鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展

鱼糜制品因具有调理简便,细嫩味美,耐储藏等特点,深受消费者喜爱。鱼糜制品的凝胶特性是衡量其品质的主要指标。热处理方式会影响鱼糜蛋白的展开和聚集状态;漂洗、斩拌、擂溃、高压等加工工艺通过影响鱼糜蛋白质的变形和聚集,从而影响鱼糜制品的凝胶强度;不同种类的外源添加剂可与鱼糜蛋白质相互作用,促进鱼糜的凝胶化,稳定鱼糜凝胶的三维网络结构。该文主要从热处理方式、加工工艺及添加剂种类、作用机制等方面综述鱼糜凝胶影响因素的研究进展,旨在为鱼糜产业发展及技术升级提供理论参考。     

羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

鱼糜组分间相互作用对其凝胶特性影响的研究进展

凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系,蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础,并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确,制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素,综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响,总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律,为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。     

不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此,如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性,从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响,并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%,蛋清为7%,大豆蛋白为2%。     

鱼糜凝胶热稳定性的增强技术研究进展

鱼糜凝胶的热加工特性是影响即食鱼糜品质的重要评价指标。如何有效提高鱼糜制品的热稳定性是开发高品质鱼糜制品亟待解决的关键问题。本文综述了影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的内、外因素，如组分构成、微观结构和水分，从物理、化学和生物3个方面总结国内外鱼糜凝胶热稳定性的增强技术，为高品质鱼糜凝胶产品的开发提供理论参考。     

天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展

鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质,在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化,使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此,在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段,能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题,从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等,可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。     

咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

通过检测鱼糜凝胶的质构和感官特性,探讨了咸鸭蛋蛋清对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,在鱼糜制品中添加咸鸭蛋蛋清一方面能有效改善产品的色泽,另一方面却会稍微降低鱼糜凝胶的凝胶强度和保水性,但对罗非鱼鱼糜凝胶品质无明显劣化影响。咸鸭蛋蛋白质量占混合物总蛋白质量比达到2/15时,鱼糜凝胶特性仍可满意,同时产品的风味无明显变化。     

可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

鱼糜凝胶形成方法及其凝胶特性影响因素的研究进展

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料,其凝胶特性决定着制品品质的优劣,改善鱼糜凝胶特性是加工优质鱼糜制品的基础。本文针对热诱导凝胶、酸致凝胶、发酵鱼糜凝胶、超声波辅助形成凝胶和超高压技术等几种形成鱼糜凝胶的方法进行综述,并总结了鱼种、漂洗工艺、擂溃、添加物等影响鱼糜凝胶特性的因素。旨在为鱼糜制品的加工提供进一步的参考。     

低温冷链贮藏对鱼糜凝胶化学作用力和肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响。本实验以鱼糜为研究对象,测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响,并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用力与肌原纤维蛋白之间的关系。结果表明,贮藏过程中鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量呈下降趋势,而羰基含量上升。此外,蛋白质二级结构由有序向无序转变,肌原纤维蛋白荧光强度下降,说明蛋白极性环境发生改变。揭示了肌原纤维蛋白中的活性基团与凝胶化学作用力的形成密切相关。因此,在贮藏初期防止蛋白氧化和冷冻变性是维持鱼糜凝胶化学作用力,保持鱼糜凝胶特性的有效途径。本研究可为鱼糜在低温冷链贮藏过程中的品质保持提供基础理论支持。     

Combined effect of aminoacids and microbial transglutaminase on gelation of low salt surimi content under high pressure processing

The paper examines the effect of High Pressure Processing (HPP) (300 MPa), the incorporation of microbial transglutaminase (MTGase) and the addition of different additives such as lysine and cystine, as potential enhancers of low-salt (0.3%) surimi gel. Effects on myosin as the molecule responsible for gelation was monitored by Fourier transform infrared spectroscopy, Sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS–PAGE), and dynamic rheometry measurements. The effects on physicochemical properties of surimi gels were determined by Folding and Puncture tests and water holding capacity.Results indicated an increase in β-sheet when HPP was applied or additives added (cystine and lysine), especially when samples are treated with MTGase. Protein aggregation due to HPP and the additives resulted in lower myosin heavy chain (MHC) band density in the SDS–PAGE. Rheometry measurements indicated that MTGase activity was prompted by the incorporation of cystine and lysine in the absence of HPP. Also, HPP assisted gelation, resulting in improved mechanical properties of the gels. Samples containing additives, with or without HPP, exhibited the highest Folding test scores, indicating greater network flexibility. Lastly, water binding capacity was also enhanced by both additives and HPP.Industrial relevanceThe industrial relevance of the present work is focused on the appropriated gelation of myofibrillar proteins which is an essential step in the elaboration of surimi-based products. Sodium chloride has an important role in that fact inducing protein unfolding and solubilization. The reduction in NaCl content, following the NAOS strategy, required the application of different technologies to facilitate surimi adequate gelation. High-pressure processing has been commonly used as an innovative technology to prolong shelf life but it can be successfully used to induce proteins gelation. Due to that ability, the use of high pressure on surimi-based products result an interesting tool to facilitate surimi gelation. The use of Microbial transglutaminase (MTGase) alone or in combination with some aminoacids such as lysine and cystine can significantly improve surimi gelation added in a very small proportion.     

典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展

鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、蟹肉棒等）因为其健康营养、方便快捷等特点而深受消费者欢迎，具有广阔的市场前景。鱼糜制品是基于鱼糜肌原纤维蛋白的胶凝性能所形成的弹性凝胶体，其加工工序包括斩拌、加热、添加外源物等。因此，鱼糜肌原纤维蛋白在典型加工条件下发生结构以及功能特性的变化会影响鱼糜制品的品质。本文主要综述了鱼糜肌原纤维蛋白在物理场（加热、斩拌）、化学场（pH值、离子强度）、生物场（酶、微生物）等典型加工条件下的结构及功能特性变化规律及调控方法，以期为进一步发展鱼糜制品加工业提供理论依据。     

外源添加物和辅助加工技术对鱼糜凝胶动态流变中温度扫描的影响

综述了不同外源添加物及新型辅助加工技术对鱼糜凝胶过程储能和损耗模量的影响,从动态流变学角度,阐述鱼糜凝胶形成的机制,并展望了辅助加工技术和新型外源添加物在改善鱼糜凝胶性能和低盐鱼糜制品质地等方面的潜力。     

外源添加物在鱼糜制品中的应用研究进展

近年来,随着渔业和加工技术的发展,我国的鱼糜制品行业取得了长足进展。在鱼糜制品的加工过程中,常常会加入一些外源添加物来改善鱼糜制品的品质,不同添加物对鱼糜凝胶强度和品质的影响与添加物的种类和作用方式密切相关。本文综述了动物源、植物源、微生物源和功能性物质对鱼糜制品凝胶特性、质量和功能特性以及货架期的影响,以期为鱼糜制品添加剂领域的研究提供参考。     

鱼糜凝胶性能研究进展(英文)

Surimi is an important element of the aquatic deep processing industry.The gel property of surimi is an key factor for evaluating the character of surimi products.How to improve the gel properties in surimi processing is a focus issue nowadays.This article summarized the formation,influencing factors and ways of enhancing the gelation of surimi.     

鱼糜凝胶性能研究进展

鱼糜是水产品精深加工的重要内容。鱼糜凝胶性能是鱼糜制品品质的一个重要指标,在鱼糜的加工过程中,如何有效提高凝胶强度是目前鱼糜的加工过程中面临的一个焦点文体。本文综述了鱼糜凝胶的的形成,影响因素及提高凝胶性的措施,并对鱼糜发展前景进行了展望。     

营养强化型鱼糜制品研究进展

鱼糜制品是一类以鱼碎肉或鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品.漂洗、冷冻、加热等工艺均导致鱼糜制品不同程度的营养流失.本文首先阐述了造成鱼糜制品营养损失的原因,在此基础上,对通过改善加工工艺减少鱼糜制品的营养流失,以及外源添加物在制备营养强化型鱼糜制品中的应用现状及发展趋势进行介绍,旨在为制备营养强化...     

鱼糜蛋白制品及其加工技术

鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力.鱼糜富含蛋白质(约17％),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等.其中仿生制品(...     

鱼糜pH-shifting工艺及其胶凝机制研究综述及展望

鱼糜是我国低值淡水鱼深加工的主要研究方向之一,但由于低值淡水鱼个体小、刺多,现有工艺得率低,而pH-shifting技术能显著提高低值鱼鱼糜得率,且凝胶强度更好或相当。因此,该技术被认为是很有工业化前景的鱼糜加工新技术。本文综述了近年来的研究进展,包括pH-shifting工艺对鱼糜蛋白组成、鱼糜蛋白质分子结构、鱼糜胶凝特性、蛋白降解、蛋白交联及鱼糜凝胶微结构的影响。并提出以下观点:可采用蛋白质组学方法研究pH-shifting工艺对鱼糜蛋白质组成的影响,解析各蛋白组分在胶凝过程中的作用;pH-shifting鱼糜凝胶是蛋白聚集体与未变性蛋白的混合凝胶,可从共混胶凝、微相分离的角度研究pH-shifting鱼糜凝胶微结构形成机制。     

Effect of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) plasma protein on the gelation of Alaska pollock (Theragra chalcogramma) Surimi

ABSTRACT:  The effect of rainbow trout plasma protein (RPP) on the gelation of Alaska pollock surimi was determined to evaluate the possibility of its commercialization as a new protein additive. For modori gel, the breaking force, deformation, whiteness, and water holding capacity increased as the addition amount of RPP (0 to 0.75 mg/g) increased, and decreased at higher concentration of RPP (0.75 to 1.50 mg/g) ( P < 0.05). Protein solubility of modori gel in the mixture of SDS, urea, and β-mercaptoethanol decreased as the addition amount of RPP increased up to 0.75 mg/g, and increased at higher concentration of RPP (0.75 to 1.50 mg/g) ( P < 0.05). The contents of trichloroacetic acid-soluble peptide decreased as the addition amount of RPP (0 to 1.50 mg/g) increased ( P < 0.05). Based on the result of sodium dodecyl sulfate (SDS)-polyacrylamide gel electrophoresis (PAGE), most myosin heavy chain of surimi was not degraded when RPP was added. Thus, RPP was supposed to act as a protease inhibitor in the gelation of Alaska pollock surimi. An RPP of 0.75 mg/g was the optimal concentration to prevent the gel weakening of Alaska pollock surimi. Compounds with molecular weights less than 10 kDa in RPP had no significant effect on the gelation of Alaska pollock surimi based on the result of the dialyzed RPP.