负氧化还原电位电解水冷泡绿茶茶汤理化特性、抗氧化性能及香气成分研究

以瓶装饮用天然水冷泡绿茶和常规热泡绿茶作为对比,探讨负氧化还原电位电解水对冷泡绿茶茶汤品质的影响,以期为得到活性成分含量高及抗氧化活性强的冷泡绿茶饮品提供新选择。通过调节电解饮用水时间电解生成不同负氧化还原电位电解水1和2;通过紫外分光光度法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法测定并比较负氧化还原电位电解水、瓶装饮用天然水冷泡绿茶和常规热泡绿茶茶汤基本理化指标、主要活性成分含量、抗氧化性、感官品质和香气成分。结果表明,负氧化还原电位电解水冷泡绿茶茶汤pH呈弱碱性,氧化还原电位为负值,可溶性固形物含量及茶汤浸提率显著高于瓶装饮用天然水冷泡绿茶（P<0.05）,与常规热泡茶相当;电解水制得茶汤色度黄绿明亮,汤色品质高;电解水茶汤多酚含量显著高于瓶装饮用天然水冷泡,且电解水样2显著高于常规热泡（P<0.05）,游离氨基酸总量显著高于瓶装饮用天然水冷泡以及常规热泡（P<0.05）,咖啡碱含量低于常规热泡,儿茶素类含量均高于瓶装饮用天然水冷泡,除EGCG和EGC外均高于常规热泡;电解水冷泡茶茶汤抗氧化能力显著高于其他两种绿茶茶汤（P<0.05）;电解水冷泡茶汤感官评分最高且茶汤香气成分最为丰富醇和。实验初步验证了负氧化还原电位电解水用作冷泡绿茶加工用水可行性,且筛选出电解水样2制得绿茶茶汤生化成分高、抗氧化活性强且感官评价得分高、香气清香持久。     

有机无机肥配施对烤烟挥发性香气物质的影响

采用GC/MS联用分析技术对有机无机肥6种不同配施比例作用的烤烟各部位烟叶的挥发性香气物质进行测定,并对试验结果进行分析。结果表明,施用75%无机肥+25%芝麻饼肥处理的烟株下部叶新植二烯含量（1068 μg•g-1）最高,施用50%无机肥+50%芝麻饼肥的处理中、上部叶的新植二烯含量（分别为1066 μg•g-1,971.5486 μg•g-1）最高,且各部位烟叶的类胡萝卜素降解产物总量也最高,其中β-大马酮、法尼基丙酮、4种巨豆三烯酮异构体的含量也较高;施用50%无机肥+50%芝麻饼肥的处理各部位烟叶的美拉德反应产物和芳香族氨基酸降解产物总量都较高,且上部叶的类西柏烷降解产物总量（35.1568 μg•g-1）也较高,但下、中部叶总含量（分别为31.7479 μg•g-1,20.5705 μg•g-1）较低。综合各种香气物质含量、比例是否协调来看,施用50%无机肥+50%芝麻饼肥比纯施用无机肥更能够显著提高各种挥发性香气物质含量、比例的协调性,更有利于烟叶品质的改善。      

超声辅助室温冲泡绿茶的条件筛选和品质分析

为缩短绿茶室温冲泡的时间并获得较优品质,实验利用超声作为辅助,通过感官审评和主要滋味组分及香气组分的分析,筛选优化冲泡条件,并比较其与标准沸水冲泡的品质差异。结果表明：超声辅助室温冲泡绿茶的优化条件为投茶量5 g、茶水比1∶30（g/mL）、超声时间10 min,该条件下冲泡的绿茶与标准沸水冲泡相比,水浸出物、茶多酚和咖啡碱含量较低,氨基酸含量较高;二者绝大部分香气组分相同,但室温冲泡的缺少了辛醛、反-2-辛烯醛等具有不愉快脂肪气味的物质,增加了α-芳樟醇、己酸-反-2-己烯酯等嫩香清香的物质。实验初步验证了超声辅助室温冲泡绿茶的可行性,所得茶汤滋味鲜醇爽口,香气清鲜高长,整体品质优于标准沸水冲泡。超声法特别适用于工业化萃取茶汤,可大大节省能源,降低废气排放。     

