罗非鱼脱腥方法研究

目的:通过对比不同处理方法对罗非鱼肉的脱腥效果,确定其最佳脱腥工艺。方法:采用排序的感官评价方式,结合电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)数据选择最佳的罗非鱼脱腥方法。结果:料酒复合法处理的罗非鱼肉脱腥感官效果最佳;电子鼻分析掩蔽法、料酒复合法、包埋法脱腥处理后鱼肉中甲基类、无机硫化物类化合物变化显著。采用GC-IMS分析鉴定出42种挥发性化合物,经番茄复合法、发酵法、掩蔽法、料酒复合法处理的鱼肉在指纹图谱上均形成其特征风味区域,包埋法和空白组的鱼肉具有相似的指纹图谱。番茄复合法和发酵法处理的样品中,引起腥味的醛类、相对腥味增强作用的酮类和醇类物质相对含量较高。掩蔽法和料酒复合法脱腥处理后罗非鱼肉中低分子碳链的醛类物质含量最少,脱腥效果最佳。结论:用料酒白醋姜汁复合处理的罗非鱼肉中,因姜汁和料酒对风味物质的带入以及白醋降低腥味物质的吸附,故样品中醛类物质含量减少,脱腥效果最佳。     

美国鲢鱼挥发性成分和脱腥方法研究

使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对美国鲢鱼鱼肉作挥发性风味成分分析,共检测出52种物质。采用活性炭吸附法、β-CD包埋法、红茶浸泡法和酵母发酵法对鲢鱼鱼肉进行脱腥,对每种脱腥方法做正交试验,并采用GC-MS结合感官评价分析脱腥后腥味物质含量的变化。结果表明:红茶浸泡脱腥法的脱腥效果最显著,其最优的脱腥工艺为添加2%红茶粉末,浸泡时间50 min,浸泡温度50℃。     

贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展

贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展。因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一。本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望。由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点。     

大孔树脂处理对鳕鱼蛋白酶解液中腥味物质的影响

为探索大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥效果,并得到最佳脱腥工艺,采用单因素法研究大孔树脂型号、温度、树脂添加量及p H对脱腥效果的影响;在此基础上应用响应面法优化大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥工艺;通过验证实验及GC-MS鉴定,检验该工艺是否有效。实验结果表明,采用AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液脱腥,当温度为25℃、树脂添加量为13.23%、p H为8.0时,脱腥效果最佳,腥味分值为2.0,多肽损失率为17.89%,与响应面预测值接近;应用GC-MS对脱腥前后的挥发性腥味物质进行比较,8种风味化合物被脱除,腥味减弱,说明该工艺脱腥有效,可作为AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的最佳脱腥工艺。     

罗非鱼片脱腥技术比较研究

鱼类所特有的腥臭味让许多消费者难以接受,本文利用酵母、红茶、绿茶、菊花茶、紫苏、白酒、醋以及活性炭八种物质对罗非鱼片进行脱腥处理,以感官评定为标准,确定了各种脱腥方法的最佳工艺条件。结果表明,各种脱腥方法都能在不同程度上去除鱼腥味,且一般随着时间的延长和浓度的增加而使腥味变淡,其中使用1%白酒加3%紫苏和1%白醋2h即可完全去除腥味,且口感好,有特殊香味,脱腥效果最好。     

罗非鱼片脱腥技术比较研究

鱼类所特有的腥臭味让许多消费者难以接受,本文利用酵母、红茶、绿茶、菊花茶、紫苏、白酒、醋以及活性炭八种物质对罗非鱼片进行脱腥处理,以感官评定为标准,确定了各种脱腥方法的最佳工艺条件。结果表明,各种脱腥方法都能在不同程度上去除鱼腥味,且一般随着时间的延长和浓度的增加而使腥味变淡,其中使用1%白酒加3%紫苏和1%白醋2h即可完全去除腥味,且口感好,有特殊香味,脱腥效果最好。      

酸碱法提取鲢鱼蛋白脱腥及酵母脱腥机理

通过感观评定,测定硫代巴比妥酸值(TBA),研究了酸碱法对鱼肉蛋白腥味的影响及活性炭、环糊精、酵母发酵的脱腥效果,并应用蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)技术研究了酵母发酵对碱提蛋白风味的影响及脱腥机理.水洗和碱提工艺显著减弱腥味和降低TBA值,酸提工艺腥味加重、TBA值略微升高.活性碳、β-环糊精、酵母发酵脱腥都有一定效果,其中碱提蛋白加酵母脱腥效果最好,可得到完全无腥味的鱼蛋白.感官评分与TBA值之间相关性很好(R2=0.9045).SDE-GC-MS结果表明,鱼肉蛋白中主要的风味物质是醇类和醛类;酵母发酵使杂环化合物种类数量从7种下降到1种,低级、支链醇的种类增加,醛类物质从21种减少到10种,具有腥味的来自n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)自动氧化降解的醛类相对含量从0.691%降低到0.04%.酵母发酵脱腥的机理之一是把醛类、醇类转化成相应的酸.     

