炒菜最佳下料时间

放油“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入菜炒，炒出的菜既鲜美爽口，也不易粘锅、焦糊。     

烧菜放盐大有学问

1．应在烹制将毕时放盐的菜 烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。     

新菜传真菜品推介

野花菜炒樟茶鸭 此菜的亮点在于，主料中配搭了新特原材料干野花菜。制作此菜时，先把干野花菜用热水涨发好，入锅过一下油，再配樟茶鸭肉同炒。若是改以干锅的形式上桌．那又另有一番滋味了。     

白糖在做饭中的妙用

在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖,鱼片和鱼丸不易烂锅。煎鱼时,锅烧热倒进油,油热到差不多时加入少量白糖,等白糖色成微黄时将鱼放入锅内,这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。用酱油烧菜时,酱油中的糖分有些被分解,菜往往带有酸味,可在炒菜时加点糖,菜就没有酸味了。     

选择好油 选择好生活——健康从惠之恋食用油开始

<正>食用油,我们生活当中必不可少的食物配制,而创造食物的第一步就是选择一种适合的油类。众所周知,一道菜肴的好坏主要取决于选择怎样的食用油,一般而言,劣质的油不仅炒出的菜不好吃,而且还对人的身体有很大的伤害;而好油则会气味清香、油色清淡,同时又营养丰富、不上火,对人体     

如何制作酱烧排骨

酱烧是一种烧制方法，在北方菜中运用较为广泛，而南方菜中（包括川菜）却运用不多，它是先把甜面酱放入油锅炒散出香，再加入调味料和适量鲜汤炒匀，然后放入过了油的原料，烧至甜酱汁均匀地裹附于原料上，即成。     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜烹调方法，它应用广泛，适用范围广，是日常烹调中不可或缺的加成熟方法，滑炒的成菜特点是：滑、嫩、爽、亮。与其它烹调方法相比，它具有制作 速度快，操作迅速，卤汁紧襄主配料，盘中菜吃完后可以留有一层薄薄的油的特点，对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律，可以更好地为烹饪教学，科研，生产服务。     

清香素雅说“水炒”

何谓水炒？即不用油而用水炒制。方法是：将调好味的原料倒在有适量水或鲜汤的炒锅中，用中火加热炒熟而成菜的一种炒法。用此种炒法成菜的特点是：色泽素雅，口感滑嫩，味道清淡，适宜儿童，老人和喜食清淡的人食用，常见的菜例有水炒鸡蛋，水炒蛎黄，水炒虾仁，水炒鸡片等。     

“红粉”炒与“金沙”菜

最近，市面上突然出现了一些“红粉炒玉鳝”、“红粉炒墨鱼仔”、“红粉炒脆肠”之类的菜肴。什么是“红粉”，这在目前已经出版的烹饪权威书籍中尚无确切定义。查阅零散资料后，才在上世纪80年代由重庆市烹协编写的厨师等级考核菜品中找到了一款名为“红粉佳人”的考核菜。据当时主持考核的老师讲，此菜系选用鲜虾仁为主料，上浆油滑后，另起锅先投入蟹黄炒散疏且炒出香味，再下入虾仁炒匀使其上色入味。也许是因为那蟹黄的成本太高，以后便有厨师以“翻沙”且色红的咸鸭蛋黄去代替蟹黄。其实，考官们选择这样一款菜作为中高级厨师的考核菜…     

教你两招炒靓菜的招数

炒靓菜招数 要炒好一道菜，首先要掌握以下的要领：锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入。入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热。把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅。     

杨章平作品选

蛋黄栗子球油。炸即可。油香味。“金鼎杯”创新菜全国邀请赛热菜金牌。马年一品75克，火腿高汤等。25克，丝调味，炒茸装盘即可。松软。江南珍珠杨章平作品选     

滑炒技法述要

滑炒又叫上浆滑油炒．因主科须要上浆滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料．经刀工处理成细小的形状。原料要求新鲜质优精挑细选，通过上浆滑油处理．再煸炒配料加人调料与主抖拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩，柔润，口感美．     

这种炒饭方法不利健康

炒锅饭，又叫油炒饭，即用炒完菜锅里剩余的少量油趁热炒的饭。这样，余油虽获得充分利用，但这种饭对人的健康是有害的。因为炒菜后，锅内的剩余物质不但有油而且还有味精、食盐、酱油等，由于锅热而发生焦化，易生成致癌物质。因此，不宜用锅内余油炒饭。     

探析随炒技法的奥秘

随炒,即我们常说的小煎小炒，是原料经腌渍码味、上浆．在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜。不换锅、不过油，成菜迅速．菜品收汁亮油．风味芳香醇浓．质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法“生炒”，又不同于二次加热成熟法“滑炒”。是介于一次加热成熟与二次加热成熟之闻的一种技法，风格独特，操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验。奉献给同行。     

怎样制作炒软兜

编辑老师：请问江苏名菜“炒软兜”是怎样制作的？ 鳝鱼人馔，在江苏菜里边有很多，如炖生敲、大烧马鞍桥、响油鳝糊、生炒蝴蝶片、锅贴长鱼、炒软兜等。其中的炒软兜始于清朝咸丰年间，是以熟鳝鱼炒制而成的。因旧法汆鳝鱼时通常会先用布兜扎起来，然后才放人配有葱、姜、盐、醋的汤锅里汆熟，故名软兜．民间还有一种说法是，炒软兜成菜后．由于鱼肉太软嫩，往往得用汤匙接着方能品尝，加之长鱼两端下垂．有如小孩胸前的兜带．故名．     

浅谈滑炒菜及其技法

滑炒方法:将经过上浆的小型原料,先投入温油锅中滑散至熟呈洁白色时,倒入漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒,最后以对入味汁或勾水粉芡成菜的方法,称为“滑炒”。 成菜特点:色调素雅亮丽,口感滑嫩柔软,味道鲜美浓香。如滑炒虾仁、五彩龙凤丝、双冬鸡条、沙茶鸡片、银芽里脊丝、腰果鸡丁、尖椒鱼片、鱼香鲜贝、滑炒龙虾球等菜肴都是用“滑炒”法烹制而成的。 原料选择:原料的好坏是制作滑炒菜的首要关键。制作此类菜的主料适宜选用质地鲜嫩的动     

炒鲜奶诀窍谈

炒鲜奶是一道传统风味名菜,此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀,采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点,一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来,此菜由南向北流传到内地,     

北京四川饭店恭王府分店热销菜

鲍脯菜心原料金元鲍、油菜心、樱桃西红柿等。制法菜心破开，鲍鱼片片，焯水摆盘，高汤调味，勾芡，淋鸡油，浇在菜上。此菜成品口味咸鲜爽口，是该店的传统菜。每例68元，每天销售30份左右。香辣花枝片原料鲜鱿鱼、青红椒、洋葱、美极鲜、盐、味精、胡椒粉、水淀粉。制法鲜鱿鱼(花枝片)改刀成片，青红椒、洋葱改刀成象眼块，焯水、划油，留底油，下干辣椒炒香，下鲜鱿、青红椒、洋葱，调味即成。此菜口味呈咸鲜微辣，是该店创新菜。每例48元，每天销售20-40份。火龙千岛虾原料明虾肉、火龙果、千岛酱、盐、味精。制法火龙果改刀摆盘，明虾…     

卷住春天

三色春饼 高手有话说：首先准备三种面团：一种是胡萝卜汁的，一种是可可粉的，还有一种是普通的。和这三种面团时，都用开水来和，面和水的比例为5：3。其次将面团分成几个小剂子，两个剂子为一组，上面抹油，用擀面棒压平，上锅烙熟即可。今天我准备的与春饼搭配卷食的菜有点儿与众不同，是炒花菜与肉酱。     

滑油的操作要领

滑油,又称划油.即是将上浆好的原料入油中划散至熟呈白色时即可.一般用于爆、滑溜、滑炒、烩、氽等烹调方法制做的肉类菜肴.滑油的好坏,直接影响成菜的色香味