苹果醋及果醋饮料的研制

以苹果为原料,探讨了摇瓶发酵法制备果醋的生产工艺, 并以发酵所得的苹果醋为原料,添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。实验结果表明,研制的苹果醋具有苹果果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清朗、爽口,其配方为水100mL,果醋5mL,蔗糖9g,柠檬酸0.15g,乳酸钙0.15g。      

表面发酵法酿制苹果醋及其醋酸饮料的研制

该研究以富士苹果为原料，探讨表面发酵法苹果醋的生产及其饮料的研制工艺。结果表明，采用表面发酵法生产的苹果醋，具有成熟苹果的果香，酸味柔和，适宜调配醋酸饮料；柠檬酸和乳酸钙可以减弱醋酸饮料的刺激性；冰糖作为醋酸饮料的甜味剂能提供清爽的口感。     

杏浓缩浆渣果醋饮料工艺研究

以玉米、杏浓缩浆渣为主要原料,研制风味独特的杏果醋饮料.通过单因素试验、正交试验确定出果胶酶处理最优工艺条件和果醋饮料最佳配方.结果表明,果胶酶添加量为0.06%,pH值为4.0,50℃处理10h,再加入摹料4倍的水、10%白砂糖、6%檬酸,将糖度调至16°Bx,酸度至pH3.5,得发酵基料,经酒精发酵、醋酸发酵制得纯果醋.果醋饮料最佳配方为杏果醋用量为50mL,柠檬酸用量为80mg,蔗糖用量为9g,乳酸钙用量0.02g.     

红果小檗果醋及其果醋饮料的工艺研究

以红果小檗为原料,探讨液体发酵法制备果醋的生产工艺,并以发酵所得的果醋为原料,添加蜂蜜、柠檬酸等辅料调配制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。结果表明,研制的红果小檗果醋具有浓郁果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清亮透明、爽口,其配方为水100ml、果醋9ml、柠檬酸0.1g、蜂蜜12g。     

苹果玫瑰复合果醋饮料配方优化及营养成分测定

为开发苹果玫瑰复合果醋饮料新产品,采用L₉(3⁴)正交实验进行配方优化,对优化配方产品进行理化指标、微生物指标及氨基酸、单体酚、矿物质等营养成分测定分析。结果显示:苹果玫瑰复合果醋饮料的最佳调配比例为:饮料用苹果醋8 mL/100 mL,玫瑰提取液20 mL/100 mL,蔗糖5 g/100 mL,浓缩苹果汁3 g/100 mL。产品理化指标、微生物指标符合国家标准要求。与单一苹果醋饮料相比,复合果醋饮料中含氨基酸16种,总量达到441.47 μg/mL,必需氨基酸总量为273.35 μg/mL,占总氨基酸含量的61.92%;单体酚总含量达266.97 μg/mL,物质浓度提高164倍。此结论可为复合果醋的开发研究提供理论依据。     

天然保健苹果醋饮料的研制

文章研究将从自然发酵苹果醪中选育出的优良醋酸菌株GUC-7用于发酵制取天然的苹果醋液,再选择苹果汁、蜂蜜和甜菊糖苷等原料对苹果醋液进行调配,设计L9(34)正交试验,得到最佳配方:每100mL溶液中加苹果醋10mL,加苹果汁8mL,蜂蜜4g,甜菊糖苷0.05 g,制得风味独特的天然保健苹果醋饮料.     

刺梨果醋饮料的研制

以刺梨为主要原料,研究了采用发酵法制备果醋的技术工艺,并以发酵所得的刺梨果醋为原料,添加14%(w/v)甜味剂、0.7%(w/v)柠檬酸、0.4%(w/v)蜂蜜等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料.通过正交试验确定了刺梨果醋饮料的最佳工艺方案:刺梨果醋为13%(v/v),蔗糖为19%(m/v),柠檬酸为0.7%(w/v),蜂蜜为0.3%(m/v),矿泉水100mL.生产出的刺梨果醋饮料果味浓郁、色泽清亮,口感独特,具有较高的营养价值的天然果醋保健饮料.     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

