马铃薯淀粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0%、5%、10%、15%、20%的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中。测定混合粉的吸油性、面团热机械学特性、面团动态流变学特性、饼干质构特性及感官评价等指标。结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉吸油性呈现减小趋势。面团吸水率、稳定时间显著减小,面团峰值扭矩、糊化速率显著增大,糊化淀粉的耐热性变差,回生值增大。当马铃薯淀粉添加量超过10%后,面团稳定时间≤2. 0 min,符合酥性饼干用粉要求。添加马铃薯淀粉会使得面团黏弹性减小,面团变软,延展性增大。随着马铃薯淀粉添加量的增大,饼干硬度减小,脆性增大,感官评分先增大后减小,添加量为15%时,饼干酥松、品质最佳,且符合GB/T 20980—2007《饼干》标准中水分和碱度要求。     

燕麦粉添加量对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响

目的:研究添加燕麦粉对马铃薯—燕麦复合面团特性的影响,确定适宜的燕麦粉和马铃薯配比。方法:选取了5种不同比例的燕麦粉(15%,20%,25%,30%,35%),对燕麦—马铃薯复合面团的色差、微观结构、质构特性、流变特性、糊化特性进行测定,并进行感官评价。结果:随着燕麦粉添加量的增加,复合面团的颜色逐渐变红变暗;复合面团内部微观结构越来越紧密;硬度逐渐增加;动态频率扫描过程中不同添加量复合面团弹性模量、黏性模量先上升、后下降、再上升,损耗因子先上升后下降。复合面团的起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度先减小再增大。感官评定显示：燕麦粉添加量在20%～25%范围内,总体得分均比对其他添加量的复合面团要高,更易被消费者接受。结论:制备马铃薯—燕麦复合面团时,燕麦粉适宜添加量为20%～25%。     

玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

本文研究玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响。通过在低筋小麦粉中添加玫瑰花粉(0%、5%、10%、15%、20%),研究混粉面团的粉质特性、糊化特性、溶剂保持力(Solvent Retention Capcity,SRC)及面团质构的变化对玫瑰花酥性饼干品质的影响。结果表明:添加玫瑰花粉的面团吸水率增大、稳定时间缩短、形成时间延长、弱化度增大,同时饼干面团的硬度增加,粘着性降低。与对照组(不添加玫瑰花粉)相比,玫瑰花粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、脆度、咀嚼性分别为1252.875 g、0.343 g/sec、10.667 g·sec、1995.403 g,饼干的感官评分最高(85分),玫瑰花饼干风味浓郁,口感酥脆。     

燕麦麸膳食纤维对发酵饼干品质的影响

燕麦麸膳食纤维是理想的功能性的食品原料。本文将燕麦麸膳食纤维添加到饼干面团中,对面团的流变性质（拉伸性能,粉质特性）、饼干的感观评价进行了研究,找出合适的燕麦麸膳食纤维添加量。通过饼干感官评定得出,在饼干面团中添加3%的燕麦麸膳食纤维,除有很好地营养价值外,对发酵饼干结构、酥松度,黏牙度等方面影响很小,口感方面不用使用改良剂就可以接受。     

添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质及面包品质的影响

为研究添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质及面包品质的影响,将挤压膨化燕麦粉和燕麦生粉分别按照0%,8%,16%,24%和32%的比例添加到高筋小麦粉中,通过Mixolab2混合实验仪和质构仪测定面团的热机械学性质和拉伸特性,用扫描电子显微镜观察面团的微观结构。利用直接发酵法制作面包,测定面包的比容、全质构和硬化速率,并进行感官评价。结果表明,与添加相同量的燕麦生粉相比,添加挤压膨化燕麦粉后面团吸水率和稳定时间增加,面团的回生值、黏度、黏度崩解值和拉伸弹性降低。电镜结果表明,添加挤压膨化燕麦粉阻碍面筋结构的形成。添加挤压膨化燕麦粉后面包的比容和硬化速率下降,硬度、咀嚼性、弹性及回复性增加。当挤压膨化燕麦粉添加量为8%和16%时,感官评分高于添加相同量的燕麦生粉面包。     

双螺杆挤压对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物结构和性能的影响

研究了双螺杆挤压处理对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物的影响,以及添加不同替代量的挤压粉对面团的影响。以山药淀粉为原料,添加不同比例的大豆分离蛋白后进行挤压,挤压粉替代部分小麦粉制备成面团,测定挤压粉的溶解度和膨胀度、糊化特性以及添加挤压粉前后面团的流变学特性等。结果表明,天然山药淀粉和山药淀粉与大豆分离蛋白复合物经过挤压后结构破裂、不完整,表面凹凸不平,大豆分离蛋白含量越多,挤压后结构越粗糙。挤压处理后的样品与未处理组相比,膨胀度降低,溶解度升高,峰值黏度和崩解值等糊化参数均降低,大豆分离蛋白含量越多,膨胀度越高,溶解度越低,糊化参数值越低。挤压粉添加至面团中后,质构特性、弹性模量(G′)和黏性模量(G″)发生改变,但G′始终高于G″,呈现固体性质。添加了挤压粉的小麦粉制备的面团的G′和G″轻微降低,硬度、弹性、黏性、咀嚼性降低,而添加量为5%的挤压粉比添加量为10%的挤压粉表现出的黏弹性好。但当挤压粉中大豆分离蛋白添加量达到50%时,黏弹性、硬度与对照组相近。因此,大豆分离蛋白的加入会影响食品的挤压工艺,为山药淀粉的开发提供了新思路。同时,也可以通过挤压粉来改变面团的硬度和黏弹性等性质...     

苹果渣粉对黄油饼干面团质构特性的影响

研究苹果渣粒度的大小和苹果渣粉的添加量对黄油饼干面团特性的影响。结果表明:苹果渣粉添加量增加时,面团会越来越硬。当添加量达到20%时,硬度上升较快。面团的弹性随苹果渣粉添加量的增多有上升趋势,当添加量超过一定量时呈下降趋势。面团的黏聚性随苹果渣粉的添加量增多呈上升趋势。面团的胶着性也呈上升趋势,但变化无规律。面团的咀嚼性也随苹果渣粉添加量增多呈上下浮动趋势。添加苹果渣粉还可以使面团的回复性稍有增加,在添加量为10%时达到最佳值,苹果渣粉粒度越小,面团的黏着性越低。经过分析研究得出,苹果渣粉添加量在10%~15%时对黄油饼干面团特性影响最好。     

黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响

为研究黄秋葵粉对面团和面包质构特性的影响,按不同添加量(1%~5%)将3种粒度(60、100、200 目)的黄秋葵粉分别添加到小麦粉中,制作面团和面包,对面团和面包质构(硬度、弹性、咀嚼性和回复性)特性进行测定。结果表明:随着黄秋葵粉添加量的增加,面团和面包的硬度和咀嚼性均提高,面团和面包的弹性和回复性均降低;黄秋葵粉的粉碎粒度对面团和面包的质构也有一定影响,在相同的添加量水平下,随着黄秋葵粉粒径的减小,面团的硬度、弹性、咀嚼性和回复性均降低,但变化并不明显;在相同的添加量水平下,黄秋葵粉的粒径变化对面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性有一定影响,但变化并不明显。该研究对开发黄秋葵面包具有一定的指导意义。     

马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响

为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显著降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tan δ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。