不同冲泡时间对雷山银球茶色香味的影响

目的 研究不同冲泡时间对雷山银球茶“色”“香”“味”的影响,利于对地理标志产品的保护。方法 通过感官审评并结合电子鼻技术、色差分析及理化成分分析。结果 冲泡时间延长,各内含物质的总含量逐渐增加,5min时各物质增长率最大：茶多酚（21.93%）>咖啡碱（15.38%）>游离氨基酸（14.78%）>水浸出物（7.61%）;随后增长率逐渐下降。酚氨比4min时最低为2.4,茶味淡鲜味不足;5min、6min比值低分别为2.55、2.52,味感浓而鲜,有回甘;7min比值最高为2.68,滋味浓且涩。茶汤色差的变化：4min-7min茶汤明亮度L值分别为92.90、92.81,差异不明显。茶汤汤色以绿为主,带黄,黄绿度b/a比值,5min最大（-63.5）,此时茶汤黄特征较显;6min-7min比值分别为-29.55,-27.13,茶汤绿度特征明显。电子鼻测定结果,PCA分析表明不同冲泡时间,茶叶香气有差异,其中第一主成分贡献率为 61.6%,第二主成分贡献率是30.0%,总贡献率为 91.6%。Loadings分析及电导比（(G/G0)）的总值变化,表明香气类型及总量呈现先增加后下降趋势,6min时香气类型最多且物质含量最丰富。 R6（W1S）传感器的G/G0=11.669 最大,即对香气成分中烷类反应最灵敏,其次是R9（W2W）芳烃化合物、硫的有机化合物 G/G0=9.018;R2（W5S）传感器 G/G0=8.908的氮氧化物;R7（W1W）硫化合物及R8（W2S）检测醇、部分芳香族化合物。结论 综合“色香味”实验数据,6min可作为银球茶最佳的冲泡时间。     

冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响

摘要： 目的 为确定祁门红茶最佳冲泡方式提供理论依据,指导人们科学饮茶。方法 本实验研究选取了冲泡温度（80、100 ℃）、冲泡时间（5、10、15 min）、冲泡水质（自来水、纯净水）这3个因素,对祁门红茶茶汤总黄酮、总酚、氨基酸等主要功能成分,抗氧化活性及感官品质的影响。结果 不同的冲泡方法对祁门红茶抗氧化活性以及功能成分影响不同。随冲泡时间延长,祁门红茶茶汤中的功能成分的浸出率均会增加,15 min时达到最高,茶汤的抗氧化活性先增强再减弱,在10 min时最强;随冲泡温度升高,茶汤中的功能成分浸出率增加,100 ℃时达到最高,茶汤抗氧化活性,在80 ℃时最强;纯净水对茶汤中功能成分的浸出率和茶汤抗氧化活性影响效果优于自来水;感官评价结果表明,使用100 ℃纯净水冲泡10 min茶汤感官品质最佳。结论 使用100 ℃的纯净水冲泡10 min,祁门红茶能在最大程度上发挥抗氧化作用,并且感官品质最佳。     

溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱联用法分析普洱茶干茶与茶汤的挥发性成分

目的比较普洱茶干茶和冲泡后茶汤的挥发性成分,并测定特征性香气物质甲氧基苯的绝对含量。方法采用溶剂辅助风味蒸发对3个不同年份的普洱茶干茶和冲泡后茶汤的挥发性成分进行提取,运用气相色谱-质谱联用技术分析挥发性组分,并利用气相色谱峰面积外标法,测定1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯的绝对含量。结果从普洱茶中共鉴定出70种挥发性物质,干茶含70种,茶汤含45种;鉴定出的化合物包括甲氧基苯类、酸类、酮类、酯类、内酯类、醇类、碳氢类、醛类、醚类,其中含量最多的物质是甲氧基苯类化合物;干茶中1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯的含量分别为7.78μg/g和5.37μg/g,茶汤中为3.45μg/g和2.73μg/g。结论冲泡后茶汤挥发性成分明显减少,2种甲氧基苯化合物含量明显降低,本研究可为普洱茶中挥发性成分的含量测定提供参考。     

北京自来水冲泡绿茶汤颜色及抗氧化性变化因素

分别对北京地区弱碱性自来水及去离子水进行水质分析,并探究其中差别较大的几种离子对茶汤颜色及DPPH自由基清除能力的影响。结果表明：用北京地区弱碱性自来水冲泡绿茶得到茶汤的颜色较去离子水绿茶茶汤显著加深,DPPH自由基清除能力显著下降。Ca2+(70mg/L)、Mg2+(30mg/L)和Na+(18mg/L)能够使茶汤颜色变浅,DPPH自由基清除能力上升。提示自来水中的HCO3－在冲泡过程中将绿茶茶汤体系稳定在弱碱性环境,从而导致茶多酚的氧化降解,这是自来水绿茶茶汤颜色变深、DPPH自由基清除能力降低的主要因素。     

