不同风味烧烤盐货架期分析

采用加速货架期试验法,通过提高不同风味烧烤盐的储藏温度,加快其品质变化速度,测定其水分含量、菌落总数和大肠菌群的变化,并运用货架期预测模型来预测其货架期。结果表明,不同辅料和香辛料的添加是造成不同风味烧烤盐货架期长短不同的主要原因,其中,香辣风味烧烤盐的货架期最长(298d),其次为麻辣风味烧烤盐(284d),孜然风味烧烤盐和蒜味烧烤盐的货架期最短,分别为188,174d。     

烧烤风味鱼肉香肠的配方优化

以冷冻鱼糜为主要原料,通过单因素试验分析麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜对烧烤风味鱼肉香肠的色泽、质地、滋味和感官评定方面的影响,并采用正交试验得到最佳配方。结果显示,每100 g冷冻鱼糜中麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜的添加量为0.15, 2.5, 7.5和3 g时所得产品口感最好。     

湿辣风味烧烤酱的研制

为了丰富烧烤风味种类,研发一款湿辣风味烧烤酱。通过单因素实验和正交试验优化产品工艺条件及配方,确定最佳发酵温度为30℃、发酵时间为6 d;最佳配方参数为:以辣椒100 g为标准,蒜添加量为35%、西红柿添加量为35%、盐添加量为10%、水添加量为15%、发酵液添加量为12%。     

温和条件下模型体系中烧烤风味及杂环胺形成测定

以美拉德模型体系葡萄糖-肌酸酐-氨基酸（丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸）为研究对象,探索3 个体系在130 ℃条件下反应3 h后风味物质及杂环胺的形成。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法检测表明,3 种模型均产生烧烤风味物质,主要为烷基吡嗪类。高效液相色谱分析表明,丙氨酸模型（Ⅰ）和甘氨酸模型（Ⅲ）均检测到2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉3 种杂环胺,苏氨酸模型（Ⅱ）检测到了2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉2 种杂环胺;3 种模型体系均未检测到2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉和2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉。130 ℃温和条件下,1.5 h内各模型体系中杂环胺的生成量很少,1.5 h后杂环胺总量随着加热时间的延长逐渐增多,3 h时模型Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ中杂环胺总量分别为（375.50±15.80）、（414.00±18.40）、（363.50±12.20） ng/mL。本研究为肉制品加工尤其是烤肉制品加工如何控制加工条件,从而实现美拉德反应定向控制、减少杂环胺的产生提供一定参考。     

羊肉的风味

介绍了国内外关于肉类风味的研究,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,着重论述了产生羊肉气味和风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

露天烧烤,究竟何去何从?

<正>清明节后,北京市城管部门开始启动对京城露天烧烤的新一轮整治行动,通过开启24小时举报电话实施全天候监管。今年将重点整治三环路队内135处露天烧烤市民举报重点单位。     

羊肉的风味

本文介绍了国内外关于肉类风味的研究,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,着重论述了产生羊肉气味和风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

川式和韩式烧烤酱部分感官指标与挥发性特征风味比较分析

为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味,实验采用感官评价、电子鼻、色差仪和气质联用仪(GC-MS)等进行检测分析与比较.结果表明,川式烧烤酱的感官得分较高,但两者感官评分差异不大;电子鼻结果显示两种烧烤酱的总体风味差异不显著;色差计结果显示韩式烧烤酱的L*值、b*值较高,而川式烧烤酱的a*值较高...     

金秋十月一起烧烤去

烧烤,这个在火出现之后人类最原始的处理食物的方式,在社会进步、锅具发展之后曾经被人类遗忘,如今却又作为一种生活方式再次出现在我们的视野中。     

羊肉风味的研究

介绍了有关肉风味形成的前驱性物质,概述肉味形成和Maillard反应、类脂类物质的热降解、氨基酸和肽的热降解以及糖类物质的降解反应的关系。并且着重介绍了产生羊肉风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

烧烤风味平遥牛肉干的加工工艺

平遥牛肉蛋白质含量高,脂肪低,味道鲜美,风味独特,深受广大消费者的喜爱。为了适应消费市场不断升级的变化,满足广大消费者追求美味口感的需求,以新鲜的平遥生牛肉(牛后腿肉)为主要原料,运用现代化的加工设备与技术,经过反复的试验,加工成具有烧烤风味的平遥牛肉干。通过单因子试验及正交实验,得出了烧烤风味平遥牛肉干的最佳工艺。结果表明,最佳工艺参数为：添加白糖2%、食盐1%、烧烤粉0.5%,此条件下得到的牛肉干色泽暗红,软硬适中,烧烤风味良好。     

烧烤风味将不断风靡于中国咸味食品市场

据第一阶段鸡肉风味的研究成果后,瑞士奇华顿公司(Givaudan)在亚太地区继续开展对鸡肉风味第二阶段的创新研究。第二阶段的     

烧烤乐

夏天到了,美国的公众假期也相对多起来,美国人就喜欢朋友间相约一起烧烤聚会。一般烧烤会分几种,一种是在自家的后院里烧烤;美国人比较为邻居着想,为避免人数众多时     

风味鲶鱼肴

<正>洛阳烤鲶鱼洛阳的烧烤出了名,尤其是烤鲶鱼,难怪现在连一些外地人都会专门开车过来吃。     

风味羊肉干系列产品研制

将鲜羊肉块预煮后切成条状或丁状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型羊肉干系列产品。本试验研究了风味羊肉系列产品的加工新工艺、配方、产品特性及产品货架期。     

风味羊肉干系列产品研制

将鲜羊肉块预煮后切成条状或丁状作为主料,在其中分别加入不同的辅料,可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型羊肉干系列产品。本试验研究了风味羊肉系列产品的加工新工艺、配方、产品特性及产品货架期。     

低盐风味羊肉加工研究

利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感官品质改善程度明显,羊肉切片纹理清晰,肉质组织紧密呈亮红色,口感柔嫩多汁,具有典型的羊肉香味。     

新疆特色风味羊肉松的工艺研究

试验以新疆羊肉的羊前腿或后腿瘦肉为原料,经过加工研制出香味浓郁、风味独特、营养丰富的特色麻辣羊肉肉松。     

东北的烧烤

说到烧烤,要追溯到远古时代。据史料上记载,"古者茹毛饮血,燧人氏钻火,始裹肉而燔之"。燔,就是用火把肉烤熟,如此看来,烧烤应该是最原始的一种烹饪方法了。在中国,越是民风粗犷的地域,当地人对食物的烹制就越是带着些原始的风情,而在广袤的东北大地,就更是如此了。炭火泥炉烧烤牛肉东北为关东老满族的发源地,而烧烤在这一地区,也有着