，进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外，这样就加重肝脏的负担对肝脏有一定的刺激作用。而糖对肝脏及血液循环有一定的保护作用．因此做下酒菜时最好有一两款甜味菜，如糖醋三丝，桂花莲藕．拔丝山药拔丝苹果．糖醋鱼以及糖醋里脊糖醋花生米等。     

营养开胃肴四款

糖者甜也，能益脾胃、养肌肤；酸者入肝胆，养筋益韧带。所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益。糖醋菜肴全国各大菜系均有，但口味却不一样，有喜欢酸点的，有喜欢偏甜的，也就是我们常说的酸甜味和甜酸味，只是醋与糖的比例不同而已了。究竟要那种才更好，只有根据各人的口味而调。但糖与醋的比例却很     

自制风味生姜食品

以生姜为原料制成的食品,不仅营养丰富,风味独特,而且还具有健胃、消暑、解毒之功效。现将二种别具风味的生姜食品加工方法介绍如下: 一、糖醋嫩姜。选用新鲜嫩姜,洗净去皮,切成1毫米厚的薄姜片,放入缸中。取2份白糖、l份醋和1份酱油,混合煮沸后即为糖醋液;另加入食盐30％,再次煮沸,冷却后将此液倒入姜缸中(以完全淹没姜片为宜),姜面上用竹网盖好,并用石     

醋膏多糖和多肽的组成分析

对醋膏中多糖和多肽的含量及组成进行初步分析,并将其与醋液中乙醇沉淀分离的大分子物质进行对比。检测醋膏与醋液醇沉物中多糖的含量及多糖的硫酸基含量和单糖组成,多肽的含量及水解氨基酸组成。醋膏和醋液醇沉物中多肽和多糖相对含量总和分别为67.4 g/100 g和73.0 g/100 g。醋膏和醋液醇沉物粗多糖中均含有6种单糖,但氨基葡萄糖的相对含量(27.4%)明显高于醋液醇沉物(3.2%)。醋膏和醋液醇沉物粗多糖中硫酸基含量分别为2.6%和0.3%。醋膏和醋液醇沉物的多肽均含有17种水解氨基酸,其中必需氨基酸分别占氨基酸总量的27.4%和19.5%,支链氨基酸占15.9%和7.7%。醋膏主要由多糖、多肽等物质组成,醋膏的多肽营养价值高于醋液醇沉物。该研究为了解醋膏成分提供了参考数据。     

炒菜中的“最佳时间”

炒菜中的“最佳时间”杨志宝放盐的最佳时间。在菜熟至八成时放盐，不仅可少用盐而使菜的咸淡适中，而还可以避免过早放盐导致碘的损失和菜中汤水过多，不易快熟的弊端。放糖的最佳时间，做糖醋鲤鱼、糖熘菜帮、糖浆藕片等带甜味的菜时，应先放糖，后放盐。若顺序颠倒，食...     

用醋调味有讲究

醋是调制菜肴酸味的主要调味品，在川菜的２０多种基本味型中，不同程度地用到了醋参与调味的，就有糖醋味、鱼香味、荔枝味、酸辣味、家常味、姜汁味、煳辣荔枝味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味等１０余种，其中糖醋味、酸辣味、荔枝味、姜汁味等还带有明显的醋香味。平常喜欢烧菜做饭的朋友恐怕都知道，醋在烹调中有时能起到某种奇妙的作用，不过若是要把醋真正用好，那还需要深入地了解醋的作用及性能，同时还需掌握好用醋调味的技巧。这里，笔者便将自己烹制菜肴时用醋调味的一些经验和体会介绍给大家。一、醋在烹调中的作用１．醋能解…     

