古今菜单

说起菜单来,还有些逸闻趣事。据说,菜单的最初用途并不是现在向客人介绍菜肴内容、特色及价格之用,而是厨师记录菜肴制作过程的单子,包括用料、数量,方法等。菜单一词源于拉丁语和英浯,意为备忘录。1533年,法国国王里昂二世的王妃卡得里努的陪嫁人,是从佛罗伦萨带来的意大利厨师。这个厨师做得一手意大利风味的好菜,很快传到社会上。意大利菜肴的风味引起了法国人的极大兴趣,法国的厨师们纷纷学习效仿,就将意大利菜肴的配料     

菜单的来历

正菜单是菜肴名称和价格的明细表,在餐厅经营中占有相当重要的地位。菜单一词的词源在拉丁语中是mliutus,在英语中是mlinute(a short Note or Memorandum Containing Instractions),意为备忘录,即菜单本来是厨师为了备忘而记录的单子。据说由厨师的记录成为向客人提供的菜单与十六世纪法国候爵有关。顾名思义,就是一份详细的、带价目表的菜肴清单。但起初菜单并不是为了向客人说明菜肴内容的价格而制作的,而是厨师为了备忘而写的单子,英文为minut。1533年法国国王昂里二世的王妃卡得里努作为陪嫁,从佛罗伦萨带来     

餐厅“隐形推销员”

当我们进入餐厅,期待享用一顿美食佳肴之前,首先进行"点菜"这道程序,而大多数餐厅无法提供实物展示。在厨师又不可能亲自逐一介绍菜肴的情况下,一份精美、严谨详实的菜单,便成了各式菜肴的最佳代言     

浅析色香味俱全的烹饪技巧

饮食文化是我国的一项代表文化,厨师在烹饪菜肴时,讲求色香味俱全。当食客在评价一道高质量的菜肴时,最先想到的也是色香味俱全,因此,厨师在烹饪时,要重视对蔬菜颜色的掌握、保存食材原有的香气,为食客呈现出味道最佳的菜肴。     

厨海拾贝

蓝缎带 法国在1587——1830年期间颁发给通过政府考试的优秀女厨师的深蓝色缎带奖章。现在,蓝缎带这个词已成为厨师荣誉的象征,用来指任何著名的厨师及其代表菜肴。 红缎带 英国政府颁发给优秀厨师的奖章,该奖章图纹为一枚白     

冷拼的意境追求

我是泰州会宾楼宾馆的冷菜厨师,从业20余年。祖辈和父辈均是厨师,每每父亲开菜单或做菜,我总会跟在后面学习。在父亲的言传身教和潜移默化下,我进入了厨师这个行业。对于冷菜,我认为要讲究意境,做出来的菜,不仅仅是单纯拼盘,更重要的是形成一幅流动的水墨山水画。虽然菜肴存现的时间短暂,但也要让她呈现出最美的一面,     

浅析制定菜单之规则

制定菜单,是饮食业技术很强的一项工作.它是厨房加工、拼配、烹调菜点的依据,其他工作都要围绕其进行.所以,安排的合适与否,对于宴会成败有很大关系。要在规定的宴会标准里,根据就餐者的具体情况和其他方面的因素,制定出一份搭配合理、菜肴味美的菜单,这就要看服务员、厨师的业务水平高低了.一般讲,开列筵席菜单应遵循以下几个规则:     

餐厅“隐形推销员”

当我们进入餐厅，期待享用一顿美食佳肴之前，首先进行“点菜”这道程序，而大多数餐厅无法提供实物展示。在厨师又不可能亲自逐一介绍菜肴的情况下，一份精美、严谨详实的菜单，便成了各式菜肴的最佳代言人，亦是餐厅与顾客之间沟通的桥梁，没有菜单的餐厅根本不存在。菜单就是餐厅中经营的商品的目录，客人凭此购买商品消费，店（馆）又借此向客人宣传、推销商品营利，因此，它是现代餐厅中不可缺少的主力，不可缺少的“隐形推销员”。     

滋补佳品羊外腰

六大古都之一的河南省开封市,无论是在风味小吃摊上,还是在饭店、宾馆,均有一种味美质嫩、营养滋补的羊外腰菜肴。在1989年、1992年的中级厨师考核中,此类菜肴被列入考核范围,名师们在烹饪技术交流中也常作为一道讲究刀工、火候的菜肴与同行交流。     

法国的独特美食文化

法国美食丰富,菜肴种类多,美味可口,其烹调方法有很多独到之处,欧洲许多一流的饭店厨师几乎都是法国人。去年六月,我和谭明应在法国工作的大学同学李磊之邀去巴黎,品尝了法国的美食。法国菜的特点是选料广泛。法国     

法国的独特美食文化

法国美食丰富，菜肴种类多，美味可口，其烹调方法有很多独到之处，欧洲许多一流的饭店厨师几乎都是法国人。去年六月，我和谭明应在法国工作的大学同学李磊之邀去巴黎，品尝了法国的美食。     

