川式与韩式泡菜加工工艺的比较

研究了川式和韩式两种泡菜在发酵过程中酸度、pH值及亚硝酸盐的变化规律和成品泡菜的最佳保藏方法。结果表明:两种泡菜的pH值在发酵过程中都呈现先降低后趋于稳定的趋势,川式泡菜的pH值在第7天达到最低,为3.1;韩式泡菜在第8天达到最低,为3.9。两种泡菜的酸度随着发酵的进行逐渐增大,在发酵的第5天,韩式泡菜的酸度开始急剧增大并与川式泡菜的酸度存在极显著的差异(P<0.01);川式和韩式泡菜亚硝酸盐含量随着发酵的进行呈现先增大后减少的趋势,生成高峰分别为第3天和第4天,高峰值分别为2.0μg/g、4.9μg/g。感官评定和剪切力检测结果显示,较好的保藏方法为防腐剂结合冷藏。     

故乡的泡菜

我常常想起老家的那几个泡菜坛子，它们沿厨房的墙壁排成一排．个个都挺着肚儿，一副包容天下的派头。在家乡四川仁寿县，人们喜欢把泡菜呼为酸菜，把泡菜盐水称之为酸水。家乡人做泡菜的方法很简单，半坛凉开水和几百克盐．便可配制出“新盐水”。不过乡亲们在操作中也有讲究。一是要挑器皿，他们只选用陶制坛子，那种在城里大酒楼流行的玻璃坛是不会用的．因为那玩意儿中看不中用；二是要认水质，井水最佳，无污染的河水其次；三是要挑选原料——所泡瓜蔬必须新鲜无污染；四是特别讲究卫生。     

巧用泡菜烹佳肴

泡菜本是寻常百姓家里的小菜，一般是将蔬菜类原料放人盛有泡菜盐水的坛中，通过乳酸菌发酵而成菜。泡菜可根据原料在坛内泡制时间的长短，分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。陈年泡菜泡制时间较长，一般为2～5年；当年泡菜泡制时间在1年以内；洗澡泡菜泡制时间最短，多则二三天，短则只需几个小时。     

泡菜的制作和食用

泡菜是一种以低盐乳酸发酵为主的浸制品，其营养高，富含维生素，碳水化合物及钙，铁、磷等矿物质，泡菜的制作容器是基础，调料是关键，影响泡菜风味的主要因素为水质，食盐浓度，香料及卫生状况，泡菜可拦食或烹食。     

川式泡菜锅仔

在我国东北地区,由于当地特色酸菜独有的效果,常常用之制作东北酸菜锅仔菜肴,很受人们欢迎。笔者受到启发,用四川泡菜代替东北酸菜,烹调出川式泡菜锅仔菜肴,作为宴会上的汤菜,十分流行。现介绍4则,供试作。原料:泡嫩姜200g,猪肉250g,鸡蛋清2个,水淀粉少许,泡辣椒2根,葱花15g,精盐1g,料酒5g,胡椒粉1g,鸡精3g,香油5g,化猪油15g,鲜汤1500g。制法:1.将泡嫩姜洗净,沥干水,切成薄片;猪肉切成薄片;鸡蛋清加入水淀粉搅拌均匀,将肉片放入拌匀,入汤锅中汆一下捞起;泡辣椒去蒂及籽,切成节待用。2.锅入火上,加入鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、化猪油烧开,打…     

泡菜的制作方法

泡菜是以各种蔬菜为原料 ,利用低浓度食盐水或少量食盐腌渍并乳酸发酵制成的腌制食品。通常制作泡菜的食盐浓度为 2 %～4 %。泡菜利用乳酸菌在低浓度的食盐水中进行乳酸发酸 ,通过发酵产生的乳酸使泡菜带有酸味。乳酸的含量达到一定浓度后在产品与空气隔绝的条件下可以长时期保存。1　原料和辅助原料凡是组织较致密而不易软化的蔬菜都可作为泡菜的原料 ,例如白菜、胡萝卜、萝卜、卷心菜、黄瓜、芹菜、四季豆、莴苣等。菠菜、油菜、苋菜、小白菜等蔬菜因为质薄而柔软 ,食盐水浸透后会软化 ,因此不宜作为泡菜原料。同时 ,葱、玉葱等使用于泡菜…     

