油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的协同阻断研究

目的研究油炸温度、油炸时间对马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨半胱氨酸(Cys)和热烫处理对丙烯酰胺生成的协同阻断作用。方法将试样马铃薯片分别在不同浓度的Cys(0~5 g/L)溶液中,进行热烫(25~85℃)前处理,在不同温度(140~220℃)以及油炸时间(0~35 min)条件下,油炸处理,利用衍生化气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定样品中的丙烯酰胺含量。结果无预处理下,油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成量,随油炸时间或油炸温度的增加,呈先升高后降低的变化趋势,油炸温度为180℃的条件下,油炸3 min时,达到最大值5.16 mg/kg;油炸时间为5 min的条件下,油炸温度为200℃时,达到最大值4.85 mg/kg。热烫前处理对丙烯酰胺生成具有显著抑制效果,抑制率随热烫温度的升高而增大,室温条件下Cys溶液浸泡对丙烯酰胺生成具有抑制效果,抑制率随Cys浓度增加未见明显变化,然而温度升高后,出现协同阻断效应,Cys浓度为5 g/L和热烫温度为85℃的条件下,丙烯酰胺抑制率达100%。结论 Cys和热烫处理对抑制丙烯酰胺的生成存在协同阻断效应,协同作用下的抑制率与两者单独作用相比显著增加。     

加工工艺对油炸马铃薯片品质的影响

本文研究了油炸马铃薯片加工过程中切片预干燥时间、油炸温度和不同浸泡处理对油炸马铃薯片品质的影响,通过薯片炸前炸后色泽变化、亮度、丙烯酰胺含量、水分含量、含油量及感官指标等理化指标进行评估。结果表明,油炸马铃薯片的色泽变化和丙烯酰胺含量随油炸温度升高增大,预干燥时间越长切片炸前水分含量越低,油炸时间越短,但随着预干燥时间的增加油炸薯片色泽变化也越大。油炸马铃薯片的最佳生产工艺为:鲜切马铃薯片先在85℃清水中热烫3.5 min,再用0.3%CaCl2溶液中室温浸泡30 min,浸泡后切片在60℃下热风干燥箱干燥15 min,130℃油炸即可得到色泽变化最小、丙烯酰胺含量低的油炸薯片。     

预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果研究

目的探究预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果。方法通过选取油炸温度、油炸时间和淀粉水溶液浓度的3个梯度设计单因素实验,对其品质变化进行测定以及感官综合评分法评定,建立云南脆皮薯条的最佳加工工艺。为有效控制丙烯酰胺,在热加工前,将马铃薯分别进行热烫(85℃下热烫10 min)、半胱氨酸浸泡(常温下于3 g/L的半胱氨酸溶液中浸泡10 min)、热烫+半胱氨酸浸泡(在85℃下浸泡于3g/L半胱氨酸溶液中10min)预处理,以未处理为对照组。热加工后,分别对云南脆皮薯条样品的风味品质指标:水分含量、水分活度、质量、颜色、还原糖含量、天冬酰胺、半胱氨酸等进行测定,分析不同预处理方式对云南脆皮薯条风味品质的影响,并对丙烯酰胺含量进行测定,比较3种预处理方式对云南脆皮薯条中丙烯酰胺的抑制情况。结果用热烫+半胱氨酸浸泡的预处理方式处理马铃薯后制作云南脆皮薯条,水分含量、颜色、还原糖、天冬酰胺与未处理组相比没有统计学差异(P0.05);半胱氨酸含量与其他预处理组对比显著增加;丙烯酰胺含量与单独热烫、未处理组相比明显减少(P0.05)。结论运用半胱氨酸溶液浸泡并联热烫预处理云南脆皮薯条能有效降低食物中的丙烯酰胺同时保留食物风味品质。     

热烫预处理降低鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的工艺优化研究

研究热烫预处理对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺的影响和薯片油炸工艺优化。在相同条件下,分别对原料进行热烫和非热烫处理,在不同油炸温度和时间条件下进行油炸试验,采用DNS法测还原糖,液质联用法检测薯片中丙烯酰胺含量。结果表明,通过对切片的马铃薯进行热烫处理,即75℃热烫150s,能明显降低还原糖含量,160℃油炸120s,可降低丙烯酰胺含量至67.18μg/kg。     

