小麦品种籽粒品质与中国挂面品质关系研究注

以5个中国小麦品种和8个法国小麦品种为材料，研究了拉参数、粉质参数、蛋白质品质、糊化参数等小麦品种籽粒品质与面条品质的关系；对比了中法小麦品种面条品质的差异，并对其形成原因进行了分析；探讨了试验原料、数据分析方法和试验方法等因素对试验结果的影响；探讨了用质构仪评价面条品质时的代表性品质指标。研究结果发现，45min时拉伸参数，稳定时间，沉淀值，加入酶活抑制剂时所测糊化参数可以做为评价中国小麦品种面条用面粉品质的订 依据；沉淀值可作为小麦品种选育过程中预测面条筋力的首选指标；由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性。中国小麦品种的面条粘结性和煮制吸不率较大，最佳煮制时间和干物质失落率较小，干面条的抗弯强度和熟面条的硬度、咀嚼性和筋力较低。蛋白质质量和糊化特性较低是形成这种差距的主要原因。     

面条的国内外研究现状

对面条的国内外研究现状进行综述和概括，主要包括以下几个方面：面粉的种类和品质对面条品质的影响；淀粉对面条品质的影响；蛋白质对面条品质的影响；添加剂对面条品质的影响；加工条件对面条品质的影响。     

坂儿爷与中国面条

据报道：一碗4000年以前的面条以前在中国被发掘出来了，这是迄今为止所发现的最早的面条：这些刚刚出土的古老面条，保存十分完好，那长而细的黄色面条盛放在一个倒扣的密封碗里、面条的长度约有50厘米，直径约0.3厘米。这碗面条是在中周西北部的青海省民和县喇家遗址发现的，它被埋在3米深的沉积物下面，     

寒冬，让面条季走起!-鸭汤胡萝卜汁面

面条是我们日常生活中最节省时间和省事的填饱肚子的主食，尤其是在寒冷的冬季，吃上一碗热乎乎的面条，别提有多惬意了。而面条的吃法很多，今天就为大家推荐两种，自己动手，放心又美味哟!     

苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。     

面粉特性与中华方便面品质间关系的研究

本文对１９种美国小麦粉和１１种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定，并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用ＴＡ．ＸＴ２质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和ａ值有显著的负相关性（Ｐ＜０．０１），而与面粉的Ｌ值有显著的正相关性（Ｐ＜０．０１）。一个好的方便面专用粉需要具有下列特性：灰分＜０．５０％（以１４％湿基计）；Ｌ＞９０．５，ａ＜－１．６０；蛋白质含量＜１１．８％（以１４％湿基计）；Ｚｅｌｅｎｙ沉降体积＞４２ｍｌ（以１４％湿基计）；糊化峰粘度（ｐｅａｋｖｉｓｃｏｓｉｔｙ）＞６５０ＢＵ（以１４％湿基计）。用质构分析仪测定出的面条的粘结性（ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓ）与面条的每项口感质量感官评分都有显著的正相关性（Ｐ＜０．０５），因此它是一个有效的衡量方便面感官品质的参数。在评定的１９种美国面粉中，有１２种可以制作高品质的中华方便面。     

细品中国十大面条

我国面食种类繁多，历史悠久。人们日常食用的面条超过了1200种，陕西的面条各类就超过100种，其中，臊子面就有3000年的历史。而在中国黄河流域的喇家遗址，考古学家发现了距今4000年的面条，     

小麦蛋白质和淀粉与面条品质的关系

小麦蛋白质和淀粉的数量与质量对面条品质有重要影响。蛋白质质量较蛋白质数量更为重要，蛋白质质量的提高有助于面条评分的改善。淀粉是影响面条品质的又一重要因素。淀粉为面条提供良好的外观和富有弹性的质地，淀粉特性与组成对面条品质影响较大，降低直链淀粉含量，改善淀粉糊化特性是今后面条小麦育种的重要目标。     

国内外面条的研究进展

面条是中国及亚洲其他一些国家和地区最常见的传统面食。本文对国内外面条的研究进展进行了综述：主要包括（1）小麦品种品质与面条品质的相关性研究状况；（2）面条的制面工艺与面条食用品质的相关性研究状况；（3）面条品质改良剂的研究状况以及新一代方便面－－新鲜面的研究现状。     

谷蛋白溶涨指数与面制食品质量控制

选用27个中国小麦样品，研究了谷蛋白溶涨指数对于评价中国白盐面条品质评价的适用性。谷蛋白溶涨指数与面带长度呈极显著负相关，与面带厚度呈极显著正相关。谷蛋白溶涨指数各时间(0min，5min，20min)与面条最佳煮面时间、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸能量、拉伸长度均呈极显著正相关(除SIGO与最佳煮面时间呈显著正相关)；谷蛋白溶涨指数与可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量、面筋指数及蛋白质含量呈极显著正相关；谷蛋白溶涨指数与煮后面条表面韧性呈显著或极显著负相关，与剪切韧性呈显著正相关。谷蛋白溶涨指数可以作为一种品质指标控制面制食品的质量。     

