乳酸菌发酵蔬菜汁营养成分变化研究

以胡萝卜、番茄为试验原料经过预处理取汁，以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵菌种，在适宜的发酵争件下，研究了发酵过程中pH值、总酸及活菌数的动态变化；采用高效液相色谱分别测定发酵过程中糖的消耗情况、发酵前后氨基酸组成及含量、有机酸的组成及含量；发酵前后Vc、β-胡萝卜素含量的变化．     

乳酸菌发酵蔬菜汁的研究进展

阐述了乳酸菌对发酵蔬菜汁的作用、目前发酵工艺中的一些关键技术及发酵蔬菜汁稳定性和乳酸菌固定化细胞技术的研究进展．     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁研究

该文对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1，X-1，选择了其最适扩大培养基，研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的矩味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂对不同株乳酸菌生长的影响，并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁的研究

对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1,X-1,选择了其最适扩大培养基,研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的添加剂对三株乳酸菌生长的影响,并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。     

乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究

本文以胡萝卜、番茄为原料，经过加工处理，将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵，确定了蔬菜汁发酵的最佳比例为番茄汁：胡萝卜汁为3：1， 蔬菜汁含量为60%，确定了蔬菜汁发酵的最佳工艺参数为发酵温度32℃，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌接种量分别为5%、1%，发酵时间为12h。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁的研究

对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1,X-1,选择了其最适扩大培养基,研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的添加剂对三株乳酸菌生长的影响,并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。      

辣椒粉乳酸发酵产酸条件的研究

肯定了辣椒粉乳酸发酵的可能性，揭示了发酵的适宜条件：接种量３．９０×１０９个乳酸菌／７ｇ辣椒粉，温度２５～３１℃，糖／料１：２．７５。     

牛奶乳酸菌发酵过程中添加物的种类及浓度对产酸量的影响

长试验以添加不同浓度的蔗糖、葡萄糖和甘油的脱脂牛乳作培养基,分别接种3％活化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌培养物,经40℃～45℃连续培养8h,每隔1h测定一次产酸量。结果表明:牛乳中添加物种类及浓度对乳酸菌产酸量具有明显的影响。所有试验菌株在加入蔗糖的牛乳中产酸量最高。各菌株产酸适宜的添加物浓度不同,但牛乳加入5％的蔗糖对所有试验菌株的产酸都是适宜的。     

籽瓜汁复合乳酸菌发酵饮料的研制

对籽瓜汁乳酸发酵饮料的生产工艺进行了研究。在单因素试验的基础上,通过正交试验得出籽瓜汁乳酸发酵的最佳工艺参数为:嗜酸乳杆菌∶植物乳杆菌=2∶1,接种量4%,发酵温度37℃。     

乳酸菌发酵芦笋汁

乳酸菌发酵芦笋汁最佳工艺组合为:芦笋汁中加入10%蔗糖,接种量10%,发酵温度35℃,发酵时间20 h。将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、甘油、可溶性淀粉、玉米粉作为添加碳源时,对pH均有不同程度影响,蔗糖对其pH影响最显著;乳酸菌接种量是影响pH的重要参数之一,接种量较低时,菌体在发酵过程中生长较慢,但接种量过大时也不利于后期次级代谢产物合成;发酵温度是影响发酵成败的关键因素,温度过低或过高乳酸菌生长受到限制。     

复合乳酸菌发酵西瓜-番茄果蔬汁的工艺优化

本研究以自主分离筛选的植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10作为发酵菌株,通过单因素和正交实验探讨了菌种配比、果蔬汁含量、蔗糖含量、葡萄糖含量、温度等参数对西瓜-番茄果蔬发酵的影响。结果表明,2株乳酸菌复合发酵西瓜-番茄果蔬汁的最佳工艺参数为:S3-10和R10菌株配比1:2、果蔬汁44.4%、蔗糖5%、葡萄糖6%、发酵温度40℃,在此条件下获得的活菌数为4.79×108cfu/m L,总产酸量为12.42g/L,比初始总酸含量提高21%。通过HPLC法对乳酸菌发酵过程中的有机酸进行分析,发现2株乳酸菌单独发酵或复合发酵西瓜-番茄过程中有机酸的种类及变化相似,2株乳酸菌复合发酵产乳酸和总酸含量明显高于单一菌株发酵。综合考虑乳酸菌S3-10和R10复合发酵西瓜-番茄性能优异,在开发果蔬发酵产品及其他功能益生产品方面具有较大潜力和应用前景。     