我家有个醋厨师

“醋厨师”是我老婆，因为她下厨上灶最爱用醋，所以落下了这么个绰号。要说这“醋厨师”，也果真是名不虚传。只要她一跨进厨房，还未及点火揭锅，便开始用醋了。你听她说得多么头头是道：“早上开门七件事，油盐柴米酱醋茶。这醋能祛异增香，除油解腻。若要洗个牛肝马肺羊肠子猪内脏什么的，淋上几滴陈醋，包你洗得又快又干净，炒起来口感细嫩，烧炖起来软酥烂”。至于“醋厨师”用醋做菜，那就更不用摆了!诸如什么醋熘白菜、糖醋排骨、糖醋香糟鱼、糖醋茄饼、酸辣小面、酸辣血旺……等等，真是百菜百味，花样翻新，包你吃上一月半月不…     

最佳下酒菜

喜欢喝酒同时也注意健康的人都会在饮酒时搭配一些下酒菜,不过,下酒菜的选择大有讲究,如果选择不当,反而可能"火上浇油"。最佳下酒菜之一:糖醋类菜肴酒的主要成分是乙醇,进入人体在肝脏分解转化后才能排出体外,这样就会加重肝脏的负担。而糖对肝脏及血液循环有一定的保护作用,因此在做下酒菜时,最好备一两款甜味菜,如糖醋三丝、桂花莲藕、拔丝山药、拔丝苹     

不同配方糖醋液诱源对贵州遵义烟田害虫的诱杀作用

为明确贵州遵义烟区烟田主要害虫的发生规律,筛选出适宜配方的糖醋液诱源有效诱杀烟田害虫,于2017年4月17日至8月15日利用5种糖醋液配方诱源在贵州遵义烟区进行烟田害虫诱杀试验。结果表明,烟田小地老虎、烟青虫/棉铃虫分别在6月上旬、5月上旬出现发蛾高峰期;其他蛾类昆虫在6月上旬和7月上旬出现2个高峰期;中华弧丽金龟成虫在5月下旬至6月上旬和7月上旬出现两个高峰期。糖醋液诱源对天敌昆虫的伤害较小,但在烟株现蕾后对蜜蜂的伤害较大。5种糖醋液配方中,配方Ⅰ(糖:醋:酒:水=6∶3∶1∶10)的诱杀效果最佳,且对蜜蜂伤害相对较小。在贵州遵义烟区烟草成熟期放置糖醋液诱捕器的区域烟草叶片被取食率显著高于未放置诱捕器的区域。     

典故与地方名菜软熘鲤鱼焙面

这是河南开封地区历史悠久的传统名肴。此菜由糖醋软熘鲤鱼和焙面两个品种搭配而成。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的“宋嫂鱼羹”演变而来，金元时期称为“醋鱼”；经明代改进以后称“醋搂鱼”；清朝末年再经提高，始称糖醋软熘鲤鱼（简称熘鱼）。焙面，又称龙须面，是开封人于农历二月初二（所谓龙抬头之日）相互馈赠的礼品。龙须面原为煮制，浇卤汁食用。在清代“庚子事变”时，慈禧挟持光绪皇帝，仓惶逃往西安，后取道开封，此时正是（农历十月二日），适逢慈禧66岁生日（十月初十），开封巡抚衙门为了祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配。慈禧太后和光…     

醋蛋,高碘蛋

防治老年病——醋蛋 醋蛋是日本近几年来流行的保健食品,认为有抗衰老,美容颜,防治病,保健康之功,服用无不良反应,颇受患者的青睐。 一、制作方法 取醋(米醋,醋精无效)180毫升,装入大口容器瓶中,再取一个鸡蛋(用凉开水洗净,控干水份),浸泡在醋液中。 鸡蛋在醋液中经过36～48个小时后,蛋壳在醋酸的理化作用下被融化,尚剩有一层薄皮(即中药中叫凤凰皮)包的蛋清和乒乓球一     

食醋的种类和选购

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳。其中又以米醋为佳。     

水的总硬度对淋醋总酸含量的影响

根据较低硬度的水(软水)具有较好的溶解性、乳化性这一特点,试验用不同总硬度的水,采用传统淋醋方法,分别浸泡发酵成熟的醋醅,然后进行淋醋,测定不同醋液中总酸的含量,确定淋醋用水的总硬度是否对醋液总酸的含量有影响.采用相同的方法,通过多次小试,发现存在随着淋醋用水总硬度的降低,淋醋后的醋液总酸含量明显升高的趋势,即淋醋出品率的提高.应用该理论可使酿造食醋生产企业的经济效益有较大程度的提高.     

醋浸后大豆成分的变化及其营养学意义

醋和大豆是公认的保健食品 ,我国民间早有关于服用醋泡大豆能预防多种疾病的说法 ,但是缺乏实验证据。文中分析了醋浸泡后大豆与醋液中的主要营养成分的变化 ,结果表明 ,醋浸泡导致大豆粗蛋白质、可溶性蛋白质和总氨基酸的含量降低 ,可溶性总糖、还原性糖、低分子质量肽和粗蛋白中的氨基酸总量显著增加 ,醋大豆中必需氨基酸 /非必需氨基酸比值稍微降低 ,但是组氨酸增加 ;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量下降 ,多不饱和脂肪酸相对含量显著升高。此外总黄酮的含量与种类也发生了很大的变化。文中根据已有的科学研究 ,讨论了上述变化的营养学或生理学意义。     

饮酒时多吃糖醋菜

众所周知，饮酒过量会致使身体受损。如果在饮酒时，多吃些糖醋烹饪的菜肴，如糖醋鱼、糖醋排骨、糖醋莲藕及其他糖醋凉拌菜等，可以很大程度地避免身体受损。因为饮酒对肝脏不利，而糖对肝脏及血液循环却有一定的保护作用。酸味食物与酒中的乙醇产生“酯化反应”，生成“醋酸乙醇”，能减轻乙醇对中枢神经系统的不良作用，又有一定的解酒效果。     

赤水晒醋生产过程中品质形成的探究

该研究跟踪检测赤水晒醋生产过程中理化指标的变化,探索其品质特点的形成因素和发酵工艺的特点。结果表明,酒精发酵阶段为醋酸发酵提供了乙醇等前体物质;在醋酸发酵阶段,有机酸、可溶性无盐固形物、功能性物质（总酚、黄酮）及氨基酸大量积累,是食醋中物质积累的主要过程;在醋醅曝晒阶段,总酸含量持续上升,不挥发酸含量较高,不同样品的还原糖、多酚和黄酮等物质含量随曝晒时间的延长均呈现先增高后降低的变化;在醋液曝晒阶段,营养物质进一步积累,经过3个月的晒制使醋液中的各项指标达到了曝晒醋醅淋出液的2～3倍,是赤水晒醋品质特点形成的重要时期。     

浅析“糖醋鲤鱼”浇汁时的响声

做糖醋鲤鱼一菜,将熬制好的糖醋汁,浇在炸好的鲤鱼上时要求“吱吱”作响,老师傅们常以此作为评定该菜成功与否的技术标准之一,这是为什么? 我们知道,糖醋鲤鱼是山东传统名菜,源于山东济南黄河码头洛口镇,后成为济南百年老店汇泉楼的看家菜,现已流传到北方各地,其制法大同小异。 下面我们以汇泉楼糖醋黄河鲤鱼的做法为例,简析一下糖醋鱼浇汁时发出响声的原因。 原料:黄河鲤鱼1尾(约750克),葱末2克,蒜末2克,姜末1克,白糖200克,醋100克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,水淀粉150克,花生油1500克(约耗200     

传统口味创新造型

位于正义路的瑞龙苑餐厅，能承接各种宴会。那里的菜肴也非常有特色，厨师长王海东在传统口味菜肴基础上，根据郑继远师傅的指导，在造型、烹制手法上进行创新，赋予传统菜一些时尚造型，在这里介绍几款。丰收葡萄虾这是在虾球的基础上创新的一款菜。一味是干炸酥香，一味是番茄糖醋口味。并摆成葡萄串状，形象逼真。主料：虾肉400克。配料：面包糠、红樱桃、绿樱桃、豆沙、澄面各适量。调料：番茄酱、盐、糖、味精、料酒、胡椒粉、醋、淀粉、蛋清、绿色素、葱、姜。制法：1、先用豆沙在大圆盘的上方做成葡萄枝，澄面加绿色素做成葡萄叶，用…