新繁泡菜的泡制基本原理及其应用

对新繁泡菜的泡制原理以及各种外因条件对其质量的影响进行论述,并提出改进措施,在生产中逐步实施。     

解读川式卤水——怎样调制川式卤水

说到川式卤水,不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出美味的卤菜。然而,现实中许多人即使按专业书刊推介的配方做,也还是没能调出一锅令自己满意的卤水。是配方有误？还是那些传授者有所保留？亦或是自己在制卤的过程中不得其法？ 面对这样一些疑问,我们还是先看看从行业一线发回的几篇厨艺报道吧,因为这些相关的文字对你以后调制川式卤水有参考或借鉴价值。     

新式川味泡菜

川味泡菜早以名扬四海，而近来成都地区又出现了一种新法泡制的川味泡菜。这种泡菜，大大突破了传统泡菜的制法，而且色泽淡雅，口感鲜嫩爽脆，婉如一位明眸皓齿的村姑，有着让人品不完恋不尽的韵致。 以前的川味泡菜，多以素菜作原料，如萝卜、青菜、莴笋、仔姜、辣椒、蒜苔、黄瓜、芹菜等，几乎一切时令鲜蔬皆可入坛，再加以川盐、花椒、干红辣椒、红糖、醪糟汁、白酒和各种香料泡制，经乳酸菌发酵而成。当菜泡熟出坛时，色泽淡雅，香味浓郁，既可直接捞来食用，也可用作菜肴的配料或调料。 新法泡制的川味泡菜，就是在传统泡菜基础上，博…     

常见泡菜四例

泡红海椒 原辅料:小红海椒5000克,井水或冷开水5000克,川盐650克,鲜鲫鱼750克,白酒100克,料酒50克,(米劳)糟汁50克,红糖100克,排草12.5克,羚草12.5克,三奈10克,八角10克,花椒25克,胡椒25克,白菌50克。 泡制方法:先选新鲜硬健、无虫伤、硬伤、茎柄不坏的小红辣椒洗净,晾干水分,剪去把子,再取同量的硬水投入食盐溶化入坛。将鲜鲫鱼用淘米水洗数次,放进加少许盐的二道淘米水中,使其吐尽脏物,不去鳞、不破腹、攒干水份待用。以白酒、料     

泡菜坛内乾坤大——简述荤料泡菜的发展及制作要领

~~椒、土芹菜梗,其中野山椒的份量要重一些,如此才能赋于泡菜特有的辛芳辣香的风味。当然,掌握好泡菜盐水的咸度是另一个重要的环节。过咸难入口,偏淡则无味。咸味适中说的是比一般的汤菜盐味偏重一点就行了。为了节约晾凉开水的时间,可用矿泉水或纯净水来兑制泡菜盐水,这样做既便捷又卫生。此外,泡荤料时还要做到荤素同坛泡制,因为蔬菜中的西芹、柿椒、土芹菜、仔姜、洋葱、黄瓜条等,都能挥发出自身特有的清芳气味来,故加入后能增添泡菜的风味。有的加入适量的水果入坛同泡,虽能丰富泡菜的口感,但是若份量过多,品种过杂,则会…     

明清时期巴蜀泡菜及其陶瓷泡菜坛探析

巴蜀泡菜的制作历史悠久,明清时期更是频繁出现于川渝餐桌,成为特色凉菜,陶瓷泡菜器具也因此得到了相应发展。文章以泡菜制作为切入点,依托巴蜀地区考古及实物资料,分析陶瓷泡菜坛的演变规律,继而探讨其独特造型对泡菜制作的特殊功能,最后通过列举明清时期本地典型的陶瓷泡菜坛,表明其生产与使用情况,突显其实用价值以及包含的文化底蕴。     

