职工食堂几种咸菜的制作

为搞好职工食堂的早点供应,食堂可自制各种味道鲜美的咸菜制品。下面,介绍几种酱腌咸菜的制法,供同行们参考。 酱腌黄瓜 用料:嫩黄瓜10公斤,食盐2.5公斤,甜面酱5公斤。 腌制:先将鲜嫩无籽的细条黄瓜,择去顶花逐条洗净,晾干水分,放进刷洗干净进行消毒处理后的腌缸内,一层黄瓜一层食盐码入缸内,装满为止。从第二天开始每天进行一次倒缸,倒缸须用专门工具防止细菌浸入污染,经多次倒缸后,最后添足盐水进行封缸,放置通风阴凉处约30天左右,即成腌黄瓜。     

莴笋食品系列化加工技术

莴笋是一种长茎的蔬菜,其肥大的茎条,削皮后,肉脆嫩,味鲜美,营养丰富,通过加工腌制品味更优,是市场上最受欢迎的方便小菜。这里介绍莴笋系列化产品的加工腌制技术。 一、咸莴笋:选用嫩笋,削去皮和根,按每50公斤的净莴笋,加食盐4公斤,缓缓地倒入腌缸内,以防折断。每隔10厘米厚均匀地撒上食盐一层,依次层笋层盐,加满缸后,     

家制咸蛋皮蛋

咸蛋用料:鲜鸡(鸭)蛋十斤,水七、八斤,食盐三斤半,黄土八、九斤.做法:先把食盐放入水中烧开,再与黄泥和成浆.待浆冷却后将蛋放入,使蛋全部浸入泥浆中,密封,一个月后可食用.另一简易方法:将鸡(鸭)蛋用冷开水洗净,放入35%烧开冷却后的盐水中腌制,密封,二十多天后     

腌鸭蛋四法

辣酱腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干后,逐个滚上辣酱,再把滚了辣酱的腌蛋滚一层盐。把盛装鸭蛋的坛子洗净晾干,装坛前,先在坛内喷上少许白酒,然后将鸭蛋逐个放入,密封20d后即可取出食用。凉水腌蛋法:新鲜鸭蛋50个,洗净晾干放入坛内。用750g盐和3g花椒,加入清水煮开,待凉后倒入坛内,水量最好刚刚淹没鸭蛋,封好坛口,20d即可食用。为使蛋黄出油,可在盐水里加上50～100ml烧酒。     

家常腌萝卜菜

正辣萝卜原料:萝卜5 kg。调料:辣椒粉15 g,生姜末25 g,白糖75 g,食盐100 g。做法:先将鲜萝卜洗净晾干。切成2~3 cm宽的条状,晒至四成干。然后加入食盐、辣椒粉、生姜末、白糖,反复拌合揉搓,放入坛子密封,15天后可食用。特点:辣甜中带咸味,脆嫩鲜艳。辣萝卜条原料:大萝卜5 kg。调料:辣椒粉350 g,糖精少许,盐500g。做法:将萝卜切成见方1 cm、长6 cm的条后,放在盐水中浸18~20 h,捞出晒到五六成干,与糖精、辣椒粉一起搅拌均匀,入缸腌5~7天即为成品。特点:脆嫩鲜艳,咸辣微带甜味。     

酱腌菜生产技术问答

乙、湖南茄干这是一个具有湖南风味的品种。产品呈酱褐色,缀有辣椒块的红色,茄内软润,口味鲜咸香辣。制作方法如下:用料配比鲜茄100公斤(出茄干8.5公斤),食盐2.3公斤,腌红辣椒2公斤,豆豉4.5公斤。     

酱腌菜生产技术问答

63.怎样制作人参萝卜? 人参萝卜是浙江杭州附近地区特有的一种细长白萝卜,拇指粗细,“虎口”长短(10厘米左右),周身有细须,酷似人参。用料配比鲜萝卜100公斤,食盐7公斤,回笼酱约30公斤,甜面酱15公斤,酱油15公斤,味精100克,糖精6克,茴香60克,花椒30克,苯甲酸钠30克。工艺流程鲜萝卜→清洗→初腌→复腌→压卤→放酱→拌     

