山西老陈醋及其制备方法

本发明涉及一种山西老陈醋及其制备方法。酿造工艺为：高粱粉碎，润料，蒸料，焖料，酒精发酵，醋酸发酵，熏醅，淋醋，套淋熏醅，半成品醋，陈酿，过滤，灭菌，成品。本发明充分利用高粱大曲为原料，通过此工艺生产出高档的调味品——山西老陈醋，含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用，     

发挥食醋生产技术优势开拓食醋生产新领域

山西是我国食醋生产的重要省份,以老陈醋为代表的山西食醋在全国享有盛誉。山西老陈醋已有三百余年的历史,是我国民间调味品加工工艺的一项宝贵遗产,它以高梁为主要原料,加入大麦、豌豆曲,采用低温酒精发酵,固态醋酸发酵,部分醋醅进行熏醅,多稍淋醋后生产的半成品采用夏日晒、冬捞冰的工艺,使得老陈醋色泽黑紫、质浓稠、醋味醇厚,具有特殊的清香,久放不发霉、不变     

不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律

为改善生产工艺,提高山西老陈醋品质,该研究对传统及机械化工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化进行跟踪检测。结果表明,总黄酮含量在酒精发酵、醋酸发酵及熏醅阶段持续上升,在新醋中略有所降低;与传统工艺相比,机械化工艺可在熏醅阶段增加总黄酮含量。单宁含量在酒精发酵阶段呈先上升后下降的趋势,醋酸发酵阶段持续上升,但在熏醅阶段显著下降,新醋中进一步降低;与传统工艺相比,机械化工艺醋酸发酵过程中单宁含量上升速度较慢,成醅中单宁含量明显低于传统工艺成醅,且经过熏醅阶段单宁含量进一步下降。对比两种工艺可发现,采用机械化工艺高温高压熏蒸方式更利于提高总黄酮含量、降低单宁含量,进而提高山西老陈醋品质。     

山西老陈醋熏醅工业化进展

熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序,赋予老陈醋独特的色、香、味、体,也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下,逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代,相应的工业化装备也在山西各大醋企业中不断创新发展。该文系统分析了熏醅工艺对山西老陈醋未来发展的价值和意义,研究了熏醅工艺装备提升对山西老陈醋品质及功能成分的作用,指出智能化熏醅装备将成为未来熏醅工业化的发展方向。     

葛根高粱复合酿造山西老陈醋的工艺优化

葛根是药食同源植物,营养丰富且具有一定的保健作用。为了促进葛根的深加工,提高山西老陈醋的保健功能,以葛根、高粱为原料,采用传统工艺酿造山西老陈醋。通过单因素和正交试验探究葛根与高粱比例、葛根粉碎粒度、复合原料蒸煮时间、酒精发酵时间、熏醅时间等因素对山西老陈醋中葛根素含量的影响,确定最佳工艺。结果表明:葛根占高粱重量比为30%,葛根粉碎粒度为10目,复合原料蒸煮时间为50 min,酒精发酵时间为15d,熏醅时间为3d,所制得的山西老陈醋葛根素含量达75.5mg/dL。该工艺酿造的山西老陈醋不仅保留了其风味特征,还增加了功能成分葛根素的含量,显著提高了山西老陈醋的保健功效。     

基于HACCP的山西老陈醋机械化酿造工艺标准化研究

对经危害分析和关键控制点（HACCP）分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28 ℃,粮水质量比1∶4,主发酵时间3 d,期间每天进行通气搅拌,之后进行密封发酵,总发酵周期14 d;醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53 t/m3,初始酒精度4.50%vol,麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4,每天通过翻醅机翻醅一次,醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀;熏醅温度120 ℃,添加量占熏醅罐比例70%,熏醅时间12 h。可得到各项理化指标均优于国标要求且质量安全卫生的山西老陈醋产品。最后拟定了山西老陈醋机械化酿造的工艺参数和企业质量标准。     

山西老陈醋生产过程中不挥发酸变化规律的研究

跟踪采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋4个阶段样品,对山西老陈醋整个生产过程中各阶段不挥发酸的变化进行了分析测定。结果表明,不挥发酸的含量在老陈醋整个生产过程中变化较小,其含量在酒精发酵初期与总酸含量接近,均较低;在醋酸发酵阶段前2 d急剧下降后呈现出缓慢下降趋势,而后在熏醅阶段又呈现出上升趋势,但总体呈上升趋势。     

