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TH-AADY通过与大曲功能菌(纯种曲)配套应用于泸型酒生产中,从根本上改变了AAADY与酶制剂配套只能提高产量而不能产好酒的致命缺陷,取得了降低大曲用量50%,缩短发酵期20天,提高原料出酒率5%的好成绩,且酒品质量了泸型酒风格保持一致。 相似文献
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论提高泸型酒质量的三大微生物技术 总被引:5,自引:3,他引:5
己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。(1)己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。(2)从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。(3)酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。(陶然) 相似文献
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泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究 总被引:2,自引:1,他引:1
泸型大曲发酵过程理化指标的变化研究任道群唐玉明姚万春廖建民陈靖余李淑容泸州市酿酒科学研究所(646100)泸州市老窖股份有限公司(646100)关键词制曲泸型大曲理化指标大曲作为酿酒的糖化、发酵、生香剂,其质量的优劣直接影响大曲酒的产量和质量。目前酒... 相似文献
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对泸型酯化曲在发酵过程中微生物茵群和酶活指标变化趋势进行研究,揭示了微生物茵群变化与酯化曲酶活之间的关系.泸型酯化曲和中高温曲酶活指标的对比结果表明,泸型酯化曲的糖化力、酯化力和液化力均优于中高温曲,为改进泸型大曲生产工艺提供了理论依据. 相似文献
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高通量测序技术是现阶段微生物测序的主要手段,采用16S r DNA探究陈放1个月、4个月、6个月的黄、黑、白大曲中微生物群落特征,结果表明:在9例大曲中,共鉴定出10个菌门和109个菌属,发现大曲中Firmicutes为第一优势菌门,Actinobacteria、Proteobacteria是大曲中的优势菌门;Kroppenstedtia,Saccharopolyspora为大曲中重要菌属;在1个月、4个月、6个月大曲中分别检出155个、103个、225个属,共有的有71个属,分别单独含有的有41个、6个、99个属,Novosphingobium是存放1个月大曲中显著富集的差异物种,Staphylococcus和Thermoactionmyces是存放4个月大曲中显著富集的差异物种,Lactococcus是存放6个月大曲中显著富集的差异物种;主成分分析(PCA)和主坐标分析(PCoA)分析发现1个月、4个月、6个月大曲微生物构成差异较大;非加权组平均法(UPGMA)聚类树分析和大曲属水平上的物种丰度聚类图分析结果再一次印证不同存放时间大曲样本均无明显相似性。探究不同陈放时间大曲的微生物... 相似文献
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Complex microbiota of a Chinese "Fen" liquor fermentation starter (Fen-Daqu), revealed by culture-dependent and culture-independent methods 总被引:3,自引:0,他引:3
Zheng XW Yan Z Han BZ Zwietering MH Samson RA Boekhout T Robert Nout MJ 《Food microbiology》2012,31(2):293-300
Daqu is a traditional fermentation starter that is used for Chinese liquor production. Although partly mechanized, its manufacturing process has remained traditional. We investigated the microbial diversity of Fen-Daqu, a starter for light-flavour liquor, using combined culture-dependent and culture-independent approaches (PCR-DGGE). A total of 190 microbial strains, comprising 109 bacteria and 81 yeasts and moulds, were isolated and identified on the basis of the sequences of their 16S rDNA (bacteria) and 26S rDNA and ITS regions (fungi). DGGE of DNA extracted from Daqu was used to complement the culture-dependent method in order to include non-culturable microbes. Both approaches revealed that Bacillus licheniformis was an abundant bacterial species, and Saccharomycopsis fibuligera, Wickerhamomyces anomalus, and Pichia kudriavzevii were the most common yeasts encountered in Fen-Daqu. Six genera of moulds (Absidia, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Rhizomucor and Penicillium) were found. The potential function of these microorganisms in starters for alcoholic fermentation is discussed. In general the culture-based findings overlapped with those obtained by DGGE by a large extent. However, Weissella cibaria, Weissella confusa, Staphylococcus saprophyticus, Enterobacter aerogenes, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus lactis, and Bacillus megaterium were only revealed by DGGE. 相似文献
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大曲质量好坏直接影响产酒的质量和产量,大曲质量受自然气候、制曲原料、曲面粗细度、制曲水分、踩制压力等因素的影响。常见的曲皮现象有干皮、烤皮、淹皮、阴皮、生酸卧死皮几种,减少曲皮的产生是提升优质率的关键途径。 相似文献
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酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。 相似文献