浸提条件对红茶色素(TR/TF)浸出率的影响及红茶汤浸提工艺优化研究

试验采用单因素设计,研究浸提温度、浸提时间、茶水比、pH值四大因素对红茶汁中茶红素(TR)、茶黄素(TF)浸出率的影响,并通过正交试验设计,分别以TR/TF浸出率和浸提液感官综合评分作为考察指标,确定了红茶汤最佳浸提工艺。结果表明:当红茶汤中TR含量过高或过低,TR/TF比值过高或过低时,红茶汤的感官品质并不是很好,红茶汤的感官品质与TR/TF的浸出率不成正相关。红茶汤较优的浸提工艺为:浸提温度85℃、时间15min、茶水比1:40、pH5.5,在这一浸提条件下得到的红茶汤光泽透明,呈红棕色,且具有红茶汤特有的香气,味感纯正,爽口。     

北京地区六种主产水果矿质元素含量分析及初步膳食风险评估

采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定了北京地区主要生产的6种水果中9种矿质元素含量,并以膳食矿物质推荐摄入量或适宜摄入量(RNI/AI)和可耐受最高摄入量(UL)为评价标准,对不同年龄段人群每日从6种水果中摄入矿质元素的量进行初步的膳食风险评估。结果表明:各元素线性回归方程的相关系数均大于0.9990,其检出限在0.125~125 μg/L之间,加标回收率在81.25%~110.46%之间,相对标准偏差均小于8%,且标准物质大米的测定值在国家参考标准值范围内,表明该方法具有较好的准确度和精密度,适用于水果中矿质元素含量的测定。9种矿质元素的平均含量由高到低依次为:Mg(92.58 mg·kg-1) > Zn(6.03 mg·kg-1) > Fe(4.75 mg·kg-1) > Mn(0.97 mg·kg-1) > Cu(0.61 mg·kg-1) > Cr(49.41 μg·kg-1) > Ni(38.19 μg·kg-1) > Co(4.03 μg·kg-1) > Se(1.47 μg·kg-1),各元素之间差异显著(P<0.05),变异系数范围为51.22%(Cu)~99.58%(Ni)。通过对6种水果中元素含量的水平分析和水果之间的纵向比较,得到9种矿质元素在水果中的含量状况和排序规律,但尚未发现富硒样品。水果中矿质元素满足人体需求的程度随着年龄增长而持续降低。桃、葡萄和梨满足人体每日膳食矿物质摄入需求的程度较高。各类人群从6种水果中摄入矿质元素的量是安全的,Mn和Zn的风险指数高于其它元素,应重点关注。     

煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤的影响

采用不同水样煮制绿豆清汤,探究不同煮制用水pH值及Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Fe2+ 5 种金属离子对绿豆清汤pH值、颜色及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力的影响。结果表明：随着煮制用水pH值的上升,自来水豆汤的颜色由绿转红,抗氧化能力大幅下降,但去离子水豆汤的变化较小。用含不同质量浓度金属离子的水煮制后,5 mg/L Mg2+组豆汤呈黄绿色,50 mg/L Al3+组豆汤为鲜绿色,而5 mg/L Fe2+组豆汤变为橙红色;不同质量浓度的Zn2+和Fe2+均会显著降低绿豆清汤的DPPH自由基清除能力,而50 mg/L和500 mg/L的Mg2+能够明显提高绿豆清汤的抗氧化性。     

主要金属离子对冷溶性速溶绿茶复水后品质的影响

采用Ca2+、Fe2+、Mg2+、K+、Al3+、Zn2+等6种不同金属离子含量的水冲泡冷溶性速溶绿茶,研究水中金属离子对速溶绿茶感官品质的影响。结果表明,不同离子水质对冷溶性速溶绿茶的溶解性及其感官品质差异显著,其中Ca2+、Fe2+、Al3+、Zn2+等金属离子影响较大。研究还初步提出了冷溶性速溶绿茶冲泡用水质指标。     

茶绿色素稳定性的研究

对茶绿色素的稳定性进行研究.结果表明:荼绿色素的光谱特性在663 nm为特征吸收峰;茶绿色素对热较稳定;金属离子K+、Na+、Zn2+、Cu2+、Mg2+,Ca2+对该色素的稳定性影响较小,Al3+、Fe2+和Fe3+对其稳定性有明显的影响或破坏作用;pH对该色素的影响明显,在弱酸性条件下(pH=5～6)稳定性较好;光对该色素的稳定性影响较大;苯甲酸钠对该色素的稳定性影响较小;该色素抗氧化性较弱,抗还原性较强.     