酱腌菜生产技术问答

乙、腌制雪里蕻咸菜如何封缸、贮存保管?如何包装外运? 在完成排菜、撒盐、踏菜三道工序,将容器腌满后,不能马上封缸。要经过冒头缸和照缸两次下菜后才能封口发酵贮存。第一天将缸加满、踏完最后一层菜、加了封面盐后,称为冒头缸。当天架上井形竹片,压50～60公斤石块,隔24小时,如盐尚未全部溶化,复踏一次,使菜身下沉、菜面见卤,再在上面排菜(撒盐、踏菜方法同前),加满容器为止,称为照缸。     

泥腌、水腌咸蛋的理化指标和滋味品质差异分析

目的 研究单个泥腌与大缸水腌加工咸蛋品质的差异。方法 在18 ℃恒温下、用25.5% (m/m)的盐水水腌和25%的盐泥泥腌咸蛋, 测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、游离氨基酸、感官评价等指标, 分析泥腌、水腌咸蛋盐分渗透规律、咸蛋含盐含水与感官品质间相关性、氨基酸味道强度值与滋味品质间的关系。结果 水腌咸蛋25 d成熟, 蛋白含盐率4.99%、蛋黄含盐率1.18%, 蛋内进盐量1.87 g, 盐利用率8.68%; 泥腌蛋35 d成熟, 蛋白含盐率3.53%、蛋黄含盐率1.87%, 蛋内进盐量1.48 g, 盐利用率38.95%。咸蛋的R值(蛋白或蛋黄的含盐含水比)、Q值(蛋黄与蛋白的平衡系数)、N值(蛋白蛋黄含盐比)均与感官品质有显著相关性(P＜0.05)。结论 单个泥腌制作的咸蛋蛋白不咸、蛋黄咸鲜, 品质更好, 其盐分利用率高于水腌方式。咸蛋的R值、Q值、N值可作为评价咸蛋综合感官品质和成熟度的定量指标。     

腌白菜

冬季降临.北方将以大白菜为主要佐餐蔬菜.我做了五种腌白菜.以备不时之需.计有大腌白菜、水腌白菜、酱腌白菜、辣腌白菜及暴腌白菜.由于家中人口少,所做的菜都是少量的,而容器就不用缸而用挂釉瓦盆或大口玻璃瓶.     

香辛料对咸蛋腌制的影响

本文就香辛料对腌制鸭蛋中食盐、水分和粘度的影响与盐水浸泡法进行了比较研究。结果表明 ,香辛料有促进盐分向蛋内渗透的作用 ,对蛋的含水量也有影响 ,并且使蛋白粘度显著下降。     

江南腌蛋另有办法

腌咸蛋,传统的办法有盐水浸、黄泥包和草灰包三种.前两种本刊第五期已作介绍.草灰包蛋腌制,方法同黄泥包相近,全国闻名的江苏高邮灰蛋就是用稻草灰腌制的.除了上述办法外,江南一带还流行用辣椒酱、白酒腌蛋的一些方法,腌出的蛋别有风味.1.辣椒糊腌蛋法取鲜辣椒磨成辣糊,或到副食商店购买辣椒糊.腌5斤蛋,用辣椒糊3～4两,精盐1斤.鲜蛋洗净晾干,逐个地在辣糊中滚过,再放进细盐中滚一层盐,码在干净的陶瓷坛中,加盖后,用牛皮纸封口,外边     

几种果品的腌制方法

为深入挖掘我国古代传统酱腌菜文化遗产,对佛手、香橼、梨子等腌制方法进行了详细研究,提出了对以上3种果品全新的腌制工艺。佛手经过挑选、清洗后进行盐制、酱制等加工后成熟,成品色泽酱红,形似佛手、酱香浓郁、甜成适口。梨子经过整理洗净后经入缸初腌、起缸压卤、复腌、脱成、压卤、酱渍、翻缸成酱梨子,成品色泽酱红、鲜脆嫩甜,酱香浓郁。香橼切制洗净后用盐水渍,后进行起缸、压卤、装袋酱渍、翻袋成酱香橼,成品色泽酱红、鲜甜适口、有酱香和桔香味,能下气除痰。     

