北京松鹤楼倡导一菜一匙文明用餐

北京松鹤楼菜馆，不仅让京城的食客们吃到正宗的江苏河鲜风味佳肴，他们从维护消费者的健康出发，还让大家品尝一道“服务菜肴“，即一菜一匙，每上一道菜都放一把羹匙。这样，无论宴会包桌、家人或是亲友聚会，都会在用餐中很自然地做到分餐，八年来不断受到各界人士好评。松鹤楼还建议各家     

姑苏松鹤楼

松鹤楼创始于清乾隆二年(1737年),迄今已有250多年的历史,是苏帮菜馆中声誉最高的老字号之一,享有“姑苏菜馆第一楼”之誉。 松鹤楼初为面馆,以“卤鸭”、“卤鸭面”出名。相传清乾隆皇帝下江南,微服而行,吃过松鹤楼的“松鼠桂鱼”、“全家福”等菜肴,于是名声大振。店主乘机打出“乾隆始创,苏菜独步”的招牌。 其实,松鹤楼的成名,关键在于该店选料严格、新鲜,烹调精细,一代又一代的厨师在继承苏式菜肴烹调技艺的基础上,又吸取苏州船菜、船点的制作技艺,不断改革创新,才使菜肴达到浓而不腻,清而不淡,色泽典雅,造型秀美的特色。并四时八节推出应时名肴“松鼠挂鱼”、“鲃     

为“一菜一匙”服务叫好

据《中国食品》报道,为预防交叉污染,北京松鹤楼菜馆让大家品尝了一道"服务菜肴":高档宴席的道道菜肴均由服务员负责分餐;一般宴会包桌、家人用餐和亲友聚会,     

刘学家与松鼠桂鱼

江南名厨刘学家是制作松鼠桂鱼的高手,经他烹制的松鼠桂鱼形态逼真、酸甜适中、口味醇厚,作家陆文夫曾对我说过能吃到他做的松鼠桂鱼是一种福份。他是第一批被江苏省政府授予特一级红案厨师的。上世纪二十年代刘学家进苏州天和祥菜馆学徒。新中国成立后曾在苏州地委食堂、交际处工作,文革后进入松鹤楼菜馆工作直到退休。我有幸在松鹤楼菜馆与他共事多年,成了知心朋友。他在长期烹饪实践中积累了丰富的经验和理论知识,他中餐、西餐兼备,擅长苏帮菜肴制作,并有诸多独到之处。在全国、全省餐饮饭店行业内具有较高知名度,被誉为“江南名厨”。     

简谈菜单的设计与菜肴的促销

饭店餐饮部是现代旅游饭店中的一个重要部门。其经营的目的除了更好的为来店宾客提供服务外,还有很重要的一条就是提高其经营管理水平,在使宾客感到满意的同时,又能为饭店获得良好的经济效益。而一张好的菜单不仅能使宾客留下深刻的印象,而且还能促进菜肴的销售。因此,设计一份合乎餐厅实际情况的菜单就显得尤为重要。这里笔者想就菜单的设计与菜肴的促销这两者之间的关系谈     

简谈菜单的设计与菜肴的促销

饭店餐饮部是现代旅游饭店中的一个重要部门,其经营目的除了更好地为来店宾客提供服务外,还有很重要的一条就是提高经营管理水平,在使宾客感到满意的同时,为饭店创造良好的经济效益。而一张好的菜单,不仅能使宾客留下深刻的印象,而且还能促进菜肴的销售。为此,设计一份合乎餐厅实际情况的菜单就显得尤为重要。这里笔者想就菜单的设计与菜肴的促销两者之间的关系谈一些看法。 首先,通过一定市场调查后,确定菜单上的菜肴。一般来说,菜单上某一菜肴的销售情况不外乎会有以下四种:1.     

苏州菜肴中鱼虾蟹类原料的特色与地位

苏州菜是中国四大名菜江苏菜的重要组成部分,特色鲜明,名闻四海。苏州地处长江中下游的太湖平原,自然生态环境优越,境内水网密集,江河湖泊众多,物产资源特别是水产资源丰富,盛产各类鱼虾蟹等。因此,苏州菜肴中鱼虾蟹原料美食历史悠久,地位显著。     

浅谈菜肴的命名

一个好的菜肴还应有好的菜名,它不仅使宾客能产生精神上的愉悦,而且还能勾起他们的食欲——睹名思菜,从而产生一睹为快,一尝为快的心理。从宾客的消费心理角度来讲,菜肴的命名必须遵循以下几个原则: 一、名符其实性。一个好的菜肴名不应是故弄玄虚,漫无边际的渲染和夸张,糊弄宾客。而是要能在大体上反映出该道菜肴所选用的原     

新老酒店同烹苏帮菜

松鹤楼始创于清乾隆二十二年(公元1757年),迄今已有二百多年历史.乾隆下江南微服私访到此,品尝"松鼠桂鱼"赞不绝口,自此松鹤楼名扬天下.松鹤楼是苏州现存历史最长、久负盛名的正宗苏帮菜名店,被誉为"苏帮第一家",营业面积约4000平方米,大小包厢40余间,宴会餐厅1个,店内可容纳800人同时就餐.     

江苏名厨姚坤福的几款拿手菜

姚坤福是南京市特级厨师、南京饭店厨师长,现在中国驻罗马尼亚大使馆工作.他16岁入厨,在无锡市拜名厨学艺,已从事烹饪工作20余年,对江苏菜肴颇有研究,炉、案、蝶技术扎实全面,多次参加技术交流和比赛及代表国家出国表演,获得国内外行家、宾客的一致赞誉.他制作的菜肴,在传统基础上有所创新,格调大方优雅,常给人以清新之感.     