发酵法在紫菜浸提液脱腥处理中的应用研究

利用活性干酵母发酵法对紫菜浸提液进行脱腥处理,选择接种量、温度和时间三因素进行单因素试验和正交试验,以感官评定结果作为评价指标,优化该法脱腥的最佳工艺条件.结果表明,当酵母接种量为0.5％、温度29℃、加热时间30 min,脱腥评分为1.22.此发酵条件得到的紫菜浸提液基本无腥味,可添加于其他食品原料制成多种具有保健功...     

响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺

以海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1∶3(g∶m L),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1. 0 g/L和0. 01%,脱腥浸泡42 min。感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低。     

Friedman检验和Kramer检验在感官排序测试中的比较

排序法是按指定特性强度或喜好程度对数个样品排列出顺序的一种感官分析方法。介绍了排序法中分析数据使用的Friedman检验和Kramer检验，这两种检验都可判定排序样品间是否存在显著性差异。通过大量实例的计算，对Friedman检验和Kramer检验的判定结果进行了比较，并归纳出两种检验结果相同的一种情况。最后，在感官排序测试中如何应用Friedman检验和Kramer检验提出了建议。     

真空烫漂处理对牡蛎肉腥味成分的影响

以感官评定为指标,采用热烫和真空脱腥相结合的方法对香港牡蛎肉进行脱腥实验,应用顶空-固相萃取和气质联用技术对脱腥前后牡蛎肉中的挥发性成分组成、含量进行分析。结果显示,在温度为80℃,时间为3min,真空度为0.07MPa的条件下进行脱腥处理,牡蛎肉中的腥味物质总数由脱腥前的12种降至10种,相对含量由19.18%降至15.19%,腥味脱除率达到了20.8%,能够较好的达到脱除牡蛎肉腥味的目的,同时呋喃类物质的增加能够提升牡蛎的肉香味。研究表明,采用热烫及真空的方法对牡蛎肉进行脱腥,能够降低牡蛎肉中的腥味成分,是一种较为有效的腥味脱除方法。      

江蓠的脱腥和漂烫工艺优化

针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题,本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化,使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠（Gracilaria）为主要原料,首先采用柠檬酸脱腥,通过感官模糊评价分析,并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件;最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明,江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%,脱腥时间30 min,脱腥温度31℃;漂烫条件为80℃漂烫6 s,料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉,利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。     

响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺

摘 要: 目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价, 采用单因素试验和响应面实验研究脱腥液浓度、料液比和脱腥时间, 确定最佳脱腥工艺, 并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化。结果 最佳脱腥工艺为脱腥液浓度4 g/100 mL, 料液比1:3 (g:mL), 脱腥时间43 min, 脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱, 增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低。结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味, 绿色天然、方便有效, 可为海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供参考。     

大鲵肝茶叶水提液脱腥过程中挥发性有机物的动态变化

目的：探讨茶叶水提液对大鲵肝的脱腥效果。方法：采用感官腥味值结合气相—离子迁移色谱(GC-IMS)分析经茶叶水提液处理不同时间(0,5,10,15,20 min)大鲵肝中挥发性成分的变化。结果：与未脱腥组相比,经茶叶水提液脱腥处理5 min后大鲵肝脏腥味值显著下降(P＜0.05),处理10 min后腥味值基本稳定。不同脱腥时间下大鲵肝样品中共鉴定出32种挥发性有机物,包括10种醇类、8种醛类、5种酯类、5种酮类、3种烯烃类和1种醚类。经脱腥处理后,大鲵肝中醇、烯烃、醚、酯类物质相对含量下降,酮类和醛类物质相对含量增加。通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结合变量投影重要性(VIP)筛选出10种潜在特征标志物(VIP＞1),包括4种酮类、2种醇类、2种醛类、1种烯类和1种醚类。随着脱腥时间的延长,蘑菇醇、2-丁酮二聚体、异戊醇单体、2-丁酮单体相对含量呈降低趋势,而正己醛单体、异戊醛单体、丙酮相对含量呈增加趋势。结论：茶叶水提液处理5~10 min能够明显降低大鲵肝腥味,通过GC-IMS技术结合多元统计分析可以对脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物进行区分。     