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。     

美食外交:法国用味蕾引领价值理念

正3月21日,由法国欧洲与外交部发起的全球独一无二的"好味法兰西"活动连续第五年在五大洲150多个国家举行,法国各驻外大使馆及世界各地的厨师积极参与其中。2019年"好味法兰西"活动以更加负责任的料理为特征,5000名大厨们围绕当季菜品在遵循环保理念的前提条件下推出各自的"法式"菜单,他们用新     

体验法国大餐

正法国人,一向以善于吃精而闻名,法式大餐至今仍然名列世界西餐之首。笔者曾经去过一次巴黎,之前也读过余秋雨先生的《行者无疆》,其中的一篇叫《法国胃口》的文章里面有这样的文字:法国美食"讲究奢华的排场""讲究滋味和情调""是一种悠闲的享受"。法国厨师如果失手做坏了一个菜,"为自己的名节,甚至愿意杀身谢罪"。法国厨师们坚信自己     

清丽雅致文化菜

文化菜肴:广义地讲“文化“是一种生活方式和其所创造财富的总和,是物质和精神的总和,人的文化是指人的思想意识,观念价值等包括人所感知的一切。文化本身也是一个系统,这个系统的核心是人,脱离了人,就不存在什么文化,因此说文化菜肴是人的文化。就象一个鲜活的人一样,不同的文化菜肴有不同的文化内涵。 现代青年厨师对文化菜肴的认识非常肤浅,他们不懂得“文化是效益的母亲”这一基本道理,因为他们不认识文化菜肴的内在的效益,他们认为餐饮经营中只讲效     

菜肴装盘的造型美

中国烹饪历来讲究菜品形状美。一道好的菜肴其造型可给人以美感，增加人的食欲。随着人民生活水平的不断提高，厨师在烹制菜品时新品不断，优美文雅且带有一定寓意的菜品造型，体现在装盘艺术上会给人以意想不到的感觉，体现出了很深的、丰富多彩的烹饪文化艺术底蕴。这无疑成就了厨师努力钻研烹饪技术，学习烹饪理论知识的一个热点。     

浪漫之都与奶酪亲密接触

许多中国人对西方奶制品的关注是因为《谁动了我的奶酪？》这本书的畅销。尽管这本书与美食并无关系,但人们在品味“拥有奶酪,就等于拥有幸福”的哲理的同时,也开始品味到风靡世界的西方美食文化。说到奶制品,就不得不提到法国。在法国,美食被视为一门绝高的艺术,那些制造美食的厨师是名副其实的艺术家,而奶制品则是这些艺术家们不可缺少的伴侣。     

菜点创新寻章法(四)——更材易质

从改变菜点原料方面入手,也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异,使原来材料发生了变化,菜肴上桌后,产生了另外一种特殊的效果。记得有一次,和几个朋友到一家饭店用餐,厨师们做了一盘“什锦无黄蛋”,几个朋友感到鸡蛋十分蹊跷,琢磨半天一个也没看出破绽。这实际上就是厨师更材易质的结果。鸡蛋是由蛋黄和蛋清构成,聪明的厨师在制作时已用针筒抽其蛋中之黄,填入另外的蛋中之清,制成无黄蛋,然后煮熟、改刀、烹制而成,道出原委后,朋友们方才恍然大悟。菜肴制作中运用更材易质之法创作菜肴十分广泛。我国古代菜肴制作出现的“以素托荤”之法,正是最好的体现。在宋朝时代,我国烹饪就已用“假”料烹制菜肴,如“假蛤蜊”“假河豚”、“假圆鱼”、“假乌鱼”、“假驴事件”     

简谈菜单的设计与菜肴的促销

饭店餐饮部是现代旅游饭店中的一个重要部门,其经营目的除了更好地为来店宾客提供服务外,还有很重要的一条就是提高经营管理水平,在使宾客感到满意的同时,为饭店创造良好的经济效益。而一张好的菜单,不仅能使宾客留下深刻的印象,而且还能促进菜肴的销售。为此,设计一份合乎餐厅实际情况的菜单就显得尤为重要。这里笔者想就菜单的设计与菜肴的促销两者之间的关系谈一些看法。 首先,通过一定市场调查后,确定菜单上的菜肴。一般来说,菜单上某一菜肴的销售情况不外乎会有以下四种:1.     

国宴菜肴选萃

国宴菜肴,是国家主要领导人在人民大会堂接待宴请外国元首、贵宾以及举行重大节日招待宴会时选用的菜肴。其厨师系来自全国各地的名厨高手,集中了各地菜系的精华,经过长时间几代厨师们的交流融通、磨合锤炼,逐步形成了国宴肴馔的风味特色。其常用的冷菜热肴、点心小吃约400～50