味美质高的螺丝菜肴

我国南方有吃螺肉的习惯,它和蜗牛同属软体动物,可与法国蜗牛相比美.“清明时节螺丝肥”.立春至清明正是螺丝怀胎期,此时的螺丝肉十分肥美,但清明过后的螺丝肉就大为逊色了.螺丝肉不仅味道鲜美,而且营养价值极高,是一种高蛋白低脂肪的肉类,所含铁、钙高出家畜肉十来倍.它还可作为药     

试论菜肴的创新与发展

正菜肴创新是指菜肴的创造和菜肴革新,是烹调工作者在烹调中新构想、新观念的产生和运用,利用形象思维的方法,进行全面观察、分析、研究,并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思,将新的烹调生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合,产生新的菜肴的过程。菜肴创新应遵循食用性、营养性、大众化等原则。创新最常用的方法有原料创新、口味创新、技法创新、引进创新、器皿创新等。     

试论菜肴的“香”

中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。     

试论菜肴的“色”

色是菜肴属牲中一不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。     

试论菜肴之“形”

形者,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀口(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现     

试论中国菜肴的“属性”

“形”：就是指菜肴主、辅料成熟后的外表形状、或造型、或图形和内在的结构以及盛装在容器中的形态。     

试论葱在菜肴中的处理

“菜肴葱姜蒜,香味占大半”这句俗语,较为形象地概括了作料葱姜蒜,尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用.从烹调技术上讲,是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定.如今菜肴的质量要求越来越高,菜肴的原料处理也越来越细致.因此,在注重主料切配烹调的处理中,如何更进一步地处理好调味料是极     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

试论影响菜肴嫩度的因素

嫩度是评价菜肴质量的标准之一。鲜嫩的菜肴可以给人们带来咀嚼的快感。因此,研究和探讨菜肴嫩度的形成因素具有极其重要的意义。笔者在烹饪过程中对影响菜肴嫩度的因素有一些肤浅的认识,现简述如下: 一、水的因素 食物的质地除了与本身的组织结构和成分有关外,水是影响其品质的最主要因素之一。例如,一般的水果蔬菜组织结构松脆,含水量多,就显得鲜嫩而汁多。一旦失去一部     

试论菜肴中的红色(下)

三、红色烹调原料在菜肴中的运用.运用红色烹调原料美化菜肴的方法是多种多样的.有时加工成某一几何形状,或者雕塑成花鸟虫鱼的形态置放主菜的四周;有时又可     

试论菜肴中的红色(上)

中华民族历来是偏爱红色的.这种执着的审美习惯源远流长,一直可追溯到远古洪荒年代.直到今天,无论在民俗节日里,还是在日常生活中红色也处处可见.     

试论莱肴的质

菜肴之质。通常也被称为质地、质感、口感。它与菜肴的色、香、味、形、器、营养一样，同样是衡量菜肴质量高低的重要因素之一。更是影响菜肴一般接受性的一个重要因素。[编者按]     

试论中国菜肴的形式构成（下）

(二)三种菜肴形式构成元素与圆盘的组合。 这样的形式构成定势,实际上是将菜肴的原料加工成两种类似形式构成元素的形态,然后拼摆成一定的形状,或图形或多角形或多边形,从而在圆形菜盘中实现全部构成。     

试论中国菜肴的形式构成（中）

(3)面的审美特征形式构成法则中有一至明至理的名言;“一切的自然体,都逃不出几何面的范围.”廖廖数语,将面在菜肴构成中举足轻重的作用表述得淋沥尽致.面的形态也很多,通常情况下,常用于菜肴形式构成的面有以下几类.见下表:从整体看,几何形的面明快、简捷,有条理性和节奏感.无规则的面则呈现出一种自然、随和的多变性.具体说,正方形稳健、端庄,有单纯、大方之感;但由于缺少变化和动感,又易形成贫乏、单调之感.棱形与正方形相比,显得生动活泼.棱形的两条对角线的变化直接影响着棱形形态的美与丑.二者长度相差较大的棱形显得“瘦”,有种清秀俊俏之美;二者长度相差较小的棱形显得“胖”,有种臃肿、肥胖之嫌.当两条对角线的长度之比,接近和符合黄金分割律时棱形显得最美(即:长:短=1.62:1).三角形单纯、稳定(钝角三角形没稳定感)、安祥、静穆.西洋古典绘画常常运用“金字塔”形的构图,目的在于追求高贵的纯洁和肃穆的伟大.但是,三角形的三个角,尤其是锐角,犀利、刺激,很难与呈圆形的菜盘统一和谐,所以,运用时难度较大,至今似乎尚未见到用二者组合的佳作.不过,也并非不可组合.关键要注意三角形不可太大及修饰空档.与之相反,五角形、六角形和八角形因均可视作     

