泸州古酿酒作坊空气曲霉菌初步研究

对泸州古酿酒作坊空气曲霉菌作了研究。室内空气中曲霉最高浓度为8914cfu/m3,优势曲霉菌是小冠曲霉,曲霉sp,米曲霉,黑曲霉和雪白曲霉。小冠曲霉和曲霉sp的优势是数量多,分别达3565cfu/m3和2307cfu/m3;米曲霉和黑曲霉则在生物量上占有显著优势。在古作坊中还偶尔检测到棕曲霉,烟曲霉等过客型曲霉。对几种主要曲霉培养后测定水解酶活性,结果米曲霉生成较多的淀粉糖化酶和液化淀粉酶;黑曲霉生成较多的脂肪酶,中性蛋白酶和酸性蛋白酶;小冠曲霉的脂肪酶活性较高;曲霉sp产酶活性处于中等水平;雪白曲霉的中性蛋白酶活性较高。小冠曲霉在浓香型曲酒酿造环境中属首次报导,该菌产生子囊果,其有性型名称为冠突散囊菌。     

泸州老窖国窖酿造环境空气真菌四季分布研究

通过定点取样研究了泸州老窖营沟头古酿酒作坊空气真菌的群落结构和分布特征.结果在古酿酒作坊内共检测出真菌16个类属,在作坊外检测出15个类属.作坊内优势种群为曲霉属、酵母菌、青霉属和无孢菌;作坊外则为曲霉属、青霉属、无孢菌、枝孢霉、链格孢属.古作坊空气真菌浓度在夏、秋季较高,冬季最低.作坊内真菌浓度平均值高于作坊外(P＜...     

泸州老窖酿造之独特优势

泸州老窖酒是依靠自然地域特性的自然发酵产品,以当地糯红高粱为酿酒原料,软质小麦为主体原料制曲,有全国规模最大的泸州老窖制曲生态园,以老泥窖为发酵容器,续糟发酵、固态蒸馏、洞库贮存、精心勾调而成。在微生物中,嫌气芽孢杆菌是老窖窖泥中的优势微生物群落;在酿酒环境中,空气、水、窖皮泥以及残留物均是细菌数量最多,占主要地位,酵母菌数量亦不少。这些特有的资源使泸州老窖酒具有独特性。(丹妮)     

红楼梦糟坊头酒坊古窖池酿酒微生物区系研究

为了解明代白酒酿造的微生物及工艺特性,对明代白酒酿造作坊遗址糟坊头酒坊古窖池的微生物区系进行了系统的研究,结果表明,遗址中微生物种类和数量均较丰富,有多株菌在在现代白酒生产的物料中均有发现,且这些菌株具有与酿酒相关的生化性能,属于酿酒微生物。     

茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物

茅台酒独特的极端高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等酿酒环境长期对酿酒微生物进行驯化,各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替,促成了酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集。茅台酒酿造过程中极端酿酒微生物代谢产生多种热稳定性的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。各极端酿酒微生物及其代谢产生的酶系在发酵过程产生了茅台酒独特的酒体成分,赋予了茅台酒独特的风格和完美的品质。     

贵州地区酿酒小曲细菌多样性比较分析

为揭示贵州地区酿酒小曲细菌多样性,该研究采用高通量测序技术结合可培养分离方法对6种传统小曲中的细菌多样性进行了分析,并基于属水平,通过热图聚类分析及主成分分析（PCA）对不同小曲样品细菌群落结构的相似性进行分析。结果表明,散曲细菌多样性及丰富度高于块状小曲,且块状小曲C最低;小曲A、B和D及E和F之间细菌群落结构相似;贵州地区酿酒小曲中优势细菌属为芽孢杆菌（Bacillus）、肠杆菌（Enterobacter）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、不动杆菌（Acinetobacter）和片球菌（Pediococcus）。通过传统可培养分离方法从5种传统块状小曲中共分离得到84株细菌,根据形态观察,A、B、C、E和F 5种块状小曲样品中分离得到的细菌分别为5种、8种、2种、9种和6种,为贵州小曲中功能细菌的研究应用奠定了良好基础。     

高通量测序技术分析茅台酿酒高粱根际细菌群落特征

采用高通量测序技术对茅台镇及其周边地区所种植的红缨子高粱根际细菌群落组成及特征进行分析。结果表明,茅台镇高粱根际细菌物种数、特有细菌种类最多,且茅台镇高粱根际细菌种类在其他样地分布较多。三个样地细菌群落组成相似,但相对丰度存在较大差异。在门水平上,变形菌门（Proteobacteria）细菌在三个样地分布最多,且相对丰度差异不显著（P＞0.05）。绿弯菌门（Chloroflexi）、浮霉菌门（Planctomycetes）在三个样地间有较高的分布,不同样地间差异显著（P＜0.05）,且绿弯菌门在茅台镇的相对丰度最高。在属水平上,茅台镇未能分类的厌氧绳菌科（Anaerolineaceae）细菌相对丰度显著高于坛厂镇和鸭溪镇。聚类分析结果显示茅台镇和坛厂镇的细菌分布和组成相似度最高。     

浓香型白酒窖池细菌与古菌随窖龄变化的特征

窖龄是影响浓香型白酒品质和风格的关键因素,在优化FISH (Fluorescence in situ hybridization)技术预处理条件的基础上,结合荧光显微镜的可视化信息,探究了不同窖龄浓香型白酒窖池中窖泥的细菌、古菌数量随窖龄变化的特征.结果表明,不同窖龄窖泥中细菌与古菌的数量存在显著差异(p＜0.05),随着窖龄的增长有不同程度的增加.试验窖池窖泥中细菌和古菌数量最低,分别为0.82× 109 cells/g和0.78×109 cells/g,300年窖池窖泥中细菌数量最高,为11.19×109 cells/g,100年窖池窖泥中古菌数量最高,为12.61×109 cells/g.FISH技术能较真实地反映出窖池中细菌与古菌的生长信息,为浓香型白酒窖池微生物群落结构的研究提供了一种快速、有效的检测手段.同时,窖池中微生物群落结构组成的研究,对新窖老熟工艺及名优白酒的生产均有着积极的指导意义.     

