山药保健豆腐的研制

以大豆、山药为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,研制出了山药保健豆腐。其制作最佳工艺参数为:豆乳浓度1∶5,豆乳山药泥比10∶3,葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.27%。该产品呈白色,具有纯正的豆香味及山药的特有风味,营养丰富,是一种很有发展前途的产品。     

姜汁保健豆腐的研制

以姜和大豆为原料研制姜汁保健豆腐,得出最佳工艺参数:豆乳浓度1∶5,GDL添加量0.25%,豆乳姜汁比6∶1.5。该产品呈淡黄色,具有豆香味和一定的姜香,是一种保健型的内酯豆腐。     

番茄黄瓜菜汁豆腐加工工艺

以番茄汁、黄瓜汁和大豆为原料研制了色泽美观的天然、营养豆腐,丰富了豆腐的品种,有良好的发展前景。     

番茄黄瓜菜汁豆腐加工工艺

以番茄汁、黄瓜汁和大豆为原料研制了色泽美观的天然、营养豆腐，丰富了豆腐的品种，有良好的发展前景。     

芦荟营养保健豆腐的研制

以芦荟和大豆为原料研制了芦荟保健豆腐,其最佳工艺参数豆乳浓度1∶6,GDL添加量0.25%,豆乳芦荟汁比为6∶2。该产品呈淡绿色,具有一定的芦荟香和纯正的豆香味,并有保健和美容作用,发展前景十分广阔。     

双歧绿豆乳果冻的研制

实验以绿豆、魔芋粉、卡拉胶、脱脂奶粉为主要原料,采用正交试验方法探讨双歧绿豆乳果冻的最佳配方。结果表明:双歧绿豆乳果冻的最佳配方为:奶粉质量分数为2%,凝胶剂质量分数为0.8%(魔芋粉与卡拉胶两者的配比为7∶3),总糖质量分数为14%,柠檬酸质量分数为0.12%。利用该配方生产的双歧绿豆乳果冻,具有双歧乳独有的功效和香味,口感爽滑,酸甜适度,富有弹性,冻体完整,是一种新型发酵型天然营养果冻。     

圣女果营养保健豆腐的工艺研究

以大豆、圣女果为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂,研制出营养保健豆腐。制作最佳参数：豆乳浓度15°Brix;葡萄糖酸-δ-内酯添加量0．30％;圣女果与水以1：2比例制得果汁;豆乳果汁比5：1。产品成淡粉色,具有纯正的豆香味及圣女果的特有风味,营养丰富,具有一定的保健功效。     

黄瓜、胡萝卜、番茄复合蔬菜汁饮料的研制

本文研究了黄瓜汁、胡萝卜汁、番茄汁的提取方法、复合汁的配方及主要营养组分,并对一些影响产品组织状态和风味的因素进行了探讨。通过正交试验确定最适宜配方为黄瓜汁35%、胡萝卜汁25%、番茄汁10%、白糖7%。实验表明,添加0.20%复合稳定剂,复合汁的稳定性良好,并含有丰富的铁、钾、钙、磷、胡萝卜素和维生素C、维生素E等营养物质和美容功能成分,满足人体生长发育的需要,促进新陈代谢,使皮肤洁嫩,延缓衰老,起到保健美容的作用。     

茶汁豆腐的工艺研究

以大豆、茶叶为主要原料,利用葡萄糖酸─δ─内脂（GDL）为凝固剂,研制豆腐。其最佳参数：豆乳浓度14°Brix,茶汁浓度为茶水比1：3．5,豆乳茶汁比4：1,GDL添加量0．30％,该产品呈淡绿色,具有一定的茶香味和纯正的豆香味。     

甜玉米汁大豆发酵酸奶的研制

大豆酸奶工艺设计的实验结果表明,豆乳与牛乳的质量比为3 ∶ 4,果葡糖浆与蔗糖混合添加量为9%,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌(1 ∶ 1)种作为发酵剂,接种量为4%,发酵温度为43℃,发酵3h后,再配以甜玉米汁,能够生产玉米香味的营养保健型大豆酸奶.     

美味酸豆乳

北京市食品研究所研制出的酸豆乳,是以大豆为原料,经乳酸菌发酵制成的。它是一种新的大豆蛋白食品,国内还是第一次研制成功。这种酸豆乳营养丰富,具有浓郁的豆香味,酸甜适度,清香可口,投放市场试销,颇受欢迎。     

芦荟营养保健豆奶的工艺研究

以大豆、芦荟为主要原料,采用正交试验确定了产品的配 方和加工工艺,最佳工艺参数为:豆乳10mL、芦荟汁 0.1mL、白砂糖8％,121℃杀菌15min。该产品呈乳白色,具 纯正豆香味和芦荟特有香味,并具有营养、保健和美容作 用,发展前景十分广阔。     