正交试验优化油桃果醋饮料加工工艺

以新鲜油桃制成的果酒为原料,通过单因素试验和正交试验对其醋酸发酵工艺及果醋饮料调配工艺进行研究,得到了油桃果醋饮料加工的最佳工艺参数。结果显示:在本实验条件下,油桃果醋醋酸发酵的最优工艺条件为100.0g果酒中醋酸菌添加量13.0mL、初始pH4.0、初始糖度4.0%,醋酸产量为4.87g/100mL;果醋饮料的最佳工艺配方为果醋用量30.0%、新鲜果汁用量15.0%、蔗糖用量6.0%、柠檬酸用量0.1%,所获得的产品感官评分为96分。     

一种复合果醋饮料的研究

该试验分别以苹果浓缩汁和山楂浓缩汁为原料,制作这两种果醋。再以苹果醋和山楂醋为主要原料,辅以浓缩苹果汁、白砂糖、果醋香精等,采用单因素实验和正交试验得出最佳配方而制成一种复合果醋饮料。结果表明:该饮料的最佳原料配比为苹果醋2.5%、山楂醋2.5%、浓缩苹果汁2%、白砂糖6%、果醋香精0.03%。     

食醋专用糖浆在液体醋生产中的应用

液态醋生产中的前期糖化过程与专业化淀粉糖生产过程相同,因此以75%的食醋专用糖浆部分替代大米进行液体醋的生产,可以简化液态醋的生产工艺,获得高达96.7%的酒酸转化率,成醋的理化指标和感官指标合格,而且在节能降耗方面具有较大的优势。     

沙田柚果醋生产工艺的研究

本文研究以沙田柚为原料,采用液体发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵两个发酵过程制备营养丰富、风味独特的保健醋工艺。通过观测分析酒化和糖化的动态过程,确定了最佳工艺条件。实验表明采用液态发酵法制果醋具有生产周期短,生产效率高的特点。在初始糖度为18°Bx,酸度为pH4.4,温度为33℃酒精发酵3d,以及初始酒精度为8％,酸度为pH1.4,温度为33℃进行3d醋酸发酵可以得到满意效果。加入0.5％-1％的果胶酶,可以提高出汁率。     

石榴果醋酿造工艺研究

以新鲜石榴汁为原料,通过单因素试验和正交试验探讨了石榴果醋酿造的最佳工艺条件.结果表明:酒精发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,酵母菌接种量0.07％,发酵时间5天.醋酸发酵的优化工艺条件为醋酸菌接种量10％,发酵温度28℃,初始酒精度7％.配制的石榴果醋饮料色泽棕红,无沉淀物,酸味柔和,具有石榴果醋特有的醋香气.     

柿子醋饮料的研制

本研究以柿子为主要原料,经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料.经单因素试验得出最佳的果胶酶酶解条件是温度55 ℃、加酶量0.02%、酶解时间90 min;经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24 ℃条件下,发酵5 d;经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量8%、接种量10%、温度32 ℃的条件下,发酵7 d;经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%.由此工艺得出的柿子醋饮料呈柿红色,酸甜适中,具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气.     

柚子果醋及其饮料生产工艺研究

对柚子果醋及果醋饮料生产工艺条件进行了探讨。醋酸发酵的最佳工艺参数为菌种接种量为0.6%,装瓶量为20%,发酵酒醪酒精度为8,°发酵温度为30℃,液体发酵3d左右。果醋饮料配制的最佳条件为柚子汁12%,柚子果醋15%,蜂蜜5%,蔗糖10%。     

樱桃醋饮料的研制

以樱桃果酒发酵之后的下脚料为原料,酿制具有营养保健作用的樱桃醋。由正交试验得醋酸发酵的工艺条件为：发酵温度30℃、时间230h、酒精含量8.5%、糖度5°Bx、接种量10%;樱桃醋饮料的最佳配方为：樱桃醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g、水100ml。     

液体发酵猕猴桃醋的研究

该文研究确定了猕猴桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交实验确定醋酸发酵的主要工艺参数,初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。     

苹果醋酿造工艺研究

采用二段式固液相结合发酵法酿造苹果醋,对酿造菌种进行了优选,并对酿造工艺进行了研究。     

保健香菇醋的研制

本文介绍了马铃薯为主要原料,经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等,将原料中的有关物质转化顾食用菌保健醋中的有效成分,从而生产香菇醋,这种醋富含氨基酸及真菌多糖,具有一定的保健功能。     

山西醋的制作

介绍了山西醋的基本工艺，对生产中的经验进行了总结。