面面俱到（一）

面的门道 历史悠久的面条 不要小看这一根根的面条，它们可是大有来头，大有门道的。面条，是中国饮食中的一项伟大发明，现在已经成了世界性的食品。     

添加剂对面条流变特性的影响

本文借助于流变仪等现代仪器分析手段，研究了谷朊粉、淀粉、乳化剂、植物胶等添加剂对面条流变学特性的影响。谷朊粉添加量增大，面条的流变特性变好，食用品质改善；添加淀粉可以改善面条的口感，但使抗拉强度降低，延伸性变差；植物胶可以降低面条的蒸煮损失，增大抗拉强度，增强咬劲，改善表面状态（以瓜尔胶和甘露胶的效果较好）；乳化剂可以改善面条表面状态，降低蒸煮损失（以蔗酯的效果较好）。     

欢迎来到面条王国

<正>冬天人们总容易犯懒不想做饭,但又不想忍受饥肠辘辘的痛苦,来一碗热汤面就是再好不过的了。我们可不要小看这面条,它也有属于自己的文化,而且里面的成员也是各有姿态呢。面条小当家的身世揭秘作为一种制作简单、食用方便、营养丰富、既可主食又可快餐的健康食品,面条早已为世界人民所接受与喜爱。据考古发现与史料证明,面条起源于中国,且已有四千多年的制作、食用历史了。面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或压或擀制成片再切     

新型湿切面粉研制成功

一种采用进口小麦和高新技术制成的湿切面专用面粉日前由上海面粉有限公司制成。上海面粉有限公司利用高新技术研制开发的湿切面专用面粉，采用进口优质小麦、利用引进生产线精制加工而成。这些湿切面制品比一般加碱、加盐的面条的保鲜期长两倍以上，即使在闷热的黄梅季节，仍可保鲜２４ｈ以上，而且面条不变色；具有良好的面条烹调特性和面自力更生团特性，加工成的面条、皮子，具有独特的韧性、弹性和风味，面条久煮不糊，口感硬功夫实，吃口滑爽；同时此专用粉加工成面条后，具独特的香味，不破坏原有营养成分，是名副其实的绿色食品，这…     

全脂大豆蛋白对面条品质影响的探讨

通过在面粉中添加不同比例的全脂大豆蛋白，探讨了其对蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽、断条率、咀嚼感、爽口感及面条蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明，在面粉中加入8％的全脂大豆蛋白可显著提高面粉的蛋白含量和湿面筋含量，改善了面团的流变学特性及面条的韧性和口感，既增加了面条营养价值，又提高了面条的质量和加工性能。     

小麦淀粉的理化特性与面条的品质

本文通过对小麦样品中淀粉的理化特性指标及面条品质指标的测定，研究了小麦淀粉的理化特性与面条品质的关系，得出直链淀粉含量、胶稠度、膨胀势与面条品质呈正相关；降落值与面条品质呈负相关。     

面要拉伸试验在面粉品质测定中的应用

将面粉做成面条，截取30cm进行拉伸，发现面条的拉伸长度L1，收缩长度L2及拉伸收缩比K与面粉的品质有显著的相关性，我们把这种试验方法叫作面要拉伸试验。试验表明，面包粉，面条粉，馒头粉，蛋糕饼干粉的面条拉伸参数L1分别为42.7-70,8,38.7-58.2,23.7-47.4cm；L2为25.9-41.1,20.8-26.8,13.7-23.3cm;K为0.45-0.65,0.41-0.59,0.41-0.64。因此，面粉厂可将面条拉伸试验与烘焙（蒸煮）试验结合起来，找出所产面粉在面条拉伸试验中的标准数据，用以指导今后的生产。     

大豆分离蛋白对面条品质的影响研究

通过在面粉中添加不同比例的大豆分离蛋白，分析其对面粉蛋白质品质、面团流变学特性、面条色泽及蒸煮品质、感官品质的影响。结果表明：在面粉中加入7％-9％的大豆分离蛋白质，可显著提高面粉的蛋白质含量，湿面筋的含量，改善面团的流变学特性，制作的面条韧性和口感较好；无明显豆腥味，既增加了挂面的营养价值，又提高了挂面的加工工艺特性。     

不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响

利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条(以下简称红安红面条、凌紫面条)，与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明：红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低，硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升，营养及消化性能显著改善。其中，红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g，凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外，凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g，抗性淀粉含量高达19.17%，估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37，蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条，但其质构随之劣变；添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化，提升蛋白质消化率的作用。     

基于代谢组学研究蔬菜面条在高温贮藏环境中的变化

蔬菜面条以其独特的风味及优质的营养价值，获得了广大消费者的喜爱。但有关于蔬菜面条贮藏期间变化的研究较少，基本只针对于蔬菜面条色泽、感官品质、质构特性的基本理化指标。该研究在分析姜黄、胡萝卜、紫甘蓝、菠菜4种蔬菜面条的色泽、质构特性随贮藏时间变化的基础上，利用超高效液相色谱-高分辨质谱(ultra performance liquid chromatography-high resolution mass spectrometry, UPLC-HRMS)技术，结合非靶向代谢组学对蔬菜面条贮藏期间的代谢物变化进行系统性定性定量分析，采用多种多因素分析方法，分析并筛选出4种蔬菜面条在贮藏过程中的显著性差异化合物。结果表明，随着贮藏时间的延长，4种蔬菜面条的L^*值呈下降趋势，b^*值呈上升趋势，a^*值变化不显著；且蔬菜面条的硬度逐渐升高，弹性逐渐增大后减小，黏结性、咀嚼性总体增大；在筛选出的24种显著性差异低分子化合物中，多酚类、黄酮类、脂肪酸类物质表现为显著下调，而部分植物甾醇、维生素、生物碱等物质表现为显著上调。该研究可为新型...