试论中国菜肴的形式构成（上）

黑格尔认为:“美只能在形象中见出。”的确,茫茫宇宙中的浩瀚万物,无论是大自然的慷慨馈赠,还是人类自身的创造,一切美的物体都有着一个具体的形象。具体到中国烹任艺术的范畴中来看,菜肴形式美也只能通过具体可感的,“足以引起人们美感”的形式或形象,才能被人们所感受。这种“可感”的形象是由食品的色彩和形体等因素,经过形式美法则的规范和排列组合之后,表现出来的一种美的形式。显然我们研究菜肴的形式美,仅仅涉及其色彩和有关法则的探索还是远远不够的。如果说研究菜肴的色彩和形式美的法则,是为着解答如何运用色彩、如何构图才美等问题的话,那么,我们研究菜肴的形式构成,则是着意探讨用什么元素、采取什么形式去构图,以及如何从抽象的高度去把握菜肴的形式构成等疑问。所以,欲塑造出形式佳美的,能正确全面地反映菜肴色、味、香、器和营养的菜肴,还必须对菜肴的形式构成进行深层的研究。     

好听的菜肴

中国烹饪的特点是选料认真,刀工精湛,讲究调味,注重火候,重视拼配与造型,追求餐具的精美。就其内容,暂且不论,而菜肴好听的名字、典故、音响随手拈来几例说说。中国有着悠久灿烂的文化,从好听的菜点名称上就能充分体现出来。用绿豆芽和海米炒制俏丽而简洁的“金钩挂银芽”;清汤中浮动着紫菜与荷包蛋,如同古朴无华的“乌云托月”;工艺精湛、形象美观的“御笔猴头”是将猴头蘑的黄毛顺着一头拼成笔头,鸡茸抹成长条状,边缘镶上火腿丝,做成像皇帝使用的御笔。集大成的宫廷菜的名称则多数象征着吉祥富贵,如“万字扣肉”、“龙凤呈祥”、“凤凰卧…     

菜肴的质感

在日常生活中,人们似乎更热衷于议论菜肴的色、香、味、形、器,对于菜肴的质似乎较少提及。这是因为人们在品尝菜肴时往往容易将菜肴的质感与味感相混淆,因为菜肴的味感与质感均需在口腔中经过咀嚼才能感受到。通过咀嚼后,舌头上的味蕾将味感通过味觉神经系统传输给大脑中枢神经;同时,菜点在口腔中咀嚼、滚动、摩擦时被齿龈和软、硬颚感觉到的一系列感觉,即质感,也通过触觉神经系统传送给大脑。这两者往往相互掺杂,相互影响,且前后传输给大脑的信号间距较短,所以人们在品尝菜肴时,对菜肴的味、质均感到满意时,往往会说:“味道好”、“好吃”…     

菜肴的炒制

鸡蛋皮是烹制凉、热菜常用的一种半成品.蛋皮成品要求厚薄均匀,软嫩不焦,色泽金黄.搅制蛋液时,加人少许湿淀粉,易于调拌均匀,并能增加成品的韧性和拉力,使其不易破碎,保证蛋皮的质量.否则,蛋皮拉力小、韧性差,摊制和使用时极易破碎,影响菜肴质量.     

雪梨菜肴

有“百果之宗”美誉的梨含有大量的果糖、蔗糖、苹果酸、蛋白质、钙、磷、铁等营养物质.若用它作辅料烹制菜肴,别有风味.现介绍两款,供试制品味.