北京面条 家的味道

北京的面条最经典的我认为有两种：炸酱面和打卤面。俗话说，送客的饺子迎客的面。因公公婆婆是地道的老北京，所以我和老公一回北京，还没见到老人就闻到了炸酱面或打卤面的香味，那时我的心都被这面条的香味浸透，家的温馨立刻把我淹没。     

久久长远吃“面条”

上海的阳春面阳春面原指一种不加任何浇头的汤面,称清汤光面,是旧时上海最大众化的面点之一。后因商贾人等忌讳清、光等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字,改称为阳春面。上海当时小有名气的馆子如老半斋、四如春等都是吃阳春面的好去处。阳春面制法简单,在汤碗里盛上滚烫的面条,缀上碧绿的点点葱花即可。但阳春面的面,大有讲究。有的用龙须面,有的用细粗面,有的用小阔面,最普遍的是呈方形的中粗面,名称都叫阳春面。不过现在的阳春面多以蛋面为主,面质爽口弹牙。     

“中国十大面条”出炉热千面第一．炸酱面第二

本刊讯（记者孟雯）日前．刚刚在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上,评选出了“中国十大面条”．武汉热干面排在首位,排在第二位的是北京炸酱面。     

拉拉扯扯面条情

说到面条,那绝对是中华美食百花园中的奇葩,堪称枝叶繁盛,品种不胜枚举,遍布全国,各地有名的兰州拉面、山西刀削面、陕西裤带面、宁夏羊肉臊子面、新疆拉条子、北京炸酱面、河南焖面,上海阳春面等,还有工业化生产的各类方便面,名称各异、口味多样、形态千姿百态,仅以兰州拉面为例,按其粗细程度就可分为皮带面、韭叶、中粗、大粗、二系、毛细等多种。 地处西北的宁夏,也有很多特色面条,同是一捧面,既可以做拉面,又可以做扯面,拉拉扯扯间,蕴含了许许多多美好的意愿,代表着一股浓浓的亲情、友情和生活哲学的情趣,透射出浓郁的民族风情和乡土气息。笔者当年曾有过数次感悟颇深的面条经历,特记述如下,以飨读友。     

面条拉伸试验与拉面粉品质之间的关系

利用面条拉伸试验的方法研究了拉面专用粉的流变学特性，发现面条的拉伸长度L1、收缩长度L2、拉伸收缩比K与拉面粉的品质有显著的相关性。在面粉中添加拉面粉品质改良剂以后，面条拉伸试验中的L1、L2和K均有不同程度的增加，从而使面粉的操作性能得到提高，面粉的质量得到改善。因此，面条拉伸试验在拉面粉的生产中具有明显的实用价值和较好的应用前景。     

世界面条的盛会

夏天，我们爱吃简单、清凉、好口味的面条。打卤面?延吉冷面?总是这几种，没意思。那就来参加这个世界各国面条的盛会吧，不用怀疑，所有原料都在超市货柜上向你招手。     

制面条面饺 巧变意式餐点

自己手工制作的新鲜面条,比起市售干面条更有Q劲,这儿来示范一下制作意大利式千层面皮、宽扁面条与面饺,再搭配简单的配料,便能端出热腾腾的意式面点。     

面条的研究进展

随着经济的发展,人们生活品质的提高,对于面条加工工艺也在不断的研究改进。对面团的熟化、面条加工工艺、面条保鲜剂的研究有新的见解。面条品质评价体系的研究制定,逐渐成为许多学者关注的焦点。     

日本人的荞麦面情结

麦面由荞麦加工而成，日本人将荞麦和荞麦面统称为“荞麦”。就像中国人包饺子一样，日本人在除夕之夜都要吃荞麦面，称为“年越荞麦”。日本人讲究讨口彩，过年吃荞麦面，长长的面条，寓意人们的缘分长久，幸福常在。这些都是人们对未来的憧憬与联想，吃年越荞麦真正的由来是，早在江户时代，大阪的金银工匠们干完一年的活以后，为了把散落在各处角落里的金粉、     

面条

奶奶曾经不止一次对我说起爷爷年轻的时候，一次能吃6大碗白面条。但那时候，白面条是珍贵的食物。无论在乡间还是城市，白面都是很稀少的东西。     

一叶落锅一叶飘 柳叶乘风下树梢———说说面条文化与吃面条的学问（二）

盘点五彩缤纷的面条如今,面条由于制条、调味的不同,加上数千年的演绎,从而使中国各地出现了数以千计的面条品种,遍及各地。中国著名的面条有——北京的炸酱面、龙须面;山西的刀削面、焖面、猫耳朵、、剔尖、拨鱼等;南京的小煮面;杭州的片儿川、葱油拌面、虾爆鳝面、面疙瘩;镇江的锅盖面;山东的福山拉面、打卤面（济南）。     

国外面条生产新产品与新技术

本文介绍了国外营养风味面条、添加中草药面条、方便面条、通心面条等近20种面条新产品和新技术。     

洛阳浆面条

凡是喝过洛阳浆面条的人,提起这味小吃,立时会觉得余香满口,回味无穷。它虽然是中原面条饭食中的一种,但它那特殊的原料和特殊的做法,使浆面条与普通面条的味道截然不同。浆面条的主料是面条,但配料是关键。     

冷冻面条制备工艺研究

制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在–40℃下速冻30分钟(面条中心温度达到–18℃),然在–18℃条件下冻藏。该工艺所制备冷冻面条具有最适宽度和厚度,兼具蒸和煮优点,且改进各自缺点,感官评分优良,溶出率也在合适范围内。     

鱼肉面条的研制

本文研究了以皮氏叫姑鱼，淀粉和面粉为主要原料，制作速冻鱼肉面条的工艺。鱼肉面条最佳配比为鱼肉69．58％，玉米淀粉16.78％，AA－2粉8.39％，藻酸钠0.1％，小苏打0．05％,味精1.0％，鸡蛋清4．0％，生姜粉0．1％。鱼肉面条中蛋白质占25．39％，脂肪0．27％，盐分1．31％，水分55．09％。     

一碗拉面的故事

台北东区著名的“名人巷”大安路内，每到中午或晚间用餐时间，总会出现一串长长的人龙。趋近一看，会赫然发现这些耐着性子在排队的人们，都是在等着进入“玫瑰缘别馆”拉面店内，吃一碗热腾腾的日式拉面。