国内外肉类及其制品加工研究现状及进展

肉与肉制品是人们生活中不可缺少的食品之一, 随着生活水平的不断提高, 人们对肉制品的种类、品质和安全性也有了更高的要求, 这也给国内外学者们在肉制品加工技术研究方面带来了更多的挑战。本文综述了国内外肉制品加工的现状及现有加工技术中存在的问题, 并对肉制品加工新技术进行了介绍, 旨在为促进肉制品加工产业的发展提供参考。     

新型腌制技术在肉制品中的研究进展

随着肉品加工技术的发展,腌制作为肉类加工中一种常用的技术,其作用已从单纯的防腐发展为形成独特风味、改善色泽、提高产品品质。随着研究逐步深入,新技术如脉冲电场、冲击波技术等在肉品加工中的应用前景广阔,是肉品加工领域的研究热点。因此,本文首先总结了传统腌制技术如干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法概念及原理,随后分析其利弊及在工业化生产中的应用,综述了肉制品加工中现代腌制技术应用现状,包括食品加工中新技术如脉冲电场技术、冲击波技术等在腌制中的研究应用,并阐述了腌制技术的发展趋势,以期为现代腌制技术及新技术在肉制品中的工业化应用和我国腌制肉制品产业的发展提供理论依据。     

“肉制品加工与贮藏”专题征稿

<正>随着生活质量的提高和人们饮食需求的多样化发展,作为主要蛋白质来源的肉制品的需求量将会越来越大,到2015年,我国肉类产量将达到8500万吨,同时国内外对肉制品加工技术研究的也在不断深入,区别于传统肉制品的新型肉制品的研发使得肉制品具有更好的风味、更高的营养价值。但是在肉制品的加工及贮藏     

肉制品加工企业的食品安全管理体系研究

食品能满足人们的正常生活需求。肉制品在传统消费饮食当中占据了重要位置。因此,在食品生产链当中肉制品加工是十分重要的一环,同时也保障着肉制品的安全。     

“肉制品加工与贮藏”专题征稿

<正>随着生活质量的提高和人们饮食需求的多样化发展,作为主要蛋白质来源的肉制品的需求量将会越来越大,到2015年,我国肉类产量将达到8500万吨,同时国内外对肉制品加工技术研究的也在不断深入,区别于传统肉制品的新型肉制品的研发使得肉制品具有更好的风味、更高的营养价值。但是在肉制品的加工及贮藏过程中也存在着诸如有害物质的产生、致病菌的存在等食品安全问题。鉴于此,本刊特别策划了"肉制品加工与贮藏"专题,由东北农业大学的孔保华教授担任专题主编。孔保     

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展.随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势.     

“肉制品加工与贮藏”专题征稿

<正>随着生活质量的提高和人们饮食需求的多样化发展,作为主要蛋白质来源的肉制品的需求量将会越来越大,到2015年,我国肉类产量将达到8500万吨,同时国内外对肉制品加工技术研究的也在不断深入,区别于传统肉制品的新型肉制品的研发使得肉制品具有更好的风味、更高的营养价值。但是在肉制品的加工及贮藏过程中也存在着诸如有害物质的产生、致病菌的存在等食品安全问题。     

低温肉制品加工过程中的卫生质量控制研究

随着人们生活水平的提高,人们对肉制品的卫生质量提出了更高的要求。低温肉制品在加工环节需要经过多道程序,往往会面临较多问题,因此需对低温肉制品加工期间的卫生质量进行有效控制。本文对低温肉制品中常见的卫生风险展开分析,并提出低温肉制品加工环节中卫生质量控制的策略。     

滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展

为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素（真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式）基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。     

果品的性能及其在肉制品中的应用

我国幅员辽阔,果品资源丰富,种类繁多,除了各种艳丽多彩,气味芬芳的鲜果以外,还有营养丰富的干果、蜜饯、炒货等多种传统加工制品。果品在肉制品加工中作为添加物,有着广泛的用途和意义。它既可以做为肉制品的调味、调香添加物,也可做为肉制品的装饰材料和精细肉制品的填充添加物,这对丰富肉制品的花色品种,改善肉制品的营养结构和风味特色很有意义。     

肉制品加工中添加剂的有效控制探究

肉制品工业是中国食品工业的重要组成部分,肉制品在人们的日常饮食中占有雨要比重。近年来,随着食品问题的频频出现,人们对肉制品的安全也产生了怀疑,尤其是添加剂成分。本文对目前肉制品加工中常用的添加剂及其应用进行了概述,并探讨了有效控制肉制品加工中添加剂的丰要措施。     

