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一、啤酒色度的来源啤酒色度主要来源于两个方面:一是生产过程中褐变反应,包括羰—氨反应,焦糖反应,氧化反应,另外是原料麦芽和酒花中多酚物质及其衍生物。1.羰—氨反应羰—氨反应就是著名的美拉德反应,它是啤酒生产过程生成色素的主要化学反应。就是从制麦到糖化... 相似文献
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色度是啤酒重要的感官指标之一。色度的主要来源:1.原料本身色素物质的浸出;2.制麦期间、麦汁制备期间产生呈色物质。对于浅色啤酒来说,应设法降低麦芽、麦汁、啤酒的色度。控制途径1.改进工艺,减少色素物质的浸出和呈色物质的生成;2.防止麦汁、啤酒的氧化。 相似文献
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啤酒的颜色来自于原料 ,与麦汁制造过程、原料色素物质的浸出程度和形成新的色素物质的数量也有很大的关系。整个啤酒生产过程中 ,色度的变化规律是 :投料和第一次煮醪 :色素物质浸出 ,色度形成。第二次煮醪 (包括糖化过程的浸出 ) :色度上升。麦汁过滤 ,色度基本不变。麦汁煮沸前 ,由于洗糟水的进入 :色度降低。麦汁煮沸 ,新的色素物质形成 :色度加深。麦汁澄清 ,特别是在高温条件下 ,继续形成色素物质 :色度稍有提高。麦汁发酵与贮酒 ,色素物质的析出 ,吸附去除 :色度稍有降低。啤酒过滤 ,色素物质吸附滤除 :色度稍有降低。灌装后的啤酒巴… 相似文献
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含硫化合物是啤酒重要的风味物质,虽然其在啤酒中的浓度非常低,但是对啤酒风味的影响却不容小视,尤其是一些低分子量的挥发性含硫化合物对风味的影响更大,且这些影响往往都是有害的。依据其化学结构式的不同,可以将其分为硫化物、多硫化物、硫醇和硫酯。值得一提的是,啤酒中的大部分挥发性含硫化合物拥有共同的硫供体,甲硫醇和硫化氢。例如甲硫醇可以通过生化反应生成中间产物3-甲基丙醛,该物质继续反应生成啤酒老化物质DMTS;硫化氢是“日光臭”物质MBT的硫供体。因此,在生产过程中,控制硫化氢和甲硫醇的生成显得十分重要。 相似文献
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中间制品色值和混浊度及甘蔗新鲜度对产品质量的影响吴楚筠郑日堂(广西武鸣华侨糖厂)1前言制糖生产过程是多种复杂的化学反应,而生成的各种有色物质有焦糖、糖类分解产物、还原糖与氨基化合物之间的反应产物等等,这些色素物质影响制品的色泽。糖汁中的有色物质含量虽... 相似文献
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啤酒色度高低决定于麦芽糖化时麦对色度,而糖化委汁色度很大程度上由麦芽色度所确定,也就是说要想得到色泽浅的啤酒,关键问题是要抓好麦芽制造的同时也要抓好影响啤酒色度的一系列工艺问题,其整个啤酒生产过程中,色度的变化规律是:投料和第一次煮醪:色素物质浸出,色度形成第二次煮醪(包括糖化过程的浸出):色度上升麦汁过滤:色度基本不变麦汁煮沸前,由于洗糟水的进入:色度降低麦汁煮沸,新的色素物质形成:色度加深麦汁沉清,特别是在高温条件下,继续形成色素物质:色度稍有提高麦汁发酵与贮酒,色素物质的析出、吸附去除:色… 相似文献
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氧在有机化学和生物化学是起重要作用的因素,而啤酒酿造过程中主要是有机化学与生物化学反应,啤酒的化学组成是有机化合物,其中的许多物质极易与氧反应而生成氧化物,因此,氧不仅对啤酒酿造过程,而且对啤酒的质量,都有着十分重要的影响。空气中的氧对啤酒的损害是多方面的包括:呈)可以增加冷混浊并形成永久混浊,缩短啤酒保存期;2)可以增加啤酒的色度,甚至形成红褐色;3)产生不良的苦味、涩味和氧化味;4)破坏啤酒的香味,甚至诱发异常气味的产生;5)可以诱发啤酒喷涌。为此,不少啤酒厂采取相应的防止氧的吸入和过度氧化的措… 相似文献
