方便面生产工艺及基本理论(一)

面条是我国民间的传统主食，它不仅适合我国北部地区人民的消费习惯，南部地区人民也很喜爱，相传已久．依我国幅员之辽阔，生活习惯差异之大，可以说，很少有一种主食为各地所共同接受．面条以其独有的特色；流传地域广阔，历史悠久，并且在不同的时期和不同地区发展成不同特色的新品种。近年来，在全世界范围内由于方便面的问世，其数量、品种及消费地区有更加迅速的增长和扩大的趋向．随着历史上的贸易和文化的交流，面条亦早已成为东南亚各国普遍欢迎的主食．欧美等国餐食用的通心面实际上是在我国传统面条的基础上发展起来的一个派生品…     

“世界美食之都”的美食——扬州面条（上）

正南方人吃米,北方人吃面,主食当中,除米饭、馒头外,面条应该也是我们最常吃的一种主食。我国很多地方都有各具风味的面条品种成为著名小吃,如:北京炸酱面、上海大排面、武汉热干面、山西刀削面、兰州牛肉拉面、成都担担面、陕西臊子面、安徽牛肉板面、河南烩面、漳州手抓面、贵州肠旺面、镇江锅盖面、苏州枫镇大面、昆山奥灶面、杭州片川面、延吉冷面等等,可谓数不胜数,简繁相宜,不免令人舌下生津。     

扬州小吃话饺面

在中国,除米饭外,面条应该是人们最常食用的一种主食了。我国的很多地方都有各具特色的面条成为当地的著名小吃。如：北京炸酱面、上海炒面、山西刀削面、重庆担担面、武汉热干面、陕西臊子面、兰州牛肉拉面、镇江锅盖面等,品种繁多,不胜枚举。     

面条用小麦粉的分类及评价

正面条作为北方人的主食,由于简单、方便、花样繁多,深受人们喜爱。陕西面条在融合周围的面食特点以后,号称有几十种面条之多。不算臊子和浇头,按照面条的制作过程大概分为扯面、岐山面、烙面、棍棍面、刀削面、炉齿面、丁丁面等。由于品种丰富多彩,同样对面条用小麦粉提出更高、更具体的要求。1)面条用小麦粉的分类     

苏州“两面黄”

苏州人虽以米食为主食，但也喜欢吃面条。而说到苏帮面，就绝绕不过那碗被誉为“面中皇帝”的“两面黄”。     

刀削面的制作

刀削面为山西的四大风味小吃之一,历史悠久,明代就已出现。现在不但是山西家庭中非常普遍的主食,而且在全国各地都有刀削面技师开设的餐馆。它具有独特的地方风味,深受人们的欢迎。刀削面的技巧高,难度较大,与抻面一样,是白案厨师的一门绝技。用刀削出面条,也是面条成形的一种方法,它虽与抻面的手法不同,但有异曲同工之妙,即削出的面条,吃口同样爽滑、“筋抖”,劲足。削面的制作方法是:     

面条像美女入浴那样

面,作为一种家常主食,给平民的生活以莫大的慰籍。但从烹饪学的角度看,从清汤寡水的阳春面到小家碧玉般的三虾面甚至大家闺秀般的鲍翅面,对中国的饮食文化中“水如何与小麦粉鱼水情深”这一哲学命题作了完美的诠释。从操作层面说,将面条扔进沸水锅里一煮,熟后捞起就成了,连李双双的丈夫喜旺也会。但要做得好,却并非易事。 在上海,面条是大有市场的。日式味干拉面和意式茄汁拌面的大举进入,就是基于上海     

我国面制主食消费现状及趋势分析

一、市场容量及产业现状分析主食是满足人体基本能量和营养需求的主要食品,也是保证国民身体建康的基本食物。在我国的北方地区和南方地区,分别形成了面制主食和米制主食构成的主食体系,尤其是馒头、面条等面制主食是我国大部分地区,特别是北部、中西部省份一日三餐的典型主食品种。近年来,随着改革开放的深入和城市化进程加快,日常食用的主食产品,逐步由家庭自制，向社会化生产转变。     

风靡海内外的面中乾坤—兼述太原市“十二种面食”（上）

“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西素有“面食之乡”的美称,而太原又为山西面食的“窗口”。太原面食从古至今,集并州、阳曲、祁县、太谷、寿阳以及全省各地之大成,发展至今有“一样百吃”之誉,成为我国面食文化宝库中的一枝奇葩。 远古,人们的主食品种统称为“饼”。西汉刘熙在其“释饮食”中称:“饼,并也,溲面使合并也。”又称“蒸饼,汤饼……主属皆随形而名之也。”就是说按照它们的形状和烹制方法而叫做蒸饼或汤饼。因此,面食除面糊外,馒头叫蒸饼、笼饼;面条叫汤饼、索饼、水引饼。     

火龙果面条的工业化加工工艺

<正>面条在中国拥有2000多年的历史,是中国大部分地区居民普遍喜爱的一种传统主食品。目前,市场上畅销的面条制品有方便面、挂面和湿面,中国方便面的年产量大约500亿份,占全世界方便面年产量的53%左右。挂面年产量为350万t,规模以上的面条企业年产值大约为1500亿元,用于面条生产的小麦面粉占工业加工小麦粉的28%~38%。火龙果营养丰富,是一种深受消费者青睐的水     

