创新“清真”川菜

笔者受聘于银川市的一家大饭店，深感用川菜的烹调技法及多种味型、结合当地的原料并按照“清真”的饮食戒规来烹制菜肴，是一个十分重要的问题。经过仔细研究和多次实践，笔者斗胆在这里提出“清真”川菜概念，这到底是属于烹饪技术问题还是饮食文化问题，我想最好还是留给专家学者们去讨论吧。不过，笔者创制的“清真”川菜确实受到了当地回族消费者的欢迎。今借《四川烹饪》一角，介绍几款如下，还望行家里手指教。糖醋仔牛排骨此菜是选用宁夏近年来上市的6～8个月的小公牛肋排为原料，运用川菜炸收技法烹制而成的一款凉菜。成菜具有色泽…     

烹坛学人邱克洪

在四川烹饪界，现任四川卞氏菜根香烹饪技术学校校长的邱克洪可是位响当当的人物。作为烹饪川军的 “总教头”，邱克洪的弟子可谓遍布全国各地，成为川菜繁荣振兴的中坚力量，而近期几十位来自美国、日本、新加坡等地的“洋弟子”们的拜师学艺，更使这位“川菜金牌教练”开始了他川菜征服世界的梦想之旅。许多慕名而来的求学者见到邱克洪时都无法相信，眼前这位温文而雅、谦逊有加的青年人就是弟子万人的川菜“总教头”。更使人无法想象的是六年前的他，还是位统领着星级酒店餐饮部的“少帅”。邱克洪说他学习烹饪是一个偶然，但成为烹饪教…     

厨艺:在对比中升华——访成都十八步岛休闲俱乐部冯志强厨师长

32岁的冯志强看起来要比实际年龄年轻许多，所有见过他的人都无法想像他就是那位完全凭借天赋和勤奋自学成才的川菜厨坛新星。生于四川郫县红光镇的冯志强说，他走向餐饮的道路是再正常不过的事，因为豆瓣是川菜之魂，而他就出生在著名的豆瓣之乡，耳濡目染自然能吸收不少川菜烹饪的灵气。也许正是这种“地气”的因素，冯志强的菜品的确有些与众不同，特别是在味型的调制与把握上都能恰到好处而又创新不断。冯志强虽然年龄不大，但为厨的时间却已不下15年。对此他说，因为自己对烹饪的热爱使自己走了川菜、川味的魅力。谈起原因，他说，做菜…     

漫谈川菜国际化之路——侧记国际友人体验川菜文化的故事

川菜文化，源远流长，距今已有三千多年的历史。正是因为有了＂天府之国＂富庶与丰饶，才使得四川人创造和发明出独具特色的川菜文化。川菜，发源于青铜时期的巴国和蜀国，早在汉晋时期，四川即有“尚滋味、好辛香”的饮食风尚。到了唐代，     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

考辣椒

辣椒（海椒），无疑是川菜的“当家小生”，有人说：没有辣椒．断无“川菜”。辣椒．大多以为是“舶来品”，连权威工具书《辞海》也说是“原产南美洲热带，我国普遍栽种。”那么四川有无“原产”呢？《四川客家人和客家文化》一书中如是说：“辣椒原产于墨西哥．约在明代传入中国南部诸省．如广东、广西。清前期的移民入川．粤人将辣椒‘二金条’引入蜀中备受欢迎．而广种之，而川人在加了一个‘海’字，称之为‘海椒’，相传至今。”     

粤菜术语简释：兼答读者王晓彬

《四川烹饪》编辑部：　　近年来，由于川菜和粤菜的交流日益增多，川菜厨师也时常用到一些粤菜的原料，接触到一些粤菜的烹调方法。但因粤菜中的许多原料名称和烹饪术语与川菜不同，所以我们经常看不懂有关粤菜的图书。不知贵刊能否在《烹饪课堂》里对此作一些介绍？谢谢。　　　　　　　四川泸州市读者　王晓彬 在广东饮食业，对各种原料的称谓或专业烹调术语的确与其它地方大不相同，这也是很多想学粤菜的同行读不懂粤菜菜谱的主要原因。这里笔者选择部份粤菜术语简释如下； １．葱度，即葱段。 ２．葱榄，葱斜刀切成比葱段稍短的形状； …     

“联合利华饮食策划杯”2022世界川菜烹饪技能大赛暨川味小吃大赛成功举办

<正>为弘扬川菜文化、挖掘川菜精神,备受瞩目的“联合利华饮食策划杯”2022世界川菜烹饪技能大赛暨川味小吃大赛在井然有序地筹备后,于2022年11月3日在四川雅安顺利举办。本次活动由世界中餐业联合会、雅安市人民政府主办,世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会承办,得到了联合利华饮食策划、广东沁鑫科技有限公司的大力支持。     

热血沸腾之后的冷静思考——再谈倾力打造"川菜王国"

这篇文章写于去年三月,是对当时在烹饪界引起轰动的《倾力打造“川菜王国”》一文所作的评论与订补。由于文章太长,一直未能发表。文章对于川菜行业应当如何发展的问题提出了若干坦率甚至是尖锐的意见,很值得川菜界同仁们思考。值此《倾力打造“川菜王国”》一文问世一周年之际,我们特请作者将原文加以删节和订补。本期刊登出来,供大家参考与讨论。     

异域川菜五例

到美国事厨已多年，得知现在四川的餐饮发展很好，《四川烹饪》也很受同行人士及普通百姓的喜爱。那么川菜在国外的状况又怎样呢?下面，我就把一组经过改进，在美国很受欢迎的“美式川菜”介绍给大家。     