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啤酒中含有许多挥发性物质,挥发性物质的种类和含量不同,其对啤酒的品质的影响也不同。因此,应当掌握酿造过程中各种因素对啤酒风味生成物质的影响。啤酒中各种挥发性物质的合理含量赋予了啤酒的最佳口味。任何挥发性物质的不正常含量都可视为不纯净。啤酒中的挥发性物质的组分和含量取决于所采用的原材料、酿造工艺、酵母品种等。挥发性物质根据其化学性质可以分为以下几类:醇类化合物、酯类化合物联类化合物清机酸、含硫化合物、氨类化合物和酚类化合物等等。1.醇类化合物在啤酒发酵过程中除生成发酵主产物乙醇外,还会生成高级醇等… 相似文献
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现在人们更欣赏清亮,透明颜色浅的淡色啤酒.淡色啤酒的色度指标控制在6.0~9.OEBC最为理想.麦芽汁作为啤酒生产的中间产品,对成品啤酒的最终色度起着决定的影响.本文就在糖化生产过程中如何控制麦芽计色度作一些工艺探讨.1.色泽力生的原因1.1酶促田变1.1.1多酚类物质:大麦经过发芽后激活和产生了大量的酶类,其中一部分是氧化还原酶类.例如多酚氧化酶过氧化氨酶等.同时在麦芽的麦皮,糊粉层以及酒花中含有大量的多酚物质如此茶酚、花色芍等。在糖化生产中由于氧化酶类的作用使得这些多酚物质从无色的酚类物质氧化成显色的… 相似文献
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利用玉米粉生产焦糖色素 总被引:1,自引:0,他引:1
0 前言焦糖色素简称焦糖,也叫酱色,是所有色素中用得最多的一种。在食品工业中,焦糖色素主要用于酱油、酱菜、醋、肉类罐头、腌制食品、啤酒、糖果、软饮料及酒精饮料。此外,在药品及清洁剂等非食品行业中也有应用。联合国粮农组织,世界卫生组织,欧洲经济共同体和美国食品药物管理局均列焦糖为天然食用色素。1988年我国也制定了相应的国家标准GB8817—88。焦糖色素的生产可分为两种方法:①焦糖化,将蔗糖,转化糖加热至一定温度(160—200℃),经焦糖化反应而生产的一种天然色素,此过程不添加任何化学药品。②美拉德反应,此过程需添加一定量的氨基化合物,由于能加速反应速度,故曾有人称这类化合物为催化剂,随着对反应机理的深入研究,将其归为美拉德反应的范畴 相似文献
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啤酒中的醇类、酯类、有机酸和以简化合物足组成牌治香味的主要成分.这些成分在呻两小的含量虽然很低,似ppm计),但对啤酒质量影响甚大.高级带是构成员作的重要物质,给人以治厚、本满之境.①大量扭过四值,就会给啤酒带来不愉快的后X味、杂待油味从而失去啤酒的典型性.所以,控制呼田中高级治的大量对提高啤酒质量有十分重要的意义.1.高级石形成的简单机理连级目是酵母发赢过程主要副产物之一,其形成途径主要是:1.IN闹R谢途径①还注坡经转氨反应生成相应的。一用被.o&数成四.o还原成相应的比原氨基酸少一个核原子的高级p.… 相似文献
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引言:痛风是一种尿酸代谢失调引起的疾病,而尿酸的主要生成途径是嘌呤物质代谢的。啤酒嘌呤含量虽然并不高,但它与海鲜同食,会促进嘌呤的吸收,生成大量尿酸,所以生产低嘌呤啤酒是很多啤酒企业的研究课题之一。现在国内生产低嘌呤啤酒主要通过后期吸附作用,去除啤酒中的嘌呤物质,使嘌呤含量控制在20mg/L以下, 相似文献