山西老陈醋熏醅工艺的优化及醋样感官定量描述分析

以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明,山西老陈醋最优熏醅工艺参数为熏醅温度106℃、熏醅时间3 d、醋醅含水量60 g/100 g,在此熏醅工艺参数下,类黑精提取量为160.731,总酸含量为5.437 g/100 g,与预测值分别相差1.338%和1.145%。与熏醅工艺优化前醋样的感官特性强度相比,熏醅工艺优化后醋样的酸味、甜味和焦香强度相对较高,色泽和苦味强度相对较低,酯香、鲜味和咸味强度相差不大,说明此法可区分醋样的色泽、酯香、酸味、甜味、鲜味、咸味、焦香、苦味8种感官特性强度,能评判山西老陈醋的感官质量,这对改善最终老陈醋的风味品质具有一定的实践意义。     

冠名山西老陈醋必需把握的几个关键点

根据HACCP质量控制体系基本原理,按照《山西老陈醋》国家标准及其生产工艺,分析其中的关键质量控制点,提出食醋生产企业将其产品冠名为山西老陈醋,必需要符合生产的地域性、酿醋原料、固态发酵、熏醅、陈酿和产品特定技术指标六个方面的要求,否则其产品就不能称之为山西老陈醋。     

白醅香醋酿造工艺的研究

从不同酿造工艺和原料中寻找新的方法,将山西老陈醋传统酿造技艺与国内名醋酿造工艺相融合,尤其是在不进行熏醅工艺基础上,利用保温压醅后熟、恒温长时煎醋替代熏醅,增加食醋的香气,研制出鲜香风味突出的白醅香醋,增加了中国醋类新品种.     

山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状

熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓,是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序,熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味,还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析,加深了对熏醅工艺重要性的认识。为提高生产效率,践行环保理念,出现了新型的加热方式和熏醅设备,在保证熏醅质量的前提下,缩短了生产时间,减少了环境污染,是对传统熏醅工艺的传承与创新,推动了传统食醋产业向工业化、智能化生产迈进。     

山西老陈醋传统发酵工艺参数建模

为建立山西老陈醋传统发酵工艺参数模型,通过蒸料阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段的正交试验,筛选酿造过程中影响最大的因素,并建立响应面模型。结果表明,山西老陈醋最佳发酵工艺条件为蒸料时间1.5 h、酒精发酵阶段水料比为3.3∶1（kg∶kg）、新醅酒精度为4.5%vol。在此优化工艺条件下,醋酸发酵结束后醋醅浸泡液中总酸含量为5.24 g/100 mL。酒精发酵主发酵时间为3 d,主发酵温度为32 ℃,周期为16 d。醋酸发酵顶火时间为3 d,顶火温度为45 ℃,周期为9 d。在最优工艺条件下生产并经过一年陈酿的山西老陈醋中各项理化指标均符合国家标准GB19777-2013。     

熏醅淋醋工艺的优化研究

为探索熏醅淋醋的最佳条件,分别试验了淋醋温度、浸醅时间及进料方式。结果显示:采用搅拌加入的进料方式在80℃的浸醅温度下浸醅1.0h,熏醅淋醋的总酸、氨基酸态氮、总酯含量均达到最大值。优化后的淋醋工艺在保证熏醅淋醋品质不降低的前提下,大大缩短浸泡时间,节约能耗,对提高淋醋效率与品质有重要的指导意义。     

山西制醋工艺的改革

醋是我国广大人民日常生活中不可缺少的一种调味品，这一酿造技术是我国民间副食品加工工艺的一项宝贵遗产。几年来，在保证山西醋特有的色、香、味的基础上，对制醋生产工艺进行了改革，使制醋生产得到了迅速发展，具体作法如下所述。1制醋的工艺流程高粱→粉碎→高梁粉→加醋糟→加水拌匀→堆积润料→蒸煮糊化→出料→扬凉→加麸曲大曲酵母及水→搅拌均匀→入缸（入池）→糖化及酒精发酵→拌谷糠麸皮水→醋酸发酵→成熟醋醅→熏醅→淋醋→勾兑→灭菌→检验→成品2原料粉碎将高粱粉碎成粗粉状，尽可能细些通过40目筛。粉粹的目的是增加曲及…     

