总厨培训课堂——钱以斌大师创新菜及分子美食培训

金龙鱼国际烹饪研究院是由新加坡丰益国际有限公司携手扬州大学旅游烹饪学院联合创办的国际化的烹饪研究与培训机构,成立于2010年9月8日。丰益国际是全球知名的上市跨国公司,是世界500强企业之一;扬州大学旅游烹饪学院是中国烹饪高等教育办学层次最高、历史最悠久、学科门类最齐全的烹饪学校。双方的合作对弘扬中华传统饮食文化、推动中国餐饮发展、提升烹饪行业地位、加强国际烹饪交流都具有十分重要的意义。金龙鱼国际烹饪研究院是国内第一个校企联合办学,以传承饮食文化、传播烹饪技艺、探索烹饪科学、培养烹饪专业人才为目的的产学研孵化基地。在本期金龙鱼国际烹饪研究院与本刊合作创办的“金龙鱼国际烹饪研究院教学园地”栏目里,继续由大师主讲菜品的创新。     

艺无止境不断进取－上海谷泰饭店行政总厨钱以斌谈厨艺观

近日记者对中国烹饪大师戴书经的得意门生——辽宁省烹饪大师、大连渤海明珠大酒店餐饮部经理林波先生进行采访时,林经理说,在我的脑海中,我深深地记得我的老师戴书经说过的一句话,那就是 ——     

本期话题：饭店点单埋单攻略

点单高手之所以能称为高手，就在于不管去哪家饭店用餐，不但能把店里最拿手的好菜点出来，而且荤素浓淡搭配得好，埋单时还能跳出店家的迷魂阵，让每一分钱都花得物超所值。     

中式厨房兵器谱

深受儒家和道家思想影响的中国,饮食文化源远流长——多么俗套的一句开场白。其实我们是想说,中国传统的饮食器具繁芜精深,华贵高雅。因为深远的文化沉淀在饮食用品上始终有所体现。精髓就是"礼藏于器",规格上的表现是等级分明,形态上的展示是线条流畅如行云流水,就连花纹这样的细节元素也注重写意与留白……美不胜收的中式厨房兵器谱。     

2015马德里国际美食峰会中国烹饪大放异彩

2015年2月2日,世界中国烹饪联合会国际中餐名厨专业委员会主席董振祥先生带领由世烹联名厨委委员组成的烹饪代表团,以主宾国代表身份亮相马德里国际美食峰会。并于2015年2月3日晚,举办规模空前的招待晚宴。中国驻西班牙特命全权大使吕凡先生及夫人、世界中国烹饪联合会司库姜俊贤先生、世界中国烹饪联合会常务理事、禅酒店董事长陈建欣先生、西班牙第一名厨Joan roca等来自15个国家的90位名厨以及西班牙美食家们出席活动。     

兔年吉祥菜九款

兔年里丰盛的宴席是必不可少的。如果一桌菜既容易做又色香味俱全,菜名好听又有寓意,那是再好不过了。 根据笔者多年的烹饪经验,特介绍九道家中可做的兔年吉祥菜,愿您兔年大吉,万事如意。     

烙馍

黄淮地区的人家。尤其是城市以外的乡村和镇子里的人家，大都有一套特殊的炊具．这就是鏊子和小擀杖，是用来烙馍吃的。     

也谈中式菜肴创新与发展(二)

五、了解市场动态,开拓思路找创新市场动态,也就是餐饮市场的发展趋势、消费者的喜好与追求取向、厨房原材料的成本涨幅等随时代变化而变化的饮食动向,这些需要我们厨房从业人员的敏锐观察与细心体会。比如2010年下半年至今,通货膨胀现象尤为严重,某些烹饪原料价格大幅度上调,导致餐饮企业经营成本     

西团酒席“六大碗”

六大碗主要是肉打滚,肉是主角,办一次喜事没有条把猪子是拿不下来的。那时家乡人一般烧六个菜,用大海碗装,叫做“六大碗”,取“六字吉祥、六六大顺”之意。     

冷菜

中国烹饪大师，国家级中菜高级技师，上海市烹饪协会理事，现任上海谷泰饭店行政总厨。擅长海派特色菜、上海新潮菜和新派酱汁，有“酱汁小王子”之称。面对餐饮的日趋造型化和时尚化，他选择在照相机下重新审视菜肴的形态美，     

