西餐的肉类成熟度鉴别

西餐中的肉类菜肴,以其风味独特、鲜美多汁的质感赢得了人们的喜爱。西餐烹调过程中极为注重保持肉类菜肴的嫩度,特别是在加工非常易老的原料。     

肉类的烹调方法与旋毛虫病

近年来,旋毛虫病在我国人群中发生的越来越多.感染旋毛虫的患者出现发烧、腹泻、浮肿、发疹等症状,严重者可丧失劳动能力,甚至引起死亡.由于旋毛虫病危害严重,因此逐渐引起人们的高度重视.     

西餐中的猪肉烹调

西餐中的猪肉菜肴,根据分档取料部位的不同,可采取不同的烹调方法。最常用的有煎炸、烤、水煮,烧等方法。 在正式烹调前,首先要制备汤料。汤料是用从猪肉上剔下来的余料和骨头,配以各种香料蔬菜煨制,再经过滤、冷冻而制成。 一、煎炸 腌肉、火腿、香肠和新鲜的排骨、瘦肉都是煎炸的主要原料。每种原料都必须根据它的厚度和肥肉含量采取不同的方法。 又薄又瘦的新鲜猪肉片可以用高温油炸。厚块猪肉,如排骨,先用高油温将表面煎黄,再     

西餐常用烹调技术

西餐菜肴品种虽多至数千种,但从基本操作方法来归纳,离不开十几种烹调方法.西餐菜肴的色、香、味、形,就是通过各种烹调技法的运用而体现出来的.西餐的烹调,由于取材广泛,各种菜肴有着不同的烹调过程,而同一烹调技法在各种菜肴中又有着不同的要求.拿西餐烹调技法中常用的“烩”来说吧,就可以分为红烩、白烩和黄烩三种.西餐烩菜总的特点是肉酥汁浓,原汁原味,肥而不腻,鲜香可口.     

西餐常用烹调技术

煮是西餐的一种常用烹饪技法.用这种方法制出的汤汁或菜肴,清淡可口,软嫩清香.     

现代西餐烹调特点

1.选料特点西餐菜肴选料广泛,他们从美洲大陆吸取了土豆、西红柿、可可、四季豆等;从亚洲吸取了各种香料如丁香、胡椒、茶等;从非洲吸取了咖啡等.这是西方列强在世界范围内扩展和侵略的印迹.当然,从饮食角度来说,同时也把自己的饮食习惯和为当地人所不知的食物带到了殖民地.     

肉类食品的烹调

正肉类食品是人们餐桌上常见常食的美味菜肴之一,由于营养丰富,味美可口,普遍受到人们喜爱。研究实验证明,食肉会让人更加耐饥;长期食用,还可以帮助身体变得更为强壮。然而,现代营养保健学专家指出,肉类菜肴,经过烹饪处理,不仅要做到杀菌,增进食品的色、香、味,保证营养素不损失,更需提高其所含营养素在人体的利用率。     

西餐烹调方法对粤菜的影响与借鉴

粤菜是中餐菜系中很大的一个菜系,在中餐中很具代表性。粤菜厨师的创新思维前卫,而且大胆,使得粤菜的发展创新速度很快;粤菜具有中华文化里面包容的特点,所以在西餐进入中国后,带来了很多新式的烹调方法,被粤菜师傅所学习使用,对粤菜的发展创新影响极大。     

西餐的几种主要烹调技法

西餐中常用的烹调技法,如烩、炖、煮、蒸等与中餐的烹调技法相同或相似,但是有些技法是西餐所特有的,这里粗略地作一些介绍。 一、Blanching(用水或油把生的原料烫一遍) (1)取一不锈钢锅放上水,在火上烧开。水与原料的比例是10:1。把原料倒入开水中,在很短的时间之后把原料捞出来,用冷水冲凉,放入冰箱里贮存。这种方法多数用于蔬菜的加工。如果能用鸡汤(ChickenStock)烫蔬菜,味道就更好。在烫绿色菜如西兰花、菠菜、荷兰豆时,在水中或汤中加些精盐,烫出来的菜就更绿了。     