低糖紫薯豆乳冰淇淋工艺配方优化研究

以大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为原料,通过复配、优化低糖紫薯豆乳冰淇淋配方,在单因素实验的基础上通过响应面法获取低糖紫薯豆乳冰淇淋最优配方:奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。低糖紫薯豆乳冰淇淋品质指标:脂肪6.2 g/100g、总糖4.22 g/100 g,能量544 kJ/100 g,远远低于市售的同类产品1 000 kJ/100 g。选取大豆粉、紫薯粉、甜菊糖苷为基础原料部分替代传统冰淇淋中的奶粉、色素和蔗糖,通过单因素实验及Box-benhnken响应面法,以感官评分为响应值,得到低糖紫薯豆乳冰淇淋最佳配方。实验结果表明∶奶粉∶豆粉=3∶2,豆奶粉∶紫薯粉=1.48∶1,甜菊糖苷替代蔗糖比39.65%,水添加量为冰淇淋混粉的1.76倍。利用此配方制做的低糖紫薯豆乳冰淇淋感官评分色泽柔和舒适,甜味适当、香味浓郁、感官评价最佳。且后续理化指标的测定表明,该配方制得的冰淇淋每100 g的含脂肪6.20 g、总糖含量4.22 g,每100 g约544 kJ能量,远远低于市售的同类产品1 000 k J/100 g。     

复合发酵剂发酵脱脂乳与豆乳的工艺优化

该研究以脱脂乳和豆乳为原料,马克斯克鲁维酵母、嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌作为发酵剂,以滴定酸度和感官评分作为指标,通过单因素试验及响应面试验,优化脱脂乳豆乳体积比、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵温度,并对优化后的复配发酵乳在贮藏期间的质构、持水力、滴定酸度、感官评分和活菌数进行测定。结果表明,最佳发酵条件为脱脂乳与豆乳体积比82 ∶18、白砂糖添加量7.25%、发酵剂接种量3.92%,在42 ℃发酵4.5 h,所得复配发酵乳的感官评分最高,为94.85;在该优化条件下制备的发酵乳后熟12 h,硬度为99.39 g,滴定酸度为97.52°T,活菌数为2.7×109 CFU/mL,发酵乳颜色呈乳黄色、组织状态均匀、酸甜适口、口感柔和润滑、具有复配发酵乳独特的豆香味和浓郁的奶香味,在14 d 贮藏期内具有良好的风味、质构及感官接受度。     

芝麻乳液的加工

<正> 芝麻富含脂肪及钙等多种矿物质,具有特殊的香味。将芝麻加工成芝麻乳液营养丰富,可以直接饮用,也可以加到豆乳中,制成芝麻豆腐,或作为辅料用于面条、面包及乳制品加工,增强制品的香味和营养,现将芝麻乳液的制法介绍如下:     

香豆与大豆营养组成及豆乳风味成分的比较

通过国标方法测定香豆的主要营养成分,并与普通大豆进行比较分析。结果表明:香豆的蛋白质、脂肪含量较普通大豆低,碳水化合物含量较大豆高,氨基酸、钙、铁、磷含量也与大豆有所区别。在此基础上对以香豆为原料生产的豆乳风味进行研究,采用液液萃取的方法提取豆乳中的香味组分,以二氯甲烷作为萃取剂,结合GC-MS方法,分别测定香豆乳及大豆乳的香味成分,并进行比较。实验结果显示:GC-MS方法定性出的香味组分有醇类、酯类、醛类、酮类、酚类等,其组成和相对含量不同,检测得到大豆乳香味组分有34种,香豆乳有45种,香豆乳香味组分种类较普通大豆乳多,可制备出品质高,香味浓郁的特色豆乳。     

豆乳发酵饮料的研制

以大豆为主要原料,通过单因素和正交试验优化豆乳发酵饮料的工艺。其最佳工艺为:大豆(g):水(mL)=1∶10,蔗糖的添加量8%,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间6h。此豆乳发酵产品组织状态好,口感好,有浓郁的发酵豆乳香味。     

薏米保健豆腐的研制

以薏米、大豆为主要原料,研制出的薏米保健豆腐,其最佳工艺参数为:豆乳浓度1∶4、GDL添加量0.25%、豆乳薏米液比8∶1.2。该产品成淡黄色,具有豆香及薏米特有的香气,是一种保健型内酯豆腐。     

发酵型酸豆乳工艺条件的研究

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺.通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4％,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6％,发酵时间4h.在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108 mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口.     

大豆酸奶脱腥及生产工艺优化

以大豆和牛奶为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行发酵,生产出一种大豆酸奶。根据正交试验得出最佳工艺参数为豆乳与牛奶配比6∶4、糖6%、接种量5%,在43℃下发酵4h。以此条件生产的酸奶颜色均一,组织细腻,酸甜爽口,香味协调。