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低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精。研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响;采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较。结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6%,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2%,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁。电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异;GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献。 相似文献
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美拉德反应制备带鱼香精的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究利用带鱼下脚料蛋白酶解物为原料,添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应,通过单因素和正交实验确定带鱼香精反应体系的最佳物质配比及反应条件。研究表明美拉德反应的最佳物质配比及反应条件为m(葡萄糖):m(木糖)=1:2,糖的总添加量为8%,m(甘氨酸):m(L-谷氨酸)=1:3,氨基酸的总添加量为2%,pH值5.0,温度110℃,反应时间30 min,得到的美拉德反应液为红褐色的澄清透明的液体,具有典型的特征带鱼香气。 相似文献
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虾头酶解及反应型虾味香料的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
本研究以中国对虾虾头为原料,通过确定及优化酶解条件,制备了虾头酶解液,再将酶解液浓缩到一定浓度,添加某些单体氨基酸及还原糖,发生美拉德反应,得到虾味浓郁、高仿真度的虾味香料。 相似文献
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研究了蛋黄酶解液的氨基酸组成,其含有可通过美拉德反应产生蛋糕香气的脯氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等氨基酸。优化以蛋黄酶解液为前体原料,添加氨基酸、还原糖等通过美拉德反应制备蛋糕香精的条件,并分析产物的组成成分。结果表明,在反应温度110℃、反应时间60min、反应体系pH为6,物料配比为蛋黄液酶解物8.00%、葡萄糖0.40%、木糖0.20%、蛋氨酸0.02%、赖氨酸0.14%、脯氨酸0.04%、精氨酸0.04%、组氨酸0.02%、天冬氨酸0.02%、缬氨酸0.02%、水分14.50%、丙二醇76.60%,所得产物含有29种呈味物质,具有浓郁的蛋糕香味。 相似文献
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为提高对虾副产品深加工利用水平,以南美白对虾虾头酶解蛋白粉为原料,采用微波加热实验设备,以感官品评为指标,研究影响低水分含量的固相原料美拉德反应增香效果的各因素,并通过单因素试验以及响应面法优化最佳条件。结果表明:将虾头酶解液pH 值调整为6.9,进行干燥处理,制备虾头酶解蛋白粉;添加增香剂,其中还原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%;通过响应面优化的微波加热最佳工艺条件:反应时间2min、起始水分含量30%,得到的虾风味料虾味浓郁;产品经SPME-GC-MS 检测,共鉴定出69 种风味成分,主要有吡嗪类、酮类、醇类、醛类、嘧啶和有机酸等化合物。其中吡嗪类物质占挥发性成分相对含量49.86%,在产品香气中起主导作用。本实验所得最佳工艺不但可以提高对虾副产品的深加工利用,同时为复合调味料的生产开拓了新的领域。 相似文献
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以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。 相似文献
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D. J. McWEENY D. O. BILTCLIFFE R. C. T. POWELL A. A. SPARK 《Journal of food science》1969,34(6):641-643
SUMMARY: Studies on a sulfited glucose/glycine system showed that rapid color development, due to the Maillard reaction, did not begin until "free" SO2 (i.e. sulfite/bisulfite ion) had almost disappeared from the system. At this time "free" SO2 was less than 5% of that added and 28% was present in reversible combination with, e.g., carbonyl compounds. These results are considered in relation to recently published hypotheses on the intermediates involved in the Maillard reaction and on its inhibition by sulfites. 相似文献
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鲶鱼头酶解液电泳分析与Maillard反应香精的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对鲶鱼头的双酶水解液进行电泳分析,得到四个谱带,前三个谱带的相对分子量分别在8000--18000范围内,而第四个谱带相对较宽,相对分子量在7000以下,这些小肽物质正是产生较强鱼香味的前体物.以这种酶解物为原料,添加几种预试验选择的合适的还原糖、氨基酸及其他几种辅料,通过Maillard反应合成鱼味香精.试验表明,最佳的反应条件为:葡萄糖:0.36g;木糖:0.54g;Gly:0.1g;L-Glu:0.1g;L-半胱氨酸盐酸盐:0.2 g;Ala:0.1 g;Pro:0.1 g;Vm:0.3 g;反应时间:50 min;初始pH值:7.5;反应物体积分数:50%;Vc:0.1 g;Nacl:0.1 g. 相似文献
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以超粉碎鳕鱼骨泥为氨基来源,与葡萄糖发生固相美拉德反应。在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法,根据电子鼻技术和感官评价得分对鱼骨泥调味粉生产工艺条件进行优化。结果表明,影响美拉德反应感官评价的主次因素为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>起始pH值,最佳工艺参数为葡萄糖添加量9.79%,温度103.25℃,时间70 min,起始pH 7.21。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分鳕鱼骨骨泥和鱼骨调味粉的风味。制得的鱼骨调味粉的感官评价得分较高。 相似文献