响应面法优化乙酸锌对螺旋藻护色的研究

以螺旋藻为原料，通过试验确定用乙酸锌对其进行护色，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化护色工艺。结果表明：最优护色工艺为pH 6.4、护色时间126 min、护色温度36℃,乙酸锌添加量7.5 mg/kg(以藻液质量为基准),在此条件下ΔE可以达到0.629。     

山野菜护色工艺的研究

以山野菜为原料在酸性条件下，配制护色液，对于新鲜的和盐渍的野菜进行护色试捡。结果表明，山野菜用乙酸铜和乙酸锌配制混合护色液，浓度各为２００ｐｐｍ和３００ｐｐｍ，煮沸５ｍｉｎ后，装罐真空灭茵，护色效果较好。     

控制梨果发生酶褐变的研究

用不同的护色液浸渍梨果片，旨在控制酶褐变的发生，结果表明，以０．８％￣１．０％的Ｄ－异抗坏血酸钠浸渍２０ｍｉｎ的护色效果最佳，其次为０．８％￣１．９％的氯化锌浸渍１５ｍｉｎ，而１．０％￣２．０％食盐液的护色效果最差，氯化锌护色液的ｐＨ为４￣６时，其护色时间与护色液的酸度成反比，ｐＨ≤４时，梨果片基本保持原有色泽。     

滇橄榄果脯无硫护色工艺优化研究

以云南产滇橄榄果为原料制备滇橄榄果脯，研究柠檬酸、植酸、抗坏血酸3种不同护色剂及加工工艺对滇橄榄果脯护色效果的影响，以滇橄榄果脯的色差值和褐变度为指标，通过单因素试验和正交试验对滇橄榄果脯无硫护色工艺进行优化研究，确定滇橄榄果脯无硫护色工艺的重要技术参数。结果表明，3种护色剂均有一定的护色效果，其中抗坏血酸护色效果最为显著；滇橄榄果脯护色最佳工艺条件为杀青时间2 min、抗坏血酸浓度2.00 g/kg、真空浸糖时间5 h、干燥温度70℃，制备的滇橄榄果脯呈黄绿色，透明度好，果肉紧实饱满，滇橄榄风味浓郁。     

柠檬酸-氯化钙对糖姜片护色效果的研究

加工不含亚硫酸盐、安全性高的传统食品。以柠檬酸-氯化钙复合护色液对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺，进行单因素、正交试验和感官评分。护色处理以0．10％柠檬酸-0．10％氯化钙热烫10min后再浸泡2h，制得的无硫糖姜片的感官质量较好，产品基本保持原有生姜的亮黄色。这为广大消费者提供不含硫，食用安全性高的传统关食提出了一条可行的途径。     

粒粒板栗羹加工工艺的研究

本研究以浙江省主载板栗品种毛板红为试验材料，介绍了板栗经脱壳去衣、护色、预糊化、切丁、调配、装罐、杀菌等工序加工粒粒板栗羹工艺。探讨了不同护色条件的护色效果，多因素亲水胶体和乳化剂的应用功效。     

山野菜(鸭儿芹)软包装的护绿工艺研究

以山野菜（鸭儿芹）为原料，经护色、调味、杀菌、包装等工艺制成色泽好、营养丰富、口感好的并具有特殊风味的成品。通过EDTA、Na2CO3、CaCl2的护绿单因子实验与铜锌联合护色的正交实验，测定吸光度值后分析得出联合护色的最佳工艺参数。     

山药中多酚氧化酶的活性测定及其护色研究

研究了山药中多酚氧化酶(PPO)的最适pH值、最适温度,设计了不同护色方案,以确立山药的最佳护色条件。采用分光光度法研究pH值、温度对酶活性的影响;比较不同护色液对酶活力的影响;将山药经不同护色条件护色后,低温烘干,粉碎过筛得山药粉,用分光光度法测定其甲醇-水溶液(1∶1)的吸光度。结果表明,以邻苯二酚为底物,山药PPO的最适pH值为5.6,最适温度为35℃,山药的最佳护色条件为:以0.25%的Na2SO3为抗氧化剂,并配以0.25%的柠檬酸和1.5%的NaCl为护色液。     

加热方式及亚硫酸钠浓度对花魔芋护色效果的影响

以花魔芋为原料,研究了加热方式以及亚硫酸钠浓度对魔芋护色效果的影响,试验结果表明:加热方式对护色效果起着决定作用,亚硫酸钠浓度对护色效果起着次要作用;微波惰性气体加热护色效果明显好于烘箱加热和微波炉加热,烘箱加热和微波炉加热护色效果差异不大;加热方式一定时,随着亚硫酸钠浓度的增加,护色效果逐渐改善。     

荷花茶制作工艺的研究

本实验是以生产荷花茶为目的，研究茶花的护色、护香工艺。实验结果表明最佳护色、护香工艺为：可食性涂膜＋0.5%柠檬酸＋0.025%Vc 0.050?Cl2；浸泡时间为6min。最佳护味配方为0．10％魔芋葡苷聚糖＋0.15%β－环状糊精。在此条件下干制的荷花色、香、形能基本接近鲜荷花。     