不同热烫处理对马铃薯片中还原糖浓度的影响研究

以还原糖含量为评价指标,还原糖的含量通过DNS法测得,旨在研究不同热烫处理在降低马铃薯片中还原糖含量方面的作用,从而抑制切片型薯片油炸过程中致癌物质丙烯酰胺的生成。在单因素实验的基础上进行正交实验,考察热烫温度和时间两个因素在降低还原糖含量方面的作用。结果表明,热烫处理的最佳工艺条件为：热烫温度75℃、热烫时间135s。     

酸味剂对油炸牛干巴中丙烯酰胺含量及其他指标的影响

研究了柠檬酸、富马酸、酒石酸、琥珀酸4种酸味剂及不同浓度酒石酸溶液浸泡处理对油炸牛干巴中丙烯酰胺含量及其他指标的影响.结果表明,富马酸、酒石酸、琥珀酸均显著降低了牛干巴中丙烯酰胺的含量,其中酒石酸溶液对丙烯酰胺抑制率达到最大,为92.0%;随酒石酸溶液浓度的增加,牛干巴中丙烯酰胺的抑制率下降,酒名酸溶液浓度为0.25 wt%时,丙烯酰胺抑制率最高,达92.5%;牛干巴的水分、还原糖、游离氨基酸、蛋白质含量,也因酸味剂种类的不同及酒石酸溶液浓度的改变而存在显著差异(P<0.05).在油炸牛干巴的生产过程中可以用0.25 wt%浓度的酒石酸溶液浸泡的方法来抑制丙烯酰胺的生成.     

LC-MS/MS法测定11种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺的含量

目的:在相同的设定条件下,进行11种鲜切油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的测试.方法:将马铃薯热烫60s,表面干燥,180℃油炸100s,脱油,前处理,采用液相-质谱联用检测不同品种的马铃薯油炸薯片中丙烯酰胺含量.结果:在相同的油炸试验条件下,丙烯酰胺含量较低的是D-519、陇薯-3号、中薯-7号、LK99等,丙烯酰胺含量较高的是中薯-8号、夏波蒂、中薯-3号等.结论:马铃薯品种对鲜切油炸薯片中丙烯酰胺含量有较大的影响.     

马铃薯片常压油炸工艺优化研究

对影响常压油炸马铃薯片品质的工艺参数进行了优化研究。结果表明,在柠檬酸溶液浓度为0.10%～0.25%、预干燥时间为10～40min和油炸温度为170～200℃的范围内,以薯片的丙烯酰胺含量、含油量和脆度为指标,常压油炸薯片的最佳工艺条件为:薯片切片采用柠檬酸溶液浓度为0.20%的柠檬酸水溶液浸泡后,于85℃预干燥30min,最后用180℃恒温油炸至熟。     

迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及热处理条件优化

筛选出一种能抑制油炸牛干巴中丙烯酰胺生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧化活性与丙烯酰胺生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛干巴加工方案。结果表明:迷迭香精油可以作为抑制牛干巴丙烯酰胺生成的抗氧化剂,其体外抗氧化活性与牛干巴丙烯酰胺含量有着显著的相关性,且对超氧阴离子自由基清除率与丙烯酰胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909)。迷迭香精油可以通过竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物与丙烯酰胺直接反应等3种方式来减少牛干巴中丙烯酰胺的含量。通过响应面优化得出牛干巴的最适加工条件为浸泡溶液p H 6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6 min,牛干巴丙烯酰胺含量为48.5μg/kg。在此条件下,牛干巴的色泽、风味、感官都不会受到太大影响。     

油炸速冻马铃薯条主要工艺参数的研究

我国是马铃薯种植和生产大国,而马铃薯的加工利用率却很低。近年来,油炸马铃薯条受到广大消费者特别是青少年的青睐。一方面为了充分利用我国的马铃薯资源,另一方面为了迎合广大消费者的需求,采用正交试验和单因素试验,对油炸速冻马铃薯条的加工工艺条件进行了研究,找到了最佳的工艺参数。结果表明,生产油炸速冻马铃薯条的最佳护色剂配方为异Vc-Na(0.5%)+苹果酸(1.5%)+CaCl2(0.1%),浸泡时间为50min;最佳的热烫温度为100℃,时间为3min;最佳的干燥温度为85℃,时间为40min;最佳的油炸温度为180℃,时间为40s。