番茄汁乳酸菌发酵饮料的研制

以番茄酱为原料,按一定比例稀释后,经乳酸菌发酵而制成番茄汁乳酸菌发酵饮料,通过对接种量、发酵时间、发酵温度、风味、稳定性进行实验,从而确定出最佳工艺参数为:接种量5％,发酵温度40℃,发酵时间30h,黄原胶0.03％,CMC-Na0.02％。     

乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件研究

用正交试验法研究乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺条件及风味物质对冬瓜汁接种发酵的影响,探讨了不同菌种配比、发酵温度和发酵时间等条件及添加乳糖和红辣椒等风味物质对乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的影响。结果表明,乳酸菌发酵冬瓜汁饮料的最佳工艺参数组合为:菌种配比(保加利亚乳杆菌∶植物乳杆菌)为1∶1,发酵温度为35℃,添加1.00%乳糖和1.50%辣椒并发酵2d。     

冬瓜汁乳酸发酵饮料的工艺研究

筛选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过驯化,选用冬瓜汁为原料进行发酵制备冬瓜汁乳酸发酵饮料.确定了冬瓜乳酸发酵的工艺条件,即乳糖添加量1.0 %,接种量5 %,发酵温度39 ℃,发酵时间24 h.白砂糖为甜味剂,添加量为7 %,发酵后制品的杀菌温度90 ℃,杀菌时间15 min.     

优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析

对10?株分离于水果发酵液等不同来源的乳酸菌进行耐受性筛选,得到性能优良的植物乳杆菌ZG2和干酪乳杆菌GG8作为梨汁发酵菌株,并通过测定发酵过程中梨汁的活菌数、pH值、有机酸与挥发性成分对2?株乳酸菌的发酵性能进行比较。结果表明：ZG2发酵前期活菌数下降迅速,发酵持续时间较短;GG8发酵结束后pH值低于ZG2;2?种发酵液中有机酸种类相似,ZG2产乳酸能力较强,GG8发酵产柠檬酸和总酸含量明显多于ZG2;发酵前后构成梨汁主体风味的物质相似,分别为2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇,2?株菌均在发酵中期产生的挥发性成分最丰富,发酵后期GG8产挥发性风味物质较丰富。相较植物乳杆菌ZG2,干酪乳杆菌GG8具有更大发酵潜力和研究价值。     

碳源对复合乳酸菌发酵西芹浆的影响研究

本试验通过复合乳酸菌(干酪乳杆菌与肠膜明串珠菌复合比例为1∶1)对分别添加了白砂糖、葡萄糖以及果葡糖浆的西芹浆进行对比发酵,探讨其发酵过程中活菌数、pH值、总酸以及还原糖的变化规律及内在联系.结果表明,发酵72 h后,添加白砂糖、葡萄糖和果葡糖浆的西芹浆中的总酸分别为8.52 mg/g、8.18 mg/g和8.32 mg/g,均比不加碳源的7.26 mg/g高.添加葡萄糖和果葡糖浆的西芹浆中还原糖含量分别减少了29.14％和14.81％,而添加白砂糖的西芹浆中还原糖含量却增加了69.20％.其中,添加了果葡糖浆的西芹浆中乳酸菌稳定期得到有效延长、整体活菌数最高、产酸量以及还原糖利用率都有所增加,可得到西芹清香明显、酸甜度适中的发酵西芹浆.