速冻紫薯丁制备工艺研究

以新鲜紫薯为原料,将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究重点,分别采用热烫护色,海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色,并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行实验。以冻藏过程中PPO活性、褐变强度、色泽、糖类物质(淀粉,还原糖,总糖)的变化作为衡量指标,优选制备工艺。结果表明:1.6%的海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最佳的速冻紫薯丁制备工艺,保质期可达90d。     

原色栗脯加工工艺研究

本文研究了原色栗脯的加工工艺,着重对产品加工过程的护色技术进行了研究,结果表明:护色液以柠檬酸、EDTA-2Na、VC和NaHSO3分别按0.3%、0.05%、0.5%和0.15%的比例配制为宜。板栗剥壳后先在护色液中护色50min,然后在糖煮过程同时护色所加工的产品,颜色黄亮,均匀一致,表面有光泽,具有较好的护色效果。     

切片马铃薯护色及涂膜保鲜

研究了不同护色处理对去皮切片马铃薯护色效果的影响，并采用可食性膜对马铃薯切片进行涂膜保鲜。研究结果表明：护色效果最理想的护色液为1．5％柠檬酸 1．0％抗坏血酸 0．15％氯化钙。采用低功率微波辐射对抑制马铃薯多酚氧化酶活性也有明显的效果。护色的马铃薯后再经1．5％的壳聚糖或1．5％的海藻酸钠涂膜处理，在冷藏条件下贮藏1周，其外观色泽基本保持良好。     

山药清水罐头的加工工艺

根据食品罐藏的基本原理，探讨了山药清水罐头的加工工艺，并且针对山药在加工过程中容易变色的问题进行了护色试验，筛选出了护色效果好、食用安全的护色方法，研制出了能够保持山药天然色泽和风味的罐头产品。     

控制梨果发生酶褐变的研究

本研究采取不同的护色液浸渍梨果片,旨在控制酶褐变的发生。研究结果表明,以0.8％～1.0％的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳,其次为0.8％～1.0％的氯化锌浸渍15min。而1.0％～2.0％食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的P~H值为4-6时,其护色时间与护色液的酸度成反比,当P~H值≤4时,梨果片基本保持原有色泽。     

适宜的护色处理对切分杏热风干燥过程中颜色的影响

为了提高切分杏干制品的品质,对切分后鲜杏进行护色工艺的研究。以赛买提切分杏为研究对象,采用热风烘干工艺,研究护色过程中不同的护色工艺对烘干后的切分杏颜色的影响。以柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、亚硫酸钠、热烫等工艺对切分、去核后的的果肉进行护色,并用正交实验法优化护色处理的工艺条件。结果表明:采用热烫和复合护色剂协同作用,最终得到最佳的护色工艺为热烫时间为4 min,亚硫酸钠为0.06%,D-异抗坏血酸钠0.2%。经验证这种复合护色技术处理切分杏△E值为22.09,能很好地保持杏子原有的色泽,为改善切分杏的品质提供技术依据。     

马铃薯全粉加工过程中的护色

以马铃薯为主要原料,对马铃薯全粉加工过程中的护色条件和护色剂用量进行分析研究.试验结果表明,最佳护色条件为,热烫时间2min,护色温度70℃,护色时间20min;以0.10%VC、0.30%植酸、0.40%柠檬酸、0.35%L-半胱氨酸作为复合护色剂可有效地抑制马铃薯全粉加工过程中的褐变.     

全质紫甘薯汁护色增色技术

以紫甘薯为原料,通过单因素试验和正交试验研究全质紫甘薯汁制备中的护色及增色技术。以L*(明度值)和△E*(总色差值)为标准,就3种单一护色剂(抗坏血酸,柠檬酸,富马酸)和复合护色剂对全质紫甘薯汁的护色及增色效果进行试验,并研究酶解过程对全质紫甘薯汁色泽的影响。试验结果显示:抗坏血酸、柠檬酸都有护色的效果,且复合护色剂的护色效果比单一护色剂好;(富马酸未能起到护色作用。最佳复合护色剂为:0.45%抗坏血酸+0.6%柠檬酸。此条件下护色后进行酶解,最终得到色泽清亮鲜艳且澄清的全质紫甘薯汁。     

无硫护色液对冻干杏干护色效果影响的研究

本文以兰州大接杏为原料,采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标,通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液:杏干冻干之前,在柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.06%、氯化钠0.1%、焦磷酸钠0.04%的护色液中浸泡10min,冻干后测得杏干的色差值ΔE为6.96,此时杏干颜色保持最好。     

草莓汁护色效果研究

主要研究草莓汁的护色效果.比较研究两种有机酸、两种辅色素的护色效果,并采用色差计测定草莓汁的色度值,以色泽指标评价其护色效果.结果表明:有机酸A对草莓汁的护色作用优于有机酸B;辅色素I和辅色素II对草莓汁都具有增色和护色效果,且辅色素I作用更强一些;0.1%辅色素I与0.01%辅色素II复合后的复配辅色素的护色效果最佳.