不要用不粘锅烹调肉类食品

不粘锅具有轻便、易清洗等优点,受到许多家庭主妇的青睐。但很多人忽略了它的一个使用禁忌:不能烹调肉类食品。这是因为,不粘锅涂层的主要成分是聚四氟乙烯,它有一个先天缺陷,就是结合强度不高,不能完全覆盖在不     

法式西餐烹调技艺对中式菜品的影响

在经济全球化的时代背景下,中西方文化互相交融,餐饮文化也逐渐相互渗透影响,法式西餐在食材、调味、烹饪上有其独到之处,可以为中餐的烹饪技艺和理念提供借鉴,促进中餐的创新发展。本文从中法餐饮文化的差异着手,探讨中餐与法餐的不同文化特点,并从烹饪原料的选择、调味技术的创新、烹饪方法的借鉴、服务方式的改进4个方面深入探究法餐烹调技艺对中式菜品的影响,以期为中式菜品的改进创新提供新的思路。     

烹调前肉类致嫩工艺研究

嫩度是肉类菜肴的重要风味指标之一.在烹调前可以通过冷却储存后熟致嫩、刀工处理致嫩、腌渍致嫩、保护性致嫩等具体工艺,使肉类达到理想的嫩度.     

迷迭香在烹调肉类食物中的应用研究

文章依据传统烹饪技艺,详细论述了3种肉类菜肴的工艺流程和关键点,重点研究添加速迭香前后3种肉类菜肴的品质差异.实验结果表明,速迭香的抗氧化性可以改善肉质的颜色和质感,所含挥发性物质可以改善肉类食品的风味.     

初加工和烹调对肉类原料营养素的影响

肉类原料含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐等人体必需的营养素,是重要的烹饪原料。在烹饪过程中往往因方法不当而造成营养素的损失,形成不必要的浪费。下面重点谈一下初加工和烹调对其营养素的影响。 首先,要选择后熟期(陆生动物选择成熟期,水生动物选择僵直期)的畜肉及新鲜的家禽、鱼类等原料。然后再根据不同肉类、不同部位,进行洗、切、配,最后烹调成菜。需要切洗的原料一般应先洗后切,这样可防止脂肪、蛋白质、无机盐、含氮有机物及水溶性维生素随水流失,既保存了肉类的营养价值和鲜味,又避免酶的溶出而使肉类质地变软。对于一些新鲜干净的原料如鸡脯肉、鱼肉进行分档取料时,也可以不经洗涤而直接加工。     

新式烹调方法——真空烹调

真空烹调法是70年代中期在法国首次出现的烹调方法,在法语中称“Proclut frais”.它是将生鲜原料直接或表面烘烤上色进行调味,然后真空包装,放入60—100℃的蒸锅或蒸笼中加热.其最大特点是加热温度由原料中蛋白质凝固温度和水分多少决定的,因此可以得到用其它方法无法得到的独特口味和组织状态.     

银耳的烹调方法

银耳,是含有多种氨基酸的补品,而且还是一道美味。烹调方法有蒸、拌、炒、煮、炖、泡等,不同的制作法,有不同的保健作用。     

面筋及其烹调

“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”这是宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供架味咏·麸筋》一诗中对面筋的称赞。 何谓面筋?即是将麦面和成面团,然后用清水洗去淀粉,剩下的就是由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成的面筋了。古人又称麸筋,是我国的特产。     

膳食烹调中保障食品营养成分的方法

<正>在烹饪过程中,食物会经历一系列的变化,使其具有更好的颜色和香味。食物烹饪是动态性过程,必然导致食物中营养成分的不平衡,并且各种烹饪方式对食物中营养成分的影响程度不尽相同。针对这一现状,本文重点探讨了各种烹饪方式对食物中营养成分的作用,以及怎样通过合理地烹饪来保证食物在烹饪过程中营养成分不被破坏的对策。在人们日常生活对食物的烹调中,将煎、炒、烹、炸等多种烹饪方式间的差异不断地进行研究和创新,使菜肴的颜色和味道产生差异,