别拿土豆不当主食

据农业部消息,我国将启动土豆主粮化战略,推进把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食,土豆将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。预计2020年50%以上的土豆将作为主粮消费。“土豆君”翻身做了主粮,那它的营养价值怎么样？能不能胜任“主食”这一重任呢？     

牛肉拉面的制作

牛肉拉面，是兰州地区的一种传统主食：一碗正宗的牛肉拉面端上桌，观其色有五大特点：一清(汤清澈见底)、二白(白萝卜片)、三红(辣椒红油)、四绿(香菜、蒜苗花)、五黄(面条略带黄色)。而面条形状则有十多种．如二珠子、二细、三细、细面、韭叶面、小宽、中宽、大宽、荞麦棱、四方形、龙须面、空心面等等。吃一口面     

日本的面类市场

1.前言 面条也是日本的一种传统主食品。按日本传统制法的日本式面至今仍占有一定市场,但已被制法简便,面条粘弹性佳的中国式面类超过。长期受西方饮食习惯的影响,通心面等的西式面条产量亦相当高。二次大战后开始上市的方便面前些年增长很快,目前产量已超过干面类。最近冷冻面不仅用于饮食店等的业务需要,并已进入家庭。下面显示日本近几年来各种面条的产量变化情况,以及消费者对面类的需求倾向。     

中国主食面制食品及其对小麦品质的要求

以面粉为原料的中国主食品种类繁多,其中主要是蒸煮食品,如馒头、包子、面条、水饺,占面制食品总量的80％以上。此外,还有煎炸类和面点等传统面制食品,如油条、油饼,煎饼和月饼等其它中式面点占10％以上,而世界上许多国家作为主食的焙烤食品,如面包、饼干、蛋糕等,在我国则处于次要地位,总量<10％,其中面包只占3％左右。因此,加强对我国主食蒸煮面制食品的制作工艺、食用品质要求以及与之相适应的小麦品质、加工工艺及面粉添加剂的研究,是一项非常重要的工作。 1 中国主食面制蒸煮食品的特点就蒸煮食品而言,主要是馒头、包子、面条和水     

麦麸膳食纤维在面条加工中的研究进展

随着饮食的不断精细化,“富贵病”也接踵而来,人们开始关注膳食纤维这一营养成分.膳食纤维具有预防糖尿病、降低三高、调节肠道等功能.小麦加工的副产物麦麸含有丰富的膳食纤维,是膳食纤维的重要来源.面条是我国主食之一,是麦麸膳食纤维较佳的食物载体.将麦麸膳食纤维应用于面条中,可提高麦麸的利用率,也提高了面条的营养价值.面条制作...     

改良剂对LL面质构性质的影响

LL(long-life noodle)面亦称为常温熟面,因其常温储藏时间长,通常达半年以上,口感接近生鲜面而日益受到消费者的欢迎。储藏过程中,因淀粉老化而引起的面条易断及黏结严重是影响LL面常温储藏品质劣化的主要因素。通过单因素实验研究了乳化剂(单甘酯和蔗糖酯)、亲水胶体(海藻酸钠和魔芋粉)、面粉改良剂(谷朊粉、复合磷酸盐)、变性淀粉(醋酸酯改性淀粉)等不同类型的面条品质改良剂对LL面拉伸性质、表面黏性等质构性质的影响,为LL面的生产提供技术支持。实验结果表明,不同类别的改良剂均能对面条煮后品质产生不同程度的影响,其中对面条品质影响最大的改良剂分别为:蔗糖酯、魔芋粉、谷朊粉。     

构建数字网络平台 为提升山西面食文化资源服务

山西面食出现最迟在东汉，距今也已有2000年的历史了。有据可查的面棠在山西就有280种之多。仅举一例“面条”．东汉称为“煮饼“．魏晋则名“汤饼”，南北朝谓之“水引”，唐称“冷淘”。山西面食文化发始于旧石器时代晚期，形成于魏晋、南北朝．精美于宋代，完成于清末及近化．反思于现代，改造于现在，完善干未来。     

阳春面和过桥面

上海人把添加在面条上的菜肴称为“浇头”,把不加浇头的光面讲作“阳春面”,又把浇头不直接加在面上,而是用盆子另装的谓之“过桥面”。由于人们无法确切说出“阳春面”和“过桥面”的意思,因此也产生了许多关于“阳春面”和“过桥面”的猜测之词。如中国气候有秋后回春的规律,谚语有“十月小阳春”之说,     

介紹日本的一种面食——手延素面

在日本有一种面条,其形状和食用方法都与我国北方的挂面非常相似,生产这种面条的原料、辅料,与挂面也大致相同,但其生产工艺却与挂面差别甚大,食用时较挂面更为柔软爽滑。这种面条,日本人称之为“手延素面”,我们暂且将它称为“手延素面”。笔者有幸以中国科学技术协会研修生的资格,到日本手延素面生产行业进修了一年,现将手延素面生产的有关资料整理如下:     

面食的品质和食品添加剂

面食是我国13亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。2000年我国城乡消费小麦1.1亿多吨。一、不同面食的品质要求随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势，提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了9种食品专用粉标准，并经国家技术监督局批准实施。9种专用粉是：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、苏性饼…