如何制作川式挂炉烤鸭

对于川式挂炉烤鸭来说，大多数人都知道其制作流程，但要做出色泽枣红且均匀、皮脆肉嫩且醇香的效果，却并非是一件容易事。这里，我就把制作烤鸭需要掌握的一些技术关键介绍给大家。     

制作江南新式泡菜

为我们大众所喜欢的泡菜,因地域不同而存在着各种各样的品味,比如川式泡菜、东北泡菜、江南泡菜等。大家知道,要制作泡菜就得有专门的泡菜坛子。泡菜坛有陶瓷的、瓦罐的、玻璃的,而如今在酒店,好像普遍喜欢用玻璃坛来泡制各种色彩亮丽的泡菜,因为把这样的坛子收橱窗里,更容易吸引人的眼球。     

川式麻辣排骨香肠的制作工艺

近几年来香肠的研究成果显著,出现了以各种动物性原料为馅料的香肠制品。通过传统工艺与食品加工相结合,利用正交试验分析比较不同条件对川式麻辣排骨香肠感官评定的影响,优化确定了麻辣排骨香肠的最佳工艺条件,即用质量分数为4%的食盐,2.7%的辣椒粉,1.5%的花椒粉,0.6%的生姜,4%的料酒,1%的绵白糖和0.5%的味精调味,腌制2 h,在50℃的烘箱中,连续熏制45 h,可以得到最佳感官品质的产品。     

成都泡菜正成为调味品行业新的经济增长点

泡菜是一种具有悠久历史和地方特色的乳酸发酵蔬菜制品，深受国人喜爱，泡菜主要产于四川，而以成都为最，成都泡菜以其产量大、品种多、选料精、酿造工艺新而称于世，成都泡菜的新崛起，带动了种植、陶瓷、包装、餐饮等行业的发展、成为调味品行业新的经济增长点。     

FYa1泡菜用直投式发酵剂的制作工艺优化

利用从云南富源泡菜中分离得到的发酵乳杆菌FYa1制作直投式发酵剂,FYa1泡菜用直投式发酵剂的最佳离心条件为离心转速3 000 r/min、离心时间15 min、离心温度15℃,在此条件下,FYa1离心存活率达到34.57%。通过Plackett-Burman设计和Box-Behnken设计优化最佳冻干保护剂配方,最佳配比为海藻糖8.5 g/100 mL、蔗糖8.5 g/100 mL和谷氨酸钠2.5 g/mL。此条件下,冻干菌粉的存活率为(68.53±0.09)%,FYa1发酵剂的含菌量为(2.0±0.05)×10⁸ CFU/g。FYa1泡菜用直投式发酵剂具有优秀的发酵性能,在发酵过程中展现出良好的复活能力。研究结果为云南传统泡菜的科学加工和产品质量提升提供一定的科学理论和应用依据。     

细说川式烤羊腿的加工与制作

烤羊腿是一道著名的内蒙古地方风味菜。它以山羊或绵羊的后腿为原料，再配以葱头、芹菜等烤制而成。成菜具有形体完整、色泽褐红、肉质酥烂、气味香浓等特点，故深受人们的喜爱。笔者根据内蒙古烤羊腿的制作原理，经过反复试验，终于摸索出了一套川式烤羊腿的加工与制作方法，在此特介绍给广大厨师和烹饪爱好者，供参考。一、原料的选择与初加工：选带皮去毛的新鲜山羊或绵羊后腿一只(约１５００克)，先将羊腿放在清水中漂约２小时去净血污，然后取出放入一大盆中，加葱１００克、姜１００克(均拍破)、料酒５０克、盐１０克码味４小时，备用…