辣椒考

辣椒(海椒),无疑是川菜的“当家小生”,有人说:没有辣椒,断无“川菜”。辣椒,大多以为是“舶来品”,连权威工具书《辞海》也说是“原产南美洲热带,我国普遍栽种。”那么四川有无“原产”呢?《四川客家人和客家文化》一书中如是说:“辣椒原产于墨西哥,约在明代传入中国南部诸省,如广东、广西。清前期的移民入川,粤人将辣椒‘二金条’引入蜀中备受欢迎,而广种之,而川人在加了一个‘海’字,称之为‘海椒’,相传至今。”《川菜烹饪事典》也认定海椒是“湖广填四川”的勋迹。该书在“蔬菜及制品”条目中,将“海椒”改称“辣椒”,然观点仍是“原产…     

川菜品牌传播的现存问题及对策研究

川菜是四川历史与文化的一张宣传名片,是四川的宝贵资源和文化品牌之一。宣传川菜、传播川菜品牌对于发展、传播巴蜀文化和四川文化产业具有重要作用。目前川菜的传播与推广中仍有一些问题需要改进。只有合理地利用各种传播媒介对川菜品牌进行传播,川菜品牌才能得到长足的发展和完善,川菜在整个四川文化及文化产业中的地位和作用才能得到充分发挥。     

唐宋诗人笔下的川酒

“蜀酒浓无敌,江鱼美可求.”(《戏题寄汉中王三首》之二)这是曾流寓四川的唐代诗圣杜甫对川酒、川菜发自内心的赞美.四川向称“酒乡”,川酒自古有名.《水经注》卷三十三“江水”条即记有:“江之左岸,有巴     

保卫川菜

保卫川菜?!这不是危言耸听，这是笔者在拜读了《四川烹饪》2004年第四期“菜系的多元性思考”(以下简称“思考”)一文后的本能反应。     

蜀中有仙品精品川菜行天下

当年诗仙李白斗酒诗百篇,为川蜀著下这篇《蜀道难》。篇中对蜀地的描写尽是穷山恶水、高山峻岭、猛兽出没的险恶之地。然而历经几百年的天地轮转,四川再也不是蛮夷之地。而为四川“正名”的原因,那川菜肯定是功不可没的功臣之一了。     

万变不离其宗——浅谈海派川菜

川菜是我国的四大名菜之一,在八大菜系中是云、贵、川等西南风味菜肴的代表。 川菜的起源很早,早在《华阳国志》中就有关于“汉家食货,以为称首”,“其辰值未,故尚滋味”的记载。西汉时,我国形成了以长安为中心的五大商业城市,四川成都也名列其中。”文君当垆,相如涤器”,说明古代的文化人也参予到餐饮业中去了。三国时,曹操在他的《四时食     

李调元下厨羞贪官

清代才子李调元初任广东学政时，有个人称“傻笨猪”的县令为了高升，备下一大挑厚礼前去巴结他。这个“傻笨猪”早闻李大人不仅有博学超世之才，而且对烹调食物还很有一套。于是见面后“傻笨猪”便眉开眼笑地奉承李调元：“李大人，卑职久闻您在饮食方面很有造诣，如蒙不弃，大人可为下官做一顿绝妙的佳肴以显手段，并让卑职大开眼界，一饱口福。”看着李调元脱下官袍走进厨房，“傻笨猪”翘着二郎腿，心里冷笑道：“人人都说李调元清正廉洁，一尘不染，我看你只不过是个面善心狠、为官贪婪的糊涂虫罢了若是你清白做人，早在大门口便把我…     

也谈川菜要发展,文化需当先

加入世贸组织后，我们所面临的新形势是：如何抓住机遇，与时俱进，开拓进取，实现四川经济发展的新跨越。这是中共四川省第八次代表大会提出的一个战略性课题。实现四川经济跨越式发展的路径很多，其中把川菜产业化发展作为我省的一个支柱产业来抓，就是一个重要方面。目前，对于如何落实这一工作有不同的看法是正常的，我们可以通过讨论集思广益，使大家对这个问题的认识更全面、更清晰、更深入，从而更有成效地促进其实施。问题之一，有没有必要对川菜进行一场大宣传？有一种观点认为：“别把川菜炒煳了”，“不能出于我们川人对川菜的热…     

永远飘香的四川卤菜

川菜,作为我国的主要菜系之一,其影响力十分深远。作为川菜的重要组成部分,也是川菜的精华所在,四川卤菜的地位极其重要。卤,作为中国菜的常见烹饪方法,也是川菜的常用技法之一,由此而来的四川卤菜,更是无处不在。四川各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等,均有四川卤菜的香味,加上多年来川菜的发展壮大与创新扩张,全国各地均有四川卤菜的芳香,它已经融入了全国人民的饮食生活,有的四川卤菜还飘香海外,饮誉全球。可以说,四川卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。同川菜一样,四川卤菜也具有自身的特色,这正是其发展不…     

川菜在国外

如今,川菜已走向世界,名扬五洲,在外国人中享有“吃在中国”,“味在四川”的美誉。 一、川菜走向世界 川菜技术出国,应以1979年美国纽约市“荣乐园”川菜馆的开业为起点。纽约“荣乐园”川菜馆开业后,很快就吸引了当地食客,受到一些国家元首、政府首脑、外交官员的光顾与厚爱,引起了轰动,获得了很高的评价。当地某报的一位饮食评论权威给“荣乐园”打了三颗星,并称她是“纽约市最好的一家餐馆”。