基于GC-IMS和感官评价法的小球藻生长因子液脱腥工艺优化

该试验以腥味值为评价指标,对比加热脱腥法、包埋脱腥法与遮蔽脱腥法的脱腥效果,确定最佳脱腥温度、脱腥时间、脱腥工艺;以包埋-加热复合脱腥法、掩盖-加热复合脱腥法,采用正交试验对小球藻生长因子液脱腥工艺进行优化.最终通过气相-离子迁移谱(gas chromatography-lon mobility spectrometr...     

响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺

选择CaCl_2和绿茶质量比为1∶1的复合脱腥剂对银鳕鱼进行脱腥处理。以鳕鱼腥味物质特征成分三甲胺含量及感官得分为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计对银鳕鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明:复合脱腥剂浓度2.75%、浸泡料液比1∶11(g/mL),浸泡时间48 min、浸泡温度38.3℃时,银鳕鱼感官评分值最高,三甲胺含量最低。     

紫贻贝脱腥工艺条件的优化及其腥味物质分析

为改善紫贻贝的腥味,开发出适口的紫贻贝休闲食品,采用顶空固相微萃取气质联用技术（GC-MS）对不同浓度脱腥液处理的紫贻贝腥味成分进行定性定量分析。以腥味物质含量和TVB-N值作为响应值进行响应面分析实验,从而优化脱腥工艺条件。结果得出最优条件为:脱腥液A 3.5%,脱腥液B 2.5%,浸泡温度35℃,浸泡时间110 min。在该条件下对紫贻贝进行5次平行脱腥实验,定量分析脱腥前后其主要腥味物质,可得腥味物质含量为（1.06±0.08）mg/kg,TVB-N值为（7.02±0.50）mg/100 g。其次,对脱腥前后紫贻贝的挥发性成分进行定性分析,结果表明:脱腥后的紫贻贝醛类物质含量变化较大,由47.48%降低为10.27%,酮类物质稍有降低,从11.86%降为6.91%,而酯类、醇类等物质含量都增大。本研究可为紫贻贝的精深加工提供理论依据。      

海带酶解液的脱色及发酵脱腥工艺研究

该研究探讨了活性炭和脱色树脂对海带酶解液的脱色及酵母菌和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵脱腥工艺的研究。结果表明,活性炭的脱色效果优于树脂,在活性炭添加量1.0 g/100 mL,脱色时间30 min,脱色温度50 ℃条件下,对海带酶解液的最高脱色率为64.5%。酵母菌发酵脱腥的最佳工艺条件为：脱腥温度30 ℃,接种量0.4%,脱腥时间40 min;植物乳杆菌发酵脱腥的最佳工艺条件为：脱腥温度37 ℃,接种量7%,脱腥时间90 min;将两株菌进行联合发酵脱腥后,腥味感官评分可达9.4分,气味清香,基本无腥味,也无酸异味。     

不同脱腥方法对海参肠卵酶解液脱腥效果的比较

为提高海参副产物的综合利用率,以海参肠卵酶解液为原料,采用生姜掩盖法、活性炭吸附法、大孔树脂吸附法、酵母发酵法和乳酸菌发酵法进行脱腥处理,以感官值协同电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase micro-extraction/GC-MS,HS-SPME/GC-MS)数据为评定依据进行脱腥效果分析,择出较优的脱腥方法。结果表明,生姜掩盖法的腥味值较高,且有较重生姜味;活性炭和大孔树脂吸附法脱腥效果一般;酵母法脱腥易引入菌体异味,影响脱腥效果;乳酸菌发酵法的脱腥效果较好,最适宜的条件为乳酸菌添加量0.4%、40℃、10 h,腥味值较低,且庚醛、反,顺-2,6-壬二烯醛等腥味物质显著降低,刺激性气味减少。综合分析可得,乳酸菌发酵法更适用于海参肠卵酶解液的脱腥。     

泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析

以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质。结果表明：脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法。酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25 ℃、1.5 h、pH 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为：乌龙茶茶叶质量分数3%、25 ℃、3 h;面包酵母法脱腥适宜条件为35 ℃、0.5 h、pH 6.5。由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51 种,醛类物质相对含量分别为73.71%、40.17%、42.66%、39.76%,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。