《中国烹饪》与我

1981年岁尾，我被借调到了《中国烹饪》杂志编辑部工作。此前，我是沈阳南方饭店的厨师班长（那时可不像现在，都叫行政总厨或厨师长）。我一个来自地方基层饭店的厨师，不仅被调到了中央商业部的大楼里，还当起了耍笔杆的编辑，这多少都有些让人匪夷所思，以至于我的借调在当时还成了一条新闻……     

月月有“鱼”月月好心情

挪威三文鱼来自冰冷清澈的大西洋海域，经严格卫生检验和包装，只需3至4天即可运抵中国。全年无间断，365天新鲜供应。每天在全球有3500万餐桌上会出现用挪威海产烹制的菜品。挪威和中国是世界上最大的两个海产输出国。挪威三文鱼口感鲜美，既可生食、也可用于多种中式烹饪菜品。烹调时请注意，如需保持挪威三文鱼的最佳口感，请将其烹至八成熟。     

“感知中国”瑞士行活动在日内瓦联合国总部开幕

中国国务院新闻办公室、中国常驻联合国日内瓦办事处于2013年8月27日在瑞士日内瓦联合国办事处举办感知中国、瑞士行欢迎招待会。国务院新闻办公室邀请了李锦记公司4位中国顶级烹饪大师在活动中表演中华烹饪技艺,将中华饮食文化再一次带到国际舞台上展示。中国烹饪大师、豫菜名厨世家第五代传人陈伟     

陈进长 把一辈子奉献给厨房

陈进长,从1960年从厨至今,先后师从于一代豫菜大师苏永秀、黄润生、陈景和,在厨师这个岗位上走过了53个年头。他是中国烹饪大师、河南豫菜大师、国家级一级评委、河南豫菜文化研究会副会长、河南省名厨联谊会副会长、河南省烹饪饮食文化研究中心技术顾问、河南餐饮协会顾问。独创的豫菜名派"陈派菜",深为业界和美食家们所称道。     

人品菜品皆可贵——访中国烹饪大师天伦王朝饭店行政总厨李启贵

中国烹饪事业的发展与创新,离不开对传统烹饪艺术的发掘和继承,创新不能脱离烹饪技艺的基本规律。凡是帮助过我指导过我的人,我永远要记住他们。     

成都四大名卤绝技菜品以及秘制卤汁制作技术

技术指导：中国烹饪大师、中式烹饪特一级技师汪世容     

猪头和冻猪头

听着过年的脚步越来越急促，我越发想念起猪头和猪头冻来。现在过年，买整个猪头回家煮的恐怕不多了。而在我的童年，缺少猪头的年是空洞乏味、寡淡无趣的，不仅是嘴不能解馋，心都空落落没地方放。买猪头、洗猪头、煮猪头、拆猪头、吃猪头，贯穿了年的整个程序，特别是拆和吃，像零点的鞭炮噼里啪啦炸响，年就从此时到了高潮。     

中国烹饪的文化优势

中国饮食文化的历史源远流长,在国内经济文化事业高速发展的今天,广大餐饮工作者更应发扬传统,迎接挑战,开拓创新,使我国真正成为世界公认的烹饪王国。     

编读往来

[读者来信] 山东读者刘新华编辑您好．我是《中国烹饪》的忠实读者，也曾在贵刊上发表过菜品和文章。我比较喜欢和饮食文化相关的内容及栏目，特别是辽宁吴正格老师的文章。     

改良传统厨政模式 倡导绿色烹饪科学——论扬州家和宴新厨房理念的现实意义

已故的著名科学家钱学森教授早在上个世纪九十年代就写信给扬州大学商学院(今扬大旅游烹饪学院前身)学报编辑部,就中国烹饪现代化的若干问题提出了一些大胆的设想。其中就提到:"中国餐饮业应重视烹饪设备与劳动方式的科学化、现代化发展方向,这不仅可以提高劳动生产效率,同时也能进一步降低厨师的劳动强度。"(详见《中国烹饪研究》1994年4期《著名科学家钱学森致学报的一封信》)。一石激起千层浪,这封信一经刊载,立刻引起了中国餐饮业的学者、专家和企业家们的高度重