“肉制品加工与贮藏”专题征稿

<正>随着生活质量的提高和人们饮食需求的多样化发展,作为主要蛋白质来源的肉制品的需求量将会越来越大,到2015年,我国肉类产量将达到8500万吨,同时同内外对肉制品加T技术研究的也在不断深入,区别于传统肉制品的新型肉制品的研发使得肉制品具有更好的风味、更高的营养价值。但是在肉制品的加工及贮藏过程中也存在着诸如有害物质的产生、致病菌的存在等食品安全问题。     

肉制品加工中有害物检测及控制技术研究进展

随着人们生活水平的提高,肉制品的消费量日益增多,肉制品的安全性也倍受广大消费者的关注。肉制品加工过程中带来或产生的亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类等有害物质,一定程度上会危害消费者健康。有关这些有害物质的检测与控制技术已成为肉品科学领域中的研究热点,国内外学者对此展开了大量的研究。本文综述了高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱-质谱法和毛细管电泳法等技术在肉制品有害物检测中的应用研究进展,并阐述了肉制品加工中的有害物质(亚硝酸盐及亚硝胺类、杂环胺类、多环芳烃类以及生物胺类)的控制技术,为建立肉制品加工中有害物质的高效准确检测方法及控制技术提供理论参考。     

肉制品加工中使用的辅料(一) 调味品在肉制品加工中的应用

在肉制品加工中,调味品是一种不可缺少添加剂,具有改善肉制品滋味、质感和色泽,提高人的食欲,增加产品的营养等作用。本文简要介绍了加工肉制品中常用调味品、调味品在加工肉制品中应用现状以及应用趋势。     

脂肪替代物在凝胶类调理肉制品中的应用

脂肪在肉制品加工尤其是凝胶类产品中起着十分重要的作用。但随着人们生活水平和保健意识的提高,低脂甚至无脂食品越来越受到消费者的欢迎。本文主要简述了肉制品中降低脂肪含量的主要方式,重点介绍了脂肪替代物的分类、特性及在凝胶类肉制品中的应用效果、问题和注意事项,并展望了脂肪替代物未来的发展趋势,旨在安全有效地降低肉制品中的脂肪含量,为脂肪替代物在低脂食品中的应用提供理论参考依据。     

添加剂在肉制品加工中的应用

肉制品工业的发展离不开添加剂的应用。肉制品加工中应用的添加剂种类丰富,包括防腐剂、抗氧化剂、护色剂、增香剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等。在综述了肉制品加工中常用添加剂的性状、作用机理、使用方法及注意事项的基础上,还对肉制品加工添加剂的应用现状和最新的研究进展做了一定的归纳和总结,为肉制品加工中添加剂的选择、使用以及新产品开发提供有益参考和指导。     

添加剂在肉制品加工中的应用

肉制品工业的发展离不开添加剂的应用。肉制品加工中应用的添加剂种类丰富,包括防腐剂、抗氧化剂、护色剂、增香剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂等。在综述了肉制品加工中常用添加剂的性状、作用机理、使用方法及注意事项的基础上,还对肉制品加工添加剂的应用现状和最新的研究进展做了一定的归纳和总结,为肉制品加工中添加剂的选择、使用以及新产品开发提供有益参考和指导。      

膳食纤维添加于肉制品中的应用

肉制品是人们日常膳食的重要组成部分。随着时代日新月异以及人们饮食观念的改变,添加天然成分以改良肉制品成为当代趋势。膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中,以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。本文综述了膳食纤维添加于肉制品中的应用,并以此展望了此类研究的发展趋势。     

复合果蔬肉制品研究与应用进展

为促进肉制品生产的多样性并同时拓展果蔬的应用领域,使得肉制品营养、保健、色泽诱人且口味独特,在肉制品的加工中添加果蔬形成复合果蔬肉制品,已经成为肉制品发展的一个新方向,开发及应用前景广阔。果蔬的添加形式与添加量、工艺路线等因产品形式不同而异。本文综述了近年来复合果蔬肉制品的研究进展情况,包括原料研究、新产品的开发、关键技术研究、研究与应用存在的一些主要问题及应对策略,以期为肉类深加工、果蔬的充分利用及高档复合肉制品的开发提供借鉴参考。      

发酵肉制品的生产

笔者对发酵肉制品及影响其加工的诸因素进行了较全面的介绍和剖析,旨在对发酵肉制品的研究与生产提供理论指导,以促进我国发酵肉制品的发展.