不同金属离子对多酚氧化酶的影响

采用匀浆法从茄子中提取多酚氧化酶(PPO),以绿茶粉为底物,研究Cu2+、Mn2+、Mg2+、Ca2+、Na+、Al3+和Fe3+7种金属离子对PPO活性的影响。结果表明:Cu2+、Mn2+和Mg2+3种金属离子对PPO的活性有不同程度的促进作用,而Ca2+、Na+、Al3+和Fe3+对PPO的活性有抑制作用。其中,Cu2+浓度为3mmol/L时对PPO有激活作用,此时茶黄素总量达到7.45mg;Fe3+浓度为5mmol/L对PPO有显著抑制作用,此时茶黄素总量降低至0.26mg。     

高效毛细管电泳法快速测定碱金属及碱土金属离子

应用高效毛细管区带电泳法快速测定饮料中的6种碱金属及碱土金属离子。采用75μm×57cm（有效长度50cm）的未经处理的熔融石英毛细管柱，以5mmol／L，咪唑溶液作为背景电解质（用0．1mol／LH2SO4溶液调PH值至4．5），选用25KV分离电压和22℃柱温，于210nm波长处以间接紫外进行检测，对样品中的K+、Na+、Li+、Ca2+、Mg2+、Ba2+等6种碱金属及碱土金属离子进行分离测定。实验结果表明：应用毛细管区带电泳（CZE）法测定饮用水及饮料中碱金属和碱土金属离子具有快速、简便、灵敏度高、重现性好以及成本低等优点。测定结果与原子吸收光谱法（AAS法）无显著性差异。     

紫娟茶花青素的抗氧化活性及稳定性

目的:研究紫娟茶花青素的抗氧化活性及稳定性。方法:采用FRAP法、ABTS法和DPPH法测定紫娟茶花青素的抗氧化能力,并以紫娟茶花青素的保存率为考察指标,探讨贮藏条件对其稳定性的影响。结果:当紫娟茶花青素的FRAP值为0.5 mmol/L时,所需花青素浓度为0.39 μg/mL;其清除ABTS+·和DPPH·的IC₅₀分别为0.76和0.13 μg/mL;在供试浓度范围内,紫娟茶花青素的总抗氧化能力、清除ABTS+·和DPPH·能力均与其浓度呈正相关,且均强于V_C。pH可明显影响紫娟茶花青素溶液的颜色和光谱特性,当pH≤6.0时,其颜色变化相对稳定;随着温度升高、保存时间延长,紫娟茶花青素的保存率逐渐降低(p<0.05);光照、氧化剂(H₂O₂)、还原剂(Na₂SO₃)及金属离子(Fe3+、Cu2+、Mg2+、Ca2+、Al3+)对花青素保存率也有显著性影响(p<0.05),且光照时间越长,H₂O₂、Na₂SO₃浓度越高,作用时间越长,花青素的保存率越低。结论:紫娟茶花青素具有较强的抗氧化活性,但其稳定性相对较差,宜于酸性、低温、避光环境中保存;且保存时应避免接触氧化剂、还原剂及Fe3+、Cu2+、Mg2+等金属离子。     

克鲁维酵母菊粉酶的酶学特性研究

探讨克鲁维酵母S120菊粉酶的酶学特性。克鲁维酵母S120菊粉酶为内切型菊粉酶,该酶最适pH5.5,最适温度50℃,锰离子、镁离子、钙离子对菊粉酶的激活作用最显著,而锌离子,铜离子,亚铁离子有抑制作用。试验条件下,动力学方程为1/V=0.676 3×(1/S)+0.063 6,其中米氏常数Km为10.63 mg/mL,最大反应速度为15.72 mg(/mL.s)。     

猪苓色素的提取工艺及稳定性研究

通过正交试验确定猪苓色素提取的最佳工艺条件,研究色素的溶解性、热稳定性、光稳定性以及氧化剂、pH值与金属离子对色素的影响。结果表明,料液比1:60时,以1mol/LNaOH溶液为提取剂、提取温度95℃、时间90min是猪苓色素的最佳提取工艺;干燥的猪苓色素为深褐色粉末,能溶于水,易溶于碱性溶液,热稳定性好,光照会加速其分解,对H2O2不稳定,溶液pH值5～10范围时色素表现稳定;Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+等离子不影响色素的稳定性,而Mn2+、Fe2+、Fe3+及Cu2+则有影响,其中Fe3+和Cu2+影响尤为明显。     

自然密滤在天然山泉水生产中的应用

本文以天然山泉水为研究水体,以自然密滤技术对山泉水进行了加工处理,研究了自然密滤工艺对山泉水COD值、铁、锰的去除效果,以及钾、钠、钙、镁离子的保留情况.结果证明自然密滤工艺对COD值具有良好的去除效应,有效去除了水体中的天然有机物;该工艺对铁、锰的去除效果良好,保证了天然山泉水清甜可口的口感;同时,该工艺对人体所需的...