松鼠鳜鱼及其制作关键

松鼠鳜鱼是苏州百年老店──松鹤楼的传统名菜。此菜色泽金黄,内外翻似毛,形如松鼠,挂滋汁时吱吱作响,故有“头扬尾巴翘,浇汁吱吱响”的说法。相传,这道菜跟乾隆皇帝有关。说是乾隆皇帝下江南时,曾在苏州松鹤楼用餐,厨师用当地的特产鳅鱼为原料,经过精心烹制成某,贡献给皇帝。乾隆皇帝品尝后,连连称赞。由于此菜形似松鼠,故乾隆皇帝就为其取名为松鼠鱼。从此,这道某名声大振,远播四方。现在许多宾馆饭店都有松鼠鱼这道菜,选料却不尽相同：有用鲤鱼的,有用草鱼的．甚至还有用黄鱼的。当然,这也无可厚非,各地有各地的发展和…     

浅谈菜肴的命名

色、香、味、形、器、名,是评价菜肴好坏的六个主要标准。其中,菜肴的命名更是不容忽视。一个好的菜肴冠名,不仅能使宾客产生精神上的愉悦,而且还能勾起他们的食欲,睹名思菜,从而使他们产生一睹为快,一尝为快的心理,达到促进菜肴销售的目的。从宾客的消费心理角度来看,菜肴的命名一般应遵循以下几个原则:     

烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(三)

正苏菜苏菜即江苏菜。其菜系起源于二千多年前,于清代流行于全国,特别盛行于宫廷。苏菜早期在我国的流行度相当于现在川菜、粤菜的地位,即如今的国宴仍多以苏菜菜肴为主。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。其菜系中苏州小     

天下第一菜——番茄虾仁锅巴

在苏州琳琅满目的菜谱中,“天下第一菜——番茄虾仁锅巴”算是颇具特色的一款菜肴。 关于“天下第一菜”的由来,众说纷纭。传说一:当年苏州百年老店松鹤楼菜馆开张营业的第一天,风流、好游的美食家乾隆皇帝,御驾光临该店,点了“番茄虾仁锅巴”一菜。上桌时,乾隆被此菜的响声吓了一跳,故又称“春雷惊龙”,再因皇帝首尝,故称“天下第一菜”。传说二:明代礼部尚书兼文渊阁大学士顾鼎臣察访昆山,路途饥渴,道遇林子文妻陆娘娘。乞食,陆娘娘无所招待,只得端碗锅巴汤待客,顾鼎臣问其菜名,陆娘娘戏言为“天下第一菜”,锅巴汤因此而得名。传说三:当年乾隆皇帝初下江南,来到江南名镇木渎,带了二名贴身随从,不料走散。时值下午,身无分文的乾隆觉     

话说鳜鱼

正鳜鱼,形体侧扁,尾鳍呈扇形,口大鳞细,体青黄色,有黑色斑点,骨细肉嫩鲜美,是上好的淡水鱼类。鳜鱼的烹饪方法有很多种,其中酸甜可口的松鼠鳜鱼是闻名的姑苏美食。说起松鼠鳜鱼,有一段趣闻轶事。相传,乾隆皇帝下江南到苏州,信步走到"松鹤楼"菜馆,适逢农历正月初五,按吴门习俗,家家户户要设宴摆酒迎接赵公元帅,俗称"接路头"。"松鹤楼"店主也不例外,在楼     

神往食品节令人神往

为了弘扬海派菜肴的精华,更好地为各类宾客服务,地处上海主要交通干道——四平路赤峰路路口的神往大酒店,于1996年6月6日——1996年9月9日向社会隆重推出“夏令食品节”暨“客房夏令88折酬宾”活动。其间,餐厅将不断向宾客推出特色菜与创新菜。如适合于夏令季节的“飘香夜开花”、“瑶柱冬瓜     

松鼠鳜鱼与专诸

“松鼠鳜鱼”是苏菜中的珍品,以苏州松鹤楼、南京马祥兴最负盛名。有人形象地描绘:“头昂尾巴翘,色泽逗人爱,形态似松鼠,挂卤吱吱叫。”松鼠鳜鱼不仅是苏菜中的珍品,还是苏菜中历史最悠久的一个菜品,而且与春秋时期一次重大的事件有密切的关系。春秋后期的吴国是东南地区的大国     

服务用语妙用3例

服务用语，是指服务人员在服务过程中与宾客进行交往和交流时运用的能反映一定文明程度、比较规范而又灵活的口头语言。对以语言交流为主要途径的餐饮服务人员来说，服务语言如何表达是事关服务质量和服务态度的重大问题。下面以三个实例来说明服务语言的巧妙运用。     

中餐宴席上菜服务

正自古以来,中餐宴席上菜不仅要讲究程序,而且上菜服务要求也十分严格。由于中国地方菜系多,宴席种类丰富,在上菜程序上会有所不同,上菜服务也是有所区别的。上菜服务中的"摆菜"所谓摆菜,就是将按宴席上菜程序所上的一道道菜肴,按照既定的台面格局进行摆放。宴席摆菜,有四个基本要求,即方便宾客食用、尊重主宾、注意礼节、讲究定型艺术。     

苏州名菜——黄焖鳗

黄焖鳗,是苏州松鹤楼名厨陈阿八在19世纪末创制的一款名菜.它选用当地特产——每年夏秋之季上市的“太湖粉鳗”,佐以板油、冰糖等17种辅调料,烹制而成.成菜后,色泽酱红、皮肥肉白、嫩而细腻、甜中带咸、营养丰富.现将黄焖鳗制法介绍如下: