香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究

以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。     

应用固定化醋酸菌生产番木瓜果醋的研究

以番木瓜为原料,用3%海藻酸钠与0.05 mol/L氯化钙对醋酸菌进行固定,并以正交实验方法对固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的醋酸发酵工艺进行了研究。结果表明,固定化醋酸菌酿造木瓜果醋的较适工艺参数为初始p H5.0、温度32.5℃、接种量13%、初始酒度8%,最终酸度达到4.78 g/100 m L;与游离醋酸菌发酵木瓜果醋对比,固定化方法发酵具有较高的产酸速率;在批次发酵木瓜醋的实验中,最短只需要24 h,木瓜果醋酸度即达到4.40 g/100 m L,连续发酵10个批次,产酸率基本保持在0.40 g/L·h左右。      

复合风味果醋生产工艺研究

以苹果、番木瓜和柑橘为原料探讨了酿制复合果醋的生产工艺,为复合果醋的工业化生产提供科学依据.采用液态发酵法,研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化过程确定了复合果醋生产的工艺流程和生产条件,并采用正交实验方法确定了复合果醋饮料的最佳配方.该发酵工艺生产的果醋经科学调配后所得产品不仅营养价值高,而且风味独特.     

固定化醋酸杆菌发酵甘蔗果醋的研究

为了促使固定化醋酸杆菌在甘蔗果醋生产中的应用,采用凝胶包埋法对菌种C22进行固定化,采用发酵罐对固定化醋酸杆菌进行发酵试验,研究了酒精浓度、接种量、发酵后期溶氧水平等影响因素以及发酵稳定性。试验结果表明,最佳的条件确定为:酒精浓度6%(v/v),接种量6%(w/v),发酵后期(96 h以后)的溶氧水平15%。在最佳条件下,连续10批的醋酸产量平均值为43.7 g/L。     

莲雾果醋发酵菌种的筛选及条件优化

以海南黑珍珠莲雾发酵的莲雾果酒为原料,选用5种商用醋酸菌种分别发酵制备莲雾果醋,筛选出适合莲雾果醋发酵的醋酸菌种。试验研究菌种添加量、初始酒精度、发酵温度和加糖量4个单因素对莲雾醋发酵的影响,并通过正交试验对莲雾醋的发酵条件进行优化,得到最优工艺参数:菌种添加量0.8%、初始酒精度3%vol、发酵温度28℃、加糖量6%,在最优条件下发酵9 d,得到总酸含量为34.1 g/L,色泽浅黄,醋味浓郁略带清香果味,风味独特的莲雾醋,为莲雾产业深加工及多元化利用提供技术依据。     

香蕉和橙复合果醋酿造工艺的研究

以香蕉和橙为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造香蕉橙复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:香蕉汁、橙汁最佳混合体积比为1∶2;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃、pH 4.2、糖度16%、接种量4%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、发酵时间4天、接种量8%;硅胶添加量为300 mg/L,硅胶的作用时间为40 min时,澄清效果较佳,透光率可达93.7%。酿制出来的香蕉橙复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有香蕉和橙的特殊清香味。     

蟠桃果醋生产工艺研究

以新鲜蟠桃为原料,对蟠桃果醋制作工艺进行了优化,包括酶解工艺,酒精发酵工艺以及醋酸发酵工艺、通过单因素与正交试验确定了制作蟠桃果醋的最优工艺,最佳酶解工艺为:酶添加量0.04%,酶解温度45℃,酶解时间2.5h,此条件下蟠桃原浆出汁率为86.52%;最佳酒精发酵条件:酵母添加量为0.03%,初始糖度为20%,发酵温度为22℃;醋酸发酵的最优工艺为:发酵温度为30℃,原料配比为3号比例(蟠桃酒1275g,麸皮180g,稻壳45g),醋酸菌接种量为10%,经验证性试验测得,此条件下总酸含量为4.56g/dL。     

百香果醋生产工艺的研究

对百香果醋研制中的酒精发酵、醋酸发酵过程进行了研究,确定酒精发酵的适宜条件为发酵时间48h,发酵温度32℃,接种量10％;醋酸发酵的最适条件为发酵温度32℃,接种量10％,发酵醪酒精含量6％vol。     

脐橙果醋及果醋饮料生产工艺研究

以脐橙为原料,探索液态发酵法研制脐橙果醋的生产工艺条件和脐橙果醋饮料的最佳配方。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.12%、初始糖度23%、发酵时间6d、发酵温度30℃,在此条件下,可以得到酒精含量为10.8%(v/v)的脐橙果酒;醋酸发酵的最佳工艺条件为:酒精度8%、醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、摇床转速150r/min,经7d发酵后,最终产酸量为4.20g/100mL;果醋饮料的优化配方为:脐橙原果醋40%,高果糖浆4%,复合酸(1∶2柠檬酸+苹果酸)1.0%,脐橙果汁30%,制得的果醋饮料具有脐橙特有香气。     

猕猴桃果醋生产工艺研究

研究了用叠式动态表面发酵塔酿制猕猴桃果醋的工艺条件,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了最佳工艺参数。     

香蕉醋固定化发酵过程中主要成分的变化研究

以酒精度4％vol～5％vol的澄清香蕉酒为原料,采用固定化发酵法制备香蕉醋,对香蕉醋发酵过程中主要成分的变化进行分析.结果表明:香蕉醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,pH值和酒精度不断降低;总酸呈上升趋势;透光率在发酵前期迅速升高,后期波动变化后趋于稳定;蛋白质、褐变值先下降后趋于稳定;可溶性固形物呈先上升后趋于稳定...     

石榴果醋酿造工艺研究

以新鲜石榴汁为原料,通过单因素试验和正交试验探讨了石榴果醋酿造的最佳工艺条件.结果表明:酒精发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,酵母菌接种量0.07％,发酵时间5天.醋酸发酵的优化工艺条件为醋酸菌接种量10％,发酵温度28℃,初始酒精度7％.配制的石榴果醋饮料色泽棕红,无沉淀物,酸味柔和,具有石榴果醋特有的醋香气.     

Physiology of Acetic Acid Bacteria and Their Role in Vinegar and Fermented Beverages

Acetic acid bacteria (AAB) have, for centuries, been important microorganisms in the production of fermented foods and beverages such as vinegar, kombucha, (water) kefir, and lambic beer. Their unique form of metabolism, known as “oxidative” fermentation, mediates the transformation of a variety of substrates into products, which are of importance in the food and beverage industry and beyond; the most well‐known of which is the oxidation of ethanol into acetic acid. Here, a comprehensive review of the physiology of AAB is presented, with particular emphasis on their importance in the production of vinegar and fermented beverages. In addition, particular reference is addressed toward Gluconobacter oxydans due to its biotechnological applications, such as its role in vitamin C production. The production of vinegar and fermented beverages in which AAB play an important role is discussed, followed by an examination of the literature relating to the health benefits associated with consumption of these products. AAB hold great promise for future exploitation, both due to increased consumer demand for traditional fermented beverages such as kombucha, and for the development of new types of products. Further studies on the health benefits related to the consumption of these fermented products and guidelines on assessing the safety of AAB for use as microbial food cultures (starter cultures) are, however, necessary in order to take full advantage of this important group of microorganisms.     

火棘果醋生产工艺研究

以火棘为主要原料,经过原料清洗、打浆除渣、成分调整、酒精发酵、巴氏灭菌、醋酸发酵、罐装杀菌得到火棘果醋。酒精发酵正交L9(34)试验表明：初始糖度18%、初始pH6、温度28℃、接种量0.6% 是最佳的组合,发酵时间3d;醋酸发酵L9(34)正交试验结果表明：初始酒精度7%、初始pH7、温度32℃、接种量12%是较好的工艺,获得的火棘果醋醋酸含量达6.026g/100ml。     

自然发酵条件下柿子原浆果醋中优势醋酸菌的分离与鉴定

以自然发酵的柿子原浆果醋的醋醅为试验材料,对其中的醋酸菌以变色圈法进行分离,再经过初筛、复筛,依据产酸量得到1株优势醋酸菌。通过对这株优势菌株的个体形态、培养特性进行观察,并结合其生理生化特性,鉴定该菌株为醋酸杆菌属中的巴氏醋杆菌(Af6)。     

温州蜜桔果醋加工工艺优化研究

为开发以温州蜜桔为原料的高品质健康饮品——柑桔果醋,对柑桔果醋的澄清和发酵工艺参数等进行了系统的研究。研究结果表明:20m L/t的4000活力单位的液体果胶酶和0.15%的101澄清剂复合使用,澄清效果明显;最佳发酵工艺条件为:菌种接种量10%,发酵温度32℃,发酵时间72h。     

表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

该研究以富士苹果为原料，探讨表面发酵法苹果醋的生产及其饮料的研制工艺。结果表明，采用表面发酵法生产的苹果醋，具有成熟苹果的果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；柠檬酸和乳酸钙可以减弱醋酸饮料的刺激性；冰糖作为醋酸饮料的甜味剂能提供清爽的口感。     

沙田柚保健果醋酿造工艺研究

本实验以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造沙田柚果醋,对果胶酶酶解、果汁脱苦、酒精发酵及醋酸发酵工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:果胶酶水解的最佳条件为:果胶酶添加量0.02%、温度50℃、pH4.4、时间120min;果汁脱苦最佳条件为:粒状活性炭添加量0.5%、室温搅拌60min;酒精发酵的最优条件为:接种量8%、发酵温度30℃、糖度20%、pH4.4、发酵时间4d;醋酸发酵的最优条件为:接种量10%、温度34℃、酒度8%、时间4d。酿制出来的沙田柚果醋颜色金黄,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

酸浆果醋发酵工艺及营养分析

为了探索酸浆果醋的发酵工艺,给酸浆果醋的生产提供理论依据。以酸浆为原料,通过对比实验和正交实验,确定酸浆果醋酿造的最佳工艺条件为:酸浆酒发酵液酒精含量体积分数调整为6%,以5%的接种量接入醋酸菌在30℃情况下发酵180 h左右;酿制的酸浆果醋具有食醋清香和酸浆果香,酸味柔和,澄清透明并含有丰富的单宁、多酚、VC、氨基酸、碳水化合物等营养成分。     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...