Biolog微生物自动分析系统——细菌鉴定操作规程的研究

Biolog微生物自动分析系统是美国Biolog公司研制开发的新型自动化快速微生物鉴定系统,以细菌对微平板上95种碳源的利用情况为基础从而进行微生物鉴定。目前我国已经累计引进100余台,但使用率较低。文中在总结实践经验的基础上,参阅最新Biolog系统操作手册4.2版和国家微生物资源平台技术规程的统一格式,研究制定了细菌鉴定的操作规程,以规范系统使用,获得准确鉴定结果,尽快提高我国Biolog系统的应用水平。     

黄淮产区酿酒微生态环境的探究与打造

北方地区由于自然条件限制,易出现酿酒微生物富集困难、窖泥老化等问题,进而影响浓香型白酒的产、质量.为缓解这一现象,从塑造酿酒车间小环境、打造窖池间环境和维护窖内窖泥良好状态、优化大曲微生物等多个方面进行探究并运用于实际生产中去,在原酒产量、质量上取得了一定的成效.     

浅析SAP生产模块在泸州老窖的应用

从泸州老窖生产组织结构形式和PP模块实施的目的分析着手,简要分析SAP生产模块(PP)在泸州老窖的应用项目及其实施的过程和实施前后业务流程差异,以期对中国白酒这一传统产业的信息化产生示范和推动作用。     

泸州老窖国之瑰宝--泸州老窖大曲酒五十年代查定记实

1957年中央食品工业部组织四川省工业厅、服务厅、糖酒研究室(四川省食品发酵工业研究设计院的前身)及泸州市服务局和泸州曲酒厂等单位组成“泸州老窖大曲酒总结委员会”,对“泸州老窖大曲酒操作法”300多年的历史演变进行了系统的整理查定,使之规范化、系统化,便于学习推广,为确定“泸州老窖大曲酒”为我国浓香型酒的典型代表提供了充分的科学依据。因营沟头的泥质适合做酒窖,附近的龙泉井水适合酿酒,故在营沟头开窖,照略阳酿造方法来改进泸州大曲酒,至今已有400多年的历史。泸州老窖大曲酒之所以饮誉中华,蜚声海外,其“老窖”、“万年糟”、“传统操作”是精华所在。(小雨)     

泸州老窖酿酒科技创新及展望

近年来泸州老窖酿酒科技创新所取得的成果①先后创建了"泸型固态法白酒窖内发酵模式"、"有机酸控制发酵"、"窖外发酵生香"、"微氧环境曲药发酵"等新的发酵理论体系;②固态大曲发酵的研究;③超高档白酒生产工艺研究.今后创新发展的方向是进行白酒业产品出口技术壁垒方面的研究和基础性研究;窖内固态发酵机理的再认识研究;白酒溶胶特性及其在酒体设计中的应用研究;"国窖·1573"功能性特征物质及其复杂组分的研究.     

感悟泸州老窖酒之生命魅力

从酿酒原料到制曲、酿酒、贮存、勾兑、灌装以及成品酒货架期等各个环节,浅析了其物质变化或演变过程,揭示了泸州老窖酒具有的独特的生命魅力.     

泸州老窖酒勾兑技术的回顾

泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表。勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一,是构建名优酒的重要技术。泸州老窖的勾兑技术发展经历了：20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑;60年代初期的不同老窖酒间的勾兑;60年代中期开始使用5t铝桶进行勾兑组合;70年代,勾兑发展成为一门技术被用于生产实践;80年代以后勾兑技术进入现代化阶段,并采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据进行勾兑。其勾兑法主要包括酒坛勾兑、铝桶勾兑和微机勾兑法等;其调味包括双轮底调味、陈酿调味、老酒调味、酒头调味、酒尾调味、酯香调味、酱香调味、曲香调味和窖香调味酒调味法;其勾兑现状主要采取不同糟别酒样、老酒与新酒酒样、新窖酒与老窖酒酒样、不同季节所产酒样和不同发酵期所产酒样间的按不同比例进行勾兑。（孙悟）     

泸州老窖牵头制定大曲首批行业标准率先推进大曲商品化

泸州老窖股份有限公司和科研单位合作,采用动态、多指标的方法,全面客观评价大曲品质;牵头制定行业标准,建立起大曲生产和使用企业间的沟通准则;通过专业化、规模化制曲,实现大曲地域优势资源产品的行业共享.     

泸州老窖大曲酒传统操作法--祝贺"泸州老窖大曲酒"荣获巴拿马赛会国际金奖90周年

泸州老窖大曲酒是中国白酒(浓香型)的典型代表,它以“醇香浓郁,饮后尤香,清冽甘爽,回味悠长”的独特风格驰名中外。世代相传的经典操作。是极其珍贵的中华民族文化遗产。经近5 0年的继承、发展和创新,使其酿酒传统操作更科学、更精辟,操作法中之精髓,仍为同行所遵循。本文对五、六十年代对泸州老窖大曲酒传统操作的查定总结,予以简要阐述,为弘扬中国白酒的传统工艺,抛砖引玉。