燕麦黄酒发酵条件的研究

以糯米和经过发芽、焙炒后的燕麦为原料,使用白麦曲作为糖化剂酿造黄酒,通过单因素试验和正交试验对其发酵条件进行了研究。结果表明,最佳的发酵条件为主发酵时间18d、燕麦添加量为30％（原料总重的30％）、发酵温度26℃、酵母添加量为1．5‰（原料总重的1．5‰）。所研制的黄酒色泽金黄、具有燕麦独特的焦香味、口味醇厚,具有很高的营养价值。     

核桃燕麦发酵酸奶工艺条件研究

以核桃和燕麦作为主要原料,以七种乳酸菌为发酵剂筛选最优菌种,基于单因素试验考察原料料液比、菌种添加量、稳定剂添加量、发酵温度和发酵时间对酸奶品质的影响,并结合响应面试验优化产品工艺参数。结果表明,核桃燕麦酸奶发酵最优菌种为科汉森Mild 1.0,感官评分为85.06±0.60分,具有核桃及燕麦独特风味,口感最佳;核桃仁、燕麦、水以料液比1∶0.8∶4混合打浆,添加0.05‰菌种、0.96%稳定剂,在42.34℃下发酵8.15 h,此工艺条件下感官评分达89.46±1.16分,产品酸度为84.83±1.04°T,蛋白质含量为5.11±0.67(g/100 g),乳酸菌数为2.36×10⁸(CFU/g),大肠杆菌及致病菌未检出,符合相关标准要求,是一款口感细腻、酸甜协调、质地均匀、风味优良,产品质量较佳的纯植物基酸奶产品。本研究可为植物基酸奶研发提供一定理论数据,同时为核桃及燕麦精深加工提供参考。     

燕麦发酵饮料的研制

对燕麦发酵饮料的研制过程，诸如原料选择、工艺流程的确定、产品质量分析和操作要点进行了详细的叙述，并就存在的问题提出了作者的看法。     

草莓燕麦发酵乳饮料的工艺研究

以感官评分为考察指标,采用单因素实验分析了燕麦发酵乳、草莓原浆与稳定剂黄原胶添加量对该乳饮料的最佳配比的影响。再通过正交试验优化草莓燕麦发酵乳饮料工艺参数。结果表明：影响草莓燕麦发酵乳饮料工艺参数的因素为燕麦发酵乳添加量>草莓原浆添加量>稳定剂黄原胶添加量。最佳配方为以乳饮料100 g为基准,燕麦发酵乳添加量50%,草莓原浆添加量25%,黄原胶添加量0.25%。此时草莓燕麦发酵乳饮料感官评分为95,黏度为732.64 mPa·s,酸度为71.42。     

太妃糖味凝固型发酵乳的开发

以生牛乳为原料,开发风味独特又营养健康的太妃糖味凝固型发酵乳,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,确定最优配方。并参考国标方法对产品蛋白质、脂肪、酸度等理化指标及微生物指标进行评价。结果表明:太妃糖味凝固型发酵乳的最优配方为:生牛乳90%、主发酵剂的接种量为0.1 DCU/kg、白砂糖9%、太妃炼乳1.0%、复配益生菌接种量0.001 DCU/kg、发酵终点酸度为75°T、发酵温度43℃、复配稳定剂CG(A)。通过对太妃糖味凝固型发酵乳进行理化检验、微生物指标检验,均符合国家标准,且感官评价结果较优,市场接受度较高。     

马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的优化

以马铃薯为主要材料,运用单因素和正交试验优化马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的配方.结果 表明:马铃薯-燕麦全粉混合粉酥性饼干的最佳配方为以混合粉质量为基准(马铃薯全粉70％、燕麦全粉15％、中筋小麦粉15％),色拉油30％、果葡糖浆25％、泡打粉1.4％.在此配方下制得的马铃薯-燕麦全粉酥性饼干感官和质构评价优良.     

山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究

为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵。以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件：山茱萸浸提液与干糯米液料比4∶7（mL/g）、酒曲添加量2.0%、酵母添加量0.25%、发酵时间7 d。该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L。     

燕麦的食用菌液体发酵及其发酵饮料研究

以燕麦乳为培养基,对4 株灵芝菌种和1 株真姬菇菌种进行液体摇床培养,结合发酵过程中的发酵液pH值、胞内多糖含量、胞外多糖产量、菌体生长量及燕麦β- 葡聚糖变化,分析每株菌的发酵特性,并对菌种“灵芝3”的发酵液进行饮料加工。结果表明,4 株灵芝均能在燕麦乳中快速生长,并产生大量胞内多糖和胞外多糖;胞内多糖含量与菌体生长量的变化趋势基本吻合,两者均在培养的第6 天达到最大值,不同菌株的胞外多糖产量分别在第5 天、第6 天、第7 天达到最大值。真姬菇的胞外多糖产量在培养过程中不断下降,胞内多糖含量与菌体生长量没有相关性。燕麦乳不适用于真姬菇多糖的液体发酵,适用于灵芝多糖的发酵生产。在灵芝发酵液中加入1.5g/L 的CMC-Na,即可制成酸甜适口、质地稳定、澄清透明,含103g/L 多糖、1g/L 总酸、 11.6g/L 氨基酸、40g/L可溶性固形物的灵芝发酵饮料。     

羊肚菌胞外多糖发酵优化研究

为了提高羊肚菌胞外多糖得率,对羊肚菌液体培养进行了研究。通过单因素实验确定了最优碳源为玉米粉,最优氮源为蛋白胨,最佳生长因子为麸皮;采用正交实验,确定了羊肚菌发酵的最优培养基配方为:玉米粉3%,蛋白胨0.3%,麸皮2%,MgSO40.2%,KH2PO40.2%;并采用二次回归正交组合设计确定了最优培养条件为:温度25℃,摇床转速96r/min。在发酵罐扩大实验中,对胞外多糖含量进行了监测,其中发酵108h时胞外多糖含量达1.145g/L。     

加酶制备燕麦麦汁的正交试验研究

以燕麦为辅料制备麦芽汁,采用正交试验设计研究酶的添加量、添加阶段、作用时间、辅料添加量对麦芽汁品质的影响。结果表明,NSP酶的添加量对麦汁的过滤时间、糖化时间、α-氨基氮含量、还原糖量和收得率均有显著性影响（p〈0．05）,NSP酶的添加阶段和燕麦添加量均只对麦汁中仅一氨基氮含量有显著性影响（p〈0．05）,而NSP酶的作用时间对测定的理化指标均无显著性影响（p〉0．05）。最佳工艺条件为NSP复合酶添加量为0．24％,燕麦添加量为30％,NSP复合酶在蛋白质休止的第一阶段（45℃）添加,保温23min。     

全果核桃蛋白饮料稳定性研究

用正交试验法研究了全果核桃蛋白饮料加工的最佳工艺条件。试验结果表明:以4%核桃、6.8%白砂糖和0.35%RB2型稳定剂为原料,将其pH值调节至7.3～7.7,然后加热至70℃均质,均质压力为35 MPa/5～10 MPa,加工而成的核桃蛋白饮料稳定性良好,在0℃～4℃冷藏、常温和37℃恒温箱条件下保存30 d后,用离心法和静置观察法检测其乳化稳定性,未见明显的油脂上浮和沉淀,仍然为均匀一致的乳状液。     

高营养全谷物燕麦浓浆的复合酶解工艺优化

本研究先比较烘烤、挤压膨化、超微粉碎、耐高温α-淀粉酶耦合挤压膨化四种不同前处理对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量的影响;再比较纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、中温α-淀粉酶四种酶对酶解燕麦β-葡聚糖和游离酚含量的影响。在单因素实验的基础上进行Box-benhnken中心组合实验设计,以确定燕麦酶解最佳工艺。结果表明:四种不同的前处理工艺均能显著提高可溶性β-葡聚糖含量,其中挤压膨化耦合耐高温α-淀粉酶处理效果最佳。中性蛋白酶能显著提高燕麦中可溶性β-葡聚糖含量,中性蛋白酶和中温α-淀粉酶能显著提高燕麦中游离酚含量(p0.05)。燕麦复合酶解的最佳条件确定为:pH 6.6,51℃,持续时间2 h,料液比1:8。在该酶解条件下,燕麦中可溶性β-葡聚糖含量为3.18±0.28 mg/g DW,游离酚含量为65.71±5.96 mg/100 g DW。本论文为开发富含可溶性β-葡聚糖和游离酚的燕麦饮料提供了有用的信息。     

燕麦乳饮料的研制

以燕麦为主要原料,研制开发一种新型植物饮料。通过正交试验得出燕麦淀粉的最佳酶解工艺参数为,料水比1:15,α—淀粉酶添加量0.2%,酶解温度70℃,酶解时间1.5h。通过单因素和响应面实验得出复合饮料的最佳配方为燕麦汁80%,全脂奶粉1.49%,白砂糖2.94%,柠檬酸0.14%。在饮料加工中,添加0.25%黄原胶和0.1%果胶作为稳定剂,在均质温度50℃和均质压力40MPa条件下均质两次。研制出的饮料营养丰富、酸甜可口、组织细腻,并且具有一定的保健功能,符合市场消费需求,具有广阔发展前景。     

燕麦全麦粉中淀粉消化性的研究

研究了燕麦β-葡聚糖以及蛋白质对燕麦全麦粉中淀粉消化特性的影响,并对这一影响可能存在的机理进行了探索。燕麦通过磨粉,过筛后,按照颗粒大小分级成了不同的燕麦粉样品。检测表明,不同颗粒大小级别的燕麦粉具有不同质量分数的β-葡聚糖和蛋白质,不同的糊化特性,燕麦的消化速度则随着颗粒的增大而减小。蛋白酶预处理燕麦全粉提高了淀粉的水解速率,但外加β-葡聚糖到消化液中并没有对淀粉原有的消化特性产生显著影响。共聚焦显微镜结果显示,燕麦粉中蛋白质、β-葡聚糖和淀粉可能共同形成了一种聚合结构。因此,燕麦粉固有的β-葡聚糖可能与其他成分,如蛋白质交联而形成一定的空间结构,降低了消化酶与淀粉的接触度,从而延缓了燕麦粉中淀粉的消化。     

高压射流磨处理对全组分燕麦浆的营养成分及理化性质影响

本文研究了不同压力下高压射流磨处理对全谷物燕麦营养成分及理化性质的影响。将经过湿法前处理的全谷物燕麦在5种不同压力(0、30、60、90、120 MPa)下经高压射流磨处理,以营养成分(燕麦β-葡聚糖、淀粉、损伤淀粉、可溶性蛋白、粗脂肪、多酚及黄酮含量)和理化性质(粒径大小、流变性质、不稳定分析指数)为评价指标,研究不同压力下高压射流磨对全谷物燕麦的影响。研究结果表明:随着高压射流磨的压力增大,燕麦浆的粒径明显降低,稳定性逐渐升高,相比未处理的样品,高压射流磨技术有效地改善了各项营养成分状态,经处理后,β-葡聚糖、可溶性蛋白、淀粉含量均有升高,脂肪含量先增大后减小,多酚、黄酮含量有稍微下降的趋势,损伤淀粉含量逐渐升高,黏度逐渐增大。这可为高压射流磨技术开发全谷物产品提供一定理论参考。     

响应面法优化燕麦黄豆粉杂粮面包工艺配方

以高筋面包粉为主要原料,研究燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳工艺配方。以产品的质地、口感等感官特性和硬度为评价指标,在燕麦黄豆粉、盐、水、白砂糖、酵母添加量以及醒面时间的单因素试验基础上,选择对产品品质影响较大的燕麦黄豆粉,酵母和水添加量为优化因素,采用Box-Behken设计试验,对响应面三维图和等高线图进行分析获得面包配方。结果表明,以100 g面包粉为基础,燕麦黄豆粉杂粮面包的最佳配比参数为:燕麦黄豆粉(燕麦∶黄豆粉质量比=1∶1)添加量23.19 g,水添加量47.56 g,酵母添加量2.00 g时,得到的燕麦黄豆粉复合杂粮面包综合评分为81.686,硬度为527.42 g。按此配方生产的杂粮面包外表呈金黄色,组织细腻均匀有弹性,具有燕麦独特的清香味。     

葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料生产工艺

以糖化莜麦汁为原料,探讨了葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的生产工艺。在单因素试验的基础上,采用正交试验得到葡萄酒酵母菌发酵莜麦饮料的优化工艺条件:接种量4%,28℃下发酵20 h。木糖醇添加量为7%;果胶添加量为0.45%。     

全柚果汁饮料的研制

研究了全柚果汁饮料生产中的关键技术条件,包括风味配方、稳定剂配方及均质条件,结果如下:全柚果汁最佳配方为:原汁加量为8%,蔗糖加量10%,柠檬酸加量0.06%,黄原胶加量0.05%,CMC加量0.16%及琼脂加量0.06%,混合均匀后采用压力为20 MPa、40℃左右的条件均质3次,果汁中微粒较均匀且不易附聚,杀菌后产品稳定性好,酸甜适口,柚子风味浓郁,苦味淡,各项理化指标均较优。     

全谷物杂粮配比对复合麦片主要营养特性的影响研究

以燕麦、青稞、高粱为原料,开发全谷物杂粮麦片,分析添加不同质量比的全谷物杂粮的麦片与纯燕麦片的水分、灰分、脂肪、蛋白质、矿物质、β-葡聚糖等指标的差异。通过分析,燕麦、青稞、高粱的质量比为5∶2.5∶2.5、4∶3∶3、3∶3.5∶3.5、2∶4∶4时,复合麦片中的蛋白质含量分别为14.52%、15.43%、16.73%、17.24%,β-葡聚糖含量分别为2.49%、2.12%、2.01%、1.79%,与对照组纯燕麦片相比显著增加(p0.05),钙含量分别为458.29、467.16、479.94、496.58 mg/kg,铁含量分别为42.71、43.29、43.98、44.36 mg/kg,锌含量为4.21、4.64、4.40、4.56 mg/kg,锰含量分别为2.71、2.92、3.01、3.13 mg/kg。4组复合麦片中还原糖、脂肪含量差别不大。     

营养导向的全谷物产业思考

全谷物产业近年来在国内外飞速发展,全谷物食品因营养丰富及其对居民健康的明显改善作用而逐渐得到了社会广泛认可.本文介绍了全球全谷物产业的发展态势和国内全谷物产业的发展现状,分析了全谷物食品在加工推广中面临的问题,从营养和健康的角度,为全谷物产业发展提出了提升谷物原料营养品质、注重加工过程营养保全、膳食中注重与其他食物搭配...