山西老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法

目的:通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中不同指标的测定,找出醋酸发酵终点判断的标准化方法。方法:经L9(34)正交试验确定醋酸发酵时醋醅的入缸条件,即醋醅含水量、酒精度、麸皮量、接火量的确定;在醋酸发酵时选取醋醅温度、总酸、还原糖、残留酒精进行跟踪检测。结果:醋醅入缸条件为含水量62.0%~66.0%、酒精度4.5%~5.0%vol、麸皮量110.0%、接火量5.0%,在此基础上进行醋酸发酵。结论:老陈醋醋酸发酵终点判断的标准化方法为:发酵时间8~9 d,醋醅温度30℃以下,总酸≥4.50 g/100 g醋醅,残留酒精≤0.15 m L/100 g醋醅,还原糖≥1.70 g/100 g醋醅。此时醋酸发酵已近终点可停止发酵。     

山西老陈醋酿造过程中总黄酮的分析测定

跟踪山西老陈醋生产线,采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等各酿造阶段样品,对其总黄酮含量、酒精含量、总酸含量等指标进行了测定,分析了各指标在山西老陈醋酿造过程中的变化趋势。结果表明:总黄酮在酒精发酵初期即有,但其含量相对较低,随后从醋酸发酵开始,其含量急剧上升,醋酸发酵结束时增加至233.30mg/100g,较酒精发酵初期的36.39mg/100g增加近7倍,陈酿9个月后其含量增加至874.12mg/100g;酒精在酒精发酵第2天即大量生成,酒精发酵结束时含量达到7.0%;总黄酮、总酸在山西老陈醋整个酿造过程中上升趋势显著。     

山西老陈醋

前言醋又称食醋,为一般含醋酸3～5%的调味品。中国醋自古以来以粟、米、秫、麦、豆、酒为原料,有大醋、种醋、麦醋、酒醋等种类;欧美各国以酒精,啤酒、峰蜜糖、葡萄酒、白兰地及其它果实,酒糟为原料;日本以稻米、清酒、酒糟为原料制成米酢和糟酢等。近年来生产合成醋,多以化学合成醋酸调制香味物质而成。古老的山西醋以陈年白醋而驰名,近数百年,多用熏醅,至今保留两种产品,一称淋醋;一称熏醋。现今制醋熏淋结合,将醋醅分成两份,份量不限。一份醋醅直接浸水过淋,得淋醋;另一份醋醅,用地火熏蒸变色,用淋醋浸泡熏醅,过淋后称熏醋,醋液着烟火色,熏醋是山西醋的工艺特色,亦是陈醋工艺演变的源流。     

燕麦醋熏醅阶段抗氧化成分的变化分析

对以山西老陈醋传统工艺酿造的燕麦醋熏醅过程中抗氧化成分的变化进行了分析。采用紫外分光亮度法和高效液相色谱(HPLC)对熏醅阶段多酚、黄酮、类黑精、皂苷和川芎嗪含量进行了定量检测。结果表明,熏醅处理使这些抗氧化成分的含量明显增加,且随着熏醅时间的延长,其含量总体呈现上升趋势。这说明熏醅工艺对提高燕麦醋的抗氧化性有重要意义。     

生料制醋新工艺研究报告

本文报告了生料制醋新工艺中,菌种选用、原辅料配比、原料细度、用曲量、糖化、酒精发酵、酯酸发酵、熏醅、淋醋等环节的最佳工艺条件和参数。试验结果表明,生料醋不仅质量上符合国家标准,而且具有能耗低、提高出醋率,同样保持山西醋特有风味等特点。     

山西老陈醋醋酸发酵阶段醋醅疏松度的研究

通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中醋醅质量容积的测定来反应醋醅疏松度的适合程度。经感官试验得知,质量容积在350.0～450.0g/L时醋醅疏松度适宜。通过L9（34）正交试验确定醋酸发酵时醋醅各项指标的最优组合。结果表明,最优组合为含水量65.0%～70.0%、酒精度5.0%vol～5.5%vol、麸皮量110.0%、质量容积350.0 g/L,在此条件下山西老陈醋总酸为4.96 g/100 g醋醅。