盐腌法保藏猪原皮的研究

本文介绍了"盐腌法保藏猪原皮工艺研究"攻关组开发的转鼓盐水腌猪皮新工艺.在研究中用物理、化学和微生物的检测手段,对猪皮的腌制条件、保藏方法和盐水的净化处理等进行了探讨,确定了转鼓盐水腌的盐用量,转动时间、液比、转速以及用化学混凝法处理旧盐水的最佳配方和操作条件;小试到中试的"转鼓盐水腌制——盐水循环使用"试验,达到国家"六五"科技攻关项目合同的要求.用新工艺代替传统的撒盐法,不仅可以减轻Cl~-对环境的污染,而且还可以节省食盐50%左右,具有明显的社会效率和经济效益;对保藏的盐腌皮进行质量评定的结果表明:盐腌皮的保藏质量与传统的撒盐法相比明显提高.该项"六五"科技攻关成果已于1985年11月通过部级鉴定.     

植物乳杆菌对干腌马鲛鱼降盐增鲜效果的影响

以植物乳杆菌替代部份食盐,制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼.通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知,以植物乳杆菌代替50％食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1(添加4％食盐腌制的干腌马鲛鱼)、对照组2(添加2％食盐腌制的干腌马鲛鱼)(P<0.05),说明植物乳杆菌的添加可以产生大量的鲜、厚味物质,同时还可...     

请您试做:七种风味瓜子

椒盐南瓜子用料:南瓜子1公斤、食盐150克、花椒粉10克.制法:1.将食盐、花椒粉放入盆中,冲入开水1公斤,再将南瓜子倒入搅拌均匀,放置5小时左右,中间要翻转2—3次,取出后摊开晾干待用.     

几种特色瓜的腌制技术(中)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤,经腌溃、嵌料捆扎、曝晒、酱溃、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成,酱红色、有光泽,香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜奈是将白生瓜切制后,经腌制、曝晒、入缸糖醋溃和翻缸等工序制成,橙黄色,质地脆嫩,酸甜适口,香味独特。琥珀瓜是将鲜菜瓜经剖瓜去瓤、烫漂、擦盐腌溃、酱溃和翻缸等工序制成,色如琥珀,鲜甜脆嫩,味香美。东洋酱瓜是将花皮菜瓜经腌溃、起缸沥卤、晒制、加酱黄酱制至成品而得,金黄色、透亮,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。干酱片瓜是将菜瓜剖瓜去籽后,经石灰水浸泡、下曲黄腌制和日晒等工序制成的,酱红色、有光泽,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。泡冬瓜是将冬瓜经切制、石灰水浸泡、洗涤、浓盐水浸泡、沥干、泡制和加坛沿水等工序制成,色白,脆香,成辣微酸。     

朝鲜民间泡菜

泡菜就是将鲜菜浸泡在低浓度的盐水里,经乳酸发酵泡制成的蔬菜腌制品。朝鲜泡菜是朝鲜族爱吃的名菜,其风味独特,芳香脆嫩、咸酸辣甜,招人喜爱。它制法简单,营养丰富、取食方致,我国很多嫩脆蔬菜都可作为朝鲜泡菜的原料,所以也是我国民间最广泛,最大众化的蔬菜腌制品。朝鲜民间泡菜的几个配方 1.白菜(2公斤以下的)100棵萝卜50根食盐17公斤红辣椒粉3公斤芝麻100克梨10个虾酱或盐渍沙丁鱼2公斤芹菜2梱 芥菜2梱 去皮栗100克蒜100个鳕鱼10尾。     

鸡皮蛋加工方法

选蛋:鸡蛋新鲜,蛋形正常,蛋壳完整无裂纹.配料:每100只鸡蛋用料为生石灰1公斤、纯碱0.35公斤、八角25克、花椒25克、食盐25克、味精25克、红茶末5克、菘柏枝1     

家庭怎样存放海蜇

新鲜海蜇含水分较多,如保存不适就易干缩或者腐烂变质,这里介绍两种家庭贮存海蜇的方法:腌制法,从市场上买回来的海蜇,不要粘上淡水,把它用盐一层一层地腌存在口部较小的坛(或罐)子里.坛口部要放一厚层盐,再密封好就行了.另一种方法是将海蜇浸泡在矾、盐水里密封起来.按1斤海蜇、1两盐、1钱矾的比例,用温开水(没过海蜇为宜)将矾、盐溶化、冷却后,倒进坛子里,腌入海蜇,密封好即可.用以上方法可使海蜇保存几年不变质.