黄秋葵水牛乳酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究

将黄秋葵汁添加到水牛乳中,制备具有抗氧化功能的黄秋葵水牛乳酸奶,通过单因素和正交试验,研究秋葵汁添加量、发酵剂添加量、发酵时间及白砂糖添加量对黄秋葵水牛乳酸奶品质的影响。试验结果表明:黄秋葵酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量20%,发酵剂接种量7%,发酵时间4 h,白砂糖添加量7%。在此条件下制备的酸奶口感细腻,风味独特。未经稀释的黄秋葵水牛乳酸奶在贮存15 d时,对DPPH自由基的清除率高达91.2%,远高于对照酸奶,说明黄秋葵有助于提高酸奶的抗氧化能力。     

山黄皮水牛乳酸奶的制备工艺

以水牛乳为主料,加入山黄皮果浆,制成风味独特、营养价值高的黄皮果水牛乳酸奶。通过单因素试验和正交试验确定酸奶的最佳工艺:山黄皮全果浆添加量9%,发酵剂接种量9%,发酵时间4 h,白砂糖添加量8%,发酵温度41℃。由此工艺条件制备的黄皮果牛乳酸奶口感清新,品质最佳。     

黄秋葵水牛乳酸奶的制备工艺研究

以水牛乳为主料,加入黄秋葵汁,制成口味独特,营养价值高的黄秋葵水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定酸奶的最佳工艺为:黄秋葵汁添加量为11%,发酵剂接种量为9%,发酵时间为5 h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为42℃。由此工艺条件制备的黄秋葵水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。     

桑葚复合酸奶的研制

将桑葚果汁与脱脂牛乳复配,经过酸乳发酵工艺可制备出口感良好、营养丰富并具有多种功能的保健酸奶。经研究,桑葚酸奶的最佳配方为白砂糖添加量4%、桑葚汁含量6%、发酵剂接种量6%、发酵时间6 h。在最佳条件下制得的酸奶感官评分为85.3分,品质、风味、口感俱佳。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

响应面优化山葵酸奶发酵工艺研究

以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。     

抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析

以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。     

双蛋白奶的研制及理化指标检测

以燕麦粉和鲜牛乳为主要原料,7%的木糖醇为甜味剂,研制了一种保健型酸奶-凝固型燕麦发酵酸奶。以产品感官质量和稳定性为评价指标,应用正交试验设计,确定了合理的配方和适宜发酵的工艺。结果表明：燕麦酸奶主要原料的最佳配方为：燕麦添加量1.5%、发酵剂接种量5%、发酵温度42℃、发酵时间4h。     

深海鱼油保健酸奶的工艺研究

通过向纯鲜牛乳中添加深海鱼油制剂,经乳酸菌发酵,制得一种浅黄色、风味独特的全营养新型酸奶。研究了深海鱼油保健酸奶的加工工艺及配方、产品感官性状、酸度和发酵菌数量等变化。通过4因素3水平正交实验确定各种成分的最佳剂量,确定产品配方为:合格鲜牛乳,白砂糖8%(均为质量分数,下同),复合稳定剂3%,发酵剂接种量3%,深海鱼油2%。     

螺旋藻营养保健酸奶的研制

通过向纯鲜牛乳中添加螺旋藻制剂,经乳酸菌发酵,制得一种浅绿色、风味独特的全营养新型酸奶。研究了螺旋藻酸奶的加工工艺及配方、产品感官性状、酸度和发酵菌数量等变化。通过四因素三水平正交试验确定各种成分的最佳剂量,确定产品配方为:合格鲜牛乳,白砂糖8%,羧甲基纤维素0.2%,发酵剂接种量5%(均为